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NovitàTrascrizione
00:00Il mio nonno era capopasticciere a Messina, quindi dalla Calabria andava a Messina.
00:14Purtroppo venendo in Francia, prima in Lorena e dopo in Alta Savoia, ovviamente dopo guerra era
00:20difficile per non fare questo lavoro, quindi ha dovuto adeguarsi e fare il muratore.
00:27Tutta la mia famiglia era muratore, non nascondo che è stata abbastanza difficile per i miei
00:35genitori, per i miei nonni e ho sempre voluto fare il cammino contrario, cioè tornare dove
00:41erano partiti, ossia l'Italia. Qualche insulto le ho sentite nei confronti della mia famiglia
00:47e forse questo mi ha dato la voglia di fare strafare.
00:51Fare il cuoco per loro forse non era il massimo, soprattutto per il mio nonno che avrebbe voluto
01:01che diventasse un ingegnere, un medico, un chirurgo.
01:05Negli anni 70, 80 fare il cuoco non era visto bene, non era il successo che avrebbero voluto
01:13vedere. Penso che sarebbero molto orgogliosi di quel che ho fatto, questa lunga carriera.
01:21Io ho iniziato un ristorante, andavamo in due in cucina dove lavavo sia i piatti, sia
01:33il pavimento, sia... facevo tutto ecco, un piccolo ristorantino da un giovane ragazzo
01:39in costa azzurra. È stato divertente, però il primo, primo ricordo è quando sono stato
01:45forse a Monte Carlo, che ho scoperto l'importanza dell'ingrediente, ecco, da grezzo portarlo
01:53a diventare un piatto. È la prima volta che ho lavorato in mostellato. Lì è stato per me
01:59un grandissimo colpo di fulmine. Ho capito che questa era la mia vita.
02:04Quindi la prima tappa è sicuramente quella che ho appena citato, quindi AES, e dopo
02:14sicuramente l'Italia con le note a capinchiore. Le note a capinchiore invitano già una cosa
02:21meravigliosa. Prima di cucinare devi capire chi siamo. Puoi immaginare che in Francia all'epoca
02:27non funzionava assolutamente così. E assaggi un baccalà con una cecina, una crespella
02:32di ceci, ceci e limone. E lì è stato uno shock, una secchiata d'acqua in faccia, la panna,
02:42il burro non esiste, ma c'è una cucina completamente diversa. E la terza sicuramente l'Asia, sempre
02:50con loro. Arriviamo a Bangkok, nonché a Tokyo, dove rimarrò dopo per tre anni. E lì ho capito
02:59la cucina asiatica, sud-est-asiatica, mi apparteneva. Come se fosse già mia, come se fosse in un passato
03:08ero asiatico anch'io. Quindi non è mai stato qualcosa che ho dovuto acquisire. L'ho subito sentita mia.
03:14Allora, 2003. 2003 è un lungo e un momento un po' strano. Arrivo a Roma fine 2001 ed è un'esperienza
03:26bellissima, forse una delle più belle che ho fatto. Ravello, Palazzo Sasso, dove divento veramente chef
03:34fra tutti gli effetti in Italia. Mi mancava forse un po' di saggezza. Per venire a Roma
03:47potevo stare a Ravello e mi annoiavo, lo dico sinceramente col sorriso. Era un ragazzino
03:52che gli piaceva ballare, uscire, mi annoiavo un attimino in costiera amalfitana. Abbiamo
03:57deciso, con me, di aprire il paliaccio. Mancavano un po' i soldini, parliamoci chiaro. Abbiamo
04:07iniziato in un modo molto semplice, con mamma, con il mio secondo papà, il mio fratello, la
04:13famiglia di Meria. Abbiamo dipinto, abbiamo fatto. Era una trattoria, tutte le effetti, con
04:18sedie di pali e piano piano siamo cresciuti. Avevamo un impianto elettrico che non reggeva,
04:24quando la cucina era a tutti gli effetti, era funzionante, saltava tutto. Quindi Mattes
04:31aveva trovato questa idea di dire abbiamo spento le luci per un compleanno finto. Quindi urlavamo
04:38in un angolo della sala tanti auguri. Però dovevamo spegnere veramente durante l'estate
04:45tutti i frigge, frigitrici, il più possibile per non far saltare l'impianto.
04:54Il mio tormento era la paura di non essere all'altezza, la paura di non farci a livello
04:59economico, la paura di non essere capito.
05:03Questa era la mia grande ossessione, questo piatto sarà capito. E forse c'era una esagerazione
05:16di voler farmi capire, quindi andavo oltre, creando un piatto. Capendo che il cliente non
05:24era pronto per quello. Oggi a 57 anni mi sento di dire che la mia cucina è riconoscibile,
05:31è capita e apprezzata.
05:33Io ho un grosso difetto, non mantengo mai il piatto. Adesso mi sono calmato un po', ma
05:39non c'è la signature, un piatto signature, no. Ce n'è uno che si chiama il tortello,
05:46che è un omaggio alla mia infanzia, un omaggio alla Calabria. Profumo di ricordi si chiama,
05:54ripieno con questo ragù di maial come si fa giù nel meridione, con bitter all'origano,
06:02col cacciocavallo calabrese e con questo passato di pomodoro. Questo è un piatto che portiamo
06:09sempre. Magari c'è una variante, c'è un piccolo raggiusto, cambiamo leggermente, però c'è sempre.
06:22Allora un complimento che mi fa tanto piacere quando mi dicono ho fatto un bellissimo viaggio,
06:27rimanendo seduto tre ore a Roma. Mi avete portato al Sud Italia, all'Estremo Oriente,
06:35al Medio Oriente, con delle sfumature di profumo, di ricordi, di viaggi che abbiamo fatto. Questo
06:45per me è un grandissimo complimento. Qui abbiamo avuto sempre una forte filosofia e la serenità
06:51oggi mi permette di apprezzare, di amare sempre la cucina. Dopo 40 anni vi posso dire che io ancora
07:00entro in cucina e mi diverto, perché sono curioso e sono all'ascolto dei ragazzi e dei giovani.