La cuisine, c'est sa grand-mère qui lui a appris. Le chef italien Simone Zanoni raconte pourquoi ses tortellis de veau braisé lui sont si personnels.
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00:00Ma grand-mère a fait partie de ma vie.
00:03Avec elle, j'ai appris à faire la cuisine.
00:06Surtout, j'ai appris à avoir l'amour pour les choses faites maison.
00:10Au départ, je n'avais pas le droit de faire les tortellis.
00:12J'avais juste le droit de mettre l'œuf sur la pâte.
00:15Et après, j'avais le droit de faire les petites boulettes de farce.
00:19Et au bout de six mois, un an,
00:21j'avais le droit de commencer à faire les tortellis.
00:24Jusqu'à l'âge de 12 ans,
00:27j'étais mieux que ma grand-mère à faire les tortellis.
00:30Mais c'était très marrant de le faire avec elle.
00:31Et du coup, je me rappelle avec ma grand-mère,
00:33une fois qu'on posait les jaunes d'œufs,
00:36c'était une guerre contre le temps.
00:38Elle me disait, vas-y Simone, dépêche-toi, dépêche-toi,
00:40sinon la pâte sèche.
00:41Après, tu ne peux plus la travailler.
00:42Parce que si on attendait trop longtemps,
00:44du coup, la pâte sèchait trop.
00:45Et après, on perçait les tortellis.
00:49Et si on perçait les tortellis, attention,
00:51ma grand-mère n'était pas contente.
00:52Et aujourd'hui, il y a six mois,
00:54je suis rentré à la maison,
00:56j'ai refait des tortellis avec elle.
00:58Et la première chose qu'elle m'a dit,
01:01tu vas très vite, Simone, à faire les tortellis.
01:03Je me rappelle qu'à l'époque,
01:04tu n'étais pas aussi vite que ça.
01:05Et elle a 92 ans.
01:07Elle est en pleine forme encore.
01:09Elle fait trois kilomètres à pied tous les jours.
01:11Elle est géniale.
01:12Et elle fait encore un tout petit peu de cuisine.
01:14Bonjour à tous.
01:15Je m'appelle Simone Zanoni pour Brut.
01:18Je vous parle aujourd'hui de mon assiette.
01:19Une assiette que je tiens beaucoup à cœur.
01:21Mes tortellis de veau brisé,
01:23pleurotes et jus de viande.
01:27Tout ce que j'ai mis dans l'assiette
01:28fait partie de mon passé.
01:30C'est-à-dire que j'ai enjeté de l'ADN d'une assiette
01:33qui est une assiette de pâtes à la fin.
01:35C'est rien d'autre que de pâtes.
01:37Mais pour moi, c'est un plat qui m'épargne tellement.
01:40Je viens d'un petit village
01:41qui est jusqu'à côté de la dégarde.
01:43Il s'appelle Provagio Valsabia.
01:45Il y a environ, à l'époque,
01:47il y avait 600-700 habitants.
01:49Mon papa avait une ferme, il y avait des animaux.
01:51On avait des lapins, on avait des coques,
01:52on avait des poules.
01:53Et on avait aussi des grandes bêtes.
01:55On avait des veaux, on avait des bœufs.
01:57Et mon souvenir le plus important,
02:02c'est que je m'attachais énormément à ces animaux
02:04parce que je les nourrissais tout le temps.
02:06Je les donnais à manger deux fois par jour.
02:08Je les nettoyais aussi
02:09parce qu'il y avait quand même un entretien tous les jours
02:11et c'était assez important.
02:13Et j'avais toujours du mal
02:15à voir un animal partir,
02:17c'est-à-dire être tué,
02:19parce qu'il y avait une espèce d'attachement.
02:20Aujourd'hui, à l'époque,
02:21c'était un attachement sentimental.
02:24Aujourd'hui, pourquoi je peux respecter autant les animaux ?
02:27C'est parce que je sais d'où vient ma viande.
02:31Je sais le sacrifice qu'un animal doit faire
02:34pour arriver à ma table.
02:36Et je sais aussi l'importance de la respecter.
02:38Les problèmes de la société d'aujourd'hui,
02:40c'est qu'on a coupé ces contacts, ces liens.
02:43Pour un gamin, pour un enfant aujourd'hui,
02:45un filet de poulet ou un morceau de viande comme ça,
02:49ce n'est pas un animal vivant.
02:51C'est juste qu'une barquette sous vide
02:53soit un rayon d'un hypermarché.
02:55Et on n'arrive plus...
02:56On ne peut pas respecter quelque chose qu'on ne comprend pas.
02:58Et du coup, quand on a tué une bête,
02:59quand on a tué un animal,
03:01ce n'était pas question de jeter n'importe quel morceau de viande
03:05et on utilisait tout dans la bête.
03:07Et on a ce bout de viande qui n'est pas joli,
03:09il est gras, il n'est pas tendre.
03:11Et on veut lui donner une deuxième vie.
03:13Et la deuxième vie qu'on va lui donner,
03:14c'est qu'on va le faire avec un peu de technique.
03:16On va le briser, on va le cuire tout doucement.
03:19Je me faisais grand-mère quand j'étais petit.
03:21On le cuisinait à basse température,
03:23on lui donnait du goût, il devenait tendre
03:25parce qu'il y a du gras à l'intérieur.
03:27Et avec ça, on fait une farce qui est excellente
03:29parce que ça nous donne...
03:30C'est ce qui va donner le goût à notre tortelli.
03:35Tu vois, là on fait nos tortelli.
03:37Ils sont magnifiques.
03:39Mais attention, encore une fois,
03:41il n'y a zéro déchet chez nous.
03:43Alors tu vas me dire,
03:45ok Simone, qu'est-ce que tu fais avec ça ?
03:47Parce que là, on a des choux de pâtes.
03:49Et ces choux de pâtes,
03:51nous ce qu'on faisait,
03:53les jours après,
03:55on les coupe comme ça.
03:57Et en Italie, on les appelle
03:59mal tagliati.
04:01Mal tagliati, ça veut dire quoi ?
04:03Mal coupé.
04:05Nous on les prenait, grand-mère il les prenait,
04:07il les mettait dans le frigo.
04:09Et les jours après, on mangeait des pâtes,
04:11on les fait cuire comme des pâtes normales.
04:13D'abord avec la famille, on mangeait
04:15les tortelli, la pâte la plus noble.
04:17Et les jours après, entre moi et elle,
04:19les soirs, on mangeait ces fameux
04:21mal tagliati.
04:25Je suis né avec la culture
04:27du
04:29anti-gaspillage.
04:31Je suis né avec la culture du respect animal.
04:33Mais aujourd'hui je me rends compte qu'il y a beaucoup de gens,
04:35beaucoup de monde qui n'ont pas eu la chance
04:37de vivre les mêmes expériences que moi
04:39j'ai vécues quand j'étais petit.
04:41Et aujourd'hui je suis là, porte-parole
04:43de ce passé, pour vraiment montrer
04:45aux gens comment on a vécu avant
04:47et qu'aujourd'hui on peut continuer à avoir
04:49les bons gestes qu'on avait dans le passé.
04:51Ma grand-mère a bien goûté mon assiette.
04:53Alors elle n'a pas forcément compris
04:552-3 détails, pourquoi je mélange
04:57la sauge et le citron. Mais à part ça,
04:59elle a trouvé ça très élégant.
05:01Merci Donna.