"Dans notre métier, c’est important quand on utilise des ingrédients, de connaître la manière dont c’est produit."
Le pâtissier Pierre Hermé est parti en Colombie à la recherche du meilleur café pour élaborer son nouveau dessert, le praliné noisette au café... Brut l’a suivi.
Le pâtissier Pierre Hermé est parti en Colombie à la recherche du meilleur café pour élaborer son nouveau dessert, le praliné noisette au café... Brut l’a suivi.
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00:00On a une belle couche de sablés bien cuits, une fine couche de praliné noisette avec le café.
00:07Dans cette recette, on a deux choses.
00:10On a le goût du café, le goût, les arômes, la sucrosité du café.
00:15Et puis comme la torréfaction est un peu poussée, on a cette amertume.
00:21Bienvenus à la Pinca Los Naranjos.
00:24On s'amuse d'un délicieux café de la pinca.
00:42On est à la pinca Los Naranjos.
00:46On est en train de cultiver le café.
00:49Ce que nous faisons tout le temps avec Wilson et les agriculteurs, c'est qu'ils gardent la fleur.
00:53Parce que la fleur, on a les graines vertes.
00:56Et après les graines vertes, on a ceux qui sont les graines les plus précieuses.
01:00Cela veut dire que le café, ça peut être un arbre sous lequel il y a à la fois la fleur, les fruits verts et les fruits mûrs.
01:09Dans cette zone, nous allons voir le secré du café.
01:12On se déplace dans les caméras vitales.
01:15Celle-ci a une catéristie, qui est une malle qui permet la circulation de l'air.
01:19On n'utilise jamais de moyens de séchage artificiel.
01:23On ne peut pas utiliser de mécanisme de séchage.
01:26On ne peut pas utiliser de mécanisme de séchage.
01:29On ne peut pas utiliser de mécanisme de séchage.
01:32On ne peut pas utiliser de mécanisme de séchage.
01:35On n'utilise jamais de moyens de séchage artificiel.
01:38Et le secré, comme on le voit ici, c'est le soleil.
01:48On s'occupe pas seulement de la sécheresse du café,
01:51mais aussi de la sélection des graines qui ne sont pas bonnes.
01:54Ici, nous avons le résultat de la sélection du café que fait Wilson dans tout le processus.
01:59C'est un café qui est sélectionné parce qu'il n'a pas la qualité du Nespresso.
02:03Après avoir reçu le café de chacun des caféculteurs ici,
02:07nous faisons un analyse.
02:09Nous mesurons l'humidité du café.
02:11Après avoir accompli l'analyse physique,
02:13nous faisons un analyse sensorielle,
02:15c'est toaster l'almendre.
02:17Je suis enchanté d'avoir rencontré un souvenir du café.
02:21J'ai choisi ce café de sa complexité aromatique,
02:25sa légère acidité.
02:34Là, on a le café de Colombie,
02:37choisi pour cette collaboration avec Nespresso.
02:40Il a des beaux arômes.
02:42Maintenant, on va confectionner un gâteau.
02:46Ce sont les ingrédients du praliné noisette au café.
03:04On a d'abord le goût de la vanille,
03:08ensuite le praliné noisette,
03:10et le café qui arrive petit à petit,
03:13et on finit à nouveau sur la noisette.
03:15Le café vient accompagner la vanille,
03:17la note vanillée qui reste en bouche.
03:19C'est très agréable.
03:21Dans notre métier, c'est important,
03:23quand on utilise des ingrédients,
03:25de connaître le producteur,
03:27la manière dont c'est produit.
03:29Ce que j'ai pu constater en Colombie,
03:31c'est que ce sont plutôt
03:33des petites exploitations agricoles,
03:35familiales,
03:37sur 2, 3, 4 hectares.
03:39Le point commun entre tout ça,
03:41c'est l'amour du travail bien fait.