C'est LE sandwich emblématique de la cuisine niçoise : le pain bagnat... ou "lou pan bagnat" pour les puristes. On s'est rendue dans une institution de la ville de Nice, le Kiosque Tintin, pour en découvrir tous les secrets.
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00:00L'huile d'olive.
00:02Ça on n'hésite pas, on y va.
00:05On en met bien sur le chapeau et sur la garniture.
00:08Voilà.
00:09Pour faire un bon pain au beigne.
00:11Pour se lever de bon matin.
00:13De bonheur.
00:14On enlève bien la mie.
00:16Pour pas qu'il y ait trop de pain.
00:19C'est pas bon.
00:21Ensuite on a les petites tomates.
00:23On met 4 rondelles de tomates bien mûres.
00:28Ensuite on fait un mélange avec du céleri, des oignons, des radis.
00:34On met un peu de feuilles.
00:36Ça garnit.
00:38Du céleri.
00:40Ça pèse 350 grammes.
00:43C'est un vrai repas.
00:45Ici à Nice il y a la cébette qu'on utilise.
00:47C'est un oignon printanier.
00:49Mais qui est beaucoup plus fort.
00:51Nous on a choisi cet oignon qui vient d'Italie.
00:54Qui est très doux.
00:57Les gens l'apprécient bien.
00:59Parce que si vous décidez d'aller flirter avec votre petite amie et que vous mangez des cébettes.
01:03Ça risque d'écourter l'après-midi.
01:05C'est quand même ton père qui te dit comment faire les oeufs.
01:08Oui toujours.
01:10L'élève ne dépassera jamais le maître.
01:12On dit pain ou pain bagnat ?
01:14On dit le pain bagnat.
01:16Le pain bagnat.
01:17C'est le pain baigné.
01:19Le pain trempé.
01:21Le pain trempé parce qu'il faut mettre beaucoup d'huile d'olive.
01:24Quand je commençais, il y avait quelques paysans encore.
01:27Du haut pays qui venaient chercher les pains bagnats.
01:29Et il y en avait un qui venait et il n'avait jamais assez d'huile.
01:31Alors il me disait.
01:33Tu sais comment je vois s'il y a assez d'huile dans tes pains bagnats.
01:35Quand je le mange il faut que l'huile elle me coule des coudes.
01:39A l'origine le pain bagnat c'était un mets très sommaire.
01:43C'était un mets de pauvre.
01:45En quelque sorte.
01:47Parce qu'on utilisait le pain rassi.
01:49Qu'on n'avait pas mangé ou pas vendu.
01:51Si on avait un commerce.
01:53Et pour la souplir.
01:55Déjà on mettait une tomate bien mûre.
01:57Qui écrasait.
01:59Et le jus de la tomate.
02:01Ramoulissait un petit peu le pain si on veut.
02:03Et ensuite.
02:05Ce qu'on faisait.
02:07On frottait de l'ail.
02:09Sur la coque.
02:11Et si on avait encore un peu d'huile.
02:13Qu'on n'avait pas vendu au marché.
02:15On mettait.
02:17Mais l'huile c'était le deluxe.
02:19En saison on peut mettre des févettes.
02:21Là elles arrivent.
02:23Après on met le thon.
02:29On peut mettre les anchois si on aime.
02:31Alors initialement la vraie recette.
02:33C'est du thon ou des anchois.
02:37Pour les puristes.
02:39Mais pour les gourmands on met les deux.
02:41Et ensuite on met des rondelles d'oeufs.
02:45Et aussi des olives.
02:47Des olives mais des olives de Nice.
02:49C'est l'olive du pays.
02:51On ne les met pas toujours.
02:53Parce qu'il y a le noyau.
02:55Et des fois les gens.
02:57Ca peut occager des petits incidents.
02:59Et après on a l'assaisonnement.
03:01Donc on met.
03:03En premier le sel.
03:05Ensuite le vinaigre.
03:07Parce que le vinaigre.
03:09Dissout le sel et le répartit bien.
03:13Ensuite l'huile d'olive.
03:15Ca on n'hésite pas.
03:17On y va.
03:19On en met bien sur le chapeau.
03:21Et sur la garniture.
03:23Et ensuite on finit.
03:25Avec du poivre.
03:27Et voyez le fait d'avoir creusé.
03:29Un petit peu le pain.
03:31Ca permet de ne pas écraser les légumes.
03:33Lorsqu'on referme.
03:35Ca les préserve.
03:37Et puis c'est plus agréable à manger.
03:39Ca a tenu le kiosque combien de temps ?
03:41Combien de temps ?
03:43Un an et demi.
03:45Et t'as repris depuis combien de temps ?
03:47Ca fait 5 ans.
03:49Quand on lui demande.
03:51Quel métier il faisait.
03:53Il dit panbagnologue décorateur.
03:55Ca fait plus chibre.
03:57On commence à 6h.
03:59Et on termine à 15h.
04:01On est sur les horaires du marché.
04:03C'est des légumes.
04:05Du thon.
04:07Ca devrait être remboursé par la sécu.
04:09C'est quoi les ingrédients incontournables ?
04:11C'est la tomate.
04:13L'oignon.
04:15Et le radis.
04:17Ca c'est l'incontournable.
04:19La seule chose qu'il ne faut pas mettre.
04:21C'est des légumes cuits.
04:23Un jour on a eu une interview.
04:25De Canal Plus.
04:27Et il est venu.
04:29Antoine Deconne.
04:31Il m'a dit.
04:33C'est curieux que vous ayez autant de succès.
04:35A Nice avec vos pains bagnats.
04:37Pour conclure j'ai dit.
04:39Oui c'est vrai.
04:41Mais il faut que je vous dise.
04:43Il y a un secret.
04:45Je ne peux pas le dire encore.
04:47Je le dirai sur mon lit de mort.
04:49Il est parti perplexe.
04:51Il m'a appelé.
04:53Il m'a dit.
04:55Dites-le moi le secret du pain bagnat.
04:57Je lui ai dit.
04:59Le secret c'est de faire croire qu'il y a un secret.
05:01Mais il n'y en a pas.
05:03Ce sera tout ?
05:05Je vais aller au pain bagnat.
05:07A l'huile d'olive.
05:09Et chez Tintin.
05:11Toutes mes vacances scolaires.
05:13Les week-ends.
05:15Pour me faire de l'argent de poche.
05:17Quand on est fille de commerçante.
05:19Pourquoi tu as voulu revenir ?
05:21Déjà pour continuer.
05:23Pour continuer l'affaire familiale.
05:25Parce que quand même.
05:27Je trouvais ça important.
05:29Et parce que le métier me plaît.
05:31Parce que ça me plaît.
05:33Je me lave avec le sourire.
05:35Je suis contente de venir.
05:37Ils sont toujours aussi bons ?
05:39Oui.
05:41Je dois dire.
05:43Que l'élève a dépassé le maître.
05:45La recette est respectée ?
05:47Oui.