Appétit vous emmène dans le Parc Naturel Régional du Pilat pour découvrir l'histoire et le savoir-faire de l'AOP Rigotte de Condrieu. Rendez-vous au GAEC La Cabriole où André et Claude Boucher perpétuent le savoir-faire familial. André nous accueille dans la fromagerie tandis que Claude, également président de l'AOP Rigotte de Condrieu, nous parle des actualités autour de ce fromage emblématique du Pilat.
Et enfin, séquence gourmande avec Yohann Barreau chef du restaurant Escale à Roisey qui nous livre une recette de financier à la Rigotte de Condrieu.
"Appétit", présenté par Laurent Guerrieri et réalisé par Lilian Bardes.
Et enfin, séquence gourmande avec Yohann Barreau chef du restaurant Escale à Roisey qui nous livre une recette de financier à la Rigotte de Condrieu.
"Appétit", présenté par Laurent Guerrieri et réalisé par Lilian Bardes.
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00:00Connaissez-vous la rigotte de Condrieux ?
00:21Reconnaissable par sa forme de petit palais couvert d'une croûte fleurie blanche, elle
00:26révèle un goût surprenant se rapprochant de la noisette.
00:29Ce fromage est emblématique du Massif du Pila. Aossé en 2009, puis ahopé en 2013,
00:35l'histoire de sa production remonte à plusieurs siècles de tradition agricole.
00:39Pour obtenir une rigotte de Condrieux ahopé, il nous faut, un terroir d'exception, le Pila.
00:46Entre 150 et 1400 mètres d'altitude, la zone ahopée est répartie entre Loire et Rhône sur
00:5348 communes. Du lait de chèvre cru et entier. Près de 3000 chèvres réparties dans une vingtaine
01:00d'exploitations pâturent sur les prairies du parc naturel régional du Pila. Et enfin,
01:05il faut connaître le savoir-faire ancestral de transformation du lait et les secrets d'affinage.
01:10Pour en percer les mystères, nous avons rendez-vous au Gaec de la Cabriole à Pellucin.
01:15Les deux frères y perpétuent le savoir-faire familial. C'est au petit matin qu'André et
01:20son équipe commencent la fabrication de la rigotte.
01:22Nous voilà dans le laboratoire du Gaec de la Cabriole. Donc le matin, la première étape qu'on
01:28fait, c'est qu'on va démouler les fromages. On démoule tous les fromages qui ont été faits la veille.
01:33Et ensuite, on remoule tout le lait qui a été caillé hier matin. On va s'avancer, on va passer à
01:41côté d'Édith qui est en train, elle, de déjà mouler les plus gros fromages. Les fromages qui
01:46iront demain au marché. Et nous, on va aller rejoindre Johan. Donc là, on va démouler les
01:51rigottes qui ont été faites hier matin. On place une grille sur le dessus du bloc moule. Et hop,
01:58on renverse nos fromages. Et ils vont être déposés sur la grille. Ils ont été salés sur la première
02:08face. Et au moment du démoulage, on sale la deuxième face. On fait un salage assez léger.
02:13On essaie d'avoir une rigotte qui n'est pas trop salée. Il faut qu'on a salé. On les pose sur la
02:18pile. Et on va recommencer pour la dernière plaque. Et du coup, ces fromages, là, ils vont
02:22rejoindre la salle de ressuyage. C'est une salle où on va laisser développer toute la flore de
02:27surface du fromage. Ça ne sèche pas du tout. Elle est tempérée autour de 20 degrés. Et les
02:32fromages vont rester à peu près 12 heures à cette température.
02:35Donc hier, ces bacs, c'était du lait. Et 24 heures après, c'est du fromage. C'est ce qu'on
02:50appelle le cahier lactique à prise lente. Ce petit lait qui monte chez notre voisin,
02:56qui élève des cochons. Et les cochons vont bien en profiter parce qu'ils sont très gourmands de ça.
03:01Je vais découper mon cahier avant de l'utiliser. Je le découpe tout simplement avec une règle de
03:07temps qu'on appelle ça. On fait cette opération parce qu'on ne veut pas déstructurer notre cahier.
03:12On veut être le plus délicat possible. On appelle ça un grain de cahier. Quand on le met en bouche,
03:18qu'il soit très fin. Donc je vais commencer à mouler. Les blocs de cahier, ils se déposent
03:23délicatement dans notre répartiteur. Ils vont au fond du bloc moule sans être déstructurés.
03:28On néglige une étape, et là c'est une partie du fromage qui est ratée. Parce qu'à chaque étape
03:32du fromage, à chaque étape, on le construit. Et là on voit qu'on a un très joli cahier aujourd'hui
03:39qui est ferme, qui est très lisse, très joli à la vue. Là on est au fond du bac et on voit
03:49qu'on n'a toujours pas déstructuré notre cahier. Il est toujours aussi ferme, aussi joli.
03:53Les matinées à la fromagerie se décomposent en deux parties. Une fois le moulage des rigotes
03:59terminée, il est temps de préparer le lait de la traite du jour, qui sera moulé le lendemain matin.
04:03On prend le petit lait qui est surnageant au-dessus de nos bacs, et c'est avec ça qu'on va faire
04:09développer nos fermes en lactique. C'est ce qui permet à la flore de notre fromage de se développer.
04:14Je ne mets pas tout à fait tout, je mets à peu près un litre de petit lait pour 100 litres de
04:19lait. Les fermes en lactique vont se développer et on a à peu près entre 2 et 3 heures de maturation.
04:24On appelle ça la maturation. Du coup là on est dans la salle d'affinage. C'est ici que la rigote
04:31elle va commencer à fleurir. Donc voilà, ça c'est une rigote qui a cinq jours. On l'appelle rigote,
04:36on ne l'appelle pas encore rigote de condrieux. Elle deviendra rigote de condrieux au neuvième
04:41jour. Et là c'est la rigote de condrieux, la véritable rigote de condrieux, parce qu'elle
04:46est complètement couverte et c'est son neuvième jour de fabrication. C'est à ce stade-là qu'elle
04:52devient vraiment l'appellation rigote de condrieux en Europée. Donc on fait ce retournement pour
05:00éviter que les fromages ne soient marqués que sur une face. C'est surtout esthétique et ça leur
05:06permet d'avoir une couverture plus régulière. Merci, bonne journée et on se retrouve au
05:18restaurant pour une petite recette. Merci. Avant de retrouver Yoann dans son restaurant et pendant
05:24qu'au laboratoire les équipes préparent l'ensemble des commandes du jour, allons à la rencontre de
05:28Claude, président de l'AOP Rigote de Condrieux. Comment se porte l'AOP ? Avec l'arrêt de
05:34production de la rigote par l'un des plus importants fabricants, l'AOP est-elle menacée ?
05:38Claude nous éclaire sur son aveu. C'est auprès de ses chèvres, de ses belles comme il les appelle,
05:44que nous le retrouvons. A l'approche du printemps, c'est leur premier jour de sortie dans les
05:49pâturages. Allez mes belles, c'est bien. Mon grand-père, Glau du Boucher, avait une petite
06:11exploitation en polyculture élevage. Il avait quelques arbres fruitiers, notamment des pêchés,
06:15des pommiers. Il avait un petit peu de vignes et il avait quatre ou cinq vaches laitières. Mon père
06:20avait 90 chèvres, donc nous on est monté à 150 chèvres. Et puis on a développé au fur et à
06:26mesure. Et en 2007, on a commencé à faire de la rigote de Condrieux. Cette rigote a été reconnue
06:33en AOP en 2009. Aujourd'hui, on est sur une exploitation qui a à peu près 300 chèvres
06:42laitières. On est sur une exploitation de 62 hectares et on a cinq salariés et un apprenti.
06:47Alors la première chose, c'est d'être dans la zone, être producteur dans la zone et avoir
06:55son exploitation dans la zone. Il faut que les chèvres ne mangent pas d'ensilage, pas de produits
07:00fermentés. Après, il y a un plafond au niveau production. Il faut qu'elles fassent maximum 7000
07:05litres à l'hectare et il faut que les chèvres, pendant au moins 120 jours, ce qu'elles consomment,
07:10ce soit de l'herbe, soit au pâturage, soit en affrouragement. Parallèlement, il y a un cahier
07:15des charges au niveau transformation. Donc la rigote se fait avec du lait cru tel qu'il sort
07:20du pied de la chèvre. Il y a un cahier des charges au niveau température de fabrication. Après,
07:25la fabrication, c'est du cahier lactique. Ça dure 24 heures. Après, il y a un moulage,
07:30un retournement et la rigote de Condrieux a son AOP qu'à partir de 8 jours d'affinage, 10 jours de vie.
07:41Alors, elle est menacée ? Non. Aujourd'hui, il y a 12 producteurs fermiers dynamiques qui ont
07:47envie de produire de la rigote. L'entreprise agriale qui a repris l'entreprise Guillauteau a
07:53arrêté de faire du lait cru, donc a arrêté la fabrication de rigote, ce qui fait que ça a divisé
07:58par deux notre volume de production au niveau de l'ODG. Les producteurs fermiers, les petits
08:02producteurs ont toujours fait de la rigote. Ce qui est plus compliqué, c'est pour faire vivre une
08:07ODG, il y a une réglementation, faire des contrôles et tout. Et ça, c'est plus compliqué,
08:13ça sera plus compliqué à financer du fait qu'on ait moins de volume. Mais dans 50 ans,
08:20il y aura toujours de la rigote parce qu'il y aura toujours des producteurs qui feront de la rigote.
08:22Longue vie à l'AOP Rigote de Condrieux. Bon, maintenant que l'on connaît son histoire et
08:29sa fabrication, intéressons-nous à la dégustation. Évidemment, elle trouvera une jolie place sur un
08:34plateau de fromage. Mais le chef Johan Barthaud, du restaurant Escalas Roiset,
08:38aperçu un petit peu plus tôt à la ferme, nous accueille pour nous proposer une idée de recette.
08:51Petite préparation de sauté de veau aux olives et au citron. Alors nous, on est arrivé ici il y a
08:587 ans. Voilà, on avait décidé de racheter un restaurant après avoir fait pratiquement 20 ans
09:06de restauration. On s'est dit qu'il fallait voler de nos propres ailes. Donc voilà, ça fait 7 ans
09:12qu'on a racheté et ça fonctionne très bien. Alors aujourd'hui, on va se faire un petit financier.
09:16Pour changer du financier sucré, on va faire un financier salé. Un financier aux chèvres avec
09:22la rigote que vous avez vu ce matin en fabrication. Nous, on l'intègre dans un financier pour
09:27accompagner un petit velouté de lentilles. Pour réaliser une quinzaine de financiers,
09:31commencez par mélanger 200 g de poudre d'amandes et 100 g de farine en y ajoutant une pincée de
09:38sel et de poivre. Ajoutez 4 blancs d'œufs et mélangez au fouet. Le chef y incorpore 200 g de
09:45fromage blanc au lait de chèvre, toujours du Gaec de la Cabriole. On poursuit avec 100 g de beurre
09:51fondu, puis mélangez pour obtenir une pâte homogène. Et enfin, râpez une rigote de
09:57condrieux AOP dans la préparation. Garnissez les moules à financier,
10:08idéalement avec une poche à douille, puis enfournez pour environ 30 minutes à 170 degrés.
10:14Laissez refroidir et les financiers sont prêts à être dégustés.
10:45C'est toujours épatant de voir les cuisiniers qui embellissent et qui valorisent les produits
10:50locaux. Surtout avec les bons produits que tu fais. Derrière, ça permet de régaler le
10:55consommateur, c'est top. Tout à fait. Bonne dégustation. Merci. Habituellement, tu le fais
10:59déguster avec quoi ? Tu l'accompagnes avec ? Sur une salade, sur un petit velouté, même en apéro,
11:06comme ça, autrement. En petits morceaux, ça peut aller bien. Je veux bien. On ne peut pas
11:12faire plus frais. C'est carrément de la mamelle de la chèvre à l'assiette. C'est pas de la fourche
11:18à l'assiette, c'est de la mamelle à l'assiette. C'est délicieux. C'est moelleux. On sent vraiment
11:25bien le goût de la chèvre. C'est pour ça qu'on rajoute la rigote. Il y a de l'amande. Oui,
11:29poudre d'amande. On sent aussi l'amande. C'est bien équilibré. Il n'y a rien qui domine. C'est
11:36super bon. C'est super agréable. Avec le fromage blanc, au départ, on n'avait essayé qu'au
11:39fromage blanc. On sentait qu'il y avait trop de poudre d'amande. Le fromage blanc apporte le
11:45support. La rigote apporte le peps. Merci encore pour cette mise en bouche et pour cette recette.
11:54Merci de sublimer les produits locaux et à très vite sur notre exploitation pour récupérer les
11:59fromages pour approvisionner ton établissement. Merci à toi. Comme Yoann, rendez-vous à la
12:08ferme ou sur un marché ou chez votre crémier pour découvrir et déguster la rigote de Condrieu.
12:14Et si vous souhaitez tester sa recette ou tout simplement revoir cette émission et toutes les
12:19autres, rendez-vous sur le replay de tl7.fr. Et on se retrouve bientôt pour de nouvelles
12:25aventures gourmandes dans la Loire.
12:38Bon appétit.
12:40Bon appétit.