La familia de Mireya Bautista se ha dedicado durante los últimos 30 años a la elaboración artesanal del quesillo, utilizado en varios alimentos. La familia originaria de Puebla llegó al Istmo de Tehuantepec para elaborar este queso.
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00:00En el Istmo de Tehuantepec, una familia mantiene viva la elaboración artesanal del delicioso,
00:09famosísimo y nunca exageradamente bien ponderado, el quesillo, también conocido como queso de hebra
00:17o queso Oaxaca Ramón Bragaña, que delicia, se me echó agua la boca.
00:21Cuéntanos de esta familia que lo produce de manera artesanal aún.
00:27¿Qué tal, Magdal? Es un gusto verte de nueva cuenta desde la región del Istmo de Tehuantepec.
00:31Efectivamente, como lo has comentado, esta familia de Mireya Bautista se ha dedicado
00:36durante los últimos 30 años a elaborar el quesillo de manera artesanal.
00:40En otras partes del país se le conoce como queso de hebra o queso Oaxaca,
00:44pero acá le decimos quesillo y es utilizado en cualquier cantidad de alimentos que tú te imagines,
00:50pero principalmente en lo que es la tlayuda, que es un ingrediente infaltable,
00:54así como también en las botanas que se preparan a base del quesillo.
00:58Ella y su familia llegaron hace apenas cuatro años a esta región del Istmo de Tehuantepec
01:03a elaborarlo porque ellos son originarios de Puebla.
01:06Sin embargo, ahí la competencia era mucha y decidieron llegar acá al Istmo de Tehuantepec.
01:13Lo hacen aproximadamente entre 800 y 1000 litros de leche natural al día,
01:18lo que logran producir aproximadamente entre 300 y 500 kilos de quesillo todos los días.
01:24Inicia esta jornada muy temprano, Magda, y durante cuatro o cinco horas se logra tener
01:30lo que es el fundido del queso para que de ahí el esposo de Mireya y tres ayudantes más
01:35lo estén estirando hasta conseguir esta hebra que todo el mundo conocemos.
01:39De ahí se enfría y pasa a lo que es el salado.
01:43Esta sal le da el toque especial, es sal de mar que le da el toque especial al quesillo
01:47para después de ahí ir enhebrando estas bolas de quesillo que pesan entre 5 y 7 kilos
01:52que son distribuidos en al menos cuatro municipios con diferentes clientes
01:57y acaban terminando en la mesa de las familias de aquí de la región del Istmo de Tehuantepec.
02:03Tuvimos oportunidad de platicar con Mireya que nos explica de manera muy específica
02:08cuál es este proceso y sobre todo que ellos cuidan la herencia que les dio su padre
02:13para poder mantener toda esta elaboración de manera artesanal porque también se hace
02:17empresas grandes lo hacen con maquinaria y eso pierde el toque como ellos le dicen
02:21y afecta el sabor indiscutible del sabor de este quesillo.
02:25Te invito a que escuchemos a Mireya, Magda, por favor.
02:28Sí, gracias a Dios esto es lo que nos ha sostenido por aproximadamente 30 años.
02:33Esto lo venimos haciendo desde que éramos pequeños porque mi padre nos heredó este oficio.
02:40Aquí empezamos desde las 7 de la mañana a producir y terminamos entre 5 y 6 de la tarde
02:47todos los días totalmente artesanal. El queso y el quesillo que hacemos aquí es totalmente artesanal.
02:53Hay muchas empresas que ya tienen en Veracruz, en Puebla.
02:57Es muy diferente porque pasa sobre una amasadora tipo pan y aquí ya no tocan el agua caliente.
03:03Entonces ya que está estirado procedemos a ensalar y envolver
03:09porque de esta manera es como llega al mercado.
03:12Hecho en una bola entre 5 y 7 kilos.
03:16Hombre que delicia Ramón para unas quesadillas con quesillo y no de quesillo o de queso.
03:23Bueno para cualquier platillo que delicia y donde lo distribuyen porque pues siendo un producto artesanal
03:30obviamente la producción aunque para esa familia es suficiente pues no es industrial
03:36entonces seguramente tienen sus puntos importantes para la distribución Ramón.
03:41Así es, fíjate lo distribuyen directamente a comerciantes en el municipio de Zayinacruz, Tehuantepec, Cuchitán y Matías Romero
03:48y es algo muy importante, este quesillo ha traspasado las fronteras principalmente la de los Estados Unidos
03:53ya que muchos paisanos de esta región radican en la Unión Americana y se hacen envíos directamente
03:59o cuando ellos llegan de vacaciones se llevan una muy buena cantidad porque lo que han comentado
04:04de acuerdo a Mireya es que a pesar de que allá los mismos paisanos intentan hacer o hacen este quesillo
04:09pues no le dan el toque especial principalmente por la leche que acá pues el ganado digamos
04:14pues come a cielo abierto, es un proceso orgánico y lo más importante como te decía al principio
04:19es leche 100% natural, o sea leche cruda, tal cual es ordeñada la vaca, llegan los proveedores de leche
04:26entregan lo que es la leche y ellos inician ya este proceso que vimos en estas imágenes.
04:32Carlos seguramente el sabor es espectacular y luego con esta sal donde lo repasan por el centro de la sal
04:39que cosa tan bonita, muchísimas gracias por esta historia, la historia de esta familia
04:43de pues un oficio heredado de sus antepasados y que continúa con mucho honor y con mucho sabor
04:52sobre todo, muchísimas gracias Ramón Bragaña por presentarnos a la familia y lo que hace.
04:59Muchas gracias Magda, un gusto saludarte.
05:01Igualmente para ti, gracias.