Il fait le meilleur jambon d'Indre et Loire !
Sylvain Drouault à Montbazon
Sylvain Drouault à Montbazon
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00L'air du temps, chaque matin aux alentours de 8h15, c'est tout ce qui se passe dans notre région.
00:05Il est le nouveau roi du jambon chez nous, en Indre-et-Loire, c'est lui qui tout simplement,
00:11et en toute simplicité, fait le meilleur jambon d'Indre-et-Loire.
00:16Direction pour le rencontrer, Montbazon ce matin, Sylvain Drouot, bonjour !
00:19Bonjour à vous !
00:20Merci d'être avec nous ce matin, c'est donc vous le roi du jambon, on peut le dire ?
00:23Ouais, pour cette année, ouais.
00:25Parce que tous les ans ça change, le concours vient d'avoir lieu,
00:29alors justement, c'est la première question que j'ai à vous poser,
00:31mais sur quoi vous avez été noté, sur quoi votre jambon a-t-il été noté ?
00:34Il y a des critères j'imagine ?
00:36Ouais, il y a beaucoup de critères, il y a déjà la coupe, l'aspect,
00:41voir s'il y a des tâches, si le jambon se tient, ça c'est sur 50 points,
00:45et après le goût, la cuisson, et tout simplement s'il n'est pas trop gras.
00:53Ouais, aussi.
00:54Moi j'ai eu la chance l'année dernière d'être jury,
00:56vu que l'année d'avant j'avais déjà gagné le concours.
00:59Bah c'est ça, en fait vous ne pouvez pas vous représenter,
01:01donc l'année prochaine on sait déjà que ce sera malheureusement pas vous.
01:04Voilà, il faut que ça tourne un petit peu.
01:06Mais c'est tout à fait logique.
01:08C'est le même cas d'ailleurs de chez les pâtissiers, chez les boulangers,
01:11notamment pour les galettes, pour les baguettes de pain, etc.
01:14Donc ça c'est totalement normal, ça fait quand même deux années de suite que vous l'avez,
01:17enfin quasiment deux suites que vous l'avez, c'est quand même une belle...
01:20C'est quoi votre botte secrète ?
01:23Du bon porc et surtout une bonne maîtrise de cuisson, d'assaisonnement.
01:27On assaisonne comment du jambon ?
01:29Il y a quelques années on mettait beaucoup de sel nitrité.
01:32Ouais, alors ça c'est fini ça.
01:34Maintenant c'est fini, on appelle ça une miso-sel,
01:36c'est-à-dire que le jambon une fois qu'il est désossé,
01:39on le met au sel avec du sel, des aromates,
01:42et après nous maintenant on le met sous vide au moins pendant 15 jours avant de le cuire,
01:45et encore une semaine avant de le repasser au magasin.
01:47C'est ça qui permet la très bonne conservation ?
01:49C'est ça.
01:50Et justement peut-être que les arômes...
01:52Peut-être plus dans le jambon.
01:54Peut-être plus dans le jambon.
01:55Il y avait une demande, Sylvain, des consommateurs justement
01:57par rapport à ces sels nitrités qui sont soupçonnés de causer des cancers ou autres.
02:03Ah bien sûr.
02:04Vous l'entendiez ça ?
02:06Mais sur tous nos produits, sur tout ce qui est saucissons,
02:09les saucissons à l'ail, avant on mettait du sel nitrité,
02:11maintenant on n'en met plus, on met une miso-sel pareille.
02:13Sur les pâtés on ne met plus du tout de sel nitrité.
02:17Quasiment tous nos produits, il n'y a plus de sel nitrité maintenant.
02:20Ça a changé quelque chose sur le prix.
02:23Par exemple, votre jambon, il est à combien au kilo ?
02:2623,50€ le kilo.
02:28D'accord.
02:29On n'est pas plus cher quand vous regardez en grande surface,
02:314 tranches dans une barquette, c'est pas plus cher que nous.
02:33J'ai regardé, je me suis quand même un peu documenté,
02:36je suis allé dans une grande surface hier, j'ai regardé le prix de marque.
02:39Je ne vais pas connaître les marques.
02:40On était à 19€ le kilo à peu près.
02:42Entre 19 et 21€ le kilo.
02:44Donc finalement, ce n'est pas plus cher de bien manger,
02:46d'aller chez vous et de prendre 4 tranches et de se faire plaisir ?
02:50C'est ça.
02:51Après nous, la seule différence avec le jambon de grande surface,
02:53c'est que notre jambon, vu qu'il n'y a plus de sel nitrité,
02:55ne se garde pas pendant une semaine dans le frigo.
02:57Une fois qu'il est coupé en barquette, c'est 72 heures.
03:00D'accord.
03:01Oui mais bon, on le mange vite.
03:02On se fait plaisir, on le mange vite.
03:03Vous êtes venu avec ?
03:04Moi j'ai envie de le voir passer le mois quand même.
03:06Il y a une race de cochons en particulier pour faire du bon jambon comme ça ?
03:09Non, pas de race particulière.
03:11Il faut un cochon maigre et qui se tienne.
03:14Il sent très très bon.
03:15Il y a une odeur particulière quand même.
03:17Il est bien.
03:18C'est pareil, la couleur est importante ?
03:21La couleur est importante, oui.
03:23C'est toujours parce que c'était ses sels nitrités qui donnaient un peu cette couleur ?
03:26Oui, c'est la miso-sel qui donne cette couleur-là.
03:28Donc 23 euros au kilo.
03:30J'imagine que vous, Sylvain, vous aimez le manger d'une certaine façon peut-être ?
03:34Moi je l'aime...
03:35Je le goûte.
03:36Allez-y.
03:37Moi je l'aime coupé fin comme ça en chiffonade.
03:40C'est délicieux.
03:41Francisco, vous voulez goûter parce que vous êtes à côté ?
03:44C'est vraiment bon.
03:45Il y a un petit goût très sympa.
03:48Et puis en plus ce n'est pas gras.
03:50Non.
03:51Les gens maintenant ne veulent plus le gras.
03:53Ça c'était une demande aussi des clients, le manger.
03:55Alors manger plus sain mais le manger mieux aussi.
03:57Manger moins gras.
04:00Moins gras et surtout maintenant aussi moins salé.
04:03On va demander à...
04:04Surtout nos produits c'est moins salé.
04:06La teneur en sel c'est important.
04:08Romain Desec, vous allez goûter aussi un peu ?
04:10Oui, j'en ai plein les mains.
04:12Allez-y goûtez parce que vous êtes un expert quand même de la charcuterie Romain.
04:14Expert je ne sais pas mais en tout cas...
04:15Il est délicieux.
04:16C'est gentil.
04:17Donc le meilleur moyen pour le déguster, le meilleur jambon d'Indre-et-Loire, c'est comme ça.
04:21C'est en tranche fine, en chiffonade.
04:23En petite chiffonade.
04:24Je pense que Francisco Agostino va nous surprendre dans un instant.
04:26Il a évidemment une petite recette avec du jambon.
04:288h21, Sylvain vous restez avec nous.
04:30Pas de problème.
04:31Parce qu'on va cuisiner évidemment votre jambon.