Mathis Jolivet est chef chocolatier Chocolaterie Stephane Bourdillat et nous a dévoilé ses secrets pour créer une statuette en chocolat. 🍫✨
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00:00Aujourd'hui, je vais vous faire un petit moulage et une petite pièce en chocolat
00:02à reproduire de chez soi, simplement, pour les fêtes de fin d'année.
00:05Donc on va commencer déjà par mouler deux petites boules en chocolat.
00:08Il est très facile de se procurer des moules dans des magasins spécialisés
00:10ou sur des sites Internet.
00:12Donc je les moule et ensuite, je les mets sur la table vibrante
00:14pour pouvoir enlever le surplus de chocolat.
00:15Et ensuite, là, je les racle pour enlever l'excédent.
00:18Et donc après, je redépose du coup mes deux boules
00:21de ce sens-là pour pouvoir laisser cristalliser le chocolat.
00:24Donc là, on laisse le chocolat cristalliser pendant cinq minutes
00:26jusqu'à ce qu'il durcisse un peu.
00:27Et après, on pourra faire du coup la deuxième couche.
00:28Il y a une courbe, en fait, de température sur le chocolat très respectée.
00:31Il n'y a rien de très compliqué.
00:32Donc il suffit de récupérer son chocolat, de le faire fondre
00:35soit au bain-marie ou au micro-ondes à 50 degrés,
00:37puis de le laisser refroidir jusqu'à 28 degrés
00:40et ensuite de le réchauffer à 31 degrés.
00:43Une fois que le chocolat est à 31 degrés,
00:45vous pouvez directement mouler vos moulages et vos pièces en chocolat.
00:48Donc pour reprendre la température du chocolat,
00:49il suffit juste d'utiliser un thermomètre à sonde.
00:52Donc la deuxième couche.
00:59Et là, du coup, je les pose à l'envers
01:00pour que le chocolat coule et qu'on puisse avoir un petit bord.
01:03Ce qui est important sur les moulages,
01:04c'est de faire une couche à l'endroit et une couche à l'envers.
01:07La couche à l'endroit, ça permet que le chocolat se mette bien
01:09et tapisse le fond du moule.
01:10Et la couche à l'envers, ça permet justement d'avoir un petit bord sur les côtés
01:13pour pouvoir coller plus facilement votre pièce à la fin.
01:17Du coup, pareil, à l'envers.
01:20Donc maintenant, la prochaine étape, c'est d'ébarber le moule.
01:23Donc c'est d'enlever le petit bord qui s'est mis sur le bord du moule,
01:26qui est un peu trop épais.
01:27Du coup, c'est de venir gratter avec un petit couteau
01:28pour enlever le surplus et l'excédent.
01:30Il faut garder le petit bord qu'on a à l'intérieur.
01:33Et on vient juste avec notre couteau effleurer vraiment le bord du moule
01:37pour juste enlever le surplus.
01:39Et ça permet aussi au démoulage de ne pas casser la pièce.
01:43Donc maintenant, on peut passer nos petits moulages
01:45de trois minutes au réfrigérateur pour pouvoir les bloquer légèrement.
01:48Et ensuite, il faut les retirer pour éviter qu'il y ait de l'humidité
01:51qui se mette dedans.
01:52Et ensuite, le mieux, c'est de laisser 12 heures de cristallisation
01:55à température ambiante entre 16 et 20 degrés, on va dire.
01:59Donc là, maintenant, c'est l'étape du démoulage.
02:09Donc nous, on ajoute un mélange de petits chocolats à l'intérieur
02:13pour un peu plus de gourmandise.
02:14Donc maintenant, je passe sur l'étape du collage, donc du démoulage.
02:18Il faut faire fondre les deux côtés pour avoir un bon point d'accroche.
02:21Et après, on vient coller les deux parties ensemble.
02:24J'utilise une plaque chauffante.
02:25Le mieux chez vous, c'est d'utiliser une poêle ou une casserole
02:29que vous chauffez directement sur votre gaz ou sur votre plaque électrique
02:32pour pouvoir la chauffer légèrement.
02:33Attention à ne pas chauffer trop fort pour ne pas brûler votre chocolat
02:36au moment où vous collerez vos pièces.
02:38Là, j'ai passé un tout petit coup de poudre décorative
02:39sur la pièce pour pouvoir la faire ressortir et que ce soit encore plus joli.
02:42C'est des petites poudres décoratives qu'on peut retrouver
02:44dans des magasins spécialisés assez facilement.
02:46Donc nous, on fait une petite plaque en chocolat
02:48pour pouvoir coller directement nos petits moulages dessous.
02:51Donc maintenant, je vais faire fondre mes deux petites pièces en dessous
02:53pour pouvoir les coller directement sur ma plaque en chocolat.
02:55Je positionne déjà la première.
02:57Vous pouvez réaliser exactement la même chose en coulant du chocolat
03:01sur une plaque ou sur une feuille de cuisson.
03:02Donc là, maintenant, j'ai réalisé un cornet en papier.
03:05Vous pouvez utiliser du papier de cuisson pour pouvoir réaliser ce genre de petit cornet.
03:09C'est pour faire une petite poche à douille pour pouvoir mettre du chocolat dedans
03:14pour pouvoir coller après des éléments sur la pièce.
03:16Et donc, pour terminer la pièce,
03:19on ajoute un petit joyeux svet.
03:23Sous-titrage Société Radio-Canada