Début décembre La RVF a organisé à Paris une masterclass dédiée à l’AOC Ventoux. Un événement qui a permis de promouvoir les vins de cette appellation montante auprès des professionnels de la capitale.
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00:00Je vais vous amener pour ces prochaines minutes dans le Ventoux.
00:04Le sommet vraiment de notre montagne est particulièrement lunaire,
00:08c'est vraiment un pierrier calcaire.
00:10Et vous allez voir que l'élément calcaire sera un peu l'un des fils rouges
00:14qu'on va suivre aujourd'hui.
00:16Mais je vais d'abord faire un petit peu de géographie.
00:19On est évidemment dans le sud-est de la France,
00:22mais l'appellation est assez vaste.
00:24Elle fait un peu plus de 50 communes, 53 communes exactement.
00:28Sur les 7 000 hectares potentiels,
00:32il y a 5 500 hectares qui sont actuellement revendiqués.
00:36Et l'appellation Ventoux, d'une certaine manière,
00:39c'est une grande, petite appellation.
00:41Pour vous donner une idée d'échelle,
00:44c'est un peu plus d'une fois et demie Châteauneuf,
00:47et c'est 6 à 7 fois plus petit que les Côtes-du-Rhône.
00:51Les frontières géographiques de notre appellation,
00:54elles datent de l'après Deuxième Guerre.
00:56Elle devient une AOC qui porte alors le nom de Côte-du-Ventoux
01:01à partir de 1973.
01:03Et en 2009, il y a eu un nouveau changement de nom.
01:06Petit à petit, on a resserré un petit peu jusqu'à AOC Ventoux.
01:10Et en filigrane, derrière ce changement de nom,
01:13il y avait aussi une ambition qualitative,
01:15celle de ne plus être vu comme le petit frère des Côtes-du-Rhône,
01:19mais comme une appellation qui a des ambitions qualitatives élevées,
01:23peut-être même des ambitions de cru.
01:25En limitant ce nom à AOC Ventoux.
01:29L'appellation Ventoux tient son nom d'une montagne.
01:32Et cette montagne, c'est avant tout un climat.
01:35Et ce climat, c'est un climat un petit peu plus frais
01:39qui est à la fois la combinaison d'altitudes diverses
01:42et d'influences directes du Ventoux
01:46et des courants d'air frais qui en descendent la nuit.
01:48Ça, c'est la première étude qu'on a faite avec l'INRAE
01:51à la fin des années 2010
01:53et qui a mis en valeur les écarts de température
01:56qu'il y avait entre les autres appellations du sud de la vallée du Rhône
02:00et avec le Ventoux.
02:02Grosso modo, les températures moyennes
02:05sont de presque 2 degrés plus basses dans le Ventoux
02:09et c'est essentiellement dû aux températures minimales,
02:12donc aux températures nocturnes,
02:14qui sont beaucoup plus basses dans notre appellation.
02:17Ce qui fait que grosso modo,
02:20si on se compare avec des appellations plus précoces,
02:23comme Châteauneuf-du-Pape, par exemple,
02:25il y a en général un décalage de 10 à 15 jours
02:28entre le moment où on va commencer la récolte du millésime à Châteauneuf
02:33et celui où on le commence dans le Ventoux.
02:36Évidemment, c'est dans le Ventoux que nous sommes le plus tardifs.
02:39Ce qui donne d'abord son unité à notre appellation,
02:42c'est ce climat plus frais.
02:44En termes de géologie, on a une beaucoup plus grande diversité.
02:48Globalement, on a vraiment l'élément calcaire,
02:51à l'image du pierrier sommital,
02:53que je vous ai montré en introduction,
02:55qui est l'élément dominant.
02:57Mais on va avoir différents types d'argile,
02:59plus ou moins riches en oxyde de fer,
03:01des poches de sable, on a quelques marnes,
03:03on a des sols beaucoup plus caillouteux,
03:05qui rappellent un petit peu des sols de galets.
03:08Et tout ça va nous donner une expression extrêmement diverse.
03:13En termes, ensuite, d'encépagements,
03:16là aussi, peu de surprises.
03:18Le grenache est dominant.
03:20On a, sur les blancs, clairettes et grenaches blancs,
03:23qui sont les deux cépages les plus plantés,
03:25à peu près 30% chacun.
03:27Roussanes et Vionniers, autour de 13-15% chacun,
03:31qui sont troisième et quatrième.
03:33Et on a un développement du Vermantino, du Roll,
03:36avec, par ailleurs, un petit peu de Bourboulinque et de Roussanes.
03:40La Syrah représente un peu moins d'un tiers de l'appellation,
03:44qui est dominée pour plus de sa moitié par le grenache.
03:47Et on a un petit peu de Carignan, un peu de Saint-Saëns,
03:50un peu de Marcellin et de Mourvèdre.
03:53Globalement, on va dire que Saint-Saëns et Mourvèdre
03:56sont deux cépages qui, petit à petit,
03:58avec le changement climatique, ont tendance à se développer.
04:02Je ne sais pas si on continuera à planter
04:04beaucoup de Syrah et de Vionnier dans notre appellation.
04:08On regardait tout à l'heure le périmètre assez large
04:11sur la carte de notre appellation.
04:13Nous sommes nichés entre deux parcs naturels régionaux,
04:18le parc naturel du Ventoux et le parc naturel du Luberon.
04:21Et nous sommes aussi deux fois une réserve de biosphère UNESCO.
04:25Et il y a 30 000 hectares de forêts,
04:27une biodiversité qui est assez importante.
04:30Et globalement, on va dire qu'on est un peu l'inverse
04:34d'une mer de vignes dans le Ventoux,
04:36ce qui nous permet aussi d'isoler
04:40tous les différents terroirs de notre appellation.
04:43Je passe sur la formidable biodiversité,
04:47les 1 200 espèces de fleurs, les 1 400 papillons.
04:52Je vais très rapidement vous parler de la raison d'être
04:54que nous avons mise en place.
04:56On va dire qu'on a un certain nombre de démarches collectives
04:59qui visent à réduire notre bilan carbone.
05:02L'idée était vraiment de réduire de 30 % notre impact d'ici 2030.
05:07On a fait beaucoup de travail autour de l'endermement,
05:10autour du réemploi de la bouteille,
05:13autour de la plantation d'arbres, un inventaire de biodiversité.
05:16On a créé un SIG qui nous permet de nous projeter
05:20sur le climat de demain,
05:23toujours avec les collaborations qu'on a faites avec l'INRAE.
05:27Donc le Ventoux, c'est vraiment un climat
05:31qui est la rencontre entre le monde méditerranéen et l'influence alpine.
05:35On est évidemment aussi un paradis no-touristique.
05:39Nul n'ignore que le Ventoux est une étape mythique du Tour de France
05:43qui va repasser l'été prochain sur notre belle montagne.
05:47Mais vous avez aussi tout un microclimat,
05:51un microcosme territorial
05:54qu'on vous invite à venir visiter,
05:57des paysages assez inoubliables
06:00et une cinquantaine de villages qui sont chacun des bijoux
06:04à 2h30 de TGV de Paris.
06:10C'est clairement l'altitude et cette dualité jour-nuit en termes de température
06:15qui créent la singularité de cette appellation.
06:18Je pense qu'il y a aussi une prise de sérieux.
06:21Je ne sais pas si vous avez pu déguster des vins de l'appellation.
06:24Certains grands noms sont aussi en vin de pays.
06:27Il y a évidemment des vins de pleine maturité.
06:30Il y a une prise de conscience et un progrès technique
06:33qui a été évident sur les derniers millésimes.
06:36Parfois le côté manquant de précision dans les vins,
06:39on l'a beaucoup moins.
06:41Mais on a quand même un fil conducteur qui est la fraîcheur
06:44et globalement un seul calcaire
06:46qui à la fois donne un profil un peu plus poudré dans les tanins,
06:49des supports acides plus importants.
06:51C'est le restaurateur qui vous parle là.
06:53C'est des bons plans.
06:55Alors Domaine Aloïs,
06:57si on veut avoir, si on se dit
06:59qu'est-ce qu'on doit avoir comme expression classique de l'appellation,
07:02ce serait quand même ça.
07:04C'est-à-dire des grenaches assez pleines, pulpeuses,
07:06une syrah qui est mûre sans excès,
07:08qui ne subit pas vraiment le caractère solaire
07:10de certains terroirs du sud de la France.
07:12Il y a une maturité sans excès, sans flétrissement du fruit.
07:15C'est quand même assez important.
07:17Si le vin est servi frais et qu'il n'a pas d'instringence ou de dureté,
07:20c'est aussi que la qualité tanine est au rendez-vous.
07:23Domaine La Martinelle, c'est un peu plus simple
07:25dans sa diversité du fruit,
07:27du fait que, justement, c'est à peu près 11 hectares de vignes.
07:30Il y a moins la complémentarité de l'assemblage.
07:33On sent que c'est un profil de fruit
07:35très bien fait, défini, mais quand même assez simple.
07:37Ce qui m'avait surpris dans ce vin,
07:39c'est qu'à la fois vous avez ce poudré de tanin
07:41qui arrive à être là malgré la puissance.
07:43Pour terminer sur cette première série,
07:45Domaine La Ferme Saint-Martin,
07:47Jules Chauvet qui valorisait les vins peu protégés ou dits nature,
07:49soulignait qu'on peut faire du vin nature,
07:51mais pas tous les ans.
07:53Il faut avoir des conditions qui s'y prêtent.
07:55Ça veut dire qu'il faut pouvoir faire de la vendange entière,
07:57du moins en partie,
07:59et avoir des supports acides
08:01avec des pH quand même globalement bas
08:03pour pouvoir donner des vins avec des équilibres biologiques
08:05assez importants.
08:07C'est exactement ce qu'on a
08:09sur ce Ferme Saint-Martin.
08:11Pour ceux qui ne connaissent pas, la counoise,
08:13ça fait des vins mûrs,
08:15c'est des vins d'assemblage,
08:17mais qui sont assez peu alcogènes.
08:19Ça donne des vins qui sont parfois incomplets,
08:21mais qui permettent justement
08:23de faire des vins profonds
08:25et qui descendent le niveau d'alcool moyen.
08:27On va passer au Château Pesquier.
08:29On a des beaux terroirs, on le sait,
08:31mais aussi on va mettre un outil technique en face
08:33pour pouvoir justement les magnifier.
08:35Ce qu'on aime bien dans les grenages,
08:37c'est quand il y a ce côté délié des tanins
08:39qui est à peine perceptible,
08:41qui est extrêmement bien souligné
08:43par un élevage que je trouve extrêmement adapté.
08:45Et le grenage,
08:47quand il est dans des proportions hautes,
08:49on sent que c'est à pleine maturité,
08:51mais on ne le subit pas du tout.
08:53Soit par un fruit qui serait compoté,
08:55soit par une puissance d'alcool,
08:57un brûlant un peu spiritueux,
08:59on n'a pas du tout ça.
09:01Ensuite, Chorlon.
09:03C'est un vin qui est un peu dans la contradiction,
09:05en opposition plutôt par rapport à Pesquier,
09:07je trouve, dans cette densité,
09:09dans ce muscle.
09:11J'avais goûté des pluviers bouteilles de ce domaine
09:13et je trouve qu'il est en vraie progression.
09:15Parce qu'on a encore le tanin
09:17un tout petit peu prenant,
09:19mais pour autant,
09:21il a gagné en définition cette propriété.
09:23Ça fait des ciarrés
09:25qui sont un tout petit peu compotés par le fruit,
09:27mais pour autant, je trouve que c'est un bon exemple
09:29de ce qu'on a pu goûter pendant longtemps
09:31quand même dans la région,
09:33c'est-à-dire des vins avec plein,
09:35mais un peu moins net dans sa définition
09:37tanique et fruit.
09:39Le Chat Blanc.
09:41Il y a un élevage qui est peut-être un tout petit peu prenant,
09:43avec cette tonalité un tout petit peu
09:45whisky-lactone, un peu bourbon,
09:47avec une vanille un peu prononcée,
09:49mais qui accompagne magnifiquement la matière.
09:51Je trouve que justement,
09:53il y a beaucoup de vins
09:55qui ont vraiment besoin d'avoir
09:57des élevages
09:59et je pense que
10:01là, il est fait de manière
10:03assez judicieuse.
10:05C'est une décoction de calcaire en bouche.
10:07C'est vraiment ce qu'il faut garder en tête
10:09de cette appellation,
10:11de cette dégustation.
10:13Marnon fait des vins dans l'appellation
10:15et aussi dans le bureau à côté.
10:17Je pense que c'est clairement un vin de Calvis,
10:19parce que quand vous vous rendez compte
10:21de la densité du vin, bien sûr,
10:23un élevage qui est un peu ambitieux,
10:25mais qui est quand même
10:27en très beau support de cette matière,
10:29on se dit qu'avoir une coopérative
10:31qui arrive à faire un vin de ce niveau,
10:33je trouve ça quand même assez remarquable.
10:35Plus je découvre cette coopérative,
10:37plus je trouve que le niveau est haut.
10:39C'est clairement une cuvée
10:41qui, pour moi,
10:43est une fidèle image de ce qu'on peut retrouver.
10:45Des vins rhodaniens,
10:47une petite touche saline
10:49qui est un peu plus provençale
10:51et des vins frais.
10:53Domaine Émart, je trouve qu'il y a une typicité,
10:55mais clairement avec un accent un peu plus nature.
10:57Il y a beaucoup de cinceaux,
10:59il y a une bonne partie de Vendange Entière.
11:01Ça sent à la fois dans cette maturité,
11:03en même temps le floral un peu aérien,
11:05rose, pivoine, qui est assez typique
11:07de la Vendange Entière.
11:09Ça montre la capacité du Ventoux
11:11à produire des vins
11:13avec des facettes extrêmement différentes.
11:15Domaine Unang, il fait des vins
11:17qui sont un peu plus,
11:19beaucoup plus denses. Malgré la puissance,
11:21il y a peut-être une fine réduction au début,
11:23mais pour moi,
11:25pour revenir à cette capacité de garde,
11:27ce n'est pas une réduction qui est déplaisante,
11:29c'est une réduction qui va pouvoir être garante
11:31d'une bonne tenue dans le temps.
11:33J'étais assez surpris de ne pas avoir plus de diversité
11:35dans les blancs. Je vous le dis franchement,
11:37je pense qu'il va y avoir une prise de conscience
11:39prochainement. Jeunet Jolie,
11:41pour moi, c'est vraiment une très très
11:43belle expression rhodanienne. C'est un vin
11:45qui a une vraie aromatique,
11:47mais sans se baser
11:49sur un boisé qui peut être
11:51trop prenant.
11:53Il est frais, parce qu'à mon avis, il y a des pH assez modérés,
11:55mais en même temps, il y a une fine tannicité.
11:57Et ça,
11:59ça appelle la table, c'est assez addictif.
12:01C'est un vin extrêmement sapide.
12:03Ensuite, vous allez avoir un vin qui va avoir
12:05ce caractère un peu entêtant du Vionier
12:07mais qui est tempéré
12:09par le côté un peu plus pur et texturé des grenaches.
12:11Sur le papier, on se dit, oh là, le Vionier dans le sud,
12:13hop, punaise, on n'y va pas.
12:15Parce qu'on se dit, ça va être un peu lourdeau.
12:17Et là, justement, il y a ce support acide qui est là,
12:19le grenache qui permet de tempérer un peu
12:21cette puissance aromatique,
12:23la roussine
12:25qui joue le rôle de liant
12:27d'une texture un peu plus
12:29enveloppée. Pour le dernier, on est à l'aise
12:31de Carpentras. Mettez des Châteauneufs en face.
12:33Vous avez vu cette générosité,
12:35cette énergie,
12:37cet équilibre par les amers.
12:39C'est vraiment remarquable, il y a toute cette tonalité garigue,
12:41un peu herbe sèche
12:43sur cette roussane.
12:45Ce sont des vins de table.
12:47On se rend bien compte que ce ne sont pas des vins
12:49de plaisir immédiat.
12:51Je suis assez convaincu par cette appellation,
12:53à titre personnel.
12:55C'est des beaux terroirs. Parfois, ils voyaient ça de manière un peu
12:57modeste et se disaient, OK,
12:59on peut aller un peu plus loin
13:01dans la capacité de garde,
13:03dans des vins avec plus de fond.
13:05Je pense qu'ils sont aussi justes dans leur prix.
13:07On a besoin
13:09de bons plans.
13:11Je pense qu'il y en a beaucoup ici.
13:13Merci à tous.