Visite exceptionnelle de la cave de l'hôtel George V en compagnie d’Éric Beaumard, sommelier et directeur du Cinq, qui dirige cette cave prestigieuse depuis plus de 25 ans. Anecdotes, bouteilles mythiques,...En avant pour une visite dans les entrailles de ce mythique palace parisien !
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00:00Il les a achetés pour qu'on les boive ensemble.
00:02C'était merveilleux.
00:04Il est venu à Tours de Rue pour les goûter,
00:06parce qu'on ne goûte pas ces vins-là.
00:14Bonjour, je m'appelle Éric Beaumart,
00:16je dirige le restaurant 8.5 depuis 25 ans.
00:20Je me fais un plaisir de vous expliquer l'histoire de cette cave
00:22qui est incroyable d'ailleurs.
00:23Je vous invite à me suivre
00:25dans le dédale de cet hôtel mythique.
00:27Un hôtel qui fait 4 hectares,
00:2939 700 m2,
00:31et la cave n'est pas au grenier, elle est au sous-sol.
00:35Petite cuisine de province,
00:37légère pour faire un œuf le matin,
00:40il y a beau mieux.
00:42Avant que l'hôtel ne soit construit, il n'y avait pas de cave.
00:44C'était un jardin qui appartenait à des sœurs.
00:46On va construire cette cave
00:48en creusant pour les fondations.
00:50On voit bien, ça se voit dans les pierres là.
00:52En fin de compte, c'est de la pierre de calcaire de la butte Chaillot,
00:54parce qu'on est à côté de la rue de Chaillot.
00:56Une partie de la pierre de cette cave,
00:58c'est la carrière de Chaillot, qui est une des carrières de l'Arc de Triomphe.
01:00Cette cave ici elle-même,
01:02elle est affaiblie en 1993.
01:04On va la redémarrer en 1999,
01:06parce qu'on va avoir 27 mois de travaux.
01:08Comment se fait-il une cave ?
01:10C'est surtout un homme, qui s'appelle Éric Beaumart.
01:12Il part rencontrer,
01:14il dit le caveur est-ce qu'il vient de New York
01:16et qu'il va diriger l'hôtel ?
01:18La fusion des deux va faire qu'on va créer une cave
01:20extrêmement puissante,
01:22assez tôt, et on va la faire progresser
01:24de 32 bouteilles
01:26jusqu'à 45 000 bouteilles.
01:28Quand on a ouvert la cave au départ,
01:30il y avait 32 bouteilles, dont 12 bouteilles de pétrus,
01:3282. Michel Lefebvre, qui était le directeur financier,
01:34m'a dit, Éric fais gaffe, je pense qu'il y a un problème.
01:36J'ai comme l'impression qu'il y a des gars qui ont dû siphonner dedans.
01:38Et j'ai regardé les bouteilles, effectivement,
01:40les bouteilles étaient rebouchées, c'est le début du pétrus.
01:42J'ai commencé à construire une cave
01:44qui faisait 7 000 bouteilles,
01:46mais ça ne suffisait pas, donc très vite, au bout de 6 mois,
01:48on a réacheté du vin,
01:50et après on n'a pas arrêté. On n'a pas arrêté de construire la cave
01:52avec une certaine vélocité,
01:54parce que l'hôtel, en plein fonctionnement,
01:56c'est un hôtel qui consomme
01:58entre 59 et 63 000 bouteilles par an,
02:00donc on ne consomme plus que ce qu'on a.
02:02Dans les grandes lignes, c'est le Bourgogne qui parle le plus,
02:04le Champagne et le Bourgogne.
02:06Champagne, parce que dans tout l'hôtel,
02:08ça boit, le Champagne, c'est Paris, c'est la fête.
02:10On vend 25 000 bouteilles de Champagne par an,
02:12et la Bourgogne, parce que peut-être petite infection
02:14sur la région.
02:16J'aime toutes les régions,
02:18mais bon, puis c'est que ça pille terrible en Bourgogne.
02:23Elles ont toute une histoire.
02:25Didier Dagnot avec son Curençon,
02:27Vincent Gaudry,
02:29exceptionnel Vincent Gaudry.
02:31Santaduc, ça c'est
02:33Benjamin et Yves Gras,
02:35commune de Gigondas.
02:37La Catelin, c'est l'image même
02:39du minéral, de l'Ardèche.
02:41Et donc, on a ces arômes qui sont absolument incroyables.
02:43C'est une identité extrêmement forte du terroir,
02:45c'est hors du commun.
02:47Cette cave, c'est le reflet de la carte.
02:49Pendant le service, on a des caves du jour,
02:51on n'a pas tous les vins en cave du jour,
02:53sinon il faudrait 10 000 armoires.
02:55On utilise l'ascenseur, on va chercher les vins à la cave.
02:57Donc, le sommelier, à l'île de cave,
02:59il regarde et il va chercher les bouteilles.
03:01Vous voyez, c'est la carte des vins.
03:03Il y a 2800 références.
03:05Folie.
03:07Je crois qu'il y a 110 pages.
03:09Non mais c'est le truc,
03:11le gars qui ne connaît pas le machin,
03:13il est mort. Je ne chasse pas, mais je suis un chasseur.
03:15Écoute, t'as goûté ça ?
03:17Non, je n'ai pas goûté ça. Faut que tu goûtes ça.
03:19Par contre, c'est comme ça, c'est de bouche à oreille.
03:21Entre vignerons. Après, ça ne te plaît pas.
03:23Après, c'est ton goût.
03:25Mon approche, elle se passe essentiellement comme ça.
03:27Les gars partent avec moi tous les mois
03:29pour aller goûter sur site, pour aller voir les vignerons.
03:31Ça, c'est super important.
03:33C'est un message pour l'ensemble de la sommellerie
03:35d'aller voir les vignerons
03:37parce qu'on a beaucoup plus de conviction
03:39et puis le client le ressent.
03:41Quand on parle d'un vin,
03:43on parle vraiment de quelque chose qu'on a vécu.
03:45Le coup de cœur, ça se passe aussi dans le vignoble.
03:47Mon client, avec qui on a bu
03:49des magnums de 61 et des 50 nœuds de pétrus.
03:51Quand il les a commandés,
03:53on les a mis ensemble à la cave.
03:55Il les a achetés pour qu'on les boive ensemble.
03:57C'était merveilleux.
03:59Les sommelliers venaient à Tours d'Eau pour les goûter
04:01parce qu'on ne goûte pas ces vins-là.
04:03J'ai aussi un autre client,
04:05ce n'est pas vieux,
04:07qui est venu d'ici, un Hongrois
04:09qui fout de chartreuse.
04:13Il a acheté la Tour d'Argent.
04:15Il est venu ici, on l'a goûté avec.
04:17C'est une bouteille de chartreuse verte,
04:191880, les premières.
04:21Ça, on l'a bu avec le client.
04:23Ce qu'il y a des clients, en fin de compte,
04:25l'avantage, c'est que ce n'est pas comme les robes pour les femmes.
04:27Les clients qui aiment le vin partagent.
04:29Je vais arrêter à la fin de l'année.
04:31Le 31 décembre, j'arrête.
04:33Je pars en retraite, mais je n'arrête pas loin.
04:35C'est un nouveau départ.
04:37L'idée de départ, de créer cette cave, c'est dans ce sens-là.
04:39Tu crées un truc, c'est toi-même qui l'as créé.
04:41Avec Thierry, on l'a créé tous les deux.
04:43C'est totalement un héritage.
04:45L'intérêt, c'est de garder, si on peut,
04:47tant qu'on peut,
04:49l'idée de cette cave pour la transmettre.
04:51De garder le relais avec quelqu'un de l'équipe
04:53de la brigade de Beaumart pour continuer cet esprit-là.
04:55Ça qui fait
04:57une grande cave et l'escalier.