Le plat signature de Clément Leroy du Chiberta – Paris.
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00:00La signature spéciale fête de fin d'année avec aujourd'hui le chef Clément Leroy du restaurant
00:10Le Chiberta dans le 8e arrondissement à Paris et je crois qu'il va y avoir de l'iode.
00:15Salut Clément, ça va ? Salut Olivier, ça va ? On passe en cuisine ? On y va.
00:18J'ai faim. On y va. Bon Clément, la pêche était bonne. Plutôt oui.
00:22Des belles Saint-Jacques qu'on va préparer dans un esprit festif.
00:25Les fêtes de fin d'année pour toi c'est ce coquillage.
00:27Oui, c'est la Saint-Jacques, c'est un produit qui rassemble, qui plaît un peu à tout le monde.
00:31Et puis c'est joli, on peut même garder les coquilles pour les enfants.
00:33Mon fils, il les met à l'oreille, il joue au téléphone.
00:36Et il entend la mer dedans. Il entend la mer, voilà.
00:38Alors qu'est-ce qu'on fait ? On va commencer par les ouvrir.
00:41Tout à fait, on va commencer par les ouvrir. On a utilisé un couteau à Saint-Jacques,
00:44mais on peut ici à la maison utiliser juste un couteau de table.
00:46Et puis on va juste venir glisser ici et on va ouvrir.
00:49Ici on va venir décoller toute la Saint-Jacques.
00:51Après on va venir mettre la noix dans l'eau pour nettoyer.
00:54Détacher ce qu'on appelle le pied et la barbe surtout, tout l'extérieur.
00:57Et on va obtenir une belle noix de Saint-Jacques, toute belle, bien nettoyée.
01:00Moi j'ai une petite astuce avec le corail dont on ne sait pas toujours quoi faire.
01:03Mixer du corail accru avec une pointe de crème, un peu de jus de citron, une pointe d'épices,
01:07ça fait un tartinable pour l'apéro qui est super.
01:09Parfait.
01:10Donc là on a nos belles noix de Saint-Jacques qui ont été décortiquées.
01:12Qu'est-ce qu'il nous faut d'autre ?
01:13Déjà on va mettre à mariner les Saint-Jacques pendant 24 heures.
01:16Donc on a acheté une algue Kombu, c'est une algue japonaise.
01:19Et on va déposer nos Saint-Jacques dans cette algue.
01:21Donc en fait on prépare la recette la veille.
01:23La veille, voilà.
01:24Tout simplement comme ça et on va garder ça au frigo pendant 24 heures.
01:26Donc au frigo à demain.
01:27Voilà.
01:28Après on va réaliser un beurre blanc, mais nous on va mettre un peu de crème dedans.
01:31Pour la gourmandise.
01:32Ouais, pour la gourmandise.
01:33Avec du saké et du vinaigre de riz.
01:35Un peu d'échalote ciselée dans notre casserole.
01:37Le vinaigre de riz et le saké.
01:38On va venir faire réduire ça tout doucement.
01:40Presque à sec.
01:41Presque à sec.
01:43Un petit peu de crème.
01:44Et puis tu me dis quand je te mets du beurre.
01:45Beurre bien froid.
01:46Bien bien froid, oui.
01:48Voilà, donc on va...
01:49Belle texture, un tout petit peu épaisse.
01:51Voilà.
01:52La présentation, on va mélanger un tout petit peu de blanc d'œuf dans notre grosselle.
01:56Ça va nous faire notre support pour mettre notre noix.
01:58Y'a pas des clients qui ont essayé de le manger ça déjà ?
02:00Non.
02:02Voilà.
02:03On va venir poser notre coquille.
02:04On va récupérer nos Saint-Jacques qui ont mariné.
02:06On va venir les trancher dans l'épaisseur en deux.
02:08On va déposer nos lamelles de Saint-Jacques.
02:10On va légèrement fondimenter nos Saint-Jacques avec un petit peu de crème de réfort.
02:13Et ensuite on va récupérer notre beurre blanc.
02:15Auquel on va venir ajouter un mélange d'œuf de truite, œuf de brochet fumé et œuf de hareng.
02:19Et on va venir napper, faire un cordon haut sur notre Saint-Jacques.
02:22Et nous, on vient condimenter ça avec une petite huile de verveine.
02:25Comme on aime bien se tracasser un peu la tête.
02:27On a réalisé aussi un croustillant de pommes de terre.
02:29Je crois qu'on est plutôt bien.
02:30Je crois qu'on est très très bien.
02:31Et là j'ai plus qu'une envie, c'est de passer à table.
02:33Bon bah on y va.
02:36Bon bah à l'attaque.
02:37À l'attaque.
02:38Un vin blanc du sud de la Bourgogne, la région de Mâcon.
02:40Côté un peu gras, qui devrait je pense bien fonctionner sur la Saint-Jacques.
02:45On goûte ?
02:46Et bah merci beaucoup Clément, bonne fête.
02:48Bonne fête.
02:49Et à bientôt.
02:50Merci.