Les *noix de Saint-Jacques à la marjolaine* sont un plat délicat qui marie la douceur des coquilles Saint-Jacques avec la saveur subtile et aromatique de la marjolaine, une herbe légèrement sucrée et épicée, proche de l'origan mais plus douce.
Le chef Stéphane Froidevaux vous propose une manière originale de valoriser la Saint-Jacques avec une recette qui met en avant ses atouts en lui apportant une touche de raffinement. Idéal pour les fêtes !
Pour 6 personnes
6 coquilles
7 cl d‘huile d’olive
1 orange
1 citron
2 branches de marjolaine
180 g de crème
60 g de beurre
Sel de Guérande
Poivre
PRÉPARATION DES SAINT-JACQUES
1 - Faire retirer par son poissonnier les intestins de 6 coquilles Saint-Jacques en 3 minutes. Assaisonner en sel et poivre à votre convenance.
2 - Égrapper la marjolaine et l'ajouter à la préparation. Mixer, et faire infuser 4 à 5 minutes.
3 – Réchauffer la sauce et la filtrer. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
RÉALISATION DE L’HUILE À L’ORANGE
1 - Râper le zeste d'une orange fraîche dans l'huile et chauffer quelques minutes à 45°C.
CUISSON DES SAINT-JACQUES
1 - Sortir les coquilles à température ambiante 2 heures avant la cuisson.
2 - Cuire à la vapeur pendant 1 minute environ. Un léger voile blanc doit apparaitre à l'extérieur de la noix.
DRESSAGE
1 - Sortir les coquilles et les déposer sur les assiettes.
2 - Arroser les noix de Saint-Jacques d'huile parfumée Ajouter quelques grains de sel de Guérande et du poivre. Déposer une bonne cuillère de sauce à la marjolaine sur le coté. Remettre le couvercle de la coquille.
3 - Servir et déguster immédiatement à la cuillère.
Le chef Stéphane Froidevaux vous propose une manière originale de valoriser la Saint-Jacques avec une recette qui met en avant ses atouts en lui apportant une touche de raffinement. Idéal pour les fêtes !
Pour 6 personnes
6 coquilles
7 cl d‘huile d’olive
1 orange
1 citron
2 branches de marjolaine
180 g de crème
60 g de beurre
Sel de Guérande
Poivre
PRÉPARATION DES SAINT-JACQUES
1 - Faire retirer par son poissonnier les intestins de 6 coquilles Saint-Jacques en 3 minutes. Assaisonner en sel et poivre à votre convenance.
2 - Égrapper la marjolaine et l'ajouter à la préparation. Mixer, et faire infuser 4 à 5 minutes.
3 – Réchauffer la sauce et la filtrer. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
RÉALISATION DE L’HUILE À L’ORANGE
1 - Râper le zeste d'une orange fraîche dans l'huile et chauffer quelques minutes à 45°C.
CUISSON DES SAINT-JACQUES
1 - Sortir les coquilles à température ambiante 2 heures avant la cuisson.
2 - Cuire à la vapeur pendant 1 minute environ. Un léger voile blanc doit apparaitre à l'extérieur de la noix.
DRESSAGE
1 - Sortir les coquilles et les déposer sur les assiettes.
2 - Arroser les noix de Saint-Jacques d'huile parfumée Ajouter quelques grains de sel de Guérande et du poivre. Déposer une bonne cuillère de sauce à la marjolaine sur le coté. Remettre le couvercle de la coquille.
3 - Servir et déguster immédiatement à la cuillère.
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TVTranscription
00:00Savoure-Elysères avec 38 à table.
00:04Le raffinement de ses façades, l'élégance de ses arabesques,
00:08son Magnolia, l'abelisé arbre remarquable de France,
00:12la Casamor, le palais néomoresque, exaltent aujourd'hui les saveurs du palais.
00:30...
00:34Dans cet hommage à l'art ottoman, on sentirait presque
00:38les vapeurs des bains turcs.
00:40Ce sont ces arabesques, cet art de la Casamor
00:44qui t'a inspiré cette recette vapeur pleine de parfum ?
00:48Pleine de parfum et c'est ce fruit que j'ai trouvé en arrivant ce matin.
00:52C'est une orange ?
00:53Une variété d'orange, qui a un côté un peu exotique,
00:56qui est super intéressant et je me suis dit
00:58on va travailler ça sur la Saint-Jacques.
01:00La Saint-Jacques fraîche, c'est un plat de fête ?
01:03C'est un plat de fête exactement,
01:05c'est un plat qui est facilement accessible
01:07et qui est très facile à travailler.
01:09Allez, on y va, c'est parti !
01:11...
01:15C'est une recette express ?
01:17Tant mieux, au réveillon parfois, si on est au fourneau,
01:20il faut que ça envoie.
01:21C'est une autre version de la Saint-Jacques,
01:23parce qu'on a toujours l'habitude de poêler les Saint-Jacques.
01:25Sauf que là, la différence, c'est que la noix de Saint-Jacques
01:27est restée collée à la coquille.
01:29On a retiré la barbe qui est derrière avec un petit couteau
01:33et on laisse la noix coller à la coquille.
01:35D'accord.
01:36Et on va la cuire avec une vapeur douce de 85 degrés.
01:38Ah, dans sa coquille ?
01:39Exactement.
01:40Donc c'est un léger oil de vapeur
01:42qui va permettre de garder le côté nacré, cru à l'intérieur
01:45et blanc à l'extérieur.
01:47Très sympa.
01:48On va travailler ça avec une pente qui s'appelle la marjolaine.
01:52Quand on sent ça, on sent toute l'Italie.
01:55C'est une pente qui est fabuleuse,
01:57que je travaille tout l'hiver.
02:00On va faire un petit beurre de marjolaine
02:03et ensuite on aura une huile avec cette orange.
02:06On va juste récupérer les écorces
02:08et on va la faire infuser.
02:09Ça va venir juste derrière la Saint-Jacques
02:11et la sauce devant.
02:12Allez, parfait.
02:13On commence par quoi ?
02:14On va faire la sauce.
02:18Je mets la crème et le beurre.
02:21Là, on va faire fondre le beurre.
02:24On va égraper la marjolaine.
02:27Deux ou trois tiges vont suffire.
02:29Ça infuse très rapidement et ça met beaucoup de parfum.
02:31Je peux le faire si tu veux.
02:33Et je mets tout dedans ?
02:34Comment ?
02:35Je mets tout dedans ?
02:36Oui, quand ça a fondu.
02:38Ah, quand ça a fondu.
02:39On rajoutera quelques gouttes de jus de citron
02:41pour avoir un petit point d'acidité,
02:43du sel et du poivre.
02:44Pendant ce temps, j'ai pris mon huile fondue.
02:47Mon huile chaude, pardon.
02:49Je vais râper l'huile d'olive
02:51et je râpe mon orange.
02:53Vas-y, mets la marjolaine.
02:57Je l'écrase un petit peu ?
02:58Pas la peine, tu les grattes directement dedans.
03:00OK.
03:01Mais c'est marrant, ça va bien avec l'orange.
03:04Il y a un côté un peu exotique.
03:08J'avais pas fini.
03:09Je remets encore un ?
03:10Vas-y, vas-y.
03:11On va laisser cuire 4-5 minutes.
03:14Si jamais ça résout trop, on rajoute de l'eau.
03:16Parce que c'est que de l'eau qui s'évapore.
03:18Et à la fin, on va rajouter quelques gouttes de jus de citron.
03:20Là, je vais remixer.
03:24Il y a un ventilateur intégré dans ton robot.
03:27Ensuite, je mets un petit peu de jus de citron.
03:32Sel.
03:35Poivre.
03:36Vas-y, tu peux passer.
03:37Ça y est ?
03:38Oui.
03:39Voilà.
03:40Parfumé.
03:41On extrait.
03:43Super.
03:47Là, j'ai ma noix de Saint-Jacques.
03:49Ce qui est important, il faut qu'elle soit à température ambiante.
03:52Il ne faut pas avoir peur de laisser au moins 2 heures à température ambiante.
03:55Ah, d'accord.
03:56Sinon, ça modifie complètement la cuisson.
03:57Ensuite, on a réglé notre cuiseur.
04:00On est à peu près à 85°C en vapeur.
04:03On va mettre la coquille à l'intérieur.
04:07Alors, si on n'en a pas, cocotte minute, ça ne fonctionne pas.
04:10Cocotte minute, à ce moment-là, il faut la régler au minimum.
04:13Il ne faut pas mettre le couvercle.
04:14Il faut juste surveiller.
04:15Il faut qu'il y ait un léger frémissement.
04:16Ou alors, on pose une passoire sur une casserole d'eau bouillante.
04:19À ce moment-là, il faut remettre un couvercle par-dessus.
04:21D'accord.
04:22Pour que ce soit fermé.
04:23Et là, en fait, ce qui est intéressant, c'est qu'on voit en transparence.
04:26Donc, il y a cette vapeur douce qui va venir cuire l'extérieur de la noix.
04:29Ça va légèrement blanchir.
04:31Et l'intérieur va être encore complètement acré.
04:34Et on va garder toute la saveur de la Saint-Jacques.
04:36D'accord.
04:37Ça fait une minute à peu près ?
04:38Ça dépend.
04:39Il faut compter une minute.
04:40Ça dépend des appareils.
04:41Ça dépend de la taille de la noix.
04:42Express.
04:43Alors, là maintenant, je prends ma coquille.
04:48Je fais comme ça.
04:49Là derrière, je mets mon huile.
04:52Huile à l'orange.
04:53À l'orange.
04:55Là ici, je mets ma sauce.
05:00À la marjolaine.
05:01À la marjolaine.
05:02Un petit peu de sel.
05:07Poivre du moulin.
05:13Voilà.
05:18Que c'est beau !
05:19C'est fait très rapidement.
05:20Un magnifique petit plat de fête ou du quotidien.
05:23On déclenche ?
05:24Vas-y.
05:25On y va ?
05:27Waouh !
05:28Que c'est beau !
05:29Allez, on va goûter tout de suite.
05:31Et vous, vous pouvez vous mettre en fourneau dès aujourd'hui.
05:34Vous allez sur notre site telegrenoble.net, rubrique 38 à table.
05:38Vous trouverez la recette et le replay de cette émission, bien sûr.
05:41Et moi, j'attaque.
05:43Et joyeuses fêtes.
05:44Et merci.
06:04Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.