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00:00Bonjour à tous et bienvenue dans cette masterclass ce soir en collaboration avec les fromages de l'abbaye Val-Dieu.
00:10Moi c'est Lily, je suis photographe, styliste culinaire et créatrice de contenu food.
00:14Et aujourd'hui avec Francie, responsable marketing pour les fromages Val-Dieu, on va vous dévoiler les secrets d'un plateau de fromage digne de ce lieu.
00:20Allez-y, on retourne à Francie au sein de cette magnifique abbaye cistercienne qui accueille notre masterclass du jour.
00:26Bonjour à tous et bienvenue dans cette masterclass.
00:28Aujourd'hui avec Francie, on va vous dévoiler les secrets d'un plateau de fromage aussi gourmand que mémorable.
00:33Oui, c'est super et on a même prévu d'en faire deux.
00:36Un plus petit, sans chichi pour vos soirées en amoureux et un plus grand, plus créatif pour de bons dîners entre amis.
00:43Alors du coup Francie, en matière de plateau de fromage, dis-nous tout, à quoi doit-on être attentif en termes de quantité, de choix de fromage ?
00:50Alors le plaisir de faire un plateau de fromage, d'accueillir chez soi, c'est aussi dans la diversité des fromages.
00:56Et donc la première chose qu'on doit faire avant d'aller acheter ses fromages, en fonction du nombre de personnes,
01:01on prévoit 200 grammes de fromage par personne quand c'est un repas unique au niveau des fromages.
01:06Lors de ces achats, c'est très important de connaître un peu les différentes familles pour pouvoir aller piocher dans les différentes familles et avoir une vraie diversité.
01:14Et je vais t'expliquer ça si tu veux.
01:15Super, donc pour nos planches, on va devoir choisir nos fromages. Francie, parle-nous un petit peu de la gamme et de ce qu'on va pouvoir choisir.
01:21Oui, je vais essayer de faire un tour dans toutes les familles de fromages, comme ça, ça va vous permettre, lors de votre choix,
01:28d'aller dans différentes familles pour avoir le plus de diversité possible.
01:32Donc à l'avant-plan, on a des fromages à pâte molle.
01:35Donc ici, ce sont les fromages à pâte molle et à croûte lavée.
01:38Donc le plus célèbre en Belgique, c'est le fromage de herbe AOP.
01:43Puis, nous avons les fromages toujours à pâte molle, mais avec une croûte fleurie.
01:46Donc c'est cette petite croûte blanche qu'on voit ici.
01:49Là, c'est du côté du bouquet des moines.
01:52On a aussi des bleus.
01:55Donc le bleu, c'est quoi ?
01:56On va piquer, lors de l'affinage, les fromages et à l'intérieur, va se développer un champignon, le pénicillium.
02:03Ici, à l'avant-plan, là, ce sont des fromages avec des croûtes extrêmement fines, très doux, très soft.
02:10Vraiment un fromage que tout le monde peut apprécier au niveau douceur.
02:14Et puis, on arrive à l'arrière sur les fromages d'ABI.
02:17Donc en Belgique, on est quand même la patrie des fromages d'ABI.
02:21Donc les fromages d'ABI classiques, au lait de vache, affinés en croûte naturelle.
02:26Et puis, sur une recette, on peut encore changer.
02:28On peut mettre à l'intérieur des petits morceaux de tomates poivrons.
02:31Alors, on arrive à des goûts vraiment différents.
02:34Ici, j'ai sélectionné aussi un fromage d'ABI valdieux, affiné dans la bière valdieux.
02:39Ça donne vraiment quelque chose de beaucoup plus rond, de beaucoup plus aromatique.
02:43Et puis, sur une recette de fromage d'ABI, il suffit de changer le lait de vache par du lait de chèvre
02:48et on sait faire un pain d'ABI au lait de chèvre.
02:51Et pour terminer, on arrive sur les pâtes préssées cuites.
02:55Donc ça, c'est une très grande famille.
02:57Il y a beaucoup d'appellations d'origine protégées en Europe.
03:00Ici, on a l'excellence du valdieux.
03:02Donc c'est un fromage, une grande meule de 15 kg,
03:05qui est affiné durant minimum 6 mois sur des planches en bois.
03:08Et donc, l'affinage long va donner vraiment une texture fondante, plein d'arômes délicats.
03:14C'est vraiment un fromage excellent aussi.
03:16Donc voilà un peu le tour de tous les types de familles de fromage.
03:21Et donc, l'exercice quand on va faire un plateau de fromage,
03:24ça va être de choisir différentes familles pour avoir une belle diversité de goûts dans son plateau.
03:29Alors, j'ai fait une petite sélection.
03:31Je vais d'abord prendre un petit fromage de chèvre, le chèvre des moines.
03:35Puis, un autre pâte molle, c'est le délice des moines.
03:39Je ne peux pas passer à côté du fromage de Hervaupé, la seule AOP belge en fromage.
03:45Et un morceau de fromage d'abbaye.
03:47En termes de stylisme, pour composer une planche, j'aime bien varier les formes,
03:51les textures de fromage, un peu de pâte molle, pâte dure.
03:54Donc ici, on a un bon petit choix.
03:56Alors du coup, moi, je partirai avec un petit rond au départ.
04:01Je vais couper celui-là simplement en deux.
04:05Je vais mettre le carré entre les deux ronds pour amener un petit peu de diversité.
04:11Voilà.
04:13Celui-là, je pensais le placer ici.
04:16Et alors, on va mettre un petit bout de ce fromage-là pour terminer la planche.
04:22Moi, je les disposerai comme ça. Est-ce que c'est cohérent à la dégustation ?
04:26Oui, si on ne les déguste pas dans l'ordre, c'est cohérent.
04:29Un petit conseil au niveau de la disposition sur le plateau,
04:32moi, je préconise toujours de les classer par ordre croissant de goût.
04:36Et comme ça, quand vous allez les déguster,
04:38vous allez aller crescendo dans les arômes que vous allez découvrir.
04:42Donc, tu conseilles aux gens de terminer par les fromages forts ?
04:44Oui, parce que sinon, vos bappes ingustatives, elles sont directement saturées.
04:49Et donc, vous ne goûtez plus toutes les subtilités des fromages un peu plus doux, un peu plus légers.
04:54OK, magnifique. Bon, je propose qu'on passe à la déco.
04:57Vas-y.
04:58Le système de décoration des plateaux de fromage, moi, j'aime bien y ajouter,
05:02un peu comme quand on choisit les fromages, la texture, les couleurs.
05:06Donc, on a un prévu ici, un petit choix de crackers, de fruits secs, de fruits frais.
05:11J'aime bien, quand j'utilise des raisins sur un plateau de fromage, utiliser plusieurs couleurs de raisins.
05:17Alors ici, moi, j'entame les décorations avec des fruits secs, après avoir mis quelques fruits frais.
05:23Oui, ici, et de baie qui amène de la couleur.
05:26Et puis bon, c'est toujours sympa. Je ne sais pas ce que tu en penses avec le fromage, le sucré salé.
05:31Oui, ça s'accompagne vraiment bien et c'est assez gourmand, en fait.
05:35Voilà, du coup, en matière de sucré.
05:37Ah, le sirop, le vrai sirop.
05:40Le vrai sirop de Liège qui marche vraiment pas mal avec le fromage.
05:44Comme c'est un produit qui est relativement sucré,
05:47il permet aussi d'atténuer la perception gustative des fromages forts.
05:51Donc, si vous voulez faire goûter un fromage plus fort, comme le fromage de Hervé,
05:55qui a un peu plus de caractère, à des gens qui n'aiment pas trop les fromages forts,
05:58l'idéal, c'est de l'associer. On met une petite touche de sirop sur le fromage
06:02et ça change complètement la perception de goût. Donc, ça, c'est vraiment chouette.
06:05Il faut tester même pour les enfants, c'est chouette.
06:07Génial. Et puis, le miel, ça peut passer aussi avec certains fromages.
06:10Si vous voulez mettre du miel sur vos plateaux de fromage, ça marche bien aussi.
06:13Voilà, puis j'ai aussi des petites figues séchées ici.
06:15On va mettre un petit mix de séchées et de fraîches sur le plateau.
06:19J'aime bien faire des petits rappels, donc souvent je mets des éléments en bas
06:22que je rappelle un petit peu en haut.
06:23T'as une belle sélection de crackers, donc.
06:25Mais c'est pas mal, ça donne bien sur un plateau de fromage,
06:28des petits crackers de formes variées, ça apporte un petit peu de texture.
06:35Je propose de mettre aussi un petit peu de figues fraîches.
06:39Les figues, c'est assez beau. N'hésitez pas à couper des fruits frais qui sont de saison.
06:44Voilà, c'est magnifique.
06:45Voilà, donc un petit plateau facile à composer
06:47pour nos soirées en amoureux ou avec peu d'amis.
06:50Et sauf erreur, pas trop cher.
06:51Tu me confirmes qu'en termes de budget, c'est assez raisonnable ?
06:53C'est tout à fait raisonnable.
06:54Ici, dans la sélection des fromages, il y a pour 6 euros par personne de fromage.
06:59Donc, c'est tout à fait accessible, facile à faire.
07:02Et donc, voilà, c'est merveilleux.
07:16Je te propose alors qu'on passe à l'élaboration du second plateau.
07:20Alors, un plateau plus festif.
07:21Qu'est-ce que tu nous as préparé pour cette grande planche ?
07:24J'ai choisi un fromage de herbe AOP.
07:27Donc, c'est un fromage qui est plus fort, vraiment affiné en croûte lavée.
07:32Et il fera merveille sur un plateau.
07:35Et franchement, c'est l'occasion pour tout le monde de déguster des fromages
07:39dont on dit qu'ils sont plus forts, mais en fait, ils ont surtout beaucoup plus de goût.
07:43Alors, avec ça, qu'est-ce que j'ai choisi ?
07:45J'ai choisi un petit bleu.
07:47Là aussi, on est sur des fromages, en général, les bleus, ils ont du caractère, du tempérament.
07:52Ici, il a un peu moins de tempérament qu'un fromage type Roquefort,
07:56mais avec des goûts complètement différents en termes d'approche.
08:00Je le complète avec un bouquet des moines.
08:04Donc ça, c'est un fromage à pâte molle classique, plutôt doux,
08:09une petite croûte fleurie.
08:11Vraiment, là, on est dans la douceur et un petit peu acidulé.
08:15Et puis, alors, on va compléter avec un pique-nique,
08:19avec cette forme allongée.
08:21C'est chouette, c'est facile à découper.
08:23Vous allez voir, c'est vraiment sympa.
08:25Et donc, dans les fromages d'abbaye, j'ai choisi des choses un peu différentes.
08:29Donc, je vous ai choisi un petit morceau de pain d'abbaye au chèvre
08:35et un morceau de pain d'abbaye affiné à la bière.
08:40Et j'ai coupé un morceau, on n'utilisera peut-être pas tout,
08:43mais de cette pâte précuite au lait cru affiné six mois.
08:47Et je pense qu'avec ça, on aura un magnifique plateau.
08:51Magnifique.
08:52Donc, comme pour le premier plateau,
08:54on va commencer par disposer les fromages sur notre planche.
08:57C'est l'occasion d'expliquer à chacun les grands principes
09:00pour la découpe des fromages.
09:02Donc, en fait, la règle générale, c'est toujours d'essayer
09:05d'avoir le même rapport de croûte et de pâte
09:09pour chaque morceau qu'on aura découpé.
09:11Donc, si je prends un exemple d'un fromage un peu cylindrique comme celui-là,
09:15le principe de la découpe, c'est comme une tarte, en fait.
09:18On va découper des petits morceaux de cet ordre-là.
09:24Sur un fromage comme le fromage de herbe,
09:27c'est le même principe, il est carré et on va le découper comme ça.
09:31On prend le coin et puis on découpe chaque fois des petits triangles.
09:36Je te rends la main, je vais te laisser mettre en place.
09:39Écoute, moi, j'ai proposé quelques découpes assez simples
09:42pour que ce soit un petit peu original.
09:44Ce qui marche super bien en termes de stylisme et de composition,
09:48c'est de partir sur un nombre impair.
09:50Trois marchent bien, cinq marchent bien.
09:52Et de dispatcher un petit peu tout ça sur le plateau.
09:54C'est sympa parfois pour lui donner un petit peu de texture et de relief,
09:58si on le laisse complètement entier, de l'avoir prédécoupé.
10:02Ici, je vais faire tout simplement des petits rectangles.
10:06Je vais vous montrer comment le disposer pour que ce soit sympa visuellement.
10:11Et au niveau accessibilité de goût, justement,
10:13tu as pris les deux fromages qui sont pour moi les plus accessibles.
10:16Donc, un petit fromage à pâte molle.
10:19C'est assez doux, on est sur des goûts vraiment accessibles.
10:24Par exemple, idem le pique-nique, ça, typiquement,
10:26s'il y a des enfants qui n'aiment pas forcément tous les fromages
10:30ou leur goût n'est pas encore ouvert, ce type de fromage, il aura du succès.
10:34Ici, je propose de partir sur des petits bâtonnets.
10:38Moi, ce que j'aime bien aussi, c'est laisser la croûte.
10:40Ici, vraiment, tous les fromages sont à croûte naturelle.
10:43Donc, sur les petits fromages à pâte molle, la croûte est comestible
10:47et c'est beaucoup mieux de la manger avec
10:49parce que ça construit justement le goût global du fromage.
10:52C'est très joli comme ça.
10:53Voilà, pour un petit peu de diversité.
10:56Alors, qu'est-ce qu'il nous reste ? On a encore celui-ci.
10:59Alors, affiner la bière, on enlève la croûte, c'est mieux.
11:02On aura vraiment la saveur de la bière qui a eu le temps de s'imprégner
11:07durant l'affinage au cœur de la pâte.
11:09Ça, dans un plat de fromage, c'est super sympa.
11:11Bon, alors, il nous reste le herbe.
11:13Le herbe, oui.
11:14Celui qui ne laisse pas les doigts intacts.
11:16Voilà.
11:17Celui-là est particulièrement bien affiné.
11:19Pour avoir un maximum de goût sur les fromages qu'on va présenter sur votre plateau,
11:22il est important de les sortir minimum 30 minutes du frigo avant de les servir.
11:27Voilà, là, on a mis nos petits fromages sur le plateau.
11:30Donc, je propose qu'on passe, comme pour la première planche, aux accompagnements.
11:33Idéalement, on le compose de saison.
11:36Ici, on est du coup parti sur des raisins, des figues séchées, fraîches.
11:40Et un plateau comme ça, Lily, on peut même le servir durant les fêtes de fin d'année.
11:45C'est typiquement un plateau festif.
11:47Ça marche super bien pour un repas entre amis au moment des fêtes.
11:51Évidemment, sur un plateau, les crackers, ça marche pas mal.
11:54Mais n'hésitez pas à accompagner votre plateau fromage d'un bon pain
11:58que vous pouvez disposer du coup sur la table avec un bon beurre de fer.
12:01Mais en termes de pain…
12:02Les pains aux noix, ça, c'est l'idéal.
12:05Le goût de la noix, ça rappelle aussi le goût d'un fromage à pâte molle plutôt crémeux.
12:10Donc, on est sur des notes noisettes.
12:13Ça se marie très, très bien avec les fromages à pâte molle.
12:16Et puis, il y avait aussi un repas spécial avec des inclusions d'olives et de tomates.
12:22C'est l'occasion aussi de découvrir des pains et des accompagnements qu'on n'utilise pas toujours.
12:29Ce qui est sympa aussi pour aider vos amis à identifier les fromages qu'ils vont manger,
12:33c'est d'aller ajouter des petits drapeaux sur les fromages de votre plateau
12:36sur lesquels vous pouvez soit indiquer simplement le nom du fromage
12:39ou vous pouvez pousser le jeu un peu plus loin en indiquant aussi l'origine.
12:43Si vous voulez les aider à les déguster dans un ordre cohérent,
12:46vous pouvez aussi indiquer le chiffre qui permettra de les consommer dans le bon ordre.
12:51Et puis, on va terminer avec des petites figues fraîches.
12:53Ça marche toujours pas mal, les figues fraîches.
12:55C'est aussi la saison des kakis.
12:57Ça, c'est aussi pas mal sur un plateau.
12:59Mais du coup, question cruciale avec ça, qu'est-ce qu'on boit ?
13:01Ah oui, les accompagnements, c'est très important.
13:04Ici, comme on est à l'Abbaye du Val-Dieu, je me voudrais de ne pas proposer une bière d'abbaye.
13:11Et donc, à l'Abbaye du Val-Dieu, ils ont une gamme très large.
13:14Mais j'aurais plutôt tendance à choisir une bière blonde.
13:17Pourquoi ? Parce qu'elle titre moins, elle est moins forte.
13:20Et donc, elle plaira de manière plus globale.
13:22Si on devait faire un accord entre chaque fromage et chaque boisson pour aller dans d'autres choses,
13:26bien sûr, on peut accompagner un plateau de fromage avec du vin.
13:29Donc là, vous allez chez votre caviste, il va vous conseiller quelque chose.
13:32Ou du cidre local, ça marche aussi.
13:34Mais on peut aussi le faire avec des eaux aromatisées, du thé.
13:38Donc là, on doit laisser libre cours avec quoi accompagner en termes de boisson un plateau de fromage
13:42pour que ça soit festif selon sa définition à lui.
13:46Ok, magnifique. Donc un plateau de fromage, une bonne bière ou un verre de vin,
13:50du bon pain et une salade et on a un repas complet.
13:53Ce qui est sympa aussi pour clôturer un plateau de fromage, c'est d'aller ajouter des aromates.
13:57Ça apporte de la couleur. Ici, du beurre.
13:59Et puis, ça se marie pas mal avec les fromages.
14:01Donc, on a choisi ici du romarin qui fonctionne pas mal avec le fromage,
14:05avec le sirop liège et aussi avec le miel, si vous choisissez de partir sur un miel.
14:10Et puis, vous pouvez utiliser votre petite grange de romarin aussi pour décorer votre table,
14:13la glisser dans un rond de serviette, par exemple, pour faire un petit rappel de votre plateau de fromage.
14:17Et j'espère que, justement, cette petite séquence vous aura donné envie de refaire des plateaux de fromage chez vous.
14:41Et ça va faire de vous des experts qui vont faire la promotion des fromages de chez nous,
14:46des fromages belges et aussi des fromages de l'Abbaye de Val-Dieu.
14:49Merci, Francis. Merci à tous de nous avoir suivi, d'avoir suivi cette masterclass.
14:53On espère vous avoir inspiré pour créer de jolis plateaux de fromage aussi gourmands que festifs.
14:59Et puis, si vous voulez plus d'idées recettes et d'idées pour vous inspirer,
15:02n'hésitez pas à vous rendre sur le site web de terre-de-fromage.be.
15:06Merci à tous.