À l'approche du Nouvel An, BFMTV vous donne quelques conseils pour préparer au mieux votre assiette de fromages.
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00:00C'est notre week-end et Philippe Toinard nous a rejoint en plateau, Philippe, plateau de boucher apéritif, plateau de fruits de mer, plateau de miniardise.
00:08Forcément, le repas du 31, c'est simple mais c'est tout aussi festif et parmi ces plateaux, il ne faut pas négliger celui du fromage, c'est mon préféré moi.
00:16Est-ce qu'on est obligé de céder d'ailleurs à ce principe du plateau ou est-ce qu'on peut se contenter d'un fromage unique ?
00:25Alors moi je suis un grand partisan du fromage unique depuis toujours mais je n'ai rien contre le plateau sauf que le fromage unique, il faut bien connaître ses amis ou leurs origines géographiques
00:35mais savoir qu'on ne peut pas se permettre de dire je vous ai apporté un très beau minstère.
00:40Mais ça ne fait pas un peu chiche d'arriver avec un minstère pour une assiette ?
00:42Pas du tout, quand vous avez un très beau minstère, un très beau saint nectar en entier que vous le posez au milieu de la table, c'est une oeuvre d'art qui se déguste.
00:49Mais c'est vrai qu'il faut faire attention parce qu'il y a des fromages qui ne collent pas du tout, on ne peut pas prendre des langues, on ne peut pas prendre de l'époisse,
00:55on prend quelque chose qui va faire l'unanimité, une très belle tranche de comté, du beaufort, de l'abondance, des choses qui rassurent et qui font l'unanimité de vos amis du soir.
01:03Sauf que le thème de la chronique c'est le plateau de fromage donc on va rester sur l'idée du plateau, est-ce qu'il y a des règles à respecter ?
01:08Oui et il faut toujours que vous ayez, c'est une coutume, je ne l'ai pas trouvé historiquement en parlant mais il faut toujours un chiffre impair, 3, 5 ou 7 fromages.
01:17Voilà ça c'est le principe parce qu'en fait ça vous permet de varier les textures, les couleurs, les trois types de lait, chèvre, brebis, vache.
01:24Donc ça veut dire qu'il vous faut au minimum un fromage à pâte persillée, il vous faut un fromage à pâte molle, à crou de fleurie, c'est ce qu'on appelle un camembert par exemple ou un brie.
01:33Il vous faut un fromage de brebis, une pâte pressée cuite et alors normalement il faut un chèvre mais moi en mois de décembre je suis navré mais pour moi ce n'est pas la saison du fromage de chèvre donc je n'en mets pas.
01:45Et là ces fromages sont présentés pré-découpés, alors pourquoi c'est mieux pré-découpé ?
01:49Est-ce que vous connaissez le gars qui va servir du roquefort avec son couteau et qui va laisser le couteau sur le plateau à l'endroit où il l'a fait ?
01:55C'est insupportable !
01:56Alors que vous derrière vous vouliez juste aller...
01:58Mais non !
01:59Elle a raison Lorraine parce que derrière vous vouliez vous reprendre le couteau et découper une toute petite tranchette de bûche de touraine qui se retrouve avec plein de roquefort dessus.
02:08Donc on évite ce genre de choses et on pré-découpe, alors soit on demande au fromage de le faire, soit on le fait soi-même à la maison.
02:13Et sauf que la découpe des fromages Philippe c'est vraiment tout un noir et ça répond à des critères bien précis, attention à la faute de goût.
02:19Alors on va regarder comment ça se passe ici.
02:22Alors je vous ai mis un piège, ce qu'il faut que vous compreniez c'est qu'il faut toujours que vous puissiez vous remémorer la forme initiale de votre fromage.
02:29Évidemment on achète rarement des fromages en entier.
02:31Donc vous ce que je vous ai mis là c'est une forme de montbrison donc elle est ronde mais c'est un fromage persillé et au départ c'était un cylindre.
02:38Je vous laisse réfléchir là-dessus.
02:39Alors sur les autres, ce qu'il faut en général c'est trouver, il vous faut en moyenne essayer de trouver et d'obtenir des triangles.
02:48Donc là vous avez un fromage carré au départ, c'est un pont lévèque, donc vous faites des triangles.
02:51Je ne vous ai pas mis le rond, je ne vous ai pas fait l'affront, je ne vous ai pas mis l'affront de mettre non plus une bûche, vous savez comment on découpe une bûche, ça fait des ronds.
02:59En revanche c'est beaucoup plus compliqué pour un fromage en forme de cœur, le neuchâtel qui est le seul.
03:03Alors on imagine que c'est un rond et on arrive à faire des triangles.
03:06Et celui qui pose le plus problème c'est le fromage persillé parce que souvent les gens ils l'attaquent comme ceci.
03:11On l'attaque comme ça et on progresse.
03:13Le dernier, lui, il n'a que le talon.
03:16Donc on fait des triangles et vous aurez du cœur et du talon.