BRUT FOOD — C’est une brioche typique de Provence et pour la réaliser, il vous faut de l’huile d’olive, de l’huile d’olive et de l’huile d’olive… Ah oui, de la fleur d’oranger aussi ! Ça s’appelle la pompe à l'huile. Notre journaliste Mina Soundiram a rendu visite à la cheffe Charlotte Crousillat pour en préparer une.
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00:00Je vais vous préparer une recette de pompe à l'huile qui est une brioche très provençale
00:04avec beaucoup, beaucoup, beaucoup d'huile d'olive et de fleurs d'oranger.
00:08La brioche a une forme de fougasse et on la mange dans toutes les familles marseillaises à Noël.
00:15Elle fait partie des 13 desserts, donc c'est vraiment une brioche très, très typique des fêtes.
00:22Les 13 desserts, ça représente les 12 apôtres et le Christ.
00:24Chaque famille marseillaise a ses petites spécificités et ne respecte pas à 100% les 13 desserts,
00:29mais il y a toujours des dates, des marrons glacés, des clémentines, des fruits exotiques comme le litchi,
00:35du nougat blanc, du nougat rouge et surtout aussi la pompe, la pompe à l'huile et dans certaines familles, la pompe au beurre.
00:42Il faut préparer un petit levain actif.
00:44On mélange 100 grammes de farine, 100 grammes d'eau, 60 grammes de levure et 20 grammes de sucre.
00:49Donc, on peut remplacer ça par de la levure.
00:51On peut remplacer ça par de la levure, ouais.
00:53En fait, on peut juste ne pas mélanger ça et mettre un peu plus de farine, un peu plus de sucre,
00:58un peu plus d'eau ou d'eau de fleur d'oranger et la levure directement dans la pâte.
01:02Donc ça, on le laisse reposer une heure.
01:04Je vais faire la pâte, le sucre, l'eau de fleur d'oranger, le levain et en dernier, on ajoutera le sel et les zestes d'orange.
01:12On peut faire une version vegan, mais moi, je préfère mettre un peu des oeufs pour avoir plus de moelleux à la pâte.
01:23Au fur et à mesure, on ajoute de l'huile d'olive, comme ça, elle s'incorpore bien.
01:25Il y a tellement d'huile qu'il faut l'incorporer petit à petit.
01:29On peut la pétrir à la main, la pâte ?
01:31Oui, on peut tout à fait la pétrir à la main, comme une brioche un peu classique.
01:41Les zestes de l'orange, c'est très important parce que ça donne beaucoup de goût.
01:46À Marseille, souvent, même quand il y a écrit pompe à l'huile, dans plein de pâtisseries, ils font beurre et huile.
01:52Ce n'est pas toujours qu'huile d'olive.
01:55Ça sent bon la fleur d'oranger là.
01:56Ah ouais, ça sent hyper fort.
01:58Donc là, voilà, après qu'elle ait poussé trois heures, il faut qu'on la dégaze.
02:04Et vous voyez, elle se tient beaucoup mieux.
02:06J'ai appris la cuisine plutôt familiale et partage en famille,
02:10mais j'ai surtout après appris avec tous les gens avec qui j'ai bossé depuis que j'ai commencé.
02:16Mais je suis complètement autodidacte, je n'ai jamais fait de formation.
02:20Il faut bien ouvrir après parce que sinon, on va la refaire pousser un peu.
02:25Et sinon, ça se colle.
02:26Après, ça, c'est pareil.
02:28Il y a des gens qui préfèrent la pompe hyper plate et fine.
02:31Et il y a des gens comme moi qui préfèrent la pompe en mode coussin, un peu plus épaisse et très fluffy.
02:39Du coup, là, on va les dorer.
02:41Donc moi, je ne mets que le jaune.
02:42Et dans le jaune, on peut ajouter un peu d'eau pour que ça soit plus facile.
02:48On dort l'huile partout.
02:51Donc là, c'est bon.
02:52Elles sont prêtes à enfourner.
02:54On les met entre 12 et 16 minutes en fonction de la taille à 160 degrés.
03:05Là, ça fait 13 minutes et elles sont comme ça.
03:09Et comme il n'y avait pas assez d'huile d'olive dans la recette, on va en remettre encore un peu dessus.
03:17Au moment où ça sort du four et que c'est encore chaud.
03:21Tu veux goûter ?
03:22Du coup, la pompe, la tradition, c'est qu'il ne faut jamais la couper au couteau.
03:28Ça se déchire comme ça.
03:32À la main.
03:34Et voilà.