BRUT FOOD — "C’est un burger dont on a juste écrasé la viande afin d’obtenir du croustillant et un concentré de goût au niveau du steak."
Il a été inventé dans les petits diners américains pour vendre en plus grande quantité. Mais comment réussir un bon smash burger ? Mina Soundiram s’est rendu chez Dumbo Paris pour apprendre à le refaire à la maison.
Il a été inventé dans les petits diners américains pour vendre en plus grande quantité. Mais comment réussir un bon smash burger ? Mina Soundiram s’est rendu chez Dumbo Paris pour apprendre à le refaire à la maison.
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Style de vieTranscription
00:00On voit que le steak a bien bruni.
00:02Ça a l'air très croustillant.
00:04Le fromage est bien fondant.
00:06Je pense qu'on est bon là.
00:08Qu'est-ce qu'il est bon ?
00:10Moi je suis fan des smash, le côté un peu croustillant.
00:12C'est quoi un smash burger ?
00:14Un smash burger c'est
00:16un burger
00:18dont on a juste écrasé la viande
00:20sur une pancha bien chaude
00:22afin d'obtenir du croustillant et un concentré de goût
00:24au niveau du steak.
00:26D'avoir un burger assez équilibré.
00:28Ça permet d'avoir une cuisson bien plus rapide
00:30et de gagner du temps pour avoir plus de débit
00:32pour les petits diners américains
00:34qui voulaient envoyer.
00:36Je vais vous faire un cheeseburger.
00:38Moi je vais goûter son cheeseburger.
00:40Est-ce que c'est possible de faire un bon smash à la maison ?
00:42Oui bien sûr.
00:44Déjà en commençant par la viande.
00:46L'idéal c'est d'avoir une viande assez grasse.
00:48Donc si possible
00:50d'être autour des 20% voire un peu plus.
00:52Sinon de la viande hachée 15%
00:54comme on trouve en grande surface
00:56ça pourrait faire l'affaire.
00:58Si tu n'as pas la matière grasse nécessaire sur ton steak
01:00ça ne sert à rien d'essayer.
01:02Tu n'auras jamais la réaction maillard désirée.
01:04Tu n'auras pas la caramélisation.
01:06L'idéal serait d'utiliser du cheddar en partie.
01:08Un cheddar type WIKE ou d'autres marques.
01:10Pour obtenir un peu le côté crémeux
01:12et fondant qu'on cherche dans le cheeseburger.
01:14Il faudrait le coupler
01:16avec les petits fromages industriels
01:18en sachets.
01:20Je sais que vous n'aimez pas trop ça tous.
01:22Mais les deux ensembles permettront
01:24d'obtenir du american cheese.
01:26Ou dans le meilleur des cas, dans des épiceries spécialisées
01:28on peut en trouver.
01:30On va commencer par le pain.
01:32Ici on a un potato bun artisanal.
01:34Ce n'est pas forcément évident de le trouver
01:36en grande surface ou en épicerie.
01:38Moi ce que je vous recommanderais c'est les pains équivalents
01:40disons briochés.
01:42Je cherche un pain qui a une belle couleur et assez brillant.
01:44Avant tout je vais le passer au beurre clarifié.
01:46A la maison un petit coup de beurre sur la poêle
01:48et on va le laisser un peu tranquille 2-3 minutes
01:50le temps que ça grille bien.
01:52Là c'est de prendre ton bun
01:54d'avoir un beurre, pas qu'il vienne sortir du frigo
01:56mais un peu mou.
01:58De tartiner légèrement ton bun
02:00et de le mettre sur ta poêle.
02:02Tu surveilles vite fait que ça colore bien.
02:04Là par exemple, on en a encore pour une minute
02:06deux minutes.
02:08Pas trop chaud non plus parce qu'il va brûler
02:10avant d'avoir pris un bon coup de vapeur.
02:12Voilà, là il est parfait.
02:14Magnifique.
02:16Le smash ça a complètement détrôné
02:18le burger un peu plus tradit
02:20à Paris, non ?
02:22On en voit beaucoup, je pense que les gens
02:24apprécient ce produit.
02:26Aujourd'hui, pas forcément plus qu'un burger classique
02:28mais ça a un peu apporté une nouvelle
02:30façon de
02:32manger le burger.
02:34Il y a un côté quand même un peu plus pratique
02:36dans le monde de consommation.
02:38Pas trop de ketchup non plus.
02:40Personne n'en met du rien sur ce resto.
02:42Et moutarde américaine.
02:44Surtout pas une moutarde de Dijon qui va être trop forte
02:46et qui va bouffer tout le reste du burger.
02:48Quelques-uns comme ça.
02:50Donc l'idéal
02:52c'est de les découper un peu en petits cubes.
02:54Un peu de cette façon-là.
02:56De les passer à l'eau froide
02:58pour retirer un peu le côté piquant
03:00et désagréable de l'oignon et les rendre plus digestibles.
03:02Pickles qu'on fait nous
03:04au vinaigre de cidre.
03:06Ce qui fait qu'ils ne sont pas trop acides
03:08non plus. Dans le commerce,
03:10évitez tout ce qui est
03:12les cornichons au vinaigre blanc, etc.
03:14qui vont être beaucoup trop acides.
03:16Donc privilégiez les mâles au sol.
03:18Je ne sais pas si vous connaissez les gros cornichons
03:20que vous coupez en tranches.
03:22Ou sinon carrément si vous trouvez ça,
03:24les pickles Heinz déjà tranchés en bocaux.
03:26Ils sont super bons et ils feront très bien l'affaire.
03:28On prend nos deux petits steaks.
03:30Nous ils font 65 grammes pièce.
03:32Pour nous c'est un peu
03:34le poids idéal pour avoir quelque chose
03:36qui prenne bien la taille du burger
03:38et qui soit assez fin.
03:40On met nos steaks sur notre surface de cuisson bien chaude.
03:42On voit que ça accroche bien,
03:44donc c'est nickel.
03:46On utilise une smasheuse,
03:48une grosse spatule retournée
03:50qui est bien balèze.
03:52On appuie sur notre viande
03:54et on fait des tours.
03:56Et on retire.
03:58Je n'ai pas cet outil chez moi.
04:00Comment je fais pour le smasher ?
04:02Comme je faisais à la maison avant,
04:04je prenais une petite casserole
04:06un peu ronde,
04:08et je prenais une spatule,
04:10une cuillère en bois.
04:12Je mettais la cuillère en bois dans la petite casserole
04:14et j'appuyais sur ma viande.
04:16Le truc à ne pas faire,
04:18c'est que tu appuies sur ta viande,
04:20tu tournes un petit peu,
04:22et surtout il ne faut pas retirer d'un coup,
04:24sinon il y a tout qui va s'accrocher en dessous,
04:26c'est un carnage.
04:28Il faut juste retirer de façon latérale sur le côté.
04:30On en retourne un.
04:32On met une tranche
04:34d'American cheese
04:36par-dessus.
04:38Et là, je vais en mettre deux tranches.
04:44Et on va laisser fondre ça
04:46une quinzaine de secondes sur ma base.
04:50Voilà, c'est joli.
04:52Ensuite, je referme tout simplement
04:54mon burger.
05:06C'est exceptionnel !
05:08Qu'est-ce qu'il est bon !
05:10Je suis fan des smash,
05:12le côté un peu croustillant.