Les youtubeurs Valouzz et IbraTV, les rappeurs Bigflo et Oli, la chaîne Big Fernand, le chef de palace Jean Imbert et surtout tous les fast food de France vendent ces sandwichs aux steaks écrasés. Mais derrière cette nouvelle tendance se cache une recette ancestrale, comme le raconte George Motz, expert mondial du sujet.
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00:00 Je vais vous expliquer pourquoi les traditionnels burgers pourraient être remplacés par le smash burger
00:05 et pourquoi cette recette à la mode n'a en fait rien de nouveau et elle est même très très ancienne.
00:09 Pour faire un smash du coup il nous faut le potato bun, c'est un bun qui contient de la pomme de terre,
00:12 un peu plus moelleux que les autres.
00:14 Je les mets en haut sur la plancha.
00:16 On va mettre un tout petit peu d'huile.
00:18 Moi je suis poca du coup, restaurateur, cuisinier et associé avec un youtuber qui s'appelle Valousse du coup.
00:25 Ça va ou quoi ? Ça va mon frérot tu vas bien ?
00:27 Alors donc là on a le tiroir et là on a les steaks à 70 grammes supérieurs à 20% de matière grasse.
00:31 Le taux de gras est plus haut que dans un burger normal pour permettre la réaction de maillard et de la caramélisation du steak.
00:36 Le smash burger donc c'est un burger où le steak est écrasé.
00:38 Donc là je les mets sur la plancha.
00:40 Un petit peu de sel, un petit peu de poivre.
00:43 Juste à côté on a des burgers bouchés, des steaks hachés de 150 grammes où on demande la cuisson donc on n'écrase pas le steak.
00:49 Et donc ils sont à 15% de matière grasse.
00:53 Quand on est sur un gros service, il y a beaucoup de burgers différents.
00:57 C'est plus facile de savoir qu'on va smasher X steaks que de s'occuper de la cuisson de chacun des steaks.
01:03 Ça c'est un poids, ça doit peser je ne sais pas peut-être abîmer 3-4 kilos.
01:06 3-4 kilos ?
01:07 Ouais je pense ouais.
01:07 Tu peux te le peser ?
01:08 Tiens.
01:08 Ah ouais c'est hyper lourd pour un pack de lait.
01:11 Tu peux faire la muscu.
01:12 Exactement.
01:12 Tu peux, alors bon.
01:13 Je vais décoller le smash.
01:15 Ah ça accroche.
01:17 On va mettre le cheddar.
01:21 Top.
01:21 Je vais empiler les steaks, bien faire fondre le fromage.
01:26 De là je vais commencer à garnir le burger.
01:30 Ici on a notre sauce spéciale beurre gousse du coup.
01:32 Alors c'est une sorte, je ne peux pas tout dire, de mayonnaise maison avec une sauce barbecue maison.
01:38 Un peu de paprika fumé.
01:39 Ensuite on va venir chercher un petit peu de salade.
01:42 On va tout simplement déposer le steak.
01:46 Je vais prendre les cornichons.
01:48 Il y a un phénomène autour du smash burger.
01:49 On en voit de plus en plus, tout le monde en mange, tout le monde se met à le faire.
01:52 On a Blend, Banks, Dumbo, Junk, Big Fernand, If We Diz et la marque de Dark Chode et Big Frioli.
01:58 Black & White c'est une franchise qui a été lancée par IbraTV, un autre youtubeur.
02:01 Bienvenue dans notre restaurant qui s'appelle Black & White.
02:03 Et nous évidemment donc avec beurre gousse.
02:06 Aujourd'hui, journée beurre gousse.
02:08 Oh là là comment il est moelleux.
02:10 Et on obtient du coup un burger avec un goût caractéristique.
02:14 C'est incroyable.
02:18 Ok, t'es pas du tout biaisé là.
02:20 Non, il est bon.
02:21 Les gens pensent que c'est un truc tout nouveau.
02:22 Oh j'ai une bonne idée, allons faire un smash burger dans une casserole.
02:25 Oh regarde ça, ça cuit si vite.
02:27 Non, en fait, ça a été là depuis très longtemps.
02:29 Le smash burger est vraiment le premier hamburger.
02:32 Je m'appelle George Motes et je suis un expert sur les hamburgers.
02:35 J'ai passé au moins les 25 dernières années en recherchant les hamburgers américains.
02:40 Je vais le faire très clair, très vite.
02:41 Quand les Allemands cherchaient un passage aux Etats-Unis,
02:44 ils devaient aller au port de Hamburg,
02:46 autour des années 1850, 60, 70, 80.
02:49 Et ils mangeaient ce qu'on appelait en ce moment le "frikadellen" ou le "steak de Hamburg".
02:53 Ils prenaient des petits morceaux de poivre et les tiraient avec le dos d'une spatule
02:58 pour que ça cuit plus vite.
02:59 Nous savons tous que un morceau de poivre plus épais prend plus de temps à cuisiner.
03:03 Un morceau de poivre fin cuit très vite.
03:05 Il était servi sur un plateau avec un couteau et un four.
03:07 Quand les Allemands sont arrivés aux Etats-Unis,
03:09 ils ont pris avec eux, évidemment, leur nourriture.
03:10 Ça a bougé à travers le pays et le steak de Hamburg a fini sur de nombreux tournois.
03:15 Et à des tournois, il y avait aussi le hot dog.
03:18 Et je peux imaginer que si vous étiez à un tournoi et que vous vendiez, à l'époque,
03:22 quelque chose qui s'appelait le steak de Hamburg,
03:24 et que vous voyez un hot dog passer par là,
03:26 vous vous dites "OK, nous devrions faire de la nourriture supportable".
03:29 À ce point, nous croyons que ça a bougé de la plate avec un couteau et un four
03:34 à un morceau de poivre.
03:35 Il y a eu beaucoup de réalités économiques qui ont eu lieu dans les années 1930-1940.
03:41 Nous avions la dépression, nous avions la guerre en Amérique du Sud,
03:45 parce que c'était la manière la plus chère de faire un hamburger.
03:48 La méthode de refroidissement a changé tout.
03:50 Et donc, ce modèle a commencé à prendre du temps.
03:53 Et même après la guerre, c'était fini.
03:55 Ils ne pouvaient pas retourner à la façon de manger du jus.
03:58 Et tout le monde qui s'y était attiré,
03:59 chaque restaurant de hamburger qui s'y était attiré,
04:01 a vu ce "WOW, c'est la meilleure façon de gagner de l'argent,
04:05 nous pouvons stockpiler et refroidir du jus".
04:07 Je dirais que beaucoup de grands gars que nous connaissons aujourd'hui,
04:10 McDonald's et Burger King, ils refroidissent tous leur beef.
04:13 Je ne veux pas blâmer McDonald's pour les malheurs du monde du hamburger,
04:15 mais je peux dire ceci.
04:17 En 2007, il y a eu un accident d'habitation aux Etats-Unis.
04:20 Cela a créé un moment où les gens
04:22 essayaient de trouver un moyen de manger bien, mais sans coûts.
04:25 Donc, ils ont commencé à manger beaucoup de hamburgers.
04:27 Un ami de mon nom, Tom Ryan, a quitté son position d'exécutif à McDonald's
04:30 et a commencé Smash Burger
04:32 avec une seule location à Denver, au Colorado.
04:36 Et ça a devenu trois locations, et puis ça a devenu plusieurs locations.
04:40 Et il a définitivement eu un grand succès
04:43 en popularisant au moins le nom Smash Burger
04:46 en connexion avec un produit très trend.
04:50 Et un peu moins de dix ans auparavant,
04:52 j'ai commencé à voir des vrais smash burgers et des bonnes burgers
04:55 en Argentine, au Brésil, au Japon,
04:58 au Londres, en France, au Dumbo, évidemment, il y a quelques années.
05:01 Et vous commencez à voir
05:03 de plus en plus de gens prendre les hamburgers américains sérieusement.
05:06 Je suis Irman Abdul Hakim.
05:14 Sinon, j'ai un alias qui est le "Dwitchtorialist".
05:17 Je connais bien les smash burgers.
05:19 J'en ai énormément mangé.
05:21 J'en ai même mangé avant même qu'ils soient un peu appelés smash burgers.
05:24 Je peux goûter ?
05:25 - Oui, bien sûr.
05:26 - Intéressant.
05:31 C'est hyper bon, bien saucé.
05:32 Ce pain est très bon, très moelleux.
05:35 C'est un burger qui fait appel vraiment à notre côté enfantin.
05:40 Le deuxième.
05:43 Ah !
05:44 C'est pour voir à quel point il a été smashé
05:48 et à quel point le steak, cette viande, s'est étalée.
05:52 Et donc, plus elle s'étale, ça veut dire que plus elle a été en contact
05:55 avec la plancha.
05:57 Et plus on a cette fameuse réaction de Maillard,
05:59 dont tout le monde raffole en ce moment,
06:01 qui donne un peu ce qu'il y a de frit à la viande.
06:06 Ah ouais, ils n'ont pas foulé, là.
06:09 Je pense qu'on aurait pu retrouver quand même un peu plus de condiments.
06:12 Il y a quasi, déjà, très peu de sauce en tout cas.
06:17 Ah ouais.
06:19 Ah ouais, tu peux attraper le dernier.
06:21 Ah bah là, déjà.
06:23 Eh bien, bien fait.
06:27 C'est une sorte de cheeseburger du McDo fait en mieux.
06:30 On retrouve cette salade un peu crunchy et ce pain.
06:36 Et en fait, on n'a pas besoin d'énormément de choses pour réussir un smash
06:39 parce que la viande se suffit elle-même.
06:41 Et ce goût est tellement puissant et réconfortant
06:45 qu'on n'a pas besoin d'y ajouter grand-chose.
06:47 J'ai mon classement, déjà.
06:50 Je ne me suis pas attaché, en plus.
06:56 C'est génial.
06:57 Non, mais c'est incroyable.
06:58 Ça se mange beaucoup plus facilement qu'un burger normal.
07:01 Donc, c'est beaucoup plus pratique à emporter.
07:03 Non, mais c'est important.
07:04 C'est intéressant parce que tu les as classés par prix.
07:06 Du plus cher au moins cher.
07:08 Celui que tu as classé numéro un,
07:09 c'est celui dont je suis allé filmer la fabrication.
07:11 Burgos.
07:12 Ça te parle ?
07:13 OK, non, pas du tout.
07:14 Comme quand on n'a pas besoin d'être une grande enseigne
07:15 pour savoir faire des burgers,
07:16 il faut juste être un amoureux et mettre un peu de passion là-dedans.
07:19 Il est vraiment très bon.
07:20 Il est à 12,90 euros.
07:21 Le deuxième, c'est Dumbo.
07:24 10,90 euros.
07:26 OK.
07:27 J'ai eu du mal à me départager entre les deux.
07:29 C'est le premier à avoir lancé en France un smash burger en 2019.
07:33 Qu'est-ce qui s'est passé là-dedans ?
07:35 C'est Big Fernand.
07:36 8 euros.
07:37 Je ne voulais pas être trop à charge.
07:38 Je suis pas positif dessus, mais je ne sais pas.
07:39 Étrange.
07:40 Tu vois ?
07:41 Là, on voit que ça manque de sauce.
07:43 La réaction de Maya, elle n'a pas pris partout.
07:45 Il n'a pas été smashé proprement.
07:46 Du coup, on a eu ce côté sec et pas ce côté crunchy qu'on aurait pu avoir.
07:51 Merci beaucoup.
07:52 Merci à toi.
07:53 Bye bye.
07:54 Un conseil donc, la prochaine fois que vous commandez un smash burger,
07:56 faites attention à ce qu'il soit vraiment smashé.
07:58 Smashé.
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