Attention, c'est très sérieux : la pizza est marseillaise. Selon les Marseillais.
Ezéchiel Zérah, journaliste culinaire, nous raconte comment la pizza est arrivée en France.
Ezéchiel Zérah, journaliste culinaire, nous raconte comment la pizza est arrivée en France.
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00:00A Marseille, on estime que la pizza n'est pas italienne, elle est de Marseille.
00:08La pizza est arrivée par Marseille.
00:10Ce qui s'est passé, c'est qu'à la fin du XIXe siècle,
00:14tu avais les Napolitains, les habitants de la région, la compagnie,
00:19qui cherchaient du travail, donc ils viennent à Marseille.
00:21En 1903, on retrouve pizza dans un article pour la première fois.
00:28C'était ce qu'on appelait une cantina,
00:29et c'était un petit lieu où les gens se servent dans le même plateau.
00:34C'était une pizza qui n'était pas tomatée,
00:37parce que la pizza est d'abord blanche avant d'être rouge.
00:39Tu as un pot d'anchois à côté, les anchois de Sicile,
00:42qu'on met dessus pour la garnir.
00:44Ce qui est intéressant, c'est qu'on a la pizza ronde
00:46dans ces petits lieux de bistrots, ce qu'on n'appelle pas encore pizzeria.
00:50Et puis à côté de ça, on a souvent des femmes, des marchandes,
00:55qui vendent la pizza qui n'est pas ronde,
00:57qui est plutôt rectangulaire, carré,
01:00pour se faire un peu le sou, comme on dit à Marseille.
01:03Elles vont faire de la pizza chez elles,
01:05elles cuisent la pizza qu'elles ont faite dans le four du boulanger,
01:09et elles vendent ça à la part pour pas grand-chose.
01:12Et dans les années 30, on a à Marseille les premières pizzerias.
01:16Elles vont arriver à Paris plutôt dans les années 40, années 50.
01:20Et là, ça va être un foisonnement de pizzerias à Marseille.
01:24D'ailleurs, à Marseille, il y a encore deux pizzerias en activité
01:27qui sont nées en 1943, toutes les deux,
01:30chez Sauveur et chez Étienne, qui sont des bijoux de la cuisine marseillaise.
01:35Il y a une pizza qui est marseillaise, la moite-moite, moitié-moitié, c'est ça ?
01:38La pizza moitié-moitié, la pizza moite-moite, pour les habitués.
01:41Sachant qu'avant, on disait mezzo-mezzo.
01:43Effectivement, moitié-moitié, ce n'est pas deux goûts sur une pizza,
01:47même si ça commence à se faire de plus en plus,
01:49un tout petit peu à Marseille, un peu plus en France.
01:52C'est un côté fromage et mental, et un côté en choix.
01:56Dans les années 60, en 1962, un monsieur qui était steward
02:00sur des bateaux, des pas de beau de la Méditerranée,
02:03Jean Méritan, se dit, en 1962, il y a les rapatriés d'Algérie
02:08qui viennent en France, qui sont parqués dans des HLM,
02:12qui vont rester à Marseille ou qui transitent par Marseille.
02:16Ce monsieur, il se dit, on va aller les voir.
02:19Ils ne peuvent pas venir jusqu'à nous.
02:21On va aller les voir pour leur vendre de la pizza.
02:23Il y a sa petite Renault avec, à l'époque, c'était une remorque
02:27où il met le four parce qu'on avait peur que le four soit trop lourd
02:31et s'enflamme dans le camion.
02:33Il crée, c'est une invention marseillaise, le premier camion pizza.
02:37Ça, c'est l'ancêtre des camions à pizza.
02:39Et ensuite, comment ça s'est démocratisé ?
02:41Le premier camion pizza, en 1962, c'est l'explosion.
02:45On se dit, on peut manger pour rien du tout, notamment les ouvriers.
02:50Donc là, d'un camion en 1962, il va y avoir, quelques années plus tard,
02:55plus de 300 camions à Marseille.
02:57C'était un peu le foutoir total.
02:58300 à Marseille, donc intramuros et autour.
03:03Et il va y avoir un syndicat qui se crée,
03:05donc le syndicat de la pizza en camion, pour réguler un petit peu tout ça.
03:10Et donc aujourd'hui, il y a plus de 300 camions.
03:13Il y en a 52, donc c'est vraiment un nombre qui est validé.
03:1652 camions, ils ont des emplacements autorisés.
03:18Et dans chaque quartier, tu vas trouver des camions.
03:21Parfois, c'est un peu le dernier lieu allumé du quartier.
03:25Donc c'est important, tout le monde se mélange.
03:28Tout le monde a son camion préféré.
03:30C'est quoi, toi, ton camion préféré ?
03:32Mon camion préféré, ça s'appelle chez Jay, parce que le bonhomme s'appelle Gérald.
03:37C'est un monsieur qui est là depuis 15 ans,
03:40qui a travaillé dans un 3 étoiles Michelin, au petit Nice.
03:42Il fait une pizza que j'aime beaucoup parce qu'elle est très épaisse.
03:45Donc tu prends un morceau, t'es bien.
03:47Tu prends deux morceaux, t'es rempli.
03:49Il est dans le quartier de la Blancarde, qui est un tout petit peu excentré de Marseille.
03:53Et voilà, c'est un peu une petite légende locale dans le quartier.
03:56Sa pizza est vraiment très, très bonne.