À Marseille, ce restaurant gastronomique organise des repas sans couverts pour seniors et personnes atteintes de maladies neurodégénératives comme Alzheimer, avec l'association "Mémoire et santé". Au menu: boulettes de navarin d'agneau et soupe de poisson gélifiée sur sa coque de pâte filo.
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00:00Dans ce restaurant gastronomique marseillais, on mange avec les doigts.
00:03Non, aujourd'hui, il n'y a pas couvert.
00:05On mange tout avec les doigts aujourd'hui.
00:07De l'entrée au dessert.
00:08Les clients sont des personnes âgées ou atteintes de maladies neurodégénératives
00:12pour qui manger avec des couverts peut s'avérer compliqué.
00:15Le concept est né d'une rencontre entre Fabienne Verduro, soignante,
00:18et une de ses patientes malades d'Alzheimer.
00:20Celle-ci allait toujours manger au restaurant avec son mari.
00:24Et elle avait un petit peu honte qu'on puisse voir
00:27qu'elle ne pouvait plus utiliser ses couverts,
00:29qu'elle ne pouvait plus utiliser le couteau ou la fourchette pour couper.
00:32Pour aider cette patiente,
00:33elle imagine ce concept inédit de repas sans fourchette ponctuel,
00:37entrée plat dessert à 24 euros,
00:39où tout se mange à la main sous forme de petites bouchées.
00:42Nous mangeons tous avec nos doigts d'une manière très agréable.
00:46Et on ne sait plus distinguer la personne qui va être en souffrance
00:50ou qui va être empêchée par sa maladie de celle qui ne l'est pas.
00:53On adapte pour la personne et non pas à l'inverse.
00:57La plus grosse adaptation, c'est en coulisses.
00:58Côté cuisine, pour ces jeunes cuisiniers en bac pro.
01:01Tu vois la petite goutte, la petite larme ?
01:02Tu l'enroules.
01:03Alors techniquement, on s'adapte à faire des petites portions.
01:08On calibre beaucoup, on moule, on pèse.
01:11J'essaie d'être un peu plus précis,
01:13parce que là on le voit, c'est un peu chaotique.
01:16Et puis on a travaillé aussi sur les textures,
01:18puisqu'il faut que ça puisse être saisi à la main.
01:21C'est pour ça qu'on met un petit sablé,
01:23c'est pour ça qu'on le fait frire.
01:25Dans ces petites boulettes par exemple,
01:26tous les ingrédients d'un navarin d'agneau.
01:28Viande, carottes, navets, oignons, herbes.
01:30Coupé, roulé et frit.
01:32Hamza doit reproduire son navarin.
01:34Les premiers essais sont mitigés.
01:36Ce n'est pas le meilleur résultat que j'attendais.
01:39C'est les aléas du direct.
01:40Parce qu'en fait, si elles ne prennent pas bien le froid,
01:43du coup quand on les met directement au chaud,
01:45ça se désintègre avec la panure, l'œuf et tout ça.
01:48Retour au frigo pour les boulettes qui doivent encore se durcir.
01:51C'est de l'adaptation, mais c'est comme ça, c'est le challenge.
01:54C'est ce qu'on aime, c'est ce qui nous fait vivre au lycée.
01:57Dernier préparatif.
01:58On a mis la sardine du Vieux-Port.
02:01Les étudiants servent les entrées sur le thème de la mer.
02:04Ça, c'est une rillette de sardine.
02:06Et ça, c'est une soupe de poisson gélifiée.
02:09De quoi réveiller les souvenirs des plus marseillais des convives.
02:12J'ai beaucoup aimé celui qui était rond, vous le savez là ?
02:15Oui.
02:16C'est celui qui savait le plus la sardine.
02:19Avec la sardine, voilà.
02:21Ça rappelle des souvenirs, non pas l'enfance,
02:24mais quand on est un peu plus grand, on est découpé.
02:28Autre avantage du sans fourchette, plus autonomes,
02:30les personnes âgées prennent le temps de discuter avec leur entourage.
02:33En enlevant la totalité des contraintes,
02:35on va promouvoir la possibilité de communiquer.
02:38Et donc, on voit très bien que les personnes, petit à petit,
02:41elles se détendent, elles commencent à discuter entre elles.
02:44D'autant plus que les jeunes serveurs sont formés à l'accueil de ce type de public.
02:47Du coup, on a dû plus expliquer de l'une et parler beaucoup plus fort,
02:50parce que la plupart des gens étaient assez âgés et malentendants.
02:53On veut tout faire plus pour qu'ils comprennent,
02:56pour que tout le monde soit content, pour qu'il y ait des sourires.
02:58L'association organise une quinzaine de repas sans fourchette par an.