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00:05:44de la ciudad de México, en la capital de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México,
00:06:14en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México, en la ciudad de México
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00:09:14que es esto de, como España no se come en ningún sitio, no sé si coincidís, si discrepáis, si es un tema de egocentrismo, ¿cuál es vuestra opinión sobre esto?
00:09:27Bueno, buenos días a todos y gracias por venir, los que estáis, y encantado de estar con Tomás, que soy fan de él y nos conocemos hace muchos años
00:09:37y lo bien que lo estás haciendo y como está haciendo, bueno, algo muy difícil, ¿no?, que con tu padre, que es un personaje de la gastronomía española, ¿cómo has salido de, no?
00:09:50y cómo has hecho tu camino desde una humildad y una cosa, ya sabes que te tengo mucho cariño y mucha admiración, y lo que dices tendrá que saberlo alguien que sale más que nosotros
00:10:01porque no hacemos más que currar todo el día y nos cuesta más comparar, pero es verdad que la cultura gastronómica que está implantada en España, con toda esa variedad de culturas que hemos tenido siempre,
00:10:11con los árabes, con los franceses, los romanos, con toda esa variedad, hace que la cultura española sea muy única y que sea muy única, que es lo que tenemos que mantener en las casas,
00:10:22con las abuelas, las madres, esa cultura de cocinar en casa y que en las casas de comidas, en los bares, pues se mantenga esa, y más que ya no solamente por la receta, sino por lo que significa en España el servir a los demás,
00:10:38que creo que es algo bonito, ¿no?, el entender que nos gusta servir a otra persona, y eso creo que está bastante intrínseco en nosotros, ¿no?
00:10:46Sí, estoy 100% de acuerdo, sí. Yo creo que en España podemos presumir de, aparte de cultura, un muy buen producto, muy buena materia prima, que es quizá lo que nos diferencia un poco del resto del mundo,
00:10:59pero, hostia, viajando, yo estuve en Dinamarca este verano y la verdad es que es una maravilla todo lo que hacen, con otro tipo de producto, con otras tal, pero la verdad es que son unos...
00:11:10Sí, pero luego, yo también estoy en Dinamarca, y está todo muy rico, pero el fermento de, o sea, emoción, emoción, porque es verdad que nosotros tenemos mucho registro, en la cultura, en la familia, en nuestro ADN,
00:11:23que te evocan cuando tú comes hasta una salsa de callos y que te recuerda cuando, y cuando vas a comer a otro sitio, yo creo que lo que pasa muchas veces es que está todo como muy rico,
00:11:33pero esa emoción al pasado, esa emoción al origen, en España va muy directo, ¿no?
00:11:39Sí, 100%. Ahora, qué servicio, ¿eh? Tienen, qué atención al cliente y que son la hostia, ¿eh?
00:11:46Sí, sí, a mí me flipan los nórbicos.
00:11:47Son la hostia, sí.
00:11:49Es verdad que emoción, emoción.
00:11:51¿Son mejores que vosotros en atención al cliente?
00:11:55Ostras, mejor, no lo sé, pero sí que creo que tienen un gran respeto, tanto lo que hablábamos un poco antes, ¿no?
00:12:03Tanto el cliente como el trabajador, tanto sea de cocina como de sala, se tienen un respeto mutuo fuerte, y creo que eso se llega mucho a la mesa, ¿no?
00:12:14Y recibes muy buena atención, y de gente muy joven además, que quizá no son ni camareros o no son ni cocineros,
00:12:20pero hostia, el tiempo que están ahí, lo hacen bien, y son ultra educados, cariñosos, ¿no?
00:12:25Te miran a los ojos, sonríen, que es algo que aquí estamos padeciendo un poquito, o cuesta un poquito, sí.
00:12:34Luego os quería preguntar también precisamente por el tema de la mano del trabajador,
00:12:39pero quería coger el gancho que le has tirado tú a Tomás, ¿cómo ha sido para los dos crecer en una familia de restauradores?
00:12:47No sé si os habéis criado entre fogones, como se dice, o si por el contrario habéis estado alejados de ellos y en una profesión más como el padre que se va a la oficina, ¿cómo ha sido esto?
00:12:58Bueno, yo con cinco años quería ser cocinero, y ya estaba todo muy directo, pero, o sea, yo me enamoré cuando mi tío me puso una tortilla con callos,
00:13:13y la creatividad, todo aquello, te atrapa, porque todo lo que es creativo es muy excitante y muy ilusionante y te llega,
00:13:22pero vuelvo a casa y mi tío me pone una tortilla con callos y dije, esto es acojonante.
00:13:27Y me vuelvo a emocionar y me vuelvo a enamorar de mi familia.
00:13:31Entonces, lo que hemos hecho bonito ha sido entender los valores y todo lo bonito que hacía la familia,
00:13:36la hemos intentado respetar, haciendo cada vez más bonita y con la única obsesión que era mantener la familia a la ancha,
00:13:44esas dos casas donde mi bisabuelo y todas las historietas del abuelo, el bisabuelo y tal.
00:13:48Y por otro lado, buscar nuestro propio camino, sin dejar de cuidar a la casa madre.
00:13:55Y como uno nos fue bien, otro no tal, pues hemos ido intentando crecer paralelamente,
00:14:01y desde el respeto, yo creo que todas las casas que tenemos llueven o están impregnadas de unos valores comunes,
00:14:08que son los que nos pasaron nuestros padres.
00:14:11He crecido desde el verano de los 15 años en la cocina, casi fustigándome por ser merecedor,
00:14:18yo tenía un complejo de niño de papá, y que no quería volver a la ancha,
00:14:23y que en la ancha me trataran como el niño que está aquí porque es el hijo de…
00:14:29Y entonces…
00:14:30Que en realidad un poco sí, pero…
00:14:32Es inevitable, pero quería fustigarme y sufrir mucho, que ahora que lo miro para atrás digo que necesidad tenía.
00:14:40Con 15 años no pisé la piscina ni con 16, del primer día al último, me metí en la cocina hasta el último día,
00:14:46y con 16, 17, luego estudié cocina, viaje.
00:14:50Y mi idea era, bueno me acuerdo una vez en Londres que me quemó un cabrón de un francés la mano,
00:14:56porque lo típico de las películas es que te das la vuelta y la sartén que yo estaba salteando,
00:15:00la puse en el fuego de al lado, y cuando volvió yo la cogí, me quemé la mano,
00:15:05y le llamé a mi madre, me han quemado la mano, y yo se lo decía con orgullo,
00:15:08¿por qué coño me habían quemado la mano?
00:15:10Y mi madre lloraba diciendo, este está chalado.
00:15:12El salir de una familia hostelera tiene unas complicaciones a nivel complejos, limitaciones,
00:15:19te enseña una serie de cosas muy bonitas que también te limitan,
00:15:22yo he tenido que aprender a entender todo lo bueno que me habían dejado,
00:15:26y a entender los límites de esa hostelería antigua que ahora ya no vale.
00:15:31¿Tu madre estaba también implicada en lo que está ahora?
00:15:34Mi madre también, pero ha tenido que venir alguien de fuera de mi empresa,
00:15:39que contratamos hace tres años, para profesionalizarnos la empresa,
00:15:43para soltar todas esas formas de gestionar la cocina antigua,
00:15:48y entonces he empezado a aprender, porque me lo han demostrado en mi propia empresa,
00:15:52que esa profesionalización en el sector es necesaria.
00:15:56Y ha sido una noticia increíblemente bonita, que estoy feliz.
00:16:00A mí me lo contaste y estabas muy contento.
00:16:02Y sigo contento.
00:16:03El director general...
00:16:05Es alucinante, alucinante.
00:16:07Entonces, muy bonito como recibes algo, vas creciendo en la vida,
00:16:13llega un punto en el que tienes que soltar cosas que te han enseñado.
00:16:16Yo heredé una casa en la que la contabilidad era el libro aquel de las rayas azules en la rayita roja,
00:16:22el libro de reservas era el de Color New,
00:16:24y todo era así, las reservas eran por teléfono.
00:16:27Y a lo que tenemos ahora, una oficina con 30 personas,
00:16:31todo departamentos, todo se coordina, todo digital, es un pasote.
00:16:36Entonces, tienes que liberarte de la parte familiar,
00:16:39pero quedarte con lo bueno, que es lo que hemos intentado.
00:16:41Bueno, la mezcla, que es lo que te hace diferente del resto de tus compañeros
00:16:47y lo que te hace ser tú mismo, tu esencia.
00:16:50Sí, intentar ser tú mismo y no perder la gracia de la familia.
00:16:56Tener esa profesionalización y esa base, esa oficina con buena estructura y digitalizado,
00:17:02te hace a ti también estar más tranquilo para buscar esos orígenes y no perder la esencia.
00:17:08Total. A veces yo digo que ser más digital muchas veces te permite ser más humano.
00:17:13Total.
00:17:14Yo tener más datos, tener más control en lo que pasa en las casas,
00:17:19me permite ser mejor líder, ser mejor persona,
00:17:21me permite a mí ser más el yo que querría ser,
00:17:24que en el fondo es lo mejor para la empresa,
00:17:26que siempre la empresa se mira solo a la empresa,
00:17:28pero la persona que está arriba tienes que tener tiempo,
00:17:32que es otra rotura con esas creencias antiguas.
00:17:35Tienes que mirar para ti para ser la persona que tú querrías,
00:17:38o ponerte en el caminito de la persona que querrías ser,
00:17:40para que todo ocurra, la consecuencia que es la empresa,
00:17:44vaya con la coherencia de la persona que tú quieres ser.
00:17:47Sí, sí. Bueno, tener toda esta digitalización te hace tener más información,
00:17:52más datos, con lo cual tú estás más tranquilo.
00:17:56Sabes dónde tirar el tiro en vez de estar pegando tiros a todo,
00:17:59sabes qué hacer, cómo gestionar.
00:18:02Ahora estamos en una época en la hostelería en la que es gestión, gestión y gestión.
00:18:06Antes era una época en la que querías buscar valor,
00:18:08para que alguien eligiera tu puerta,
00:18:10porque entraban dos personas por la noche,
00:18:12en la época de mi tío, hace no muchos años.
00:18:15Y ahora que es ese momento tan bonito de la hostelería,
00:18:19es tan compleja la ecuación para sacar los números,
00:18:22que ya no es buscar el valor para que entren en tu casa,
00:18:26sino cómo hacer que te salgan los números.
00:18:29Entonces, los que somos cocineros que hemos aprendido a atender con la sonrisa,
00:18:33a gestionar una sala y cocinar unos chipirones ricos,
00:18:37o viene alguien y nos enseña y nos da las herramientas para gestionar bien,
00:18:41o es complicado.
00:18:44No sé, Tomás, cómo fue aquí en Barcelona,
00:18:47Carles Avellán es poco menos que un referente, Estrellas Michelin,
00:18:51no sé cómo fue en tu caso crecer, no sé si con esa presión.
00:18:54Yo mi familia, a diferencia de Nino, mi familia no era tan hostelera,
00:18:57por eso te he preguntado lo de tu madre, porque en casa se respiraba tal,
00:19:02mis padres se separaron cuando yo era muy pequeñito,
00:19:05con lo cual mi madre se dedicaba a una cosa y mi padre era cocinero,
00:19:09con lo cual no se respiraba tanta hostelería, ¿sabes?
00:19:12Pero sí que yo tengo un recuerdo de estar en muchas cocinas,
00:19:17en el Buyi, esperando, en el Talalla, en el no sé qué, bueno, esto.
00:19:22Y la verdad es que para mí ha sido...
00:19:29Yo no me impregné tan joven como Nino, yo fui un poquito más tardío,
00:19:33yo de hecho estudié fotografía a los 18, porque es lo que me apetecía hacer y tal,
00:19:38y yo me enganché un poquito más tarde, como a los 22.
00:19:41A los 15-16 trabajé en el Kumar 24 en cocina, pero haciendo un poquito el tonto,
00:19:46no era tan espartano como Nino, porque no era tan vocacional,
00:19:50era un curro como para estar más cerca de mi padre, hacer un poquito el tonto,
00:19:54estar por ahí y nada, y me enganché, volví de Nueva York a hacer un máster en fotografía allí
00:20:03y ya me quedé, volví al Kumar, me quedé en la sala, yo no soy cocinero, soy camarero,
00:20:10y ahí me enganché ya y me enamoré, me cautivó, me cautivó el hecho de poder...
00:20:16Claro, como era el restaurante de mi padre, me lo sentía mío, entonces poder gestionar una sala,
00:20:21un equipo, un espacio, una oferta, un chef, un sommelier, toda esa conjunción,
00:20:27tanto operativa como un poquito creativa, porque yo tampoco tocaba mucha creatividad,
00:20:31pero bueno, cuidar de una casa me encantaba, me sentía muy confortable.
00:20:39Con este tema de los datos que comentabais, que podéis saber seguro qué platos tienen más salida,
00:20:44cuáles menos, cuáles hay que cambiar, cuáles hay que mantener, ¿cómo conjugáis el equilibrio
00:20:50de tener esos platos que el público pide con los platos que creéis en ellos,
00:20:56para que al final no sean todas las cartas iguales?
00:20:58Que es un poco una sensación muy personal que a veces pasa en la restauración,
00:21:03que es independiente del restaurante que vayas, que hay aguacate, hay rabo de toro,
00:21:07hay croquetas de no sé qué y hay pastel de queso, ¿cómo gestionáis eso?
00:21:11Yo intento tener un equilibrio un poco, miro los datos un poco, pero no les hago demasiado caso.
00:21:19También como yo estoy muy en el restaurante y tomo varias comandas al día
00:21:25y veo un poquito el feedback del cliente y preguntas y tal, tengo un 50-50 entre datos
00:21:32pero las decisiones las tomo básicamente por intuición y por conocimiento un poquito
00:21:38y por lo que me hace ilusión también, porque creo que si haces algo que te haga ilusión
00:21:42y de lo que te sientes orgulloso, puede ser un plato que igual tiene un poco menos de salida
00:21:46o es un poquito más raro quizá, pero lo vendes mejor, o el cliente de repente,
00:21:51ahí captas a un cliente también, ¿no? Entonces intento tener un balance entre,
00:21:56a veces saco algo y el jefe de cocina me dice, es que esto sale mucho,
00:22:00digo, da igual, es igual, lo cambiamos y ya está.
00:22:04Y ya está, pero no sé, lo cambias y si no funciona, pues vuelves para atrás, ¿no?
00:22:07Pero intento tener este 50-50 un poquito.
00:22:10Sí, pero está muy bien lo que has dicho tú de que hay platos que,
00:22:14yo soy un obsesivo de la personalidad, de lo que has dicho, de que al final yo tengo la suerte
00:22:21de que nuestras casas que hemos ido creando nacen de la inquietud de un cocinero
00:22:24que quiere contar algo. Si hace lo que hace todo el mundo, es complicado, ¿no?
00:22:29Entonces, nosotros todo lo que hemos hecho es un salto en el que,
00:22:33porque lo normal es hacer lo que hace todo el mundo, que tiene sentido.
00:22:37Tú, ¿qué es lo que gusta? Pues coño, cocinar es lo que gusta, tiene sentido,
00:22:41pero entonces te estás perdiendo en un mar en el que eres uno más, ¿no?
00:22:45En Barcelona hemos venido con callos, oreja, con lentejas, cuchara,
00:22:51y no sabes si va a calar o no va a calar, pero te motiva esa personalidad
00:22:56y ese mensaje y esa intención.
00:22:58Primero tienes que hacer esto, lo que tú crees desde tus tripas,
00:23:03que es lo que sientes que tienes que hacer y lo que te hace ilusión y tal,
00:23:06lo pruebas, ¿no? Y si va mal, pues dices, pues yo qué sé.
00:23:09Vas viendo, vas pivotando todo, todos hemos pivotado en todas nuestras ideas, ¿no?
00:23:13Pero es verdad que hay mensajes o hay ideas en las que tú pones un plato de callos,
00:23:17sabes que vas a vender poco, pero es importante que alguien lea callos ahí.
00:23:20O callos, te digo, o si haces cochinito frito, hay mensajes en esos números.
00:23:26Nosotros luego aparte hacemos todos los meses un ejercicio con el director general,
00:23:30con las personas que sacan todos los datos y con los directores de los restaurantes,
00:23:34una reunión de engineering que llaman, que es eso, los platos más vendidos,
00:23:39los menos vendidos, y todos los meses sacamos una, lo llaman ingeniería,
00:23:47que es saber la satisfacción de cada plato.
00:23:51Hacemos una encuesta a los jefes de sala de todas nuestras casas,
00:23:55qué percepción han tenido ese mes sobre los callos, sobre no sé qué.
00:23:58Y entonces con esa percepción de satisfacción, con ese beneficio de cada plato
00:24:04y cuánto sale más o menos, tomamos ciertas decisiones.
00:24:07Pero nunca puedes olvidar la intuición del hostelero y la sensación que tienes
00:24:11de qué aporta o no aporta un plato en un momento dado.
00:24:14Y luego, lo que dice Tomás, que te apetezca hacer un plato.
00:24:17Te apetezca hacer un plato, es que hay veces que no tiene sentido.
00:24:20Pero es que yo quiero hacer ahora eso.
00:24:22Ahora en Casa Luce estamos haciendo una raya mediterránea que la hacemos al horno
00:24:26y hacemos un suquet de pescado de roca, como se hace en el Bulli,
00:24:29que le añadimos un poquito de crema de leche y tal, para darle como un...
00:24:33Y no sale mucho, pero es lo que dice Nino.
00:24:35Ya, pero es que me da igual, porque para mí es importante que se vea un pescado
00:24:39con un suquet, perdón, un guiso de suquet de roca, de pescado de roca y tal.
00:24:45Tienes que encontrar un poquito el balance entre esto,
00:24:49que te apoye bien el concepto y que salga un poquito.
00:24:53Y también hay algo importante, que es también qué tipo de empresa quieres tener tú.
00:24:59Ahora yo que voy abriendo cosas también, intento no coger una inercia,
00:25:06porque te van llegando proyectos, cuando más vas abriendo, más te van llamando,
00:25:10te entran o te dicen o no sé qué.
00:25:12Entonces yo intento siempre parar para analizar primero
00:25:17y yo no quiero entrar en una vorágine de tener 20 restaurantes o 15 restaurantes
00:25:23en 8 años y perder el control de lo que a mí me gusta hacer,
00:25:28que a mí lo que me gusta hacer es ir por las noches, tomarme dos o tres comandas,
00:25:32no me he quedado todo el servicio, pero estar un rato con los chicos
00:25:35y estar este rato tanto con el equipo como con el cliente,
00:25:38es lo que también te hace tener este punto de vista y esta opinión
00:25:43a la hora de realizar un menú o seleccionar unos platos,
00:25:46más que los datos, que los datos también te apoyas un poquito,
00:25:49pero yo lo veo un poquito así.
00:25:53Y luego hay otra cosa en eso que has dicho de qué tipo de hostelería quieres tener.
00:25:57A veces pasa de que tienes un food cost siempre en esos costes del 30%,
00:26:01que es la hostelería media más o menos, el coste de comida.
00:26:05Hay veces que en alguna casa lo tienes incluso mejor y tienes que hacer,
00:26:09oye, no nos pasemos porque si te van a salir unos números muy buenos,
00:26:13pero no estás siendo competitivo o tienes miedos de que igual están pesando de poco
00:26:18o están poniendo poco, o sea, hay que buscar un equilibrio entre no pasarte,
00:26:22no todo lo que sea reducir costes es bueno.
00:26:25O sea, hay veces incluso que cuando te llaman la atención diría usted,
00:26:27sube cantidad o a ver qué pasa, porque tienes que poner más cantidad
00:26:30y tienes que llenar más gasto.
00:26:33Quedó un poco en línea esto que decías tú de, para ti es importante,
00:26:37identificativo, tener unos callos en la carta, aunque salgan más o menos.
00:26:41Para mí también es importante tener estos platos en los que tú puedas lucirte
00:26:46y que igual no está muy bien vendido a nivel teórico,
00:26:49porque el food cost te dice que está en un 35%,
00:26:52hostia, pero que a ti te hace ilusión y que el cliente flipa.
00:26:55¿Y qué hace volver al cliente? Entonces también dices, bueno, encontrar el equilibrio.
00:27:00Sí, por eso el equilibrio más guay de todos es cuando tu plato estrella
00:27:04es el que genera más valor para volver y que más dinero te deje.
00:27:09Entonces ya es cuando estás encantado de la vida.
00:27:14Recuerdo entrevistar hace varios años a los hermanos Roca
00:27:18y ellos me hablaban de lo complicado que es hacer rentable un restaurante como el suyo.
00:27:23El dinero, donde ellos lo hacían eran con acciones de patrocinio,
00:27:27colaboraciones, etc. No sé cómo veis el tema de la rentabilidad
00:27:31o hasta qué nivel vuestros restaurantes pueden ser rentables.
00:27:34Es decir, llega un punto que subo tanto la calidad que esto ya es inasumible.
00:27:38No sé dónde veis ese equilibrio.
00:27:47Tal y como intento hacerlo yo en mis casas,
00:27:52para mí es primordial que haya un beneficio.
00:27:57Intento que haya un EBITDA entre un 10, un 12, un 15, algo así, más o menos.
00:28:04Pero eso que te decía al principio, tampoco me rayo mucho.
00:28:11Entiendo que la vida también fluctúa y que hay temporadas
00:28:14y que no soy tampoco un obseso de los resultados y de los números.
00:28:21Eso que te digo, mientras vaya bien y mientras los camareros sean simpáticos
00:28:25y se haga un buen trabajo y se coma bien y el cliente salga contento por la puerta,
00:28:28ahí hay un beneficio. Siempre intentamos apretar un poco el proveedor
00:28:33o subir dos euritos un platito o hacer como cositas.
00:28:37Pero tampoco le dedico una horita al día.
00:28:41Lo pienso un poquito así, en plan, si yo curro 10 horas al día,
00:28:45más o menos entre 10 y 11, le dedico una hora.
00:28:49Tampoco estoy ahí 3-4 horas mirando, apretando con salarios.
00:28:54Prefiero vivir tranquilo y que la gente cobre bien, que estén contentos.
00:28:58Yo también estoy tranquilo, que el cliente salga contento.
00:29:01Intento, no me sale cada día, pero intento tener un poquito este balance.
00:29:07Nino también tiene más volumen y es más complicado,
00:29:11pero yo que gestiono tres sitios, para mí ahora mismo tengo un tamaño
00:29:15que es controlable.
00:29:19A mí en este cambio profesional que vivió mi empresa hace tres años,
00:29:24en el que es un cambio de mentalidad total,
00:29:28porque nosotros toda la vida hemos estado lo mismo.
00:29:31Llegaba a final de mes y, bueno, ¿cuánto ha dejado?
00:29:34¿Cómo ha ido la cosa?
00:29:36Y ahora, y eso mes a mes, iba dejando lo que iba dejando.
00:29:39Lo mismo con cuidando a tu gente y sintiendo la hostelería
00:29:43intuitivamente normal.
00:29:45Y ahora lo que hacemos es, tenemos unos presupuestos anuales
00:29:49y unos objetivos y unos, llámalos modernitos, los budgets y tal,
00:29:52y todo esto de los costes.
00:29:54Entonces, de repente, ya no es cuánto ha dejado,
00:29:57sino cuál es el presupuesto y hacia dónde.
00:30:00Toda la empresa hace que busques un objetivo.
00:30:04Un objetivo de vida y un objetivo de faturación
00:30:07y un objetivo de satisfacción.
00:30:09Y eso lo que hace es que, de repente, nosotros antes vivías
00:30:14en la señora de la limpieza, pues gastaba.
00:30:17Oye, tú veías lo que gastaba.
00:30:19Ahora ya, para que me entiendas, y en esto todo,
00:30:22esa señora de la limpieza en cada casa tiene un presupuesto anual.
00:30:25Y ese presupuesto anual hace que, pues que en vez de echar así,
00:30:29pues coño, echa ya su tapón porque sabe que tiene que llegar a fin de mes.
00:30:32Y sabe que cuando se le acaba el presupuesto de cacharro
00:30:35de la limpieza al suelo, ya no hay más.
00:30:38Entonces hace que salgan y se hace, oye, pues,
00:30:41en unos meses se ve, oye, esto tiene lógica,
00:30:44que sea tu presupuesto.
00:30:46Se hicieron, y ahora el hecho de nosotros tener
00:30:49esos chefs ejecutivos, esos directores de operaciones
00:30:53por encima de los restantes, esa estructura,
00:30:56lo que hace es que, ante unos objetivos que están prepensados arriba,
00:31:00se buscan. Oye, pues estamos viendo que el food cost
00:31:05o el coste no sé qué, o la falta de venta de postres,
00:31:08o se analizan los datos y se busca a dónde quiero llegar.
00:31:12Entonces todo se intenta ocurrir a llegar a unos objetivos.
00:31:16Claro. Yo hago un poco lo mismo.
00:31:18Yo tengo una directora de operaciones y un chef ejecutivo,
00:31:21entonces hacemos, tiramos un presupuesto anual
00:31:24y luego semanalmente, hacemos una reunión semanalmente con ellos
00:31:27y otra con los encargados, que ellos también están,
00:31:30y ahí marcamos un momento. Ahora marcaremos,
00:31:33en la siguiente marcaremos el presupuesto de diciembre.
00:31:35Oye, pues en diciembre el presupuesto dice que facturaremos esto,
00:31:38pero igual el presupuesto está un poco desviado.
00:31:40Entonces dices, bueno, dice esto porque yo cuando lo hice estaba caliente,
00:31:43pensaba que tal, pero vamos un poquito por debajo, por lo que sea.
00:31:47Entonces vamos como haciendo bastante seguimiento semanal, un poquito.
00:31:51Pero sí, les marco a ellos un presupuesto y me olvido.
00:31:54Así también, yo estoy también un poco libre y le digo a la directora de operaciones,
00:31:57oye, puedes gastarte 10 este mes en no sé qué y tú misma, ¿sabes?
00:32:02Claro. Que no haya altos en la carta o que, ¿sabes?
00:32:05Un poquito jugar tal, y el chef ejecutivo lo mismo.
00:32:08Y eso lo que te hace es los bonos y entonces la gente trabaja por unos objetivos
00:32:12y tiene una recompensa por los objetivos.
00:32:14Y en el marco de esta profesionalización y del crecimiento que habéis tenido en los últimos años,
00:32:21¿cómo veis la llegada de fondos de inversión?
00:32:24No sé si estáis abiertos, si seguro que habéis tenido ofertas de...
00:32:28Oye, te preguntaré...
00:32:29Yo es que he trabajado ya con un fondo de inversión, sí.
00:32:31Y entiendo que la experiencia no fue positiva.
00:32:34A ver, yo vuelvo a decir lo mismo.
00:32:38Al final la pregunta es muy simple.
00:32:40¿Cómo quieres vivir y qué quieres hacer con tu vida?
00:32:43Aparte de lo que te dediques.
00:32:45¿Cómo quieres vivir? ¿Quieres levantarte agobiado por los números?
00:32:48¿O quieres poder ir al gimnasio una horita y media por las mañanas o ir en bici?
00:32:52¿O quieres ir a comer con tu chica los fines de semana tranquilamente?
00:32:55¿Qué quieres? Y a partir de aquí diseñas tu vida y un poquito tus proyectos.
00:33:02Yo lo pienso así.
00:33:04Y a mí el hecho de trabajar con un...
00:33:07Con el fondo de inversión, que no era un fondo de inversión, que era un family office,
00:33:10bastante tranquilos, no eran muy agresivos.
00:33:17Es que no comparten mis valores, ¿sabes?
00:33:20Es que yo si pierdo dinero...
00:33:22Pierdo dinero un poco, si es una catombe,
00:33:24pero si pierdo dinero dos meses seguidos...
00:33:26Bueno, pues...
00:33:28Tampoco...
00:33:30Tenemos unos ahorros, tenemos tal...
00:33:33Me preocupo más por intentar cuidar al equipo
00:33:36y que lo que hacemos esté muy bueno o lo máximo bueno posible
00:33:39y que el camarero sea lo más simpático posible y tal.
00:33:43Que no quede tanto el número, ¿sabes?
00:33:46Y es lo que decía, yo quiero tener un tipo de restaurante
00:33:49con una materia prima lo mejor posible,
00:33:52que esto implica que a veces se te dispara un poquito el food cost
00:33:56porque el pescado está más caro
00:33:58o tienes más merma o lo que sea,
00:34:01pero al final no compartimos muchos valores, ¿sabes?
00:34:04Y yo prefiero ir poco a poco haciendo mi proyecto.
00:34:08Yo no tengo socios y al final estoy más tranquilo.
00:34:11¿Tengo más riesgo? Sí, tengo...
00:34:13Bueno, sí, pero...
00:34:15Nadie me toca la pera, ¿sabes?
00:34:17Ni tengo mails, ni whatsapps a las ocho de la mañana,
00:34:20ni reuniones tensas de números,
00:34:23que además en este caso no conocen el sector ni de lejos.
00:34:29Entonces también...
00:34:31Bueno, esta es mi experiencia.
00:34:33Ahora no te digo que venga un fondo americano,
00:34:36que venga a 40 kilos y quiera abrir 50 sitios.
00:34:39Bueno, no lo sé, lo valoraría, ¿no?
00:34:41Pero no creo tampoco que...
00:34:43Es un poco esto, el tipo de vida que quieras tener, ¿no?
00:34:46Sí, que todas son lícitas.
00:34:48Tal y como lo veo yo, ¿eh?
00:34:50Sí, sí, 100%, sí, sí.
00:34:52Luego hay que ser coherente con el que quiere estar
00:34:55jugando al padel a las dos de la tarde.
00:34:57Pues, oye, chico, no quieras tener tres estrellas Michelin
00:35:00ni montar 25 garitos.
00:35:02Pero si eres coherente con tus decisiones,
00:35:04igual de respetable, ¿no?
00:35:06Nosotros... O sea, yo a la hora...
00:35:08Pues parecido también.
00:35:10Es verdad que hay gente que te cuenta historias.
00:35:12Yo creo que todo tiene su parte buena, su parte mala,
00:35:14su parte complicada.
00:35:16Yo tengo amigos que han vendido fondos de inversión potentes
00:35:19y dicen, hostia, no vivo.
00:35:21Mi hijo estaba malo el otro día
00:35:23y me he tenido que ir a Dubái a abrir un restaurante.
00:35:25Y tengo a mi hijo en el hospitalizado.
00:35:27O sea, eso es real y pasa.
00:35:29Y luego otra cosa también es verdad que,
00:35:31como me dicen ustedes, que al final
00:35:33si no vendes en ningún momento de la vida,
00:35:35nadie de las generaciones va a monetizar...
00:35:38¿Cómo se dice?
00:35:39Monetizar.
00:35:40Monetizar lo que estás cumpliendo toda tu vida.
00:35:42Siempre se lo vas dejando al siguiente y al final nadie...
00:35:45Pero si es verdad que nosotros
00:35:47no tenemos en mente vender.
00:35:49Vicente, el director general, lo dice,
00:35:51que estamos buscando un crecimiento orgánico, sencillo.
00:35:54Al final, si fuésemos inteligentes y nosotros
00:35:57a la hora de números, números,
00:35:59pues las tortillas de Gavino, por ejemplo,
00:36:01que tiene un food course muy bueno, tiene una estabilidad,
00:36:03un ticket maravilloso, fácil de gestionar.
00:36:06Pues coño, monto cinco más.
00:36:08Voy creciendo con esa marca para que los números...
00:36:11Pero como somos una familia de frikis, cocineros,
00:36:13que cómo molaría y siempre estás complicándote la vida.
00:36:16Y si ahora algún sitio que no sé qué,
00:36:18que la cocina ocurra aquí, con este mensaje.
00:36:20Pues no es un tipo de hostelería muy pensado para escalar,
00:36:25para crecer 12.000 restaurantes,
00:36:27ni para intentar vender a un fondo.
00:36:29Entonces yo creo que cada uno tiene dentro su inquietud
00:36:32y si algún día, como dice Tomás, se juntan los caminos,
00:36:36pues nunca digas nunca jamás.
00:36:38Pero es verdad que...
00:36:40Y es verdad que nosotros...
00:36:42Tienes que encontrar como al fondo o al compañero o compañera.
00:36:46Y eso es complicado, ¿no?
00:36:48A veces con nosotros que también somos...
00:36:50Tenemos carácter también y somos un poco especiales y tal.
00:36:54Y es un sector de mucho oficio, ¿no?
00:36:57De hostia, tú sabes porque llevas muchos años y muchas horas,
00:37:01y estas reuniones con todos estos gráficos y tal.
00:37:06Y dices, bueno, sí, sí, vale.
00:37:08No sé, bueno.
00:37:09Sí, a mí me ilusiona algún día si te viene alguien...
00:37:12Es un fondo que realmente, como dice Tomás,
00:37:14está alineado con lo que tú querrías en la vida
00:37:16y llegar donde tú querrías llegar.
00:37:18Eso es lo primero.
00:37:19Y luego que te mejoren, que te aporten.
00:37:21Que hay muchos familiares que te aportan.
00:37:23Oye, te doy esta parte que es la que te falta para poder crecer.
00:37:26Pero tú hablabas de Los Roca.
00:37:28Hostia, el modelo de Los Roca me flipa.
00:37:30O sea, o el de Nino.
00:37:32Me alucina.
00:37:34Y es un crecimiento mucho más tranquilo.
00:37:37Ahora también estamos en este momento de la sociedad
00:37:40en que todo es de prisa y todo es para ayer y todo es rápido.
00:37:44Y yo creo que es un sector que necesita un tiempo
00:37:47para respirar y para evolucionar y para que el cliente lo conozca.
00:37:50Y no es todo instantáneo.
00:37:53Y la experiencia que yo he tenido en fondos,
00:37:55bueno, con este fondo, es que es todo rápido.
00:37:58No, es que no sube nadie.
00:37:59No, ya, cabrón, es que abrimos ayer.
00:38:01O sea, ya, ya, sí.
00:38:03Luego este, ¿sabes?
00:38:05Y hablas con gente joven y te dicen,
00:38:07no, yo quiero, parece que va a venir a la cocina
00:38:09y que va a empezar tranquilamente a cocinar,
00:38:11a estar meses, a aprender la profesión.
00:38:13Pero el mes dos ya te está hablando,
00:38:15yo quiero hacer un Goyco Grill,
00:38:17quiero montar cinco o seis restaurantes.
00:38:19Y la gente se les mete unos pájaros por la cabeza.
00:38:22Cuando oyen hablar que Sándor ha vendido por no sé cuántos,
00:38:25que Goyco ha vendido por no sé qué,
00:38:27eso, o sea, la gente se vuelve loca.
00:38:29Y en vez de aprender, ir despacito, comer todo más,
00:38:32hostia, lo que ha sido siempre
00:38:34pues ahora aparece eso,
00:38:36la vida de la inmediatez, de los millones,
00:38:38de todo crearlo, ya pensando en venderlo,
00:38:40en vez de, hostia, hacer algo bonito en la vida.
00:38:43Porque los Roca van rápido ahora,
00:38:45hace relativamente pocos años,
00:38:47pero él se lleva a cumplir 40 años ahora,
00:38:49me refiero, llevan muchos años,
00:38:51haciendo muchos proyectos,
00:38:53pero ahora parece que han hecho varias cosas
00:38:55como muy de golpe,
00:38:57pero hostia, llevan muchos años, mucho tiempo,
00:38:59tú también, ¿no?, de tu familia,
00:39:01y ahora decías Sandro de Amazónico,
00:39:04ahora parece que todo, pero hostia,
00:39:06son gente que lleva mucho tiempo,
00:39:08y la gente joven, no sé si lo ve tanto esto,
00:39:10hostia, es que no van a abrir cosas,
00:39:12y allá.
00:39:13Y lo del fondo,
00:39:15cuando tenían que haberse metido,
00:39:17los family office en la hostelería
00:39:19es en la bura de mi padre,
00:39:21que es cuando se ve que con un restaurante
00:39:23coño, dejaba un dinero,
00:39:25pero ahora tienes que tener cuatro
00:39:27para que te deje el dinero de un restaurante
00:39:29de hace 30 años o 40 años.
00:39:31O sea, la ecuación, yo no entiendo ahora
00:39:33a todo el mundo tanto por la hostelería
00:39:35o la hostelería, que nosotros ahora,
00:39:37gracias, y luego eso es otra cosa,
00:39:39que tú lo tienes,
00:39:41ahora mismo es más estable,
00:39:43y hasta te puede condicionar esta dificultad
00:39:45de la ecuación,
00:39:47de gestionar y sacarle el dinero a la hostelería,
00:39:49es tan difícil
00:39:51que hasta te tiene que condicionar
00:39:53la estrategia de lo que quieras hacer.
00:39:55Es decir, ahora con un restaurante
00:39:57probablemente es mucho más inestable,
00:39:59con tres o cuatro.
00:40:01Es decir, hasta tu crecimiento
00:40:03tienes que pensarlo en torno a
00:40:05si tengo volumen, puedo comprar, puedo gestionar,
00:40:07puedo meter gastos de estructura
00:40:09para que los datos que tenga ocurran,
00:40:11y a lo mejor con cuatro eres
00:40:13más estable que con uno.
00:40:15Yo lo pienso a veces, digo, me falta uno, tío.
00:40:17Me falta uno para que,
00:40:19porque ahora tengo un poquito más de peso
00:40:21en la oficina, estoy con Ana,
00:40:23con tres personas en la oficina y yo,
00:40:25digo, hostia, me falta uno para
00:40:27que me entre un poquito más de facturación
00:40:29para que me estabilice un poquito el barco.
00:40:31¿Sabes? Pero mi padre siempre me ha dicho,
00:40:33dice, olvídate, o sea,
00:40:35mi padre que ya está de vuelta un poco,
00:40:37me dice, yo ganaba
00:40:39mucho más dinero y vivía
00:40:41mucho mejor con dos o tres garitos.
00:40:43Me echaba.
00:40:45Concretamente vencía siempre con dos.
00:40:47Con dos me ganaba muy bien la vida,
00:40:49así que eran hace 20 años
00:40:51o diez y largos años,
00:40:53que creo que era un poquito más fácil que ahora, tal vez.
00:40:55Pero...
00:40:57Bueno, eso.
00:40:59Aprovecho ya que me decías que te falta uno
00:41:01para buscar la exclusiva.
00:41:03¿Proyectos nuevos que tengáis?
00:41:05¿Para aperturas y qué podráis decir?
00:41:07Ese que te falta.
00:41:09Ese que me falta.
00:41:11Empieza tú, Nino,
00:41:13que tienes más que contar
00:41:15que yo en esto.
00:41:17Bueno, nosotros...
00:41:19Para mí era impensable
00:41:21estar donde
00:41:23estamos ahora, porque yo toda mi vida
00:41:25lo único que quería era no cargarme
00:41:27la ancha de mi bisabuelo,
00:41:29y era mi única obsesión.
00:41:31Eso lo cual nos ha hecho ser libres,
00:41:33crecer desde el romanticismo
00:41:35y desde el me encantaría poder
00:41:37hacer esto. Punto pelota.
00:41:39Y eso lo que ha hecho es que
00:41:41en el camino, por esta forma valiente
00:41:43de proponer hostelería un poco diferente,
00:41:45hemos atraído gente
00:41:47alucinante, con un talento alucinante
00:41:49que nos ha colocado la empresa de una forma.
00:41:51Y como dice Tomás,
00:41:53el crecimiento de la facturación,
00:41:55con el crecimiento cuando te vas
00:41:57dimensionando en estructura,
00:41:59la estructura va siendo escalonada
00:42:01y la facturación va lineal.
00:42:03Y hay momentos en los que te dimensionas en estructura
00:42:05que necesitas más facturación.
00:42:07Y nosotros tenemos ahora una estructura
00:42:09alucinante, con gente que ocurre...
00:42:11O sea, todo lo que queremos
00:42:13que ocurra ahora ocurre en los restantes,
00:42:15que es el gran mal
00:42:17que teníamos siempre en la hostelería en mi casa,
00:42:19que es que tenía datos, pero las cosas no ocurrían.
00:42:21Y ahora tengo gente a mi alrededor
00:42:23que son... O sea, que yo les digo a veces
00:42:25ando un pichón, no sé qué y tal,
00:42:27y yo digo, no está mal.
00:42:29Y te digo, porque qué cabrón,
00:42:31qué buenos son.
00:42:33O sea, tengo gente que cocina mejor que yo,
00:42:35que dirige mi empresa, que sabe dirigir mi empresa
00:42:37mucho mejor que yo
00:42:39y que esto nos da una posibilidad
00:42:41de crecer y de seguir haciendo
00:42:43cosas bonitas con una cierta
00:42:45sensación de control
00:42:47o de minimizar los fallos
00:42:49mucho menos que antes,
00:42:51de una sobreprotección que antes no teníamos
00:42:53porque la sobreprotección
00:42:55de la empresa era yo,
00:42:57que me comía todos marrones.
00:42:59A ver, ¿qué vas a abrir?
00:43:01Ya que estamos.
00:43:03Y entonces, con respeto, pero vamos a abrir
00:43:05ahora Fismuler en Lisboa, en marzo.
00:43:07Joder, qué bien.
00:43:09Estamos cerca de cerrar para...
00:43:11Ahora Fismuler es un proyecto que
00:43:13los adjetivos que transmitía Fismuler
00:43:15no se entendían y ahora la gente quiere.
00:43:17Estamos muy cerca de cerrar para abrir Fismuler
00:43:19en Sevilla y en México.
00:43:21Y luego abrimos en la T4,
00:43:23en la
00:43:25Taberna de la Ancha, en Semana Santa.
00:43:27Y luego estamos buscando
00:43:29locales para dos proyectos nuevos. Uno para
00:43:31comida rápida, una cosa divertida
00:43:33de comida rápida, que eso sí que es
00:43:35escalable, porque al final
00:43:37nuestra forma, creo,
00:43:39de crecer es, que ya se lo he dicho
00:43:41a mi empresa, a mi hermano, a mi primo, a Vicente,
00:43:43dejarme hacer mis fricadas,
00:43:45o sea, no me cortéis las alas y vamos a seguir haciendo
00:43:47esas cositas de esto que ocurra
00:43:49de esta forma. Y si por otro
00:43:51lado, la forma de tener
00:43:53estabilidad en la empresa, pues va,
00:43:55ahora es un buen momento de crecer con los hoteles,
00:43:57en el que los hoteles necesitan
00:43:59asociarse con palancas de
00:44:01marcas que atraigan
00:44:03y con valores que tiene la hostelería
00:44:05intrínsecamente. Entonces, la parte
00:44:07hotelera es un buen camino para crecer
00:44:09y con otro tipo de hostelería, más
00:44:11de escala
00:44:13para poder darte pulmón, para seguir
00:44:15creando nuestros sueños. Ese es nuestro
00:44:17camino.
00:44:19Yo no tengo tantas cosas, ¿eh?
00:44:21Te tenías que haber
00:44:23empezado tú, porque ahora he quedado
00:44:25un poco descafeinado.
00:44:27No, a ver, o sea,
00:44:29y no está en otro momento
00:44:31y tiene otro tamaño, ¿no?
00:44:33Yo estoy
00:44:35con un par de proyectos ahora encima de la mesa,
00:44:37uno medio cerrado, que no puedo
00:44:39decir porque no está
00:44:41firmado del todo, pero ahora es
00:44:43como un pequeño alegría
00:44:45que me ha
00:44:47caído del cielo, que es como un bomboncito
00:44:49un poquito romántico en el Raval,
00:44:51que es un sitio
00:44:53mágico
00:44:55para hacer también un concepto
00:44:57muy similar a la alegría,
00:44:59con esta idea de
00:45:01recuperar
00:45:03o mantener los bares como tradicionales
00:45:05y emblemáticos de la ciudad. Esto es un emblemático
00:45:07en este caso.
00:45:09Y esto, la verdad, es que me hace
00:45:11mucha ilusión. Es un proyecto más
00:45:13romántico, más pequeñito,
00:45:15en el que sé que no será
00:45:17súper rentable, pero que me apetece
00:45:19mucho formar parte
00:45:21e intentar cuidar un poquito
00:45:23estos sitios
00:45:25tan barceloneses que nos identifican tanto.
00:45:27Y luego,
00:45:29nada, de cara a abril volvemos a abrir Casa Linda
00:45:31en Ibiza, que seguimos, este es nuestro
00:45:33tercer año, que estamos
00:45:35en San Josep, en el sur de la isla, que es un sitio
00:45:37espectacular,
00:45:39en un hotelito que tiene 11 habitaciones, que se ve
00:45:41toda la bahía de San Antonio,
00:45:43la puesta de sol nos cae enfrente, o sea,
00:45:45el sitio es mágico, es muy
00:45:47bonito.
00:45:49Y ahí hacemos una oferta gastronómica muy similar
00:45:51a la Casa Luz, con piezas de pescado,
00:45:53un poquito de carne, platos
00:45:55de un tamaño un poquito más grande y demás.
00:45:57Y estamos un poquito
00:45:59en el circuito
00:46:01outsider un poquito de Ibiza.
00:46:03No es beach club,
00:46:05ni es de día, ni es
00:46:07bling bling y tal, es un poquito este circuito
00:46:09un poquito más underground de Ibiza,
00:46:11que hay muy bonito, de vino natural,
00:46:13de gente que vive en la isla,
00:46:15que tiene un poquito
00:46:17más de sensibilidad,
00:46:19un poquito más de cariño
00:46:21quizá por el producto y tal.
00:46:23Y
00:46:25nada, y está mirando una cosa en Madrid,
00:46:27pero un poco en línea de lo
00:46:29que decíamos antes,
00:46:31al final también
00:46:33de qué manera quieres vivir
00:46:35también, ¿no? Porque
00:46:37claro, quieres estar en un ave todas las semanas,
00:46:39bueno, en dos, ida y vuelta todas las semanas,
00:46:41tienes que buscar un apartamento
00:46:43en Madrid, bueno,
00:46:45estoy pensando,
00:46:47pensando un poquito, sí.
00:46:49Si te das ayuda, yo ahí te ayudo.
00:46:51No, sí, sí.
00:46:53Pero bueno, sí, un poco
00:46:55estoy bastante
00:46:57obsesionado con esto que os decía últimamente,
00:46:59y intento estar
00:47:01tranquilo y pensar las cosas,
00:47:03¿sabes? Porque también voy creciendo
00:47:05poquito a poquito, ahora lo que decíamos
00:47:07somos cinco en la oficina,
00:47:09entonces también hay que cuidarlos, hay que estar
00:47:11con ellos, hay que hacer seguimiento.
00:47:13La empresa sí que la llevo yo,
00:47:15a diferencia de Nino,
00:47:17y al final
00:47:19tienes que estar, ¿no?
00:47:21Y estar en un ave que no hay cobertura,
00:47:23que no sé qué, que es un dinero,
00:47:25un apartamento o un tal, dices, hostia, a ver,
00:47:27Madrid me encanta,
00:47:29me pone que te cagas, pero vamos a
00:47:31aplasmarlo y aterrizarlo,
00:47:33¿cómo sería? Pues necesitas
00:47:352.000 para un apartamento, ok,
00:47:37300 a la semana
00:47:39para el ave, ok, en el ave no puedes currar,
00:47:41porque en el ave no se puede currar,
00:47:43hostia, vale, ok, bueno,
00:47:45vas como aterrizándolo y
00:47:47haciéndolo real y dices, bueno, bueno, espera,
00:47:49porque entonces tiene que ser un proyecto
00:47:51con alguien de Madrid,
00:47:53que me ayude a llevarlo y que sea un socio
00:47:55cooperativo y que lo cuide
00:47:57y que yo pueda ir
00:47:59como tienes Jaime tú en Barcelona
00:48:01y tal,
00:48:03y que tenga una rentabilidad alta,
00:48:05porque si no, también dejo de estar con mi chica,
00:48:07dejo de estar con mi equipo, dejo de estar en mi restaurante,
00:48:09bueno, pues pensando un poquito en las cosas,
00:48:11básicamente, ¿no?
00:48:13Tomás es un valiente porque está
00:48:15el estar tú solo, al final,
00:48:17hostia, los problemas, las discusiones,
00:48:19los miedos, todo eso,
00:48:21te los comes tú solo, los procesas,
00:48:23a tu hermano, a mi primo, a Vicente,
00:48:25entonces este miedito te lo doy a ti,
00:48:27esta preocupación para ti, este no sé qué...
00:48:29Puedes hablar con este, que yo si no
00:48:31no le hablaré como tal,
00:48:33y sin embargo tú, hostia, gestionas todo tú solo
00:48:35y estás muy valiente.
00:48:37Bueno, yo trabajo con Inma Puig,
00:48:39que es una...
00:48:41Sí, sí, lo sé,
00:48:43pues yo trabajo con Inma y ella me ayuda mucho
00:48:45a, pues esto,
00:48:47gestión emocional, mía,
00:48:49de los equipos, etcétera,
00:48:51y me hace, pues, tener
00:48:53está un poquito un template
00:48:55y tener los pies un poco
00:48:57en el suelo, un poquito,
00:48:59sí. Pero sí, sí, estar solo
00:49:01tiene sus cosas buenas y sus cosas malas,
00:49:03vas a la tuya, que también está muy bien,
00:49:05pero claro, a la hora
00:49:07de asumir, pues,
00:49:09un problema con una persona del equipo, que igual
00:49:11alguien lo haría mejor que tú, o lo
00:49:13solucionaría mejor que tú, seguramente,
00:49:15o una negociación con un banco,
00:49:17que tú estás cansado y dices, oye,
00:49:19puedes ir tú, que yo ayer salí a Laguna
00:49:21y no lo voy a hacer bien, ¿no?
00:49:23Bueno, tiene sus retos, pero bueno,
00:49:25pues, es lo que es, o sea,
00:49:27estoy encantado. Ahora que comentabas
00:49:29esto de Madrid y aprovechando el nombre de
00:49:31esto de Círculos Madrid-Barcelona,
00:49:33no sé qué diferencias de cliente
00:49:35culturales veis entre
00:49:37el cliente o la restauración de aquí de
00:49:39Barcelona con la de Madrid,
00:49:41es decir, ¿en qué se diferencia Fissmuller de Madrid
00:49:43a Fissmuller de Barcelona, o en qué
00:49:45se pueden diferenciar los proyectos que piensas
00:49:47en Madrid con los que tienes aquí en
00:49:49Barcelona?
00:49:51Bueno,
00:49:53somos mucho más diferentes, creo,
00:49:55de lo que yo me imaginaba cuando
00:49:57vinimos a Barcelona hace siete años. Sí, ¿no?
00:49:59Sí. Lo primero de la forma,
00:50:01a mí, yo te digo que si
00:50:03abres en Madrid, una de las cosas que es bonita
00:50:05es aprender de Madrid
00:50:07lo diferente que es Madrid, y yo lo que
00:50:09he aprendido en Barcelona también, ¿eh?
00:50:11Cuando vas a una ciudad nueva, la forma de comunicarse
00:50:13la hostelería culturalmente
00:50:15con el cliente,
00:50:17todo lo que ocurre es diferente. Yo voy por Barcelona y voy
00:50:19emocionado, y cualquier cafetería de
00:50:21barrio me parece ¡guau!
00:50:23Porque, que si una planchita
00:50:25en la barra, que si no sé qué, que si la entrada,
00:50:27que si la mesita de
00:50:29fuera, o sea, hay muchas cosas muy diferentes
00:50:31en la gestión
00:50:33de cómo se comporta el público.
00:50:35Luego, la forma de comportarse
00:50:37el cliente
00:50:39también es diferente, o sea, en Barcelona cuesta
00:50:41mucho más el mediodía, en Madrid
00:50:43todo lo que ocurre con comidas de trabajo,
00:50:45la gente no queda para...
00:50:47Las reuniones en la comida
00:50:49de trabajo, todo el mundo queda
00:50:51para comer, y eso lo cual hace que la noche
00:50:53que es más fácil, que es la de yo salgo
00:50:55porque tengo una gente que viene no sé dónde
00:50:57y es cuando puede salir,
00:50:59pues Madrid está muy equilibrada
00:51:01en los momentos de consumo en la hostelería.
00:51:03El mediodía está a tope, y por la noche está a tope.
00:51:05Y aquí, tanto en Fissmuller como en Monemeped,
00:51:07nos cuesta más el mediodía
00:51:09que la noche, claramente. Y es una cosa que yo
00:51:11dije como en Monemeped, pues vamos
00:51:13a por ello, y creo que con las lentejas
00:51:15pero cuesta, cuesta,
00:51:17cuesta mucho.
00:51:19Y luego está el tema del
00:51:21trabajador, empleado en Barcelona
00:51:23que en Madrid, que el convenio es diferente
00:51:25ya per se,
00:51:27esto también condiciona un poco,
00:51:29y luego la sensación
00:51:31a nosotros también es verdad,
00:51:33que al no estar nosotros aquí,
00:51:35tengo otros amigos que tienen restaurantes en Barcelona
00:51:37y alguno en Madrid, pero más en Barcelona,
00:51:39y que te hablan de al revés, que les cuesta mucho más
00:51:41siempre donde no estás.
00:51:43Pero en general,
00:51:45a nosotros nos está costando claramente mucho más
00:51:47encontrar personas
00:51:49que arraiguen en el proyecto,
00:51:51que se enganchen con nuestros valores
00:51:53y que estén
00:51:55un tiempo determinado largo
00:51:57con nosotros, mucho más en Barcelona
00:51:59que en Madrid.
00:52:01Pero bueno, yo creo que
00:52:03cada sitio te tienes que amoldar
00:52:05y ahora cuando vayamos a Lisboa,
00:52:07tienes que ir
00:52:09a entenderlo y poco a poco ir aprendiendo,
00:52:11por eso creo que enriquece
00:52:13mucho el abrir en otra ciudad.
00:52:15Yo estuve ahí en Madrid
00:52:17hace dos o tres semanas mirando
00:52:19locales y un par de reuniones
00:52:21y volví encantado
00:52:23de esto, de que te enriquece,
00:52:25de que ves sitios, otra gente, otro carácter,
00:52:27rompes un poquito.
00:52:29Estás pensando todo el rato, esto en Barcelona es total,
00:52:31o voy a Barcelona y digo, esto en Madrid,
00:52:33entonces vuelves diciendo, montaría 12 locales de Barcelona.
00:52:35Todas.
00:52:39Sí, no sé, yo veo
00:52:41lo que decíamos un poquito antes,
00:52:43me da la sensación, igual me equivoco
00:52:45o ojalá me equivoque,
00:52:47que en Madrid
00:52:49la hostelería la tienen un poquito más
00:52:51bien posicionada o
00:52:53le tienen un poquito más de cariño,
00:52:55un poquito más de respeto.
00:52:57Creo que aquí en Barcelona no se le da
00:52:59tanto los equipos
00:53:01como los clientes,
00:53:03no se percibe
00:53:05tanto respeto.
00:53:07Así como tienes camareros o camareras en Madrid
00:53:09excepcionales y clientes
00:53:11excepcionales que lo tratan
00:53:13de puta madre o que hay como mucho
00:53:15respeto, este respeto
00:53:17no sé si lo veo tanto en
00:53:19Barcelona.
00:53:21No se valora eso. ¿Y eso puede ser por el tema
00:53:23histórico del turismo?
00:53:25Seguro.
00:53:27Por el tema cultural también.
00:53:29Yo entiendo que si tú tienes turistas
00:53:31que vienen y se van a ir
00:53:33y no van a volver nunca.
00:53:35Entiendo que eso al final, esa sensación
00:53:37de que no te lo tienes que ganar tanto como el
00:53:39cliente que vive ahí y que te va a bajar
00:53:41todos los días, a lo mejor hace que
00:53:43no lo sé
00:53:45te relajes más
00:53:47o no lo sé.
00:53:49Verá que Barcelona no, históricamente
00:53:51siempre ha tenido per cápita el doble de turistas
00:53:53que Madrid.
00:53:55Es una barbaridad.
00:53:57A lo mejor, no sé si por ahí van un poco
00:53:59los tiros de algo que condiciona la hostelería.
00:54:01Ahora que hablabais precisamente
00:54:03de los trabajadores.
00:54:05¿Cuesta tanto encontrar trabajadores
00:54:07sobre todo después de la pandemia?
00:54:09¿Es porque no se les paga
00:54:11lo suficiente? ¿Es porque
00:54:13han visto que se puede vivir mejor
00:54:15en otro tipo de
00:54:17empleos? ¿Es real
00:54:19esta falta de empleados? ¿Es
00:54:21un ruido que hacen patronales
00:54:23y agrupaciones? ¿Qué hay
00:54:25de cierto y si hay de cierto, por qué creéis
00:54:27que sucede?
00:54:29Antes lo estábamos hablando ahí abajo.
00:54:31Hemos estado un buen rato con el cafelito y los huevos tan
00:54:33ricos.
00:54:35Si es verdad que
00:54:37la hostelería que nos hemos creado nosotros
00:54:39desde niños es
00:54:41un sector en el que no podías
00:54:43tener vida. Currabas como negro
00:54:45nunca, no podías tener vida porque
00:54:47tu pareja cuando ella libraba, tú estabas trabajando
00:54:49tus amigos. Era un
00:54:51sector en el que era muy difícil
00:54:53conciliar. Una de mis
00:54:55motivaciones en la empresa es que he contratado a una empresa
00:54:57de recursos humanos para que
00:54:59me ayude a gestionar a las
00:55:01personas, a que sean felices
00:55:03porque
00:55:05cuando yo me crié en la hostelería aquellos
00:55:0715 años, la gente me decía, no, no, yo no puedo tener
00:55:09vida porque soy hostelero.
00:55:11Es que no puedes tener vida.
00:55:13Ahora creo que estamos en el momento perfecto
00:55:15para darle la vuelta porque
00:55:17ya todo el mundo hace las 40,
00:55:19en nuestra empresa 40-42
00:55:21horas. Casi nadie llega a las
00:55:2345 horas semanales.
00:55:25El otro día cuando
00:55:27subieron el salario mínimo interprofesional
00:55:29o sea, no supuso nada
00:55:31en la empresa porque nadie cobra el salario mínimo.
00:55:33Es decir, es un sector que ya se está
00:55:35pagando mejor, unas condiciones
00:55:37de vida mejor, las empresas
00:55:39intentamos poner muchas mejores
00:55:41condiciones que van
00:55:43ya no solamente del salario
00:55:45y de meritocracia, de
00:55:47formación, una serie de cosas que
00:55:49tenemos que intentar alzar la voz
00:55:51hacer marca blanca
00:55:53y contar a la gente lo bonito que tiene nuestro sector.
00:55:55Lo bonito que tiene cocinar,
00:55:57lo bonito que tiene servir a los demás
00:55:59y lo que conseguimos todos los días, la
00:56:01magia que se consiguen los restantes
00:56:03cuando las cosas salen bien
00:56:05y es un reto diario bonito
00:56:07donde estás enchufado. Antes era
00:56:09un estrés que muchas veces desde el empresario
00:56:11no gestionábamos bien, no trasladábamos
00:56:13bien al equipo, entonces todo el mundo estaba
00:56:15estresado, todo el mundo hacía
00:56:17que los equipos entre cocina y sala
00:56:19siempre estuvieran a mala leche
00:56:21creo que ahora nosotros estamos
00:56:23mejor arriba,
00:56:25todo se está estabilizando y se
00:56:27puede ser muy feliz en la hostelería.
00:56:29Pero esto tenemos mucho
00:56:31recorrido para contarlo y para hacer
00:56:33después de la pandemia como has dicho tú, pero es
00:56:35una cosa a nivel mundial,
00:56:37porque tengo unos amigos en Nueva Zelanda que les pasa lo mismo,
00:56:39ni Madrid ni
00:56:41Barcelona, es una cosa a nivel mundial
00:56:43y tenemos que, entre todos,
00:56:45hoy he hablado con Abel Valverde desde
00:56:471911, que está haciendo
00:56:49un libro sobre
00:56:51la sala, muy bonito, que le está
00:56:53siendo como un poco, que yo le digo que es el nuevo
00:56:55Fernandría de la sala, hay que tener
00:56:57porque en cocina
00:56:59la creatividad hace que sea mucho más
00:57:01atractivo, para la sala que no hay esa creatividad
00:57:03tan clara, tenemos
00:57:05que intentar crear esos valores bonitos
00:57:07y tenemos que contarlo, tenemos que poner
00:57:09gente muy buena arriba, que todo el mundo quiera ser
00:57:11Abel Valverde, tenemos que
00:57:13contar historias y tenemos que hacer
00:57:15que la hostelería sea muy bonita
00:57:17y es una cosa a medio plazo, entonces todavía nos
00:57:19toca muchos años de sufrir
00:57:21hasta que esos
00:57:23hosteleros que se volvieron a la
00:57:25obra o porque tenían el fin de semana libre
00:57:27o a la carnicería, quieran
00:57:29volver a la hostelería, entonces es un
00:57:31trabajo a medio plazo que
00:57:33tenemos que construir entre todos.
00:57:35Sí, yo
00:57:37a ver,
00:57:39yo intento negarlo un poco
00:57:41para no venir
00:57:43muy abajo
00:57:45y lo que decíamos con Jaime antes,
00:57:47tengo esperanza
00:57:49y no lo veo tan
00:57:51oscuro
00:57:53pero
00:57:55sí que yo por ejemplo
00:57:57en casa
00:57:59pagamos a todo el mundo
00:58:01muy por encima del convenio,
00:58:03intentamos mezclar siempre turnos partidos
00:58:05y turnos seguidos, que
00:58:07toda la empresa hace lo mismo,
00:58:09todos hacen dos partidos
00:58:11y tres seguidos o viceversa,
00:58:13las horas extras por supuesto se pagan,
00:58:15se ficha, se no sé qué,
00:58:17vamos a comer dos veces al año
00:58:19por Navidad y por no sé qué,
00:58:21me voy con los encargados, bueno pues esto,
00:58:23haces mucho
00:58:25equipo y
00:58:27intentas dignificar
00:58:29al máximo que puedan compaginar
00:58:31con su vida privada y tal,
00:58:33y luego también te encuentras mucha gente
00:58:35que le encanta, que también mola
00:58:37que mi jefe ejecutivo no se va
00:58:39a su casa y se lo digo
00:58:41cinco veces al día,
00:58:43que te vayas,
00:58:45luego también hay gente joven
00:58:47que le encanta currar y que es
00:58:49apasionada y que se quedan
00:58:51una hora o dos más porque se necesita,
00:58:53obviamente las cobran por supuesto,
00:58:55pero me refiero que no hay
00:58:57problema, entonces también tengo esta como
00:58:59doble opinión
00:59:01un poquito de que sí que la cosa está
00:59:03un poquito jodida,
00:59:05creo que hemos perdido talento
00:59:07por el camino, pero yo también como
00:59:09soy empresario
00:59:11pospandemia,
00:59:13antes era empleado,
00:59:15pues tampoco puedo hacer mucha comparativa,
00:59:17tampoco puedo, no tengo
00:59:19mucho marco para
00:59:21comparar, pero
00:59:23bueno, yo creo que tenemos que,
00:59:25queda mucho trabajo por hacer, me da la sensación,
00:59:27a ver, yo al final estoy en mi casa y tampoco
00:59:29soy un conocedor
00:59:31al detalle de lo que hacen los otros
00:59:33en sus empresas, etcétera,
00:59:35pero yo intento esto.
00:59:37Sí, luego ha habido mucho periodismo,
00:59:39ha habido mucho pirata en la hostelería,
00:59:41mucha gente que ha tratado mal al empleado
00:59:43y que ha
00:59:45hecho las cosas muy mal.
00:59:47Y hay mucha queja, me da la sensación
00:59:49de los mayores,
00:59:51la generación de mi padre y tal,
00:59:53bueno, claro,
00:59:55eres un pirata,
00:59:57no digo mi padre, pero me refiero,
00:59:59se acabó el titular,
01:00:01mi papá sabe ya, mi padre era un pirata.
01:00:03No, pero me refiero que
01:00:05se acabó el chollo, bueno, no era un chollo,
01:00:07se acabó lo que se daba, porque es que se tiene que acabar,
01:00:09o sea, porque es así,
01:00:11porque se tiene que hacer
01:00:13de manera diferente, porque tienes que hacer
01:00:15horas y no las cobras, a ver, no sé,
01:00:17el señor está trabajando, pues,
01:00:19sí que es cierto que te tienes que
01:00:21quedar a veces porque el cliente no se va,
01:00:23porque hay un evento, porque hay que recoger,
01:00:25etcétera, o sea, tienes que tener esta flexibilidad
01:00:27horaria, pero tampoco
01:00:29tiene que ser aquello un drama,
01:00:31como tú dices, el día que haces partidos
01:00:33un poquito más tal,
01:00:35bueno, sí, pero si son un par de días
01:00:37a la semana, pues, tampoco está mal,
01:00:39¿sabes? O nosotros también rotamos
01:00:41fines de semana,
01:00:43bueno, vamos haciendo cositas como para
01:00:45que estén lo más a gusto posible,
01:00:47y, a ver,
01:00:49¿nos cuesta encontrar a gente?
01:00:51Sí,
01:00:53pero bueno, también,
01:00:55yo lo que intento hacer también es que ellos
01:00:57traigan gente, ¿sabes?
01:00:59O sea, que busquemos entre todos,
01:01:01al final, no sé, yo el que busca,
01:01:03que busque el maître, que busque el camarero, que busque el chef,
01:01:05¿no? Con Ana,
01:01:07desde redes, que intentemos hacer piña entre
01:01:09todos, pero también, así, si captamos
01:01:11un colega o un conocido, pues, seguramente
01:01:13entre un poquito más
01:01:15guay o más predispuesto,
01:01:17o predispuesto a que uno que lo ha
01:01:19pescado de una agencia, de no sé qué,
01:01:21¿sabes? Bueno, vamos haciendo,
01:01:23vamos haciendo.
01:01:25Tengo varios temas más por aquí, pero nos quedan cinco minutos
01:01:27más o menos. Quería aprovechar si alguien
01:01:29de los que está aquí
01:01:31tiene alguna pregunta o alguna sugerencia
01:01:33o alguna inquietud o alguna queja
01:01:35para plantearles.
01:01:37Queja no.
01:01:39No tenemos quejas.
01:01:41Las quejas a mí, las quejas por Google.
01:01:43Exacto, sí.
01:01:47Si alguno quiere...
01:01:57Genial. Yo tengo una pregunta
01:01:59a nivel
01:02:01de, bueno, lo que decías
01:02:03antes, ¿no? De que vivimos súper deprisa
01:02:05y de la inmediatez,
01:02:07¿no?
01:02:09Una de las cosas que me he dado cuenta, yo soy de Madrid,
01:02:11pero vivo en Barcelona desde hace varios años,
01:02:13es a día
01:02:15de hoy como imposible improvisar,
01:02:17¿no? En la hora de las reservas,
01:02:19sobre todo en Madrid,
01:02:21entonces, pues, y sabes
01:02:23que vas dentro de tres findes,
01:02:25tienes que reservar ya con antelación
01:02:27para ir con tus amigos a...
01:02:29Bueno, al restaurante que
01:02:31te guste o que quieras, ¿no?
01:02:33Entonces, eso es verdad que ahí se nota
01:02:35la diferencia con Barcelona, que a lo mejor
01:02:37llamas a un restaurante que ahora está, pues,
01:02:39o de moda o que te apetece ir un lunes
01:02:41para un grupo y tienes
01:02:43ese hueco, ¿no? Te hacen ese hueco.
01:02:45Entonces, sobre todo
01:02:47preguntar qué opináis y
01:02:49si esto veis que va a explotar de alguna
01:02:51forma, porque al final cada vez es más difícil
01:02:53bueno,
01:02:55improvisar en las reservas
01:02:57y, bueno, un poco vuestra opinión.
01:02:59¿A qué te refieres con que
01:03:01se va a explotar?
01:03:03O sea, que si, no sé
01:03:05si esto va a ir a más
01:03:07en el sentido de que
01:03:09es imposible, hay muchos
01:03:11bares y restaurantes en Madrid que es
01:03:13bueno, imposible encontrar un hueco,
01:03:15¿no? Y se están ampliando turnos
01:03:17de horarios, o sea, ahora te ofrecen
01:03:19cenar a las siete, a las siete y media,
01:03:21que eso, pues bueno, para gente
01:03:23de aquí, o sea, en mi caso personal
01:03:25lo veo impensable. Ayer, por ejemplo,
01:03:27intentaba reservar en un sitio para ir
01:03:29o jueves en Barcelona y me ofrecían las siete
01:03:31la tarde y yo, pues
01:03:33no, porque no es un horario habitual en España.
01:03:35Entonces, pues no sé
01:03:37un poco saber vuestra opinión en este sentido
01:03:39y con todo este
01:03:41tema de las reservas. Y,
01:03:43por último,
01:03:45ahora que tienes que dejar una tarjeta,
01:03:47¿no?, cuando haces una reserva,
01:03:49o sea, es verdad que
01:03:51se entiende en el tipo de restaurante,
01:03:53¿no?, para luchar sobre todo
01:03:55con esto del no-show, pero
01:03:57en restaurantes que a lo mejor están, pues
01:03:59en pueblos que son más pequeños,
01:04:01que ya se están uniendo a este tipo
01:04:03de reservas, bueno, conocer un poco
01:04:05vuestra opinión en este sentido.
01:04:07O sea, yo si te digo es
01:04:09desde la pandemia la hotelería ha subido
01:04:11los precios un 25% y la hostelería
01:04:13un 5%. O sea,
01:04:15esto lo que te dice es que
01:04:17somos pymes, somos familias
01:04:19que te acojonas
01:04:21y que no subes los precios
01:04:23cuando los deberías
01:04:25de subir, porque te suben los suministros,
01:04:27te suben los costes de todo, pero crees
01:04:29en tus sensaciones
01:04:31de que no puedes subirlo y que estás
01:04:33en el tope. Entonces, lo que nos
01:04:35pide el cuerpo
01:04:37y al final ocurre en el sector es que te autoproteges.
01:04:39Por lo menos, ya que
01:04:41no subes los precios, te proteges en
01:04:43que no te dejen las mesas tiradas
01:04:45todos los fines de semana.
01:04:47Porque ocurría, eso lo teníamos en Fismuler,
01:04:49todos los fines de semana
01:04:51de 20 a 30 personas que no aparecían.
01:04:53Pues pones unos medios para
01:04:55protegerte. Y solemos contar, oye,
01:04:57a no ser que nos dejes con 6
01:04:59horas y que yo no pueda dar esa mesa,
01:05:01te cobro 10 euros por persona.
01:05:03Es que incluso aunque me dejes tirado, si yo la doy
01:05:05no te cobro. Y no lo hacemos, y no cobramos
01:05:07si consigo facturar en esa mesa.
01:05:09Pero con esto
01:05:11hay que entender por qué se hacen las cosas.
01:05:13Y lo mismo con los precios.
01:05:15El doblaje, ahora mismo,
01:05:17gracias a que tenemos esta demanda
01:05:19en hostelería tan bonita
01:05:21que está creciendo desde la pandemia,
01:05:23podemos doblar mesas.
01:05:25Y no sabes lo que cuesta
01:05:27cuando la diferencia,
01:05:29el sacar los números a la empresa
01:05:31y cuando de repente en una silla
01:05:33de poder facturar 40 euros,
01:05:35puedes facturar 80. Con el mismo camarero
01:05:37y el mismo cocinero. Te salva,
01:05:39te salva el negocio.
01:05:41Entonces es normal que ahora
01:05:43por esa demanda, una de dos,
01:05:45o subes los precios, o si no subes
01:05:47los precios, que es lo que estamos haciendo casi toda la hostelería,
01:05:49das más número de comensales.
01:05:51Trabajas más
01:05:53para sacar lo mismo. Y entonces
01:05:55hay que entender.
01:05:57Lo que pasa es que no lo contamos
01:05:59suficientemente alto, suficientemente bien.
01:06:01Pero lo hacemos por sobrevivir.
01:06:03No por comprarnos un yate
01:06:05ni por, ¿sabes?
01:06:07Un poco en línea de lo que decías antes,
01:06:09con esto que decíamos
01:06:11de cuidar al personal y que
01:06:13las horas se remuneren, tengan buenos salarios,
01:06:15etcétera, etcétera.
01:06:17Para el cliente lo mismo. Se acabó lo que se daba.
01:06:19Chavales, esto es un
01:06:21restaurante. Cuesta una pasta que flipas.
01:06:23Que flipas.
01:06:25Tienes unos márgenes muy reducidos.
01:06:27Encima te tengo que pedir la tarjeta de crédito.
01:06:29¿No te jode? Sí, claro.
01:06:31Te va a ir una jota también.
01:06:33Yo me esfuerzo
01:06:35y pago bien al equipo, pero el cliente también
01:06:37tiene que tener conciencia de que esto es una empresa
01:06:39y que hay unos equipos y que, ¿sabes?
01:06:41Tienes que dejarme la tarjeta de crédito y tendrías que pagar por adelantado.
01:06:43Esto también lo creo.
01:06:45Creo yo.
01:06:47Y subir los precios, tío.
01:06:49A ver, es que estamos ahí
01:06:51y a mí me va bien, pero
01:06:53tienes un margen de riesgo
01:06:55importante, ¿sabes?
01:06:57Y el tema de las reservas
01:06:59es que te puedes
01:07:01planificar, ¿no? Porque si te reservas
01:07:03y vas cogiendo las mesas y vas reservando
01:07:05las mesas y te las vas encajando
01:07:07también te permite planificar y no
01:07:09improvisar, que esto está muy bien
01:07:11porque improvisar es muy cansado
01:07:13y muy duro y sale mal casi siempre.
01:07:15Y lo de la tarjeta es
01:07:17básico, ahí me ha cambiado la vida.
01:07:19En Casa Luz, de hecho, lo hablé contigo
01:07:21que me dijiste, yo un Facebook lo hago así
01:07:23estos días, no sé qué, para seis, tal.
01:07:25Y ahora ya lo hacemos en Casa Luz.
01:07:27Y no ha cambiado nada. Y nadie dice nada.
01:07:29Y el que no, pues que no venga.
01:07:31Oye, no sé, pues ya está.
01:07:33Igual hago un poquito menos de packs.
01:07:35Bueno, pero sé lo que voy a hacer, ¿sabes?
01:07:37Que no hago 90, hago 70.
01:07:39Bueno, pues hago 70 y me planifico
01:07:41para 70, ¿sabes? Un poquito.
01:07:43Yo creo que la gente está hablando... La hostelería
01:07:45siempre ha sido inmóvil hasta hace
01:07:47cuatro años. O sea, nadie tomaba
01:07:49decisiones de que cambiara nada, no cambiaba
01:07:51nada. Y ahora
01:07:53yo creo que como nosotros tenemos que
01:07:55cambiar, la gente está entendiendo que tienen que cambiar
01:07:57ellos. 100%. ¿Sabes? Pero, claro,
01:07:59¿qué pasa? Que antes no cambiaba el cliente,
01:08:01no tenía que cambiar. Pues ahora hay
01:08:03que entenderlo. Es un cambio general.
01:08:05Nosotros ahora en la ancha
01:08:07de Príncipe Vergara, que lo hablábamos antes, hemos profesionalizado
01:08:09la cocina. De una cocina
01:08:11antigua, de la vieja usanza,
01:08:13pero rapidísima, porque todo estaba
01:08:15cerca, a una cocina de puta madre
01:08:17con todo por digital,
01:08:19no sé qué, pues vamos más lentos.
01:08:21Como todo lo que es profesional también, vas más lento.
01:08:23Pues la única solución que hemos
01:08:25hecho es, con el cover manager,
01:08:27planificar la entrada y ahora cuando
01:08:29lo llama el señor Gutiérrez, mi mesita
01:08:31de las 2, pues le decimos, pues a las 2
01:08:33menos cuarto. O ¿qué tal si viene usted a las 2
01:08:35y cuarto? Y planificas que entren
01:08:37los clientes a una determinada hora
01:08:39para que puedas atenderles mejor
01:08:41y cocinarles mejor.
01:08:43Porque si tengo que darles a la hora que ellos
01:08:45quieren, tendría que meter dos cocineros más,
01:08:47dos camareros más y no lo soporta el
01:08:49negocio. Entonces, no hacemos
01:08:51las cosas por fastidiar ni por...
01:08:53Son cosas por pura supervivencia.
01:08:55Sí, por ganarnos la vida
01:08:57de manera digna.
01:08:59Y hacer bien las cosas.
01:09:01Sí, bueno, era sobre todo eso,
01:09:03que creo que hay como un cambio de cultura en ese
01:09:05sentido. Yo vengo del tenedor,
01:09:07entonces,
01:09:09bueno, hace tiempo ya hablábamos de
01:09:11cómo enseñar y educar
01:09:13en el no show, pero es verdad que
01:09:15desde entonces ha ido
01:09:17ese cambio, que
01:09:19totalmente estoy de acuerdo con vosotros,
01:09:21pero hubo más a restaurantes
01:09:23que a lo mejor están más lejos,
01:09:25que a lo mejor no tienen tanta demanda
01:09:27y que como que te choca,
01:09:29que al final dices, me estoy yendo a un
01:09:31bar sin faltar ni
01:09:33nada, pero como que
01:09:35te choca, que al final es como una barrera.
01:09:37Pero es que estos restaurantes que hablas más
01:09:39lejos, es que tendrían que cobrarte por
01:09:41adelantado, tienes que pagar el menú.
01:09:43Porque estos sí que lo tienen jodido, porque
01:09:45si estás en Rana, Catalunya
01:09:47y no quieres poner la tarjeta, pues bueno,
01:09:49porque tienes mucho tráfico, pero estando
01:09:51como lejos, ostras, yo es que te haría
01:09:53bien pagar por adelantado, no lo haría porque
01:09:55no se entiende a nivel cultural, a día de hoy,
01:09:57pero yo que tengo un restaurante en Ibiza,
01:09:59los grandes, pagas todos por adelantado
01:10:01y no pagas 50 euros, si pagas
01:10:03200, si te gusta bien y si no también.
01:10:05¿Has comprado una merluza?
01:10:07Que ellos empiecen el servicio, lo tienen
01:10:09ya todo, no si lo tienen
01:10:11como, no lo han cobrado, pero lo tienen
01:10:13como asegurado, entonces ya, yo tengo
01:10:15100 tíos, pongo x camareros,
01:10:17hostia, lo hacen, lo clavan.
01:10:19Pero ese que dices tú de ese
01:10:21pueblecito, ha comprado a esa mujer una merluza
01:10:23que le dura más días,
01:10:25hostia, fallas, ¿y qué hace esa mujer?
01:10:27Es un drama, es un drama.
01:10:29Sí.
01:10:31Y luego
01:10:33en el Cover Manager, se ve que por esto
01:10:35empezamos con las tarjetas cuando lo hablamos,
01:10:37te hace una reserva un tío. Sí.
01:10:39Para este viernes, y nada más llegar,
01:10:41ves, tiene. Exclamación.
01:10:43Tiene un redondito de exclamación. Pero tiene dos
01:10:45restaurantes más que tiene Cover Manager,
01:10:47en ese mismo
01:10:49servicio, dos reservas más.
01:10:51Parece viernes por la noche.
01:10:53Y la aplicación te lo dice. Sí.
01:10:55Que no tienen que ser tuyos, que pueden ser de otros restaurantes,
01:10:57de ese mismo software.
01:10:59Hostia, serás cabrón, ¿por qué haces entre restaurantes?
01:11:01O sea, ese respeto
01:11:03que nunca ha tenido
01:11:05el sector, tenemos que reeducar
01:11:07a la gente, que nos respeten.
01:11:09Y la gente lo recibe muy bien,
01:11:11o sea, nosotros lo explicamos
01:11:13bien por teléfono y te mandamos un mail
01:11:15para que pongas la tarjeta, o sea,
01:11:17te mandamos bien Cover Manager,
01:11:19pero la gente lo recibe muy bien.
01:11:21Se caen mejor. Sí. Y el catalán,
01:11:23que está caño, y que cuesta,
01:11:25y que no sé qué...
01:11:27Pues la verdad es que
01:11:29todo el mundo lo recibe bastante
01:11:31bien.
01:11:33Pues yo quería ir ya terminando,
01:11:35voy a empezar.
01:11:37Os agradezco a todos los que estáis aquí,
01:11:39que hayáis venido, a la gente que lo ha seguido por streaming.
01:11:41Y antes de acabar, os quería hacer ya
01:11:43una pregunta personal, de que me recomendéis
01:11:45la decisión de ir a comer en Barcelona
01:11:47o en Madrid. Si es vuestro,
01:11:49está bien, pero si es de otro...
01:11:51A los de Tomás.
01:11:53Ostras, no sé, tío.
01:11:55No sé. ¿Para comer qué?
01:11:57Para comer bien. No, ya,
01:11:59ya, ya. Pero yo siempre pregunto
01:12:01con tu pareja,
01:12:03con tu familia... Con mi pareja, por ejemplo.
01:12:05¿Y para qué tipo de comida?
01:12:07Para mi aniversario. ¿Para tu aniversario?
01:12:09Por ejemplo. Ostras, no lo sé.
01:12:11No sé.
01:12:15Bueno, yo en Madrid te diría
01:12:17ahora mismo
01:12:19Ova, Osa.
01:12:21Ova está en
01:12:23Albacete. Osa, que son
01:12:25unos chavales que tienen un talento increíble en Madrid,
01:12:27que hacen menodegustación al lado del río,
01:12:29del Manzanares,
01:12:31que es menodegustación para
01:12:33esa celebración, y es
01:12:35muy especial. Tienen un súper talento.
01:12:37En Madrid.
01:12:39Yo en Madrid...
01:12:41A mí me gusta mucho Molino de Peces en Barcelona,
01:12:43y no es por hacer la pelota, pero es verdad.
01:12:45Me encanta para...
01:12:47Pero para ir quizá un poco más en grupo.
01:12:49Pero no sé,
01:12:51con tu pareja... A mí es que me gusta
01:12:53mucho El Chemey, por ejemplo.
01:12:55Que me encanta su cuerta de vino
01:12:57y su atención, y su equipo,
01:12:59y su... El rollo.
01:13:01Y su gastronomía, sí. Pero es un sitio
01:13:03que me siento muy en casa y que...
01:13:05Y los camareros son
01:13:07maravillosos, te hacen sentir...
01:13:09Es un sitio con mucha alma,
01:13:11y es que a mí me gusta mucho.
01:13:13Ya os diré si le gusta. Vale.
01:13:15Gracias a los dos por estar aquí.
01:13:17Gracias a vosotros. Y nos vemos en la próxima
01:13:19edición de los Shuttles Madrid-Barcelona.
01:13:21Gracias.