Entrevistamos a Crhistian Guerra, chef. del Hotel El Cóndor y del trestaurante Wayra" (Paracas), y autor del mejor ceviche del mundo, título ganado en el campeonato mundial de ceviche celebrado en Lima
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00:00Hola Cristian, ¿qué tal? ¿Cómo estás? Hola, ¿qué tal Pol? Bienvenido a Paracas.
00:25Wow, esta es la bahía Paracas donde San Martín soñó con la libertad de Perú. Así es y tenemos
00:31los mejores platillos, insumos directamente del mar al plato, miren las conchas frescas recién
00:36salidas de la bahía de Paracas, wow, para preparar unas ricas conchitas a la chalacas. Cuéntanos algo,
00:42habéis ganado hace poco el campeonato mundial de ceviche, ¿con qué plato, cómo fue? Así es,
00:48ganamos el campeonato mundial de ceviche con el plato llamado ceviche paraqueño,
00:53que es un ceviche a base de pejerrey, miren este es el pejerrey de aquí de la zona, abunda
01:00mucho entre Pisco, Paracas, en toda esta parte de la provincia de Pisco y tenemos el privilegio
01:06de tenerlo aquí en la bahía de Paracas. Este ceviche paraqueño lleva pejerrey, lleva crema
01:12rocoto, lleva zucchino crocante, cebollita infaltable, insumos básicos y lleva conchas
01:18también que son las conchas de abanico, clásicos de aquí de Paracas también, su camotito, su camote
01:25glaseado, su crema rocoto, su ajilí muy infaltable, culantro para aromatizar y su sal básico.
01:33Excelente, así es, nos vas a preparar entonces un ceviche paraqueño y campeón del mundo. Así es,
01:42vamos a preparar el ceviche paraqueño y tenemos acá el pejerrey, el rey del mar, tenemos por ahí
01:47el culantro, este no lo pasas por favor, sal, tenemos la sal aquí, vamos a agregarle lo que es
01:57su ajilimo, un pequeño golpe para activar los aromas y empezamos, su ajilimo para que pique
02:11el picante característico que debe tener todo ceviche, culantro, cilantro para aromatizar,
02:19fresco, picado al momento, mezclamos y todo esto con el fondo de mar de Paracas.
02:28Mira esta maravilla que tenemos aquí a la vista, una base cevichera, una receta clásica de aquí
02:36en la casa que lleva apio, quión, ajo, trozos de pescado, todo va licuado y ya lo tenemos,
02:45mira la crema rocoto que simplemente está zancochado y licuado, procesado, mira lo tenemos
02:50por acá y para finalizar, infaltable los limones, limones frescos, limones del norte del Perú para
03:02darle ese ácido característico del ceviche, la frescura del plato que nos debe brindar,
03:07ya que es un plato marino, un plato de mar, un plato que lo tenemos cerca, aquí tenemos el mar
03:13para que nadie diga que no estaba al lado del mar y el pescado fresco, refresco, así es,
03:18tiene que ser fresco, empezamos a agregar los limones y ya lo tendríamos listo para poder
03:30servir, limoncito, bastante jugo, infaltable su limoncito y ya lo tendríamos listo para poder
03:47servirlo. Dime Cristian, ¿cuál es el secreto de un buen ceviche? El secreto del ceviche es el insumo
03:54fresco, el insumo fresco que podemos agregarle, en este caso el pejerrey, lo tenemos todos los
04:01días aquí en el restaurante, del mar al plato, completamente fresco, nuestros proveedores nos
04:10brindan una gran calidad en nuestros productos y nosotros lo brindamos a nuestros comensales.
04:16Ya lo tenemos listo, cebollita para finalizar, tenemos por acá el plato,
04:23este ceviche lleva pejerreyes y conchas, por acá tenemos, y lo servimos, miren,
04:36pejerreyes y conchas, ceviche paraqueño aquí en la bahía de Paracas, con este clima tan cálido,
04:42rico, que nos acompaña el día de hoy y sobre todo pues el mar a unos metros de nosotros. Y con
04:51la bendición de esa brisa marina que nos golpea. Así es, esa brisa marina que nos acompaña,
04:55que le dé ese saborcito, ese toque especial a nuestros platos. Aquí tenemos por acá el
05:00ceviche paraqueño, miren. Ceviche y pejerrey. ¿El ceviche tiene que picar? El ceviche que no pica
05:07no es ceviche. No es ceviche. Así es, tiene que picar. Ahí está con su crema rocoto infaltable,
05:13cebollita, el ácido característico que debe tener y ya lo tendríamos listo para que puedan
05:22degustarlo. Cuéntanos un poco del campeonato, Cristian, ¿cómo fue? Vieron de otros países,
05:29¿cómo fue la cosa? Ese campeonato se realizó en la Cámara de Comercio de Lima, 120 participantes
05:36donde pudieron participar diferentes cocineros de diferentes países también, Bolivia, Chile,
05:41peruanos que trabajan en otros países. Dentro de los 120 pudimos pasar a una etapa de semifinal
05:49con 60 participantes y a la final que llegamos con 5 participantes y nos ganamos el concurso.
05:55El campeonato mundial de ceviche se quedó aquí en Paracas, bajo el brazo nos llevamos el pejerrey
06:02y pudimos ganar ese concurso. Este fue el plato que presentamos, habiendo otros concursantes que
06:09participaron con lenguado, corvina, doncella, pescados super finos, nosotros con el pejerrey
06:15bajo el brazo en pisco se pudo quedarse con el campeonato mundial de ceviche. Nos ha abierto
06:21muchas puertas, nos hemos podido viajar a diferentes lugares, invitaciones a diferentes
06:25ferias donde llevamos. Este barco se ha recorrido por diferentes regiones del Perú, llevando 400,
06:31500 océanos de pejerrey donde preparamos dentro del barco el ceviche y damos a degustar a todos
06:36los asistentes. ¿Usted no ha invitado a extranjeros todavía? Todavía ya hemos estado en Bolivia,
06:41hemos estado en Chile, ahorita estamos próximos, en esta semana nos vamos a Trujillo, una feria
06:45también de turismo, llevando el ceviche a Paracas, así que ahí estaremos presentes para poder dar a
06:52degustar este plato que se ha hecho ya conocido aquí en Paracas. Ya la gente viene, lo reconoce,
06:57lo pide, ya tenemos clientes fieles que han fidelizado con el restaurante y siempre nos
07:02visitan. Cuéntanos un poco de ti, tú eres de Paracas. Yo soy chinchano, pero Chincha está
07:11aquí a 30 minutos de Paracas, somos vecinos y ya tengo aquí en Paracas ya cuatro años trabajando,
07:18dedicado netamente a la empresa, en el Condor, en el restaurante Huayra, así que nos pueden
07:24visitar, estamos en los diferentes manejos de los dos restaurantes, los invitamos a que nos puedan
07:29visitar aquí en el Condor, en el restaurante Huayra, también tenemos una carta muy variada,
07:32tenemos carne, pescados, pollo, así que para todos los gustos tenemos. ¿Siempre te has dedicado al
07:39mundo de la gastronomía? Tengo 10 años ya de experiencia en el duro gastronómico,
07:44estoy más enfocado, ahorita está enfocado en lo que es pescados y mariscos, también llevo un poco
07:50de lo que es cocina tradicional de antaño, respeto mucho lo tradicional, la cocina de antes,
07:55no como se preparaba antes y eso es lo que buscamos rescatar. Aquí también en el hotel
08:00trabajamos bastante con insumos locales, vamos a conocer los insumos locales de la zona, como por
08:04ejemplo el pejerrey que es acá, las conchas, los espárragos, así que tenemos diferentes insumos
08:10aquí en la zona que lo utilizamos, los payares verdes también, así que de eso se trata, utilizar
08:17insumos locales, dar a conocer, trabajar de la mano con nuestros proveedores, con las personas
08:22del campo que nos facilitan todos los insumos y poder dar el acabado final que son estos platos
08:28a los comensales. Pues nada, Cristian, muchas gracias por atendernos, por preparar y dejar
08:36en alto bien el nombre de Perú y que eso sí, por haber al menos enseñado cómo se prepara el mejor
08:42ceviche del mundo. Así es, un ceviche básico, como han podido apreciar, no tiene nada del otro mundo,
08:48es súper básico para poder prepararlo, lo pueden preparar en casa, ya lo están trabajando también
08:53bastante aquí en la zona con el pejerrey porque era uno de los insumos que como abunda mucho,
08:57es muy económico y la gente no lo tiene, es muy accesible a las amas de casa y siempre fue
09:03un poco complicado poder hacer llegar este plato a ellos, en principio no lo aceptaban mucho,
09:08ahora lo han ido probando, les ha ido gustando y ahora se ha vuelto uno de los platos más vendidos
09:12aquí en el restaurante, que incluso ha destronado a la corvina y al lenguado que trabajábamos antes,
09:17ahora nos pide ceviche paraqueño y ceviche pejerrey. Bueno, pues nada, Cristian, gracias,
09:24será hasta la próxima. A ustedes por la visita y bueno, los esperamos aquí, como les digo,
09:29en el restaurante Guayra, serán bienvenidos, gracias. Gracias Cristian y enhorabuena,
09:36felicitaciones. Gracias.