Japans kulinarisches Erbe – Washoku – ist ein Schatz, der Enthusiasten und europäische Spitzenköche bezaubert. In dieser Folge von Here We Grow erkunden wir die Geschichte hinter kulinarischen Kostbarkeiten aus Japan wie Sake, Hida-Rindfleisch und Wakame und verfolgen ihren Weg bis nach Frankreich.
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NewsTranskript
00:00SAKUMI DEI UESHIKU
00:05Es ist eines der vielen Schatzeile des Japanisches.
00:08Der Ueshiku,
00:09Fleisch, Algen, Sake,
00:11übersetzt in das fantastische Universum der japanischen Gastronomie,
00:15die genauso viele Amateuren wie die größten europäischen Chefs und Sommelier
00:19besiedelt hat.
00:21Der Ueshiku ist zu den immateriellen Kulturwesen der UNESCO-Liste eingetreten.
00:26Man muss sagen, dass die japanische Gastronomie die perfekte Illustration
00:29dieser traditionellen Traditionen ist, die die Generationen übergebracht haben.
00:33Und dieses einzigartige Geist des Respekts der Natur
00:36in einem Land, in dem das Wasser omnipräsent ist
00:38und mit einer Qualität, einer exzellenten Pürheit.
00:48In der Präfektur von Miehe, hier,
00:50verfolgen die Brasserie die shintoistische Tradition,
00:52die den Sake als eine Offenbarung an den Gott bezeichnet.
00:58In dieser Familienbrasserie
00:59wird dieser Reisalkoch, der durch die Fermentation erzeugt wurde
01:02und dessen Alkoholgröße ähnlich ist wie der des Weins,
01:05seit sechs Generationen erarbeitet.
01:17Die Geheimnisse eines guten Sakes,
01:19ein sehr vorsichtig selektiertes Reis,
01:21Kübel, die nicht zu groß sind, um den Prozess perfekt zu kontrollieren
01:26und das Kapital, ein Wasser der Qualität.
01:51Der Sake von Shimizu hat in der ganzen Welt gewonnen.
01:54Er exportiert heute 15% seiner Produktion.
02:21Xavier Thuisa ist der Chef-Sommelier
02:23des Restaurants des berühmten Hotels des Crayon in Paris.
02:26Er ist auch der beste Arbeiter und der beste Sommelier der Franze 2022.
02:30Er verliebte sich vor 15 Jahren am japanischen Sake.
02:41Der japanische Sake auf der Tischseite,
02:45das Restaurant des Crayon,
02:47mit was verheiratet ihr euch?
02:52Wie reagieren die Kunden,
02:54die, die den japanischen Sake entdecken?
02:57Wie reagieren die Kunden,
02:59die, die den japanischen Sake entdecken?
03:28Eine Wettbewerbs-Kompetition der japanischen Sake,
03:30gewählt von den besten französischen Sommeliers.
03:34Die Europäische Union hat sich auf das Sake geöffnet,
03:36dank Kurmaßer,
03:37weil es 30% mehr Sake in Frankreich
03:40seit der Kreation ist,
03:42weil der Konsument sicher ist,
03:45dass die Sommeliers das Sake genießen.
03:55Zurück in Japan, diesmal in der Provinz von Gifu,
03:58wo man das Beef von Ida erntet,
04:00eines der prestigiösen Wagyus.
04:03Die Tiere kommen aus einer japanischen Weibchen-Rasse,
04:05die in Rheinland-Nordkorea herrscht,
04:06deren Erwachsenen in labelierten Bäumen
04:08mindestens 14 Monate dauern.
04:13Die Origin dieser Tiere,
04:14die nach fast einem Jahr zurückkehren,
04:16aber auch ihre strikte Erwachsenheitsbedingungen
04:18und ihre reiche und kontrollierte Ernährung,
04:21nichts lässt sich auf den Weg.
04:30Vielen Dank.
05:00Das Beef von Ida hat eine internationale Notoriät.
05:03Man findet es zum Beispiel hier,
05:04im Restaurant von Jean-Yves Schillinger,
05:06Double Étoile et Michelin, in Colmar, in Frankreich.
05:12Das Beef von Ida hat eine internationale Notoriät.
05:15Man findet es zum Beispiel hier,
05:16im Restaurant von Jean-Yves Schillinger,
05:18Double Étoile et Michelin, in Colmar, in Frankreich.
05:21Das Beef von Ida hat eine internationale Notoriät.
05:24Man findet es zum Beispiel hier,
05:26im Restaurant von Jean-Yves Schillinger,
05:28in Frankreich.
05:35Diese Fleischart hat der Chef seit über 10 Jahren entdeckt,
05:38und seitdem hat sie nie seine Karte verlassen.
05:41Ich war mit meinem Vater in Japan,
05:43und es war wahr,
05:44dass dieser starke Geschmack des Beefes in der Schnauze,
05:46und vor allem diese Leidenschaft in der Schnauze,
05:47mich beeindrucken hat.
05:52Wir sehen, dass die Japaner
05:53wirklich ihr Liebe und ihr Herz dafür geben,
05:55diese Fleischart zu machen.
05:56Es ist ein sehr ernsthafter Mensch,
05:57der eine andere Kultur hat als unsere,
05:59und der das Produkt respektiert.
06:04Die Kunden sind begeistert.
06:05Viele sind diejenigen,
06:06die speziell für das Beef von Ida kommen,
06:09und die einzigartige Erfahrung, die sie bekommen.
06:12Es ist ein anderes Geschmack als französisches Beef.
06:14Es hat nichts mit der anderen zu tun.
06:15Man schmeckt das Beef,
06:16aber vor allem den Gras, der hinter dem Fleisch liegt.
06:17Und es ist der Gras,
06:18der die Leichte von der Fleischart,
06:20von der Fleischart, bietet.
06:23Es ist wunderbar, es ist wie Butter.
06:25Es ist ein Geschmack, der nie endet.
06:33Die letzte Etappe
06:34unserer kulinarischen Reise nach Japan,
06:36diesmal in der Provinz von Miyagi,
06:38auf der pacifischen Köste
06:39im Nordwesten des Landes.
06:41Die Stadt Kisenuma ist bekannt
06:43für ihre Produktion von Koki-San-Jacques
06:45und Algen-Wakame.
06:56Die Algen-Wakame werden am Tag
06:58mit der Wasserverpackung
07:00von den Algen-Wakame gepackt.
07:02Wir versuchen, die Algen-Wakame
07:04zu verzeichnen,
07:05und die Algen-Wakame
07:06werden mit der Temperatur
07:07in einer guten Situation verpackt.
07:09Das Geheimnis ist also die Frischheit,
07:11aber auch hier ist der Roll des Wassers
07:13fundamental,
07:14und nicht nur der des Meerwasser.
07:18Wir machen in den Bergen
07:20eine riesige Menge Algen,
07:22und die Mineralien,
07:23die aus den Algen-Wakame
07:25fließen,
07:26werden in den Meer gesprungen.
07:28Wir sind auch für die Algen-Wakame
07:30in den Bergen beteiligt.
07:34Seit immer
07:35raffeln die Japaner Algen-Wakame.
07:37Sie essen bis zu neun Kilo
07:39pro Jahr und per Person.
07:41Um die Algen-Wakame zu verzeichnen,
07:43muss man die Algen-Wakame essen.
07:45Die Algen-Wakame enthalten
07:47Nährstoffe und Mineralien,
07:49und die Algen-Wakame
07:51müssen die Europäische Bevölkerung
07:53essen.
08:03Er wird als
08:05Europas Algen-Wakame-Ambassador genannt.
08:07Der belgische Chef
08:09Donac Deschartes
08:10leitet ein Restaurant
08:11nahe dem Stand,
08:12aber er organisiert auch Konferenzen,
08:14Workshops und Trainings,
08:15mit dem Ziel,
08:16die Qualität der Algen-Wakame
08:18zu demokratisieren.
08:19Es gibt bestimmte Nahrungsmittel
08:21in unseren Algen-Wakame,
08:22wie Antioxidanten,
08:23Iodin,
08:24Omega-3-Fettsäuren,
08:26und für mich ist sehr wichtig
08:28das Protein,
08:29also Eiweiß.
08:34Wir sind viel auf der Erde.
08:3675% der Welt
08:38ist Wasser.
08:39Aber es ist notwendig,
08:40dass wir die Algen-Wakame wachsen
08:41und sie auch in Zukunft
08:42verwenden.
08:43Denn es gibt immer mehr Menschen
08:45auf der Erde
08:46und weniger Nahrung.
08:49Algen-Wakame
08:55Hallo Donald!
08:56Wie geht es dir?
08:57Es geht super!
08:58Ich habe eine kleine Überraschung für dich.
09:00Ich habe dir sehr tolle Algen
09:01aus Japan hergebracht.
09:02Du wirst sie sehen.
09:08Die Textur ist sehr lecker.
09:10Besonders der Zucker.
09:11Ich finde ihn sehr lecker.
09:13Ich bin sehr überrascht.
09:14Die Algen-Wakame ist ein
09:15variierter und komplexer Produkt.
09:18Die Algen-Wakame kann zum Beispiel
09:20gefrittert nach Speck riechen.
09:21Das ist auch Algen-Wakame nach Trüffeln,
09:22Oliven.
09:23Algen-Wakame kann auch
09:24zum Beispiel nach Noten riechen.
09:25Der Drogeprozess
09:26verändert auch den Geschmack.
09:28Für mich ist das toll,
09:29wenn der Algen-Wakame
09:30einen anderen Geschmack hat.
09:31Es gibt sogar Algen-Wakame,
09:32die den Geruch
09:33von Schokolade kriegen.
09:35Das ist interessant
09:36für die kulinarische Küche.
09:39Tantot simpel et saine,
09:41tantot riche et sophistiquée,
09:43la gastronomie japonaise
09:45n'a sans doute pas fini
09:46de nous surprendre
09:47et de nous séduire.