Juan Monteagudo: el cocinero de Albacete famoso por sus croquetas
El chef de Ababol reivindica el papel de la huerta de secano en la cocina manchega tradicional y opina sobre la prensa gastronómica y los cocineros de la generación de elBulli.
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Estilo de vidaTranscripción
00:00A veces encasillamos a un actor porque ha tenido mucho éxito con una serie o con una película,
00:05nos pasa lo mismo con los cantantes que sacan una canción que suena en todos lados. Con los
00:10cocineros no es tan frecuente, pero a nuestro invitado de hoy le ha pasado un poquito porque
00:15su croqueta es famosísima. Juan Montiagudo, chef de Abba Balls, ¿qué tal? Muy buenas tardes.
00:21Es tu hit, ¿no? Sí, por suerte y por desgracia es uno de nuestros hits. La croqueta nos ha dado
00:27mucha fama, nos ha posicionado también, al igual que la estrella Michelin. Estamos muy agradecidos
00:32por ella. Ganamos el concurso, yo creo que injustamente, pero eso ya lo eligió el jurado.
00:39Y la verdad que muy agradecido, muy agradecido de estar aquí esta tarde, de verdad. ¿Por qué
00:44injustamente? O sea, primera vez que un cocinero me dice que ha ganado un concurso injustamente.
00:47No, injustamente no. Justamente, se supone. Ah, justamente. Claro, si lo eligió el jurado fue
00:52justamente, se supone. ¿Cuál es el secreto de esa croqueta? Yo recuerdo que utilizas pan rallado,
00:59cuando ahora todo el mundo utiliza panko, ¿no? Tú, pan rallado del de toda la vida. Sí, el de la
01:03abuela. Además nosotros el pan que sobra del servicio lo dejamos secar, lo tostamos un poquito,
01:08lo trituramos y pasamos por ahí la croqueta. Al final, como tú dices, yo arrancaba Balls, es verdad
01:16que los tres, cuatro primeros meses la croqueta la hacíamos en panko, pero al final me dije, pero
01:22si es que todo el mundo la hace en panko, ¿por qué no hacerla como se han hecho tradicionalmente
01:25con el pan rallado de toda la vida? Y al final empezamos a hacerla así y fíjate, ganamos el
01:30concurso. ¿Pero es la croqueta de la receta de tu madre, de tu abuela o es tu croqueta?
01:36No es la receta de mi madre, no es la receta de mi abuela. Es verdad que empecé a hacer croquetas
01:42con ellas, pues de esto que un día te he cocido. Ves ya y ayúdame y haz la bechamel, ya haces esto y
01:47empiezas y arrancas y luego en la escuela de hostelería te enseñan a hacer croquetas. Yo
01:51estudié en Bilbao y trabajé allí en varios sitios donde se hacían croquetas, por ahí el mundo
01:55croquetero es muy importante y tiene peso y a raíz de eso pues fui mejorándola y luego cuando caí
02:00en Santerra con Miguel Carretero es cuando ya por primera vez tuve conciencia de que existe el
02:06concurso de a la mejor croqueta del mundo en Madrid Fusion. ¿Te cambió la vida ese concurso? Sí,
02:12sí me la ha cambiado la verdad, supuso mucho. Justo nosotros abrimos el 5 de enero del 2022,
02:18nos enteramos de la estrella Michelin, la ganamos el 22 de noviembre y el concurso fue en enero del
02:2423 y ya me acuerdo ese día iba hecho un flan, me tocó el puesto 2 y no el 1, el 1, el 1 y
02:35nervios, un concurso súper profesional, estaba allí el jurado, estaba Kapel, yo me acuerdo cuando
02:44Kapel comió la croqueta, vamos casi me da un parraque. ¿A ti no te conocía nadie? No. ¿Tuviste
02:49ese concurso un poco como desconocido? Y siguen sin conocerme, que si hay que vivir sin que te
02:55conozcan que es mejor. Bueno hemos hablado ya de la croqueta, ¿de qué vamos a hablar estos 20
03:00minutos? Bueno se pueden hablar de muchas cosas pero vamos a intentarnos ser muy polémicos.
03:04¿Tú tienes fama de ser un poco bruto, un poco directo, de decir las cosas como las piensas?
03:11Siento decirlo así, la imagen de bruto se asocia también un poco al físico que tengo, no creo que
03:17sea tan bruto, sí que es verdad, pero a la hora de hablar debo de controlar un poquito las cosas,
03:26eso es cierto. Tengo a mi Pepito Grillo en casa que lo has conocido que es Laura y más de una vez
03:33me ha tocado dormir en el sofá y sí que me tengo que controlar mucho y al final, al principio cuando
03:41ya tienes un restaurante llegas a ciertos niveles y no sabes la magnitud que puede llegar a tener
03:46cuando dices algo que no corresponde. Ya tienes la responsabilidad de alimentar familias, sostener
03:51un negocio y poder decir algo que no quede bien o no suene bien o se malinterprete y puede suponer
03:55hasta el cierre de tu propio negocio. Vamos a empezar por el principio, abavol, es una palabra
04:00que mucha gente no sabe lo que es. ¿Qué es una abavol? Una abavol es la amapola o la planta de la
04:05amapola, es como se le denomina en nuestro territorio, en mi pueblo, en la zona de la
04:09manchuela, es la planta con la flor roja y negruzca y tal, es una planta de brotes muy tiernos que se
04:16utiliza para alimentar a conejos, ovejas y que les gusta mucho también a las perdices. O sea que
04:21detrás de esa apariencia brutota hay un tío muy sensible que le pone... Un romántico, el diario de
04:27nueva versión manchega 2.0. Prácticamente, ¿no? Más o menos. Luego hay otra cosa que me llama mucho la
04:35atención, tu restaurante, que está en el placente, está decorado con cuadros y esos cuadros no son
04:40cuadros cualesquiera, son cuadros de tu padre. Sí, son cuadros de mi padre, al final todos los cocineros, una
04:47vez escuché a un gran cocinero decir que cocinamos lo que somos y lo que vivimos y eso fue Aduriz
04:51quien lo dijo. Y es verdad, nosotros intentamos representar los sabores, vivimos del recuerdo y de
04:55lo que hemos vivido. Yo quería representar esa tierra, por eso lo de Ababol, por eso los cuadros,
05:00porque yo vivía de mi casa, mi padre pintaba y era de lo que vivíamos, junto con eso de mi madre,
05:06lógicamente. Y era una manera de poder meter a mi padre dentro del concepto. También en la mesa, el
05:12reposacubiertos es una teja pequeña, ya que la finca era un antiguo tejar donde mis bisabuelos hacían
05:18tejas. Porque es un restaurante muy vinculado a una finca. Está vinculado a una finca y un territorio,
05:24porque al final los productos que utilizamos son todos de cercanía, de pequeños productores de la
05:30zona. Intentamos recuperar especies, estamos trabajando con la renacional de semillas y esa
05:40parte tan desconocida nuestra como es la huerta de ese cano, que parece que en la mancha siempre se
05:45ha comido solomillo de ternera, cerdo, cordero, pata de pulpo y de lo que se alimentaba la gente en
05:51esta zona tan pobre era de gachas, cereales, si mataban un conejo o una perdiz, si mataban un
06:00cerdo escuálido y tenía que durar tres años y si duraba cinco mejor y poco más. Y parece que
06:06ahora siempre nos hemos alimentado de todo eso y no es verdad. Y nos hemos olvidado de esas verduras
06:11tan ricas que tiene la zona, porque la huerta de ese cano para mí da producto quizá no de un gran
06:16rendimiento en tamaño, pero sí de mucha calidad y mucho sabor. Ahora hablamos de las verduras y de
06:22los platos, pero tu padre tiene una historia. Tiene muchas. Cuéntame un poquito. ¿Quieres anécdotas o
06:30historia? Mi padre era muy peculiar, todo depende un poco también cómo te trata la vida y cómo
06:37vives. Mi padre nació en París en 1936, murió en el 2016 y bueno pues un hombre hecho a sí mismo
06:47y cómo te trata la vida pues a veces sin casa, otras veces encuentras un trabajo muy duro, otro
06:53menos duro y él lo que intentó enseñarnos tanto a mis hermanos, a mi hermana y a mí es un poco que
07:01la vida no es fácil, te pone en situación para que cuando tú salgas del nido de la casa nada te
07:06pillen por sorpresa, pues un día tienes que trabajar de barrendero por ejemplo, que es un
07:11trabajo digno, que no pasa nada, que lo vas a trabajar, ganarás tu dinero y llevarás a casa y
07:15que no todo es un mundo de rosas, no todo el mundo tiene sábanas para poder dormir o una cama o un
07:19techo en el que cobijarse. Entonces es un poco lo que nos inculcó mi padre, si no quieres estudiar es
07:26muy bien, pero si no estudias hay que mover las manos. ¿Tú querías estudiar? Yo es que soy muy vago.
07:34A ver, tan vago no eres. A ver, pongo en situación, no es que no quisiera estudiar, no me ubicaba,
07:41vamos a decirlo así, entonces yo tenía sueños, pues al final quieres ser, es verdad que en alguna
07:48entrevista he dicho yo quería ser banquero. ¿Banquero? Sí, pues la época que ves que los
07:54deportivos y sabes que para tener un deportivo necesitas dinero, el dinero lo asociaba a los
07:59chiquillos y luego quería ser fisioterapeuta, pero al final me tiré por la cocina y eso lo reconozco
08:05y fue así tal cual. Conforme entramos a la escuela de hostelería en Bilbao, esa tarde que me atendió
08:11Ana, que era la jefa de estudios, conforme entré por la puerta y lo vi me quedé prendado del sitio,
08:16de todo y noté que era mi sitio. También reconoceré que era la primera vez que salía de casa y no iba
08:24casi a clase y estaba Idoia constantemente llamando a mi madre y la jefa de estudios y el
08:29director, oye ¿dónde está tu hijo? Y mi madre decía, si no lo sabéis vosotros que lo tenéis al lado y 800
08:34kilómetros que os voy a contar. ¿Es verdad que has ganado una estrella Michelin porque le dijiste
08:39al conserje de la residencia que la ibas a ganar? Lo juro por mi padre que lo enterré yo que se lo
08:44dije, se rió de mí y al final ahí la tenemos. No sé si por suerte, no lo sé, sé que abrimos a
08:52vol, hemos apostado fuerte, ha venido cuando ha tenido que venir porque eso lo decide Michelin,
08:57no yo, pero bueno ahí está, la cuidamos, intentamos trabajarla todos los días, tú has comido el menú,
09:02damos el servicio, intentamos mejorar lo que podemos. Y comí muy bien y la croqueta increíble y los
09:08platos de verduras que luego tocamos también increíbles. Muchas gracias. De todas maneras,
09:11tardaste pocos meses, ¿es fácil ganar una estrella Michelin? Pues yo no puedo decir si es fácil o no,
09:16yo he trabajado en muchas estrellas Michelin, he trabajado con el coach Álvaro Garrido en Mina,
09:20con Sergio Ortiz en Restaurante Zarate, estuve en Álvora, con Sami Ali en lo que era la candela
09:26resto aquí en Madrid, con Manolo de la Osa y sí que hay mucho sacrificio, hay que apostar por un
09:31concepto y tener claro a por lo que luchas, por lo que trabajas y por lo que apuestas. Y al final
09:40es mucho esfuerzo y también he tenido la suerte que desde que abri a vol he tenido compañeros o
09:46trabajadores muy buenos que creían y que apostaban también. Ahora tengo dos personas en el equipo,
09:52una chica de Jaén que es Rosa y Ina Ignacio que viene de Bilbao, han querido creer en el proyecto,
10:00esto es muy a gusto y la verdad que muy bien. Ellos también nos pueden decir lo que cuesta,
10:05al final el que tiene un sueño, el que tiene un objetivo tiene claro que tiene que seguir un
10:10camino y que en ese camino hay cosas que se van a caer. Entonces hay que estar dispuesto a que esas
10:15cosas se caigan de ese camino. ¿Qué se te ha caído a ti? Se me caen muchas cosas, se te cae tiempo, tiempo de
10:21poder estar con la familia, tiempo de calidad de estar con la familia, porque estar con la familia
10:25no es sólo tomarte un café sino sentarte a la mesa, comer, dialogar y no dialogar, dialogar solo sobre
10:31el restaurante, dialogar de cómo ha ido el día, cómo se encuentra tu madre, cómo se encuentra tu
10:36hermana, la pareja de tu hermana, dialogar del gobierno que tienes o dialogar de qué bonitas
10:41son las manzanas, y eso también se pierde, no sólo con la familia sino con los amigos,
10:46horas de sueño que quitas, es importante también poder cuidar y de aquí también viene la
10:52sostenibilidad y la... he perdido un poquito el hilo, perdona, si es mucho sacrificio y yo he perdido
11:02eso, el tiempo de estar con los amigos, el tiempo de poder estar con la familia, ciertas libertades,
11:07pero por otro lado yo estoy cumpliendo un sueño que también... ¿Pero qué es más fácil, ganar la
11:12Estrella Michelin o mantenerla luego? No sabría decirte, porque ganarla yo admito, yo habría
11:20babo con el objetivo de poder llegar a conseguir una Estrella Michelin, pero no era el objetivo
11:24principal al abrir, porque a la hora de abrir un negocio lo primero que haces es poder estabilizar
11:30el negocio, tener claro el concepto, que la gente lo capte, enseñar al equipo a cómo cocinar, cómo
11:35quieres los caldos, las salsas, los camareros, cómo quieres el servicio, que los clientes conozcan
11:40tu restaurante, tu propuesta y una vez llegue eso ya te planteas poder ir a por una Estrella Michelin,
11:45creo yo, porque ya tienes unas bases sólidas y nosotros abrimos y vino Michelin y nos premió con
11:52la Estrella, que yo estoy muy agradecido, nos ha cambiado la vida, nos ha dado más claridad a la
11:57hora de poder apostar por el concepto y tenerlo más claro y nos ha supuesto mucho, mucho positivo,
12:04la verdad. Pero la Estrella Michelin te da libertad o te la quita, porque de alguna manera tú ya
12:12tienes que hacer todo en base a unos estándares que sabes o que presupones que son los que le
12:18gustan, no sé. Claro, pero eso tiene doble fila, como tú has dicho, porque para mí no te encorseta,
12:24porque si es lo que te gusta trabajar en esos estándares y tú entiendes que un servicio es así,
12:29entiendes que la comida o el emplatado tiene que ser así, pues al final es la libertad que a ti te
12:33gusta. ¿En Albacete te conocen más por Agavol o por la Bechamel? Me conocen por ser un poco
12:41díscolo, pero bueno. ¿Díscolo en qué sentido? En todos, en todos. Yo admito que soy muy peculiar y es
12:48una desgracia y a veces, tú has visto que hablando, pues digo las cosas a veces como las pienso,
12:54como las siento, nunca lo digo con ánimo de ofender a nadie ni mucho menos, porque yo creo que entre
12:59nosotros no tenemos que ofendernos, pero sí apoyarnos y decirnos las cosas para poder
13:04mejorar todo, sobre todo en una ciudad como Albacete, que es una ciudad pequeña, que tiene
13:09un gran potencial, que tiene muchas cosas. La facultad de medicina que tiene es de las primeras
13:13que hay en España. El MIR es el primero de toda España. Hay gente joven, muy interesante, con
13:20grandes proyectos que si se volvieran a Albacete y apostasen a Albacete, evolucionaría mucho más.
13:25Lo está haciendo, está muy bien, es una ciudad súper cómoda y gente que va allí de Madrid y de
13:31otras ciudades lo ven, que es una ciudad que tienes todo a mano, es tranquila, tiene de todo, puedes
13:36vivir tranquilamente. No sé qué charco habrás pisado, que yo te he preguntado si te conocían
13:41más por Ababol. Espera, que voy a ello, voy a ello. Y me estás haciendo aquí un elogio de Albacete. No es
13:46verdad y me conocen más por Ababol. Al final, abril gastronómico hubo bastante expectación. Me acuerdo
13:53que venían los proveedores a decirme, oye, que la gente está expectante a ver qué vas a abrir y tal. Se
13:59dice que vas a abrir un restaurante por Estrella Michelin. Bueno, vamos a abrir y veremos qué ocurre.
14:03Y cuando abrimos, estuvimos llenos desde el principio. El primer verano fue mucho más tranquilo
14:09porque estábamos con el ritmo y la temporalidad de la ciudad, sin Estrella Michelin. Luego ganamos
14:14la estrella y te cambia totalmente. Porque al final, una Estrella Michelin normalmente es el
14:19turista que se rige por ese tipo de guías y que visita el restaurante. Y nosotros en Ababacete
14:24tenemos turismo a partir de marzo hasta octubre más o menos. Entonces ya cambia un poco. ¿Cuánto
14:29cuesta comer en Ababol ahora? El menú degustación largo son 120, el menú corto son 95 y a la carta
14:36sales con vino incluido por 75. Pues está bastante bien. Sí, es más, este último mes hemos tenido
14:44bastante carta y la gente muy satisfecha. Puede probar distintos platos, no es tan caro como el
14:49menú, pero al final es que no se comen tantos platos como el menú. ¿Y en la Bechamel por cuánto
14:53comes? Sinceramente, si vas al menú del día, 17 euros. Y si vas a la carta, pues 25 por persona.
15:01Y te comes un par de croquetas buenas, ¿no? Y 8 también. ¿Qué ocurre? La gente dice, he pagado,
15:07te pongo un ejemplo, 150, pero es que en la mesa son 8. Ya bueno. Pero que hagan la división,
15:12pero es que no lo hacen. Entonces, guau, qué dineral. Perdona, que salís a 22 euros por persona.
15:17Botella de vino, botellas de vino, refrescos, croquetas, X. ¿Y tú eres igual de feliz
15:23cocinando en Ababol que en la Bechamel? Totalmente. Habría Ababol así porque no
15:29encontraba ningún local que se adecuara a lo que yo exactamente quería, que era un local que
15:33integrase una zona informal con una pequeñita barra y luego que tuviese un restaurante pues
15:39como Ababol. Pequeñito, de unas cinco mesas y donde poder hacer los dos conceptos. Me gusta
15:44el tipo de cocina que hago en Ababol, es lo que soy, es lo que expreso, pero también me gusta la
15:49barra. Yo, como he dicho, estudié en Bilbao, estuve allí cinco años. Entonces, lo de ir de pinchos,
15:54ponerte en la barra, tomarte el zurito, el pincho de tortilla y demás, a mí me gusta mucho. Y
16:00apoyarte allí, la cocina informal, a mí me gusta mucho y castiza. Unos buenos callos, la croqueta.
16:06Eres una especie de Eusko Manchego con toques franceses entonces. Soy algo raro, sí,
16:12totalmente de acuerdo. Está pasando algo en Castilla-La Mancha con la alta cocina porque
16:18hay un montón de restaurantes, un montón de proyectos muy interesantes, ¿no? Pienso en
16:21Ibancerdeño, que es un poco como la gran bandera ahora mismo, ¿no? Pero Casas Colgadas, en Cuenca,
16:27estuve hace poco en Ancestral, en Toledo, me encantó. Víctor lo hace muy bien, sí. El Molino de Alcuneza,
16:32bueno, estás tú. Está OVA, ¿no? Está OVA, está Maralba, en Almanza, que lleva 25 años, dos estrellas
16:40Michelin. ¿Qué está pasando? Ellos son los que han hecho un poquito punta de lanza en Albacete para que
16:47gente como OVA, nosotros, podamos seguir esa estela y crecer también. ¿Qué está pasando? Pues al final
16:54parece que la gente está volviendo un poquito, se ha visto que en Castilla-La Mancha se puede hacer,
16:59puede funcionar y la gente está apostando, la gente joven está volviendo y está cocinando.
17:04También está el Coto de Quevedo, no sé, hay varios. Y en la propia ciudad había una asociación
17:10provincial de hosteleros, ahora nos hemos juntado otros cuantos para hacer como otra asociación,
17:17para poder apoyarnos entre todos, qué poder mejorar, qué poder crecer y cómo poder crecer.
17:23Esas deficiencias de personal, cómo poder solventarlas nosotros, aparte de la asociación,
17:28que las dos van de la mano, a ver, entiéndase. ¿Te están afectando mucho las deficiencias de
17:32personal? A mí sí, como a todo el mundo. Es decir, hay una crisis nacional en ese aspecto
17:39bastante grave y hay que mejorar muchos aspectos. Se tiene que adaptar un poco la hostelería a los
17:45tiempos que hay ahora, pero para que se adapte la hostelería también se tiene que adaptar el
17:48cliente un poco, hay que entenderlo. Biden, el presidente Biden, hace un par de años cuando
17:53dijo pagarles más y así se arreglará. No sé si... Claro, si fuera tan fácil se haría. Yo te puedo
18:01decir, de mi parte, de mi negocio que es pequeñito, somos cinco en Ababol ahora mismo, claro que
18:07queremos, yo quiero pagar más a mis trabajadores, lo juro por Dios, pero si yo tengo que pagar más,
18:12el menú en vez de 120 se tiene que ir a 175, 150... ¿La gente está dispuesta a pagarlo? Pregunto yo.
18:21O quizá la pregunta debería de ser otra, porque la presión fiscal que tenemos encima es muy alta
18:29también. ¿Reducirla? ¿Para qué podemos aumentar los salarios? Lo que no puede ser que todo recae en
18:35nuestras costillas de los autónomos y empresarios y siempre somos los malos de la película, y yo
18:39casualmente con el 98% de los compañeros hosteleros, propietarios que hablo, todos están dispuestos a
18:47pagar más a los trabajadores. No es que seamos los malos de la película, que también los hay malos,
18:53lo reconozco. A ver, vamos a ser sinceros. ¿Tú cazas? Cuando puedo, ahora menos. ¿Con qué cazas?
19:03Escopeta y perro. ¿Y qué cazas? Caza menor, perdiz, codorniz, conejo, liebre, si alguna vez sueltan algún
19:11faisan en el coto, los zorzales ya no se puede, pero yo recuerdo cuando era niño y iba con mi
19:16padre, algún zorzal se podía cazar y poquito más. ¿Te gusta? Me gusta, pero como me enseñaron, más por
19:24el hecho de matar animales, por el hecho de pasear, disfrutar de la naturaleza, pasar el tiempo, ves
19:31cómo los perros corren, trabajan, trabajan la caza y el hecho de pasear en ese momento con tu padre o
19:37con quien vayas, un amigo, es muy enriquecedor y ayuda a desconectar mucho, pero muchísimo.
19:45¿Es algo extendido entre tu grupo de amigos de Albacete? O sea, ¿es una actividad...? Porque a
19:53mucha gente que vive en Madrid, en Barcelona, grandes ciudades, yo creo que la caza le resulta
19:57como algo muy ajeno. Sí, es muy ajeno, demasiado. No, no cazan. Muy poquita gente caza. Normalmente es
20:04gente mayor la que la gente joven, ya no sale a cazar, en los tiempos que corren la caza está muy
20:10mal vista y no debería de estar mal vista. Si es una caza controlada, ¿por qué no? La mejor carne,
20:17la más nutritiva, la más sana, es la carne de caza, más que la que se está comercializando, entonces
20:22yo creo que hay que romper algunas barreras en ese aspecto.
20:28Castilla-La Mancha es muy famosa por la cocina últimamente y también por los humoristas. No sé
20:32si tú tienes clientes, yo qué sé, los de Muchachada, José Mota, ¿esta gente se mueve por allí?
20:39Hemos tenido a Joaquín Reyes y había otro que no me acuerdo su nombre, es que soy muy malo para los
20:45nombres, lo reconozco. Los padres de Pablo Chapela vinieron y nos lo contaron, que su hijo era tal,
20:51lo sabemos por el apellido, pero sí, tierra de humoristas, muchos. Dicen que yo me lance un poco
20:58también a hacer monólogos, pero es que no... Fernando-Banquero, que era el otro, después de
21:04banquero... Castilla-Fisioterapeuta, cocinero, monologuista, pero esto se resume en que soy
21:09autónomo, tío, que no se te olvide. Fernando-Oye, Ferran Adería, el año pasado hablando con él,
21:15me dijo que hay muchos cocineros españoles en el top mundial, pero que no hay ninguno que tenga
21:25menos de 40, menos de 35, es como que no hay un relevo generacional claro. ¿Tú crees que hay
21:32una generación tapón? ¿Crees que hay alguien en tu generación o tú mismo que es cuestión de tiempo
21:38que esté ahí arriba del todo? No sé, ¿cómo lo ves? Porque tú ya eres de una generación posterior,
21:45tú no estuviste en el Bully, entiendo. O sea, ya es la generación que no estuvo en el Bully, ¿no?
21:51Castilla-Efectivamente. ¿Por qué me quedan a mí siempre estas preguntas?
21:57Yo creo que si hay relevo generacional, yo conozco a todos mis compañeros, amigos,
22:01colegas, que tengan estrella Michelin y que no tengan estrella Michelin, que hacen alta cocina,
22:07o que simplemente cocinan, y hay gente muy muy muy buena, y hay una generación muy muy muy buena,
22:14que si hay una generación que esté haciendo tapón, yo creo que sí, pero también es normal,
22:19es que también están cocinando muy bien, entonces... ¿Qué es lo último que te ha flipado
22:23cuando has ido a comer a casa de alguien de tu generación? ¿Qué es lo último que me ha flipado?
22:31Si es que me flipa todo. Por ejemplo, tú mismo has estado en Ancestral con Víctor Infantes,
22:39es una pasada de cocinero, el nivel que tiene, cómo trata los guisos, los escabeches,
22:46cómo trata la caza... Te puedo decir mis compañeros de Casas y Bañes, Javi y Juan,
22:54¿dónde está el techo? ¿Cómo tratan las verduras? ¿Cómo han traído esa cocina nórdica a la mancha
23:01y la han traducido con raíces y productos de allí de la zona? Te puedo decir Rafa de Bedoya
23:08en Barcelona, esa finura que tiene la cocina, esas salsas, mis amigos de CIB, cómo tratan el
23:15producto atlántico, Shune Andrade en Monte, cómo trata su territorio... Es que hay muchos y muy
23:26buenos. Y habiendo tantos y tan buenos, ¿lo más difícil para un cocinero ahora mismo es diferenciarse,
23:31encontrar su propio estilo? Es que todos tienen su propio estilo, porque todos los que he mencionado
23:37y otros que no he mencionado también lo tienen, como puede ser también Juan Carlos en Mandelvira
23:41tiene un estilo muy marcado, Juan Jomesa, Alejandro Serrano, todos tienen un estilo muy marcado,
23:49pero para que las nuevas generaciones destaquen... ¿Te has fijado que todos son tíos, lo que me has
23:53dicho? También te puedo decir mujeres, porque en CIB son dos, te puedo decir Vicky Arrels también lo
23:59está haciendo muy bien, te puedo decir María José en Lienzo, Maca de Castro... Es que ya está arriba,
24:05porque es impresionante. También hay muchas compañeras que lo están haciendo muy bien.
24:09Sí, pero esa es una de las cosas que arrastramos y que no han cambiado demasiado, aunque hay algunos
24:14nombres. Totalmente, pero ¿y los periodistas qué hacen porque se rompa esa barrera? Te pregunto
24:19yo a ti ahora. Venga, va, cuéntame. No, no, contéstame, ¿qué hacéis vosotros para romper
24:23esa barrera? Porque cuando queréis hacer noticias, antes que contar con un Juan Monteagudo, con un
24:28Juanjo, con un Mandelvira, con un CIB, contáis con un Ferradriac, que lo ha conseguido todo. Él es
24:34el que ha cambiado el panorama de la gastronomía nacional. Lo hizo con el Bulli y rompió todas las
24:39barreras. También lo han hecho todos. Pero ahora, ¿qué hay que apostar por los jóvenes que son los
24:45que van a llevar y abanderar la gastronomía española? ¿Por qué no nos llamáis? ¿Llamáis
24:51antes a los que ya tienen el cartel? ¿Vamos a crear el cartel para el futuro o no? Pregunto.
24:55Danos caña, venga, va, ¿qué piensas de la prensa gastronómica? No, yo no debo dar caña, no, no,
25:00lo siento. Te lo he dicho antes, Laura me manda a dormir al sofá, no tengo ganas. La prensa
25:07gastronómica hace una gran labor y en este aspecto, que es el que estamos tocando, considero que se
25:12debería apostar mucho más por los jóvenes. Porque un Quique da Costa, un Luis Lera, lo hacen
25:18excelentemente bien ya y ya tienen el cartel. Pero también hay que contar con los jóvenes para que
25:24tengan ese cartel y sustituirles a ellos. Hay que generar nuestro propio cartel. Pero más allá de
25:29a quién llamamos, que eso te lo compro, hay que apostar por la variedad, ¿qué hacemos bien, no qué
25:36hacemos mal? Que qué hacéis mal yo no lo sé, yo no entiendo. ¿No lees prensa gastronómica? Poca. ¿Cómo
25:44te informas tú de la competencia? ¿De la competencia? Yo no tengo competencia, todos estamos en el
25:49mismo barco. No, eso es verdad y no es por sonar bien y ni ser populista. Digo competencia, me
25:55refiero al resto de restaurantes. ¿Consumes Instagram? ¿Tik Tok? Tik Tok no. ¿Escuchas Laser? Sí.
26:05Si al final me estás acorralando y quieres que hable de la prensa gastronómica, ¿qué haces mal?
26:10Yo más que qué hacer mal, lo único que es lo que te he dicho. Contar más con los jóvenes. Todo lo demás.
26:17Poca crítica. Oye, en Castilla-La Mancha, dime. Nada, en Castilla-La Mancha... No, no, acaba, acaba. No, no.
26:26Hombre, ahora no te rajes, has empezado. No. La crítica gastronómica tiene que ser capaz también de
26:35asumir críticas. Claro, pues te lo estoy poniendo en bandeja. Esa es la frase, lo dejo ahí. Lo dejas ahí.
26:41Sí, lo siento. En Castilla-La Mancha hay mucho pistacho últimamente, ¿no? Yo soy uno, también soy pistacho.
26:49Otra labor. Sí, hay mucho. Es que también va un poco por modas. Al final es una tierra muy dura y
26:55entonces es difícil que algo funcione bien. Y si un año funciona bien la uva, todo el agricultor que
27:01hay va a arrancar lo que tiene para poner uva. Si al año siguiente la uva es muy barata y funciona
27:06bien la almendra, todo el mundo arranca la uva y pone almendra. Y ahora está funcionando. Y ahora está funcionando
27:11mucho el pistacho. Yo, en concreto, estoy trabajando un pistacho que viene de Fuente
27:16Albilla, de Finca Almolar, que es ecológico, es de mi tierra, pues es una maravilla. Además, esa propia
27:23finca también tiene un vino que probaste y un par de cositas más. Entonces, bien. ¿En qué lo usas tú el
27:29pistacho? El pistacho lo estamos utilizando en el postre que hacemos de hinojo con wasabi y yogur,
27:34que hacemos una crema pastelera de pistacho, y lo quiero meter ahora en un plato de caza también,
27:39que estamos cambiando la carta. Muy bien, interesante. Oye, más allá de la escena
27:45gastronómica, de restaurantes y demás, tú ahora tienes 31 años, ¿no? 33. 33 años, me he contado mal.
27:50¿Tus amigos, o sea, la gente de tu pandilla, los que no son del sector, cocinan?
27:56Porque ese es un tema que creo que como sociedad nos tiene que preocupar. Hay algunos que sí, hay otros
28:06que no, lo que es verdad que la gente cada vez cocina menos. Sí que de vez en cuando hay una
28:11persona que dice que cocina pues porque le gusta, se desestresa, pero cada vez está teniendo más
28:17éxito productos como el huevo frito envasado de mercadona, la quinta gama porque la gente llega,
28:23abre el sobre, calienta en el microondas y come en casa, porque el cocinar requiere tiempo, la gente
28:30o tiene menos tiempo o no quiere invertir el tiempo en eso. Nos ha cambiado mucho la concepción del
28:35tiempo a raíz de estar confinados, porque ya la gente quiere más tiempo a la hora de trabajar,
28:42más tiempo libre, menos dinero, cocinamos menos, dedicamos menos tiempo a muchas cosas, pero sin
28:48embargo sí que estamos dedicando más tiempo a los móviles, Instagram y demás. La gente debería
28:53cocinar más y comer más sano, yo el primero. Y no es que no coma sano, sino que igual me como una
28:59ensalada y me como 5 kilos de ensalada, pero bueno, eso es aparte. ¿Tú tienes algún placer culpable?
29:04Algo que sea ahí como tú... Tengo muchos. ¿Alguno que quieras confesar? Me gustan los tigretones.
29:10¿Los tigretones? Fíjate. ¿Hay algunos cocineros que han llevado este tipo de postres a... no sé si has
29:17hecho algún tigretón más chelo? Sí, por supuesto. En Bechamel hicimos una cheesecake de pantera rosa, por ejemplo. ¿Y qué tal? ¿Funcionó bien?
29:23Sí, macho. Fue una cosa que hicimos muy cortita y se vendieron, pero vamos, echando leches. Por San
29:29Valentín fue, sí señor. Muy bien. Y se vendió echando hostias, sí. Tienes una estrella Michelin, tienes un
29:35restaurante popular que funciona, que estás facturando... ¿Cuál es tu sueño ahora mismo?
29:40Mi sueño es el mismo que cuando era niño y cuando menos niño y ahora, que es estar tranquilo.
29:51Al final yo he abierto Ababol porque me gusta, me encanta cocinar, me encanta la cocina, me encanta
29:58conocer productos, palparlos y estar ahí. Yo no he abierto un negocio para hacerme de oro y siempre
30:04lo he dicho, todo lo que pueda generar lo voy a intentar reinvertir para que sea mejor todavía,
30:09o más a mi placer. Yo he abierto para que dé para vivir tranquilo, no quiero excesos, yo quiero
30:15vivir tranquilo, que todo el mundo cobre y si yo puedo lograr que el jefe de cocina en vez de 1500
30:21o 2000 gane 2500 o 3000, mejor. ¿Cuál es tu plato preferido de Ababol? Yo tengo algunas ideas. La
30:31coliflor, por ejemplo, me parece que la trabajas muy bien. Más que un plato yo tengo productos
30:35fetiche. Puedo decir la judía verde es uno, la coliflor es otro, me encantan las verduras,
30:43me encanta la alcachofa, parece mentira, pero es que me encantan las verduras. De niño no las podía
30:49ni ver, los reconozco también, pero al final conforme creces los vas probando y los recuperas.
30:54Los platos de caza me encantan también y los de cuchara, un judión de la granja con liebre.
31:00Quizá Albacete tiene un icono gastronómico que yo creo que está poco explotado, el atascaburras.
31:08Qué bueno. Está muy bueno, tú lo haces una versión muy fina, muy elegante, con un pimiento verde.
31:15Fritos y envolviéndolo, qué bueno el atascaburras. ¿No le ves posibilidades al atascaburras de
31:22convertirse en algo más grande de lo que es? Sí, totalmente. Me acuerdo cuando estaba en Bilbao,
31:28ya no es un plato, el atascaburras, la gente flipaba con el nombre, pero qué es esto,
31:32esto tiene que ser súper contundente y no deja de ser un puré de patata emulsionado con bacalao,
31:36aceite, ajo, nueces y huevo cocido. Súper sencillo, si tú sabes que es una cocina de
31:41subsistencia, súper pobre. Aparte del atascaburras también le queda de mucha importancia el gazpacho
31:46manchego. Se le da poca. Yo lo lanzo como idea, quizá un concurso de gazpachos manchegos.
31:54¿Cuál es tu plato preferido, ya no del restaurante, sino en general?
32:01Hay muchos, muchos. Me podría decantar desde un arroz seco alicantino, un arroz habanda,
32:07una tortilla de patatas, las croquetas de jamón me he vuelto súper croquetero. No me extraña. Pero
32:12desde hace ocho meses. No sabemos por qué, pero el sitio donde voy tengo que comer croquetas.
32:18No sabemos qué ha pasado. Y un plato, ¿qué podría decir? Unas patatas en salsa verde.
32:26Lo juro por Dios. Es la salsa que mejor me queda de todas. Donde voy la hago,
32:33tanto para el personal, si se puede hacer un plato versionado, lo que sea, la salsa verde me encanta.
32:37¿Te ves toda la vida en Albacete? Bueno,
32:41no lo sé. No puedo ver el futuro. Yo iré donde esté tranquilo y esté bien. Es así de fácil. Nunca
32:51me ha pesado tener que viajar, nunca me ha pesado tener que cambiar de casa, que mudarme. Es más,
32:55siempre hay pecado de estar fuera de mi burbuja. Porque cuando veo que me estoy acomodando,
33:01me muevo y me voy. Y cuando el restaurante está tranquilo, me busco cualquier cosa para meter a
33:06todo el mundo en la mierda. Y cuando está todo tranquilo, lo mismo, vuelvo y vuelvo. Entonces,
33:11ahora estoy en Albacete, estoy bien. Igual me chufla la cabeza y me voy a Murcia o acabo en
33:18Madrid o cierro todo y me voy a abrir ostras a Francia o quién sabe. ¿Lo de la banca y la
33:24fisioterapia está descartado? Eso ya está descartado. Si me tengo que poner a estudiar
33:28ahora, me muero. Lo juro, no puedo. Juan Monteagudo, muchas gracias por venir a la
33:33radio a Astro Ser. Gracias a vosotros, un auténtico placer, de verdad.