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Principales sauces indiennes

Chutney à la menthe : Une sauce verte fraîche à base de menthe, coriandre, ail, gingembre et épices.
Chutney au tamarin : Une sauce sucrée-acidulée à base de tamarin, sucre et épices.
Raita : Une sauce à base de yaourt, souvent agrémentée de concombre et d'herbes.
Sauce tikka masala : Une sauce crémeuse et épicée à base de tomates, très populaire avec le poulet.
Sauce korma : Une sauce douce et crémeuse à base de noix de cajou et de yaourt.

Caractéristiques
Les sauces indiennes se distinguent par :

L'utilisation généreuse d'épices et d'herbes fraîches
Des textures variées (lisses, chunky, crémeuses)
Un équilibre entre saveurs (piquant, acide, sucré, umami)
Leur rôle d'accompagnement pour rehausser les plats

La cuisine indienne propose une grande variété de sauces qui permettent d'apporter différentes saveurs et textures aux plats. Elles sont essentielles pour apprécier pleinement la richesse de cette cuisine.
Transcription
00:00Manger indien, c'est la promesse d'un voyage des paysans.
00:06Et cet établissement, le plus ancien restaurant indien à Paris, ne déroge pas à la règle.
00:14Mais l'exotisme n'est pas uniquement dans le cérémonial ou la décoration.
00:20Il est d'abord dans l'assiette.
00:22Biryani, poulet korma, butter chicken et surtout, des naans.
00:30Ces petites galettes de blé, emblème de la gastronomie indienne.
00:39Leur préparation se fait en salle, devant les clients.
00:43Ça, c'est le tandoor.
00:47C'est le four traditionnel de l'Inde.
00:50Beaucoup de restaurants en France utilisent un tandoor au gaz.
00:53Mais ce n'est pas la même chose.
00:55Ça ne fait pas le même pain.
00:57Ça ne fait pas le même grillé.
00:59Nous, on utilise le charbon.
01:01La température monte à 300 degrés.
01:04On le colle à la paroi du tandoor, doucement et gentiment.
01:09Il a fallu des mois à Sing pour maîtriser la cuisson des naans.
01:14Et encore quelques semaines de plus pour parvenir à les sortir sans les déchirer.
01:25J'ai beaucoup de sortes de naans ici.
01:28Le naan nature, avec du beurre sur celui-là.
01:31Le naan à l'ail.
01:33Le naan à la viande.
01:34Et le best-seller à la Napourna, c'est le naan au fromage.
01:38Tous les jours, on en fait une centaine comme ça.
01:43Le naan fourré au fromage, un incontournable de la cuisine indienne, pensez-vous.
01:50Eh bien, pas tout à fait.
01:52Son histoire est surprenante.
01:55Bien sûr, la pâte est une recette traditionnelle.
01:58C'est le chef Rana, 30 ans de maison, qui y veille.
02:02Deux œufs.
02:04C'est comme un gâteau.
02:06C'est très, très facile.
02:08Mais garnir cette galette avec du fromage, les Indiens n'y avaient pas vraiment pensé.
02:14Et pour cause.
02:16En Inde, on n'a pas beaucoup de sortes de fromage.
02:19Et quand il a fallu ouvrir un restaurant en France, les Français ont réclamé du fromage, parce qu'ils adorent ça.
02:25Alors, on a essayé de rendre heureux le peuple français.
02:28Et le premier naan au fromage est né ici, à l'Annapurna.
02:35Une idée magique qui s'est répandue comme une traînée de poudre.
02:40Désormais, la gastronomie indienne s'est faite une place dans notre univers culinaire.
02:48La cuisine indienne, c'est l'expérience de la culture.
02:52La cuisine indienne, c'est un voyage gustatif.
02:56Olfactif.
02:58Mais aussi un plaisir visuel.
03:00A l'image de ces fêtes traditionnelles, synonyme de couleur et de joie de vivre.
03:13Car en Inde, manger n'est pas qu'une simple affaire de goût.
03:17C'est tout un cérémonial.
03:18Il s'agit aussi d'apporter de la bonne énergie dans votre corps.
03:24Le secret de cette gastronomie, les épices.
03:28C'est une des cuisines qui en utilise le plus au monde.
03:31Le pays est d'ailleurs le premier producteur de la planète.
03:36Mais il y a les bonnes et les mauvaises épices.
03:39Alors, comment faire la différence ?
03:49Pour le curry par exemple.
03:51Mathilde et Bina nous aideront à nous y retrouver.
03:54Elles qui fabriquent une poudre d'exception.
03:57Un assemblage délicat.
04:01Dans nos supermarchés, la gastronomie indienne est la nouvelle cuisine exotique à la mode.
04:07Mais pour qu'elle entre dans notre quotidien, les industriels ont dû l'adapter au goût des consommateurs français.
04:19La jeune chef Sanji compte bien surfer sur cet engouement.
04:23Elle va participer au lancement d'un nouveau concept de restaurant.
04:27Directement inspiré de la cuisine de rue.
04:30Véritable institution en Inde.
04:32Ça va bouleverser en fait la cuisine indienne en France.
04:37Alors, prêts à réveiller vos papilles ?
04:41Cuisine indienne,
04:43Cuisine indienne,
04:45Cuisine indienne,
04:46Cuisine indienne,
04:48A toutes les sauces.
04:58La gastronomie indienne, c'est une palette infinie d'épices.
05:03Mais c'est une science que tout le monde ne maîtrise pas.
05:06Même Leslie, cette passionnée de cuisine, est parfois perdue.
05:10Alors aujourd'hui, avec quelques amis, elle a fait venir l'Inde à la maison.
05:14l'Inde à la maison. Pour se familiariser avec ses rudiments, Leslie a fait appel à Sanjee,
05:23une chef spécialisée dans la cuisine indienne à domicile. Je sais pas si vous êtes végétarien
05:28d'ailleurs, oui ? Toi aussi Julie ? Ouais, moi j'essaye de l'être. Flexitarien ? Ouais. Donc on va
05:33faire un dal parce que le dal c'est vraiment la base de l'alimentation indienne. Le dal en fait,
05:38par traduction, ça désigne en fait tous les plats à base de légumineuses, d'accord ? Donc ça
05:43peut être des pois chiches, des pois cassés. Sanjee a acheté tous ses ingrédients au
05:48supermarché. Une manière de montrer que la cuisine indienne peut aussi être synonyme de simplicité,
05:54contrairement aux idées reçues. Quand on connaît pas la cuisine indienne, on va tout de suite avoir
06:00peur de tout ce qui est épices qu'on n'a pas forcément à la maison et comment on les trouve
06:04et comment on associe aussi certains goûts qu'on n'a pas l'habitude d'avoir. Pour réussir ce plat,
06:09il faut au moins sept épices. Mais attention, pas question de les cuisiner à la française.
06:15Il faut vraiment qu'il y ait un fond d'huile parce qu'on va vraiment faire frire les épices
06:18dedans. Donc je vais également mettre une cuillère à soupe de graines de moutarde et
06:23dedans on va jeter nos oignons. Donc je vais mettre un peu de curcuma, d'accord ? Donc ça,
06:33c'est la coriandre. Là, on y va vraiment. Et là, je vais mettre un peu de garam masala. Donc le
06:40garam masala, c'est un mélange aussi qui est moulu. Dans la cuisine indienne, la préparation commence
06:47par les épices. Saint-Gilles les fait cuire dès le début pour adoucir leur goût, là où les Français
06:53auraient plutôt tendance à saupoudrer en fin de cuisson. On rajoute jamais en fait des choses
06:58comme ça dans un plat pour lui donner de la couleur ou pour se dire, ah bah c'est un peu fade.
07:02Par exemple, quand on fait un poulet au curry à la française, donc on va faire cuire du poulet,
07:07on va mettre de la crème et hop ! Ah si on mettait un peu de curry ! En fait ça, ça n'existe pas,
07:12on ne fait jamais ça. Si vous mettez vos épices directement dans la crème, en fait elles vont se
07:18diluer, ça va être fin. Et vous allez voir, après vous allez rater vos plats. Et maintenant, si on
07:22devait mettre du piment, ce serait maintenant. Habituellement, le piment n'est pas vraiment le
07:33péché mignon de Julie. C'est l'appréhension que ça évoque toutes ces saveurs, ce côté piquant,
07:40et on a peur d'avoir le feu dans la bouche et de plus rien en fait déguster.
07:44C'est chaud ? Ouais c'est un bon truc, plutôt que de mettre une doudoune, tu manges un petit piment
07:56avant de sortir de chez toi, t'aimes bien. Non mais pas trop par contre. La suite est une question
08:04d'assemblage. Sanji ajoute les lentilles cuites au préalable, de la sauce tomate et du lait de
08:11coco. 25 minutes de cuisson plus tard, le dal va trouver sa place sur la table. Pour l'accompagner
08:21ce midi, des aubergines grillées, une sauce au yaourt à la menthe et des chapatis, ce cousin
08:30du naan, l'équivalent en Inde de notre baguette et de notre fourchette réunie. Là on passe aux
08:38choses sérieuses. C'est le moment où je déguste le piment, c'est incroyable, c'est très très bon,
08:48et en fait le piquant, le piment passe nickel. C'est quand on reçoit en fait qu'on a envie de
08:54faire des plats aussi comme ça et je trouve que c'est des plats aussi qui méritent d'être autour
08:57d'une table, il faut qu'il y ait de la vaisselle, c'est vrai que c'est pas forcément des choses
09:02qu'on fait. T'as raison, parce que c'est vrai que la cuisine indienne c'est comme une cuisine
09:05aussi de partage, une cuisine conviviale et je pense que c'est ça aussi. Le partage, la
09:12convivialité, ce sont les mots d'ordre des repas en Inde. C'est ce que nous allons découvrir à
09:20New Delhi, la capitale, plus précisément au temple Bangla Sahib. C'est l'un des plus
09:29importants lieux de culte de la religion sikh, une merveille de marbre blanc.
09:34Arpal est l'un des guides du temple qui attire des fidèles du monde entier.
09:43Ici vous avez le temple principal, où les fidèles viennent prier à l'intérieur.
09:54De l'autre côté, c'est l'endroit où le livre sacré est lu en continu, toute la journée.
10:06Les principaux concepts de la religion sikh sont le partage, l'égalité et l'humanité. C'est donc
10:21travailler honnêtement, prier régulièrement et partager avec les gens qui en ont besoin.
10:26Et le partage, c'est le plus important dans nos traditions.
10:29Résultat, le temple est devenu l'une des plus grandes cantines du pays. 30 000 repas chaque
10:39jour. De 8 heures à minuit, c'est un balai incessant de fidèles et de bados qui viennent
10:45déjeuner. Ici, on mange gratuitement et l'accès au réfectoire n'est pas réservé aux sikhs.
10:51Ce qui est très beau dans la religion sikh et dans notre communauté, c'est que n'importe
11:05qui peut venir manger sans aucune discrimination. Vous pouvez voir ici des hindous assis avec des
11:10musulmans, des sikhs, des chrétiens, des riches, des pauvres. Un multimillionnaire assis à côté de
11:16son chauffeur et ils mangent tous ensemble. A chaque fois que je viens, je me sens mieux et
11:24je repars avec de bonnes ondes. Les indiens sont liés à la nourriture. Ça nous procure de la
11:30positivité. Il ne s'agit pas juste de se nourrir ou de remplir votre estomac. Il s'agit aussi
11:37d'apporter de la bonne énergie dans votre corps. En cuisine, une quarantaine de bénévoles se
11:46relaient pour tenir la cadence. Ici, les volontaires roulent les chapatis. Et là,
11:54ils les cuisent. Au fond, dans le coin, on a la machine à chapatis. Au total,
12:02on en prépare plus de cent mille par jour. Au temple, le menu est végétarien. Une manière
12:10de n'exclure personne. Ça, c'est le plateau repas d'aujourd'hui. Nous avons du riz, du dal,
12:22des pois noirs, des légumes au vinaigre et des chapatis. En Inde, ça, c'est la nourriture de
12:31base pour n'importe quel Indien. Lentilles, riz et chapatis, c'est la base. Mais difficile de
12:39restreindre la cuisine indienne à un seul menu. Des sommets enneigés de l'Himalaya,
12:45aux plages paradisiaques de Goa, en passant par la jungle luxuriante du Kerala, chaque région d'Inde
12:52a ses spécificités et ses recettes traditionnelles. Dans le nord du pays, là où les musulmans sont
12:58nombreux, les recettes incluent fréquemment de la viande, du mouton ou du poulet. Difficile,
13:04par contre, de trouver du bœuf en Inde. Dans la religion hindouiste majoritaire, la vache est
13:10sacrée. D'ailleurs, la cuisine est souvent végétarienne. Dans le sud, on apprécie ainsi
13:16les lentilles ou les mijotés de légumes, mais aussi le poisson. A l'ouest, les céréales comme
13:25le blé ou le millet sont mangées sous forme de galettes. Quant au riz, il est l'un des ingrédients
13:31de base de la gastronomie indienne, mais c'est dans l'est où il profite du climat humide qu'il
13:37est particulièrement mis à l'honneur. Autant d'ingrédients que les Indiens retrouvent au quotidien
13:46dans la rue. Ici, la street food est un véritable mode de vie. A New Delhi,
13:53ces échoppes sont légion, avec parfois à peine une table branlante en guise de plan de travail.
13:58La star de la street food ici, c'est lui, Rahul Kumar. Le jeune homme gère avec ses
14:17trois frères l'un des stands les plus réputés de la capitale.
14:29Mon père fait ça depuis 1975. Il avait une petite échoppe, il a commencé à partir de là,
14:38mais maintenant nous, nous sommes célèbres et nos affaires marchent bien. En fait,
14:43nous ne faisons aucun compromis sur la qualité et ce sont toujours les mêmes recettes depuis le début.
14:48J'en ai pris un, mais je vais en prendre un autre. Nous allons en prendre deux ou trois de plus.
14:58C'est délicieux. Un vrai repas dans un restaurant, c'est cher pour nous,
15:05alors que la nourriture de rue, elle, elle est beaucoup plus abordable. Pour un khachouri,
15:12ce petit pain fourré et épicé, ou pour le légendaire samosa et sa forme triangulaire,
15:18comptez 50 centimes d'euro. Toutes ces petites merveilles ont un point commun, elles sont frites.
15:25Je n'en mange pas tous les jours. Si vous mangez ça au quotidien, alors vous serez gros.
15:30Juste de temps en temps, c'est mieux. Il faut environ 20 minutes pour cuire un samosa. Avec
15:41300 clients par jour, tout est préparé en flux tendu dans l'arrière boutique. Depuis
15:47huit ans, c'est Bablou le spécialiste des samosas. Faire un samosa est un art. J'ai mis deux ans à
15:56l'apprendre. D'abord, je prends ce rouleau, je le plie comme ceci. Maintenant, je mets la pomme
16:03de terre, cette sorte de fromage et la coriandre. Et enfin, je le ferme. Il doit être parfaitement
16:13plié. Si on ne le plie pas correctement, il peut se casser et l'huile peut pénétrer dans le samosa.
16:19Un produit bon marché, facile à faire, un régal à déguster. Voilà pourquoi il n'a pas tardé à
16:31taper dans l'œil des industriels. Dans les supermarchés français, la Chine et le Japon,
16:38porte-drapeaux de la cuisine exotique ont été rejoints par les saveurs indiennes.
16:43Pâte au curry, chips au goût tikka masala et bien sûr surgelé. Chez le numéro un français,
16:52les ventes des plats préparés indiens ont ainsi augmenté de 30% en 2020. Mais pour amadouer les
16:58consommateurs, il faut y aller en douceur. C'est en tout cas la recette de Delphine Courtier,
17:05directrice marketing, qui ce matin passe en revue les emballages des prochaines nouveautés.
17:10Comme ce bol de curry de légumes, peut-être un peu trop top à l'œil pour l'instant.
17:16Je pense que ce bandeau orange en fait il est un peu trop fluo et du coup pour la lisibilité par
17:23nos clients je pense que ça va être très compliqué. La marque a été l'une des pionnières des plats
17:29indiens. Tout a commencé il y a 35 ans avec ce catalogue. Non mais c'est mythique ça,
17:38c'est vraiment le catalogue vintage. Alors à l'époque, l'exotique c'était les produits
17:43italiens un petit peu. Donc on a évidemment les grands classiques de la cuisine italienne. Et
17:49ensuite on a ce qu'on appelait en cuisine, qu'on appelle cuisine évasion maintenant, mais à l'époque
17:55ça s'appelait la cuisine des cinq continents. Et on avait des curries, un curry d'agneau,
18:01un curry de bœuf, des samosas déjà en 86. Il y a plus de 15 ans on a sorti le butter chicken,
18:07c'était révolutionnaire à l'époque. Personne ne connaissait cette recette là. À l'époque on a
18:11demandé de traduire le nom et ça je dis non c'est pas possible, on peut pas appeler cette recette le
18:17poulet au beurre. Donc on a gardé ce nom là parce qu'on voulait aussi garder ce côté traditionnel
18:21des choses et on a gardé le nom butter chicken. Cette fois, pour sa prochaine nouveauté, Delphine
18:27va jouer sur la taille d'un grand classique. En mai ou en juin sortira les 12 mini cheese nab.
18:34C'est très bien, très doré, puis on voit bien que c'est bien garni de fromage et c'est bien,
18:39moi j'aime, je trouve que c'est bien aussi de garder le nom traditionnel. Et nous on pensait
18:43avec Emma que franchement ça manquait à notre offre. Pour imposer son dernier nez, elle mise
18:49sur une valeur sûre chez nous, l'apéro. Là en fait on l'a pas travaillé de façon classique,
18:54en fait on a travaillé sous format de petites bouchées, vraiment pour l'apéritif. En fait
18:59effectivement aujourd'hui le français il consomme beaucoup d'apéritifs et là vraiment c'est
19:02proposer une offre indienne dans l'apéritif. Pour les gens qui connaissent le naan garni au
19:06fromage, ils vont l'adorer donc ils vont l'acheter et pour ceux qui connaissent pas,
19:10finalement en petites portions ils seront plus tentés. Donc ça nous permet après de
19:15faire rentrer ces produits là dans le quotidien des français. Facile pour le naan au fromage
19:21qui a d'emblée été pensé pour les palais européens. Mais pour faire accepter certains
19:26plats un peu plus piquants, les industriels ont dû adapter les recettes.
19:36C'est près de Toulon, dans le sud de la France, que l'enseigne mitonne ses plats exotiques.
19:44Le gourou de la cuisine indienne ici, c'est Hugo. Ce matin il supervise la
19:51fabrication d'un des best-sellers de la marque, le poulet korma.
19:57On fait quoi là maintenant ? Le riz composera la moitié du plat. Ici du basmati, un riz parfumé
20:12originaire du sous-continent. On apporte simplement un tout petit peu de matière grasse pour éviter
20:19que les grains de riz soient trop collants. Mais ce qui fait la spécificité indienne du plat se joue
20:25à l'étape suivante. La sauce c'est le coeur du produit. Sur un plat indien c'est vraiment la
20:30chose essentielle. Donc ici nous retrouvons le cumin et la coriandre qui sont la base des épices
20:35du poulet korma qu'on va venir intégrer pour démarrer notre sauce. Et c'est loin d'être
20:43fini. Il faut ensuite ajouter de l'oignon, de l'ail, du concentré de tomates, du yaourt,
20:51des amandes effilées, du lait de coco, de la noix de coco râpée et de la cardamome.
21:02Au total dans la recette il y a 18 ingrédients différents. Effectivement la fabrication de notre
21:12sauce nécessite l'utilisation d'ingrédients qui sont parfois très chers mais qui sont
21:16indispensables à la réalisation. Ici c'est un produit qui a une multitude d'ingrédients qui
21:21sont complexes qui viennent aussi de l'étranger et c'est ça qui coûte cher aussi dans le produit.
21:25L'entreprise a sursuivre une vraie recette de poulet korma mais reconnaît volontiers que pour
21:32au moins un détail elle a pris quelques libertés. Nous avons divisé par deux et demi la quantité de
21:40piment par rapport à la recette traditionnelle. Nous avons fait une adaptation qui certes pour
21:46les plus puristes de la cuisine indienne va manquer de piment mais dans notre cas qui va
21:52pouvoir plaire à l'ensemble des ménages français. Le piment, les épices, c'est pourtant ce qui fait
21:59le sel de la cuisine indienne. Après tout c'est logique, l'Inde produit 50% des épices vendues
22:08dans le monde. A New Delhi, une rue entière leur est même consacrée. C'est là que se trouve le plus
22:17grand marché d'épices de toute l'Asie. A Kalibwali, les parfums, les couleurs et les textures se mélangent
22:27à l'infini. Tous ces piments et le curcuma viennent aussi du Tamil Nadu et la coriandre
22:35vient du Rajasthan. Là on a du cumin, lui est utilisé dans les légumes après avoir été frit.
22:45Il est cultivé au Gujarat et au Rajasthan. Sans épices, les gens ne peuvent pas manger leur
22:53nourriture parce que les épices et les piments sont nécessaires, même indispensables.
22:58Ça c'est une cardamome verte, elle est originaire du Kerala. Les gens l'utilisent
23:08beaucoup dans le thé, ils la mâchent aussi pour avoir une bonne haleine. La cardamome est
23:17surtout l'un des ingrédients qui contribuent au parfum inimitable de la cuisine indienne.
23:21Pour découvrir le berceau de cette épice, il faut quitter la capitale et se rendre 2500
23:30kilomètres plus au sud dans la pointe de l'Inde. L'état du Kerala est surnommé le pays des dieux
23:38pour son climat tropical et sa végétation luxuriante. À 40 ans, Scaria est l'un des
23:52plus gros producteurs du pays. 600 hectares de plantations, principalement à destination du
23:57marché indien. Ici, il fait pousser de la cardamome et du thé, mais pas seulement.
24:03À part la cardamome, on a un peu de girofle et de poivre. C'est une plante grimpante. Voici les
24:14grains de poivre, c'est du poivre vert, il a besoin de mûrir un peu plus. C'est un revenu
24:20supplémentaire pour les agriculteurs en dehors de la cardamome. Donc comme vous le savez, le
24:25poivre est le roi des épices et la cardamome est la reine des épices. Mais la reine des épices est
24:34une capricieuse. Pour arriver à maturité, la plante exige des conditions bien particulières.
24:41On a besoin d'une végétation épaisse tout autour et de grands arbres pour maintenir et réguler
24:52l'ombre. Car la cardamome a besoin d'environ 50% d'ombre pour se développer et une température
24:59d'environ 21 degrés pour que la fleur se fixe et devienne une gousse.
25:04Chaque année, les 600 ouvriers de Skaria ramassent environ 750 tonnes de gousses de cardamome.
25:16Une récolte fastidieuse, difficile à mécaniser.
25:22Si on ne les ramasse pas à la main, ils seront endommagés. Je peux les reconnaître en les
25:30voyant. Regardez ces deux-là. Celui-ci est mûr, c'est pourquoi il est bon. Et celui-ci est cru,
25:36c'est pourquoi il n'est pas bon. Le problème, c'est qu'on fait ce travail tous les jours.
25:44Et à cause de ça, nos doigts commencent à nous faire mal. C'est un travail difficile,
25:52mais on le fait parce qu'on est pauvres.
25:55Depuis qu'il a repris la plantation de son père,
26:01Skaria s'est employé à la moderniser partout où il le pouvait.
26:05Vous voyez, la cardamome est cultivée juste au-dessus du sol, donc il y a beaucoup de boue
26:20et de saleté. On doit la laver. Pour ça, on la met dans la machine à laver. C'est en fait
26:27mécanisé. Il y a un moteur et donc ça tourbillonne. Et voici l'ancienne méthode,
26:34avant on mettait la cardamome dedans et ça demandait trois lavages qui nécessitaient
26:40plus de travail, mais aussi beaucoup d'eau. Voici le produit lavé. Quand elle est claire,
26:53bien propre, vous obtenez une bonne brillance. Ça vous permet d'avoir un meilleur prix sur le marché.
26:59Traditionnellement, les producteurs de cardamome font ensuite sécher leur épice au soleil. Une
27:08étape qui peut prendre plusieurs jours. Alors Skaria a aussi investi dans ses cuves.
27:14Ce séchoir lui permet de traiter jusqu'à 1200 kilos de cardamome en seulement 20 heures.
27:23Ici, on utilise le bois de chauffage de notre champ. C'est la forme de séchage la moins chère
27:31pour l'instant. L'air chaud passe dans les tuyaux et nous avons un ventilateur juste en dessous. Donc
27:38l'air chaud est soufflé dans le séchoir. Vous mettez 100 kilos de cardamome humide,
27:43mais le produit final après séchage n'est que de 20 kilos, donc c'est 80% d'humidité.
27:48Le séchage au soleil préserve davantage les arômes, mais la méthode de Skaria lui assure
27:54une épice plus belle visuellement, plus facile à vendre. Le prix dépend de la couleur et de la
28:00taille. Plus elle est grosse et verte, plus le prix est élevé sur le marché. Et ce n'est pas
28:07la seule entorse que le producteur est prêt à faire. Toujours dans une logique de rentabilité,
28:13il peut parfois attendre pour vendre son épice au détriment de sa fraîcheur.
28:19On ne sait pas quand on aura un bon prix sur le marché. Nous pouvons donc stocker la cardamome
28:24pendant une longue période, de 7 à 8 mois, voire plus. Dans le Kerala, le système de vente des
28:33épices a lui aussi été modernisé. Désormais, pour écouler sa cardamome, Skaria doit passer
28:42par des enchères électroniques. Ce matin, dans la ville voisine de Putadi, 160 lots sont
29:01présentés. Les acheteurs peuvent venir et voir la couleur, la qualité et la taille. Celle-ci est
29:11d'une taille différente et d'une couleur beaucoup plus vive. Celle-là est plus petite, mais aussi
29:16plus pâle. Donc ce lot aura un prix plus élevé à la vente aux enchères. Pour fixer le prix de départ,
29:26chaque échantillon est soigneusement ausculté avant la vente par ses experts. Les maîtres des
29:38enchères ont une certaine expérience, de 5 à 10 ans. Juste en regardant la cardamome,
29:43ils fixent le prix. C'est ce qu'ils font tous les jours. Ils sont très précis. Une fois le prix
29:51déterminé, un échantillon de chaque lot est distribué aux acheteurs. S'ils sont intéressés,
30:00ils ont six secondes pour en chérir sur leur ordinateur. Un délai suffisant pour ce négociant
30:09qui recherche la cardamome la plus fraîche possible. En quelques instants, rien qu'au toucher et à
30:16l'odeur, ils détectent les lots qui ne conviennent pas à ces clients du Moyen-Orient. C'est une
30:23ancienne récolte, donc on ne la prendra pas. Les acheteurs ne veulent pas cette qualité. On a
30:31besoin de la récolte de cette année. La cardamome n'est pas l'épice la plus connue en Europe. Et
30:39pourtant, les Français en consomment régulièrement sans le savoir, notamment dans un célèbre mélange.
30:45En France, nous avons rendez-vous avec deux spécialistes des épices à Cancale, en Bretagne.
30:56Pas si étonnant, la région est la patrie de nombreux navigateurs qui ont ramené des épices
31:03chez nous. Mathilde est la fille du célèbre cuisinier triplement étoilé Olivier Rolinger.
31:15En compagnie de la chef Pina Paradin, elle élabore différents curries avec des épices du monde
31:21entier pour les vendre au grand public ou au restaurant. L'ancho du Mexique que t'aimes
31:28beaucoup. Moi j'adore ce piment, c'est vraiment mon piment favori, je pourrais en remettre partout.
31:34C'est un poivre rouge d'Inde qui est cueilli à ultra maturité. Car on l'ignore souvent,
31:40mais le curry n'est pas une épice à part entière. C'est un assemblage d'au moins dix ingrédients.
31:47Le poivre est bien puissant. Dans les ingrédients vraiment de base, il y a la coriandre, du cumin,
32:00du fenouil, du fenugrec et le curcuma qui va donner sa couleur. Le piment, le poivre qui
32:10vont apporter des notes plus piquantes à ce curry, un tout petit peu de clous de girofle et il y a
32:16la cardamome et la canne à l'oeuf. Dans l'imaginaire culinaire, le curry c'est la référence absolue en
32:25matière de cuisine indienne et pourtant. Les anglais voulaient retrouver quand ils rentraient
32:32de leur colonie en Inde, le goût de l'Inde chez eux et qui n'était pas forcément équipé avec plein
32:39de pots d'épices. Et donc les anglais ont eu l'idée de faire cette poudre qui contient, qui est
32:45prête à utiliser, qu'on peut mettre dans plein de plats et qui donne le goût de l'Inde à tout.
32:50L'atelier de Mathilde Ebina est à taille humaine.
32:58Certaines étapes sont même faites à la main pour préserver au maximum le goût et les arômes des
33:04épices. Par exemple, la torréfaction de la coriandre.
33:09Donc torréfier, c'est pas cuire justement, c'est comme un peu snacker en fait. Toutes les huiles
33:16essentielles vont se réveiller en quelque sorte et elles vont se mettre à chanter.
33:20Viennent ensuite la pesée et le mélange de toutes les épices. C'est lors de cette étape que la magie
33:31opère, car l'équilibre d'un curry réside dans le dosage précis de chaque épice. Une combinaison
33:39dont seule Ebina a le secret. Un peu comme les parfums, il y a des notes de base qui sont des
33:45épices qui sont utilisées en grande quantité, qui vont à la fois parfumer mais aussi souvent
33:51apporter un rôle un peu de liant dans la sauce. Comme par exemple la coriandre et des notes de
33:57tête qui ont un côté un peu précieux, qui sont souvent les épices les plus chères et qu'on dose
34:03en petites quantités parce que de toute façon elles sont tellement puissantes qu'elles vont
34:07venir alléger la base. Ça va être des notes comme celle de la cannelle qui est vraiment très suave,
34:14très parfumée. Une fois mélangées, les épices vont être moulues. Ne reste plus qu'à les tamiser
34:24pour ne garder que les grains les plus fins. C'est super beau, on dirait presque une pluie d'or.
34:31Voilà le résultat, donc on voit bien le curcuma, la couleur solaire du curcuma qui ressort. Ce qui
34:42est marrant c'est que quand vous sentez là et quand vous sentez là, c'est totalement dit,
34:45c'est totalement différent. Là on crée quelque chose de différent des épices prises individuellement.
34:50C'est ça tout l'art de la composition, tout l'art des massalas, tout l'art des curries.
34:54Encore faut-il les consommer sans trop tarder. Une fois moulues, les épices perdent une grande
35:02partie de leur arôme en seulement six mois. Voilà le curry bombé. 8,80 euros tout de même
35:12pour le pot de 40 grammes. C'est deux fois et demi plus cher que les curries de supermarché.
35:18Une différence de prix assumée. Une épice industrielle elle peut avoir passé des mois,
35:23parfois des années, entre ces différentes étapes de transformation sur les étagères
35:30avant qu'elle soit étiquetée et vendue. Donc cet aspect de fraîcheur est super important
35:35parce que pour moi la palette aromatique d'une épice, elle ne peut être bonne que quand elle
35:39est fraîche. Pour manger de la grande cuisine indienne, pas besoin de faire dix heures d'avion.
35:48Il suffit d'aller de l'autre côté de la manche. Le poulet tikka masala est l'un des plats
35:53préférés des britanniques et on ne compte pas les restaurants indiens dans le pays.
35:57Huit d'entre eux sont même distingués par le guide michelin. Parmi les plus prestigieux,
36:05le Benares situé au coeur de la capitale.
36:08Le thé noir c'est notre énergie en quotidien et c'est mon job de le servir à tout le monde.
36:18Cet homme qui s'improvise serveur chaque matin est l'un des plus grands chefs indiens au monde.
36:26Ils n'ont pas le droit de dire non, ils doivent dire oui chef.
36:30Samir Taneja dirige les cuisines de cette grande maison depuis neuf ans.
36:36Ce n'est pas juste un tableau, c'est un temple où tout se passe.
36:43Un temple où la magie opère à tel point qu'il a reçu son étoile michelin il y a deux ans.
36:54Voilà le boss, il nous surveille pour qu'on fasse les choses bien, c'est notre fierté.
37:05Pour obtenir cette distinction, le chef s'est employé à renouveler le genre.
37:16Pour lui la cuisine indienne se prête à des mariages avec des saveurs typiquement européennes.
37:23On utilise de la truffe noire, pourquoi pas, la gastronomie indienne ne se limite pas aux épices
37:30ou à la cuisine épicée. Elle peut aller plus loin, c'est une compréhension du palais,
37:35une compréhension des recettes. Alors pas question de renier son patrimoine.
37:45La preuve avec son plat signature, un ceviche de dora des duitres à la mangue,
37:50directement inspiré de son histoire familiale.
37:52Quand j'étais petit, ma mère n'était pas une très bonne cuisinière, mais il faut pas lui dire,
38:00mais il y a une chose qu'elle faisait bien, c'était une boisson qui s'appelle empana,
38:05c'est rien d'autre qu'un jus de mangue sucré, salé et épicé. Elle le faisait si bien que
38:13je me suis dit pourquoi pas m'inspirer de ce souvenir d'enfance pour en faire une entrée.
38:18Maintenant les épices, on dit pas d'épices, pas de vie, pas de fun. Un peu de piment,
38:29mais vraiment un tout petit peu, du cumin et du piment très épicé, c'est ça la magie.
38:37Et un peu de déco croustillante.
38:41Ce n'est pas de la fusion, c'est de la cuisine indienne épicée. Ce n'est pas de l'authentique
38:52cuisine indienne, mais une cuisine indienne préparée avec des produits locaux, avec de
38:57l'innovation et beaucoup d'amour. Et je peux vous le dire, c'est bon.
39:10En France, aucun restaurant indien n'a décroché d'étoiles. Chez nous,
39:19cette cuisine est surtout synonyme de carte à rallonge. Comme ici,
39:24dans le quartier indien du dixième arrondissement de Paris.
39:27Comptez en moyenne une trentaine de plats par établissement.
39:31Pas vraiment un gage de qualité et de fait maison.
39:37Même si l'on nous assure du contraire, lorsque nous posons la question en caméra discrète.
39:47Tout est fait maison.
39:50Mais il y a beaucoup de plats et de sauces.
39:53Oui, mais il y a beaucoup de cuisiniers.
39:55Combien?
39:57Ils sont cinq à travailler à temps plein.
39:59Ok.
40:00Dans un autre restaurant, on tient aussi à nous rassurer.
40:05Vous avez combien de plats au total?
40:0950.
40:10C'est trop, c'est beaucoup.
40:12C'est vrai, c'est beaucoup. Chicken, chicken masala, chicken korma.
40:16Chicken tandoori.
40:18Ca, c'est fait maison?
40:20Oui, tout est fait maison.
40:22Toute la carte est faite maison?
40:24Bien sûr. Nous, il a préparé la sauce à côté.
40:26Ah, en fait, c'est une sauce pour tout?
40:28Tout.
40:30D'accord, ok. Et la base, en fait, c'est la même?
40:32Oui.
40:34Mais en fait, il y a bien une astuce pour parvenir à sortir autant de plats différents.
40:39C'est ce que nous allons découvrir quelques rues plus loin,
40:42là où se fournissent en partie les restaurateurs.
40:46Dans ces boutiques spécialisées,
40:49on trouve de nombreux produits importés directement d'Asie,
40:53comme du riz
40:55ou des épices.
40:57Mais nous découvrons aussi au rayon sauce
41:00que certains chefs prennent de gros raccourcis avec la tradition.
41:05On fait comme ça, c'est le premier restaurant à faire.
41:08C'est rare qu'ils font eux-mêmes la préparation.
41:10Ca demande déjà beaucoup de temps, vraiment.
41:13C'est compliqué, surtout dans un restaurant.
41:15C'est possible, hein?
41:17Mais c'est souvent le gros pot, parce que les épices...
41:20On a tellement, en fait, il y a garam, il y a chika,
41:23il y a butter, il y a tandoori.
41:26Comment ça? La pâte.
41:28Comme ça, ils assaisonnent et après, ils font ça directement.
41:31Pour vraiment faire le vrai tandoori,
41:33ça demande pas de préparation, en fait.
41:35Ils ont plusieurs épices.
41:37Ils en font en grande quantité.
41:39C'est pour gagner du temps?
41:41Oui, gagner du temps, c'est vraiment cher.
41:43Nous avons contacté le fabricant de ces énormes pots.
41:47Cette multinationale de la cuisine indienne
41:49s'est installée près de Londres.
41:52Impossible d'avoir accès à ces usines.
41:55Nous avons par contre eu droit d'interroger
41:57le chef chargé du développement de la marque.
42:00Ici, on met en avant la qualité du produit.
42:03Pas de conservateurs, par exemple.
42:06Pour Manish Sharma, les restaurateurs
42:09ont bien raison d'utiliser sa sauce toute faite.
42:13Si ça peut rendre la vie des restaurateurs plus facile,
42:16pourquoi pas?
42:18Par contre, aucun chef ne va dire
42:20qu'il achète une sauce industrielle.
42:22Il dira qu'il a cuisiné.
42:26Et ça, c'est normal.
42:29Désormais, cuisiner indien serait aussi facile
42:32que d'ouvrir un pot de bolognaise.
42:37Si l'on s'est mis au français chez cet industriel,
42:40ce n'est pas un hasard.
42:43La marque anglaise et ses sauces toutes faites
42:46s'apprêtent à partir à l'assaut des consommateurs de l'Hexagone.
42:52C'est à Lille que se prépare cette offensive.
42:55José Lafuente en sera le général en chef.
42:59Ce jour-là, il expose son plan de bataille
43:02à Anjali Pathak, l'héritière du groupe.
43:13C'est très joli.
43:17La marque est déjà présente dans certaines grandes surfaces,
43:20mais peine à s'imposer.
43:22Les consommateurs n'ont pas le réflexe.
43:26C'est vraiment une catégorie qui n'est pas
43:29dans ce qu'on appelle la liste de course.
43:32C'est-à-dire que ce n'est pas comme l'eau, le lait.
43:35C'est vraiment le type de produit par définition
43:38qui est sujet à ce qu'on appelle l'achat d'impulsion.
43:41On est dans un magasin devant un rayon
43:44et il y a quelque chose qui attire l'oeil
43:47et qui vous fait dire pour ce soir,
43:50pour ce week-end, je vais faire un courmat, un tandoori.
43:53Donc il faut créer ce stimuli visuel.
43:56Nous faire céder à la tentation,
43:59c'est la spécialité de José.
44:02Photos de places alléchantes,
44:05bandeau coloré omniprésent
44:08La marque est mise à toutes les sauces.
44:11Dans beaucoup de pays, ce n'est pas très habituel
44:14de manger indien, que ce soit dans le choix du restaurant
44:17ou quand ils cuisinent à la maison.
44:20Donc je pense que c'est la meilleure manière
44:23de convaincre les gens d'essayer, surtout pour la première fois.
44:26Après tout, c'est un peu comme cela
44:29que la marque a débuté en Angleterre il y a 65 ans.
44:32Ça, c'est ma grand-mère,
44:36mon père, ses frères et soeurs et d'autres membres de la famille.
44:39Là, c'est quand ils sont arrivés à Londres.
44:42Ma grand-mère était ce qu'on appelait
44:45une grand-mère indienne typique.
44:48Elle devait cuisiner pour toute la famille.
44:51Donc elle a commencé à cuisiner pour eux.
44:54Et après, tout le monde dans le quartier
44:57a senti ces saveurs exotiques.
45:00Les voisins sont venus à la maison.
45:03C'est comme ça qu'est née notre marque
45:06dans la petite cuisine de notre maison familiale.
45:09Pour convaincre les Français,
45:12José a même préparé ses fiches recettes un peu particulières.
45:15Nous allons aussi intégrer
45:18des produits Patax
45:21dans des plats du quotidien des Français.
45:24Ça peut être par exemple un burger tandoori
45:27ou des pâtes avec une sauce Patax.
45:30Ça, c'est dans votre liste de courses.
45:33Ça permet de donner un peu plus d'originalité
45:36et ça habitue votre palais pour le prochain voyage.
45:39A Clermont-Ferrand, une autre révolution est en marche.
45:42Un groupe de restauration rapide
45:45va lancer ici sa chaîne de fast-food indien
45:48dans 2 jours.
45:51Objectif, devenir incontournable
45:54comme le sont désormais les burgers ou les sushis.
45:57Tu conserves 4 plateaux sur 5 ?
46:00Et c'est bon.
46:03Laura, 36 ans, est en charge du projet.
46:06Elle veut casser les codes
46:09et séduire une nouvelle clientèle.
46:12On voulait un peu dépoussiérer cette cuisine
46:15pour venir donner un petit twist à cette cuisine indienne
46:18parce que les restaurants indiens sont plutôt chers,
46:21surchargés au niveau décoratif,
46:25et on s'est rendu compte que 80% des jeunes
46:28aimaient la cuisine indienne,
46:31mais 67% hésitaient à aller en restaurant indien.
46:34Terminés les tons flashy et les dorures ostentatoires,
46:37ici, la couleur se retrouvera surtout dans les plats.
46:40Vous pouvez vous approcher, s'il vous plaît ?
46:43Nous retrouvons Sanji, la chef à domicile.
46:46C'est elle qui a créé les recettes de ce nouveau fast-food
46:49et qui forme la base
46:52pour les cuisiniers du futur restaurant.
46:55Quand vous mettez la sauce,
46:58il faut que le poulet soit recouvert, mais pas tout à fait.
47:01Vous avez vu l'entre-deux ?
47:04On ne veut pas qu'il soit noyé,
47:07sinon le client aura l'impression qu'il n'a que de la sauce.
47:10Le mot d'ordre, la rapidité.
47:13L'enseigne mise sur plus de 300 clients par jour.
47:16Pour tenir la cadence, les employés n'ont rien à cuisiner.
47:19Les 7 sauces sont fabriquées au préalable
47:22dans une cuisine industrielle.
47:25Je vous propose qu'on enchaîne avec des cuissons de nannes.
47:28Ca marche ?
47:31La cuisson des nannes et son fameux coup de main ancestral.
47:34Ici, le tendor est électrique,
47:37mais la manoeuvre n'est pas plus simple pour autant.
47:44On est en train de galérer.
47:47L'enjeu est de taille,
47:50car ces nannes seront un produit d'appel du restaurant.
47:53Trop beau, très, très beau.
47:56La nouveauté, Sanji veut les transformer en sandwich,
47:59au lieu de les proposer en accompagnement.
48:02L'idée de ce sandwich,
48:05c'est vraiment de moderniser la street food indienne.
48:08C'est pas du tout quelque chose qu'on peut manger
48:11dans la street food classique indienne.
48:14Ce mélange entre la modernité du sandwich
48:17et le côté un peu tradit du nanne.
48:20Ensuite, je vous mets la sauce garlique.
48:26Les Français sont-ils prêts pour ces innovations ?
48:29Ce tacos indien va-t-il trouver sa place
48:32aux côtés des hamburgers et autres kebabs ?
48:36Pour le lancement, quelques jours plus tard,
48:39l'affluence est en tout cas au rendez-vous.
48:42En cuisine,
48:45après plusieurs jours de formation intensive,
48:48les préposés aux nannes parviennent à sortir des galettes
48:51en assez bon état.
48:54C'est vrai qu'on vite le coup de pâte,
48:57et après, c'est bon, c'est bon, c'est bon.
49:00C'est un petit peu comme une galette,
49:03mais c'est vrai qu'on vite le coup de pâte,
49:06et après, il faut encore s'expérimenter là-dessus.
49:09Il reste encore des choses à affiner,
49:12mais je suis plutôt content de ce que j'ai sorti pour le moment.
49:18Garlique et du riz.
49:21Super, merci beaucoup.
49:24Pour l'occasion, le fast-food indien décline
49:27tous ses plats en version de dégustation.
49:31Je te donne le riz que tu veux avec.
49:34Y compris le fameux nanne sandwich,
49:37qui a l'air de trouver son public.
49:40C'est une version très différente
49:43du plat qu'on a l'habitude de consommer.
49:46Là, c'est une revisite qui n'est pas inintéressante.
49:49On souhaite que les Français aillent spontanément
49:52manger indien entre amis, en famille,
49:55et qu'il n'y ait plus d'a priori sur la cuisine indienne
49:59Mais la plus belle reconnaissance ce soir
50:02va venir de ce couple d'Indiens,
50:05qui habitent depuis peu en France.
50:10En Inde, la cuisine de rue est très célèbre.
50:13Moi, je viens du sud de l'Inde,
50:16et ici, ça me manquait, ce genre de cuisine.
50:19Ce soir, j'ai enfin trouvé un endroit
50:22qui me rappelle chez moi.
50:25Alors, que vont-ils penser des fameux nannes au fromage
50:28que les Français ont inventés ?
50:31Ici, c'est le meilleur des deux mondes.
50:34Le fromage, le meilleur de la France,
50:37et le pain, le meilleur de l'Inde.
50:40Et là, je mange ce qui se fait de mieux.
50:43Cette cuisine indienne, si savoureuse et généreuse,
50:46n'a jamais cessé d'aiguiser nos sens.
50:49Aujourd'hui, place à une jeune génération de chefs
50:52qui s'intéressent uniquement aux traditions et aux modernités,
50:55un mélange audacieux, prêt à conquérir
50:58de nouveaux consommateurs.
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