INVITE - José Fernandez, mycologue toulousain
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00:00C'est donc l'heure, chers auditeurs et téléspectateurs, de nous donner vos coins à Champignons, c'est la saison.
00:06Alors est-ce que vous y êtes déjà allés ? Est-ce que vous en avez trouvé un peu, plein, beaucoup, beaucoup ?
00:11On prend tous vos appels, on veut voir les omelettes aux champignons.
00:14Vos appels dans le quart d'heure Toulousain qui commence 05 34 43 31 31.
00:19Et notre invité va devoir, devoir nous donner ses secrets. Bonjour José Fernandez.
00:24Vous êtes mycologue amateur, spécialiste des champignons et ancien directeur du syndicat Mix de la forêt de Bouconne.
00:31Est-ce qu'on peut trouver déjà des champignons intramuros à Toulouse, dans Toulouse ?
00:37Alors oui, on peut trouver des champignons un petit peu partout, bien évidemment, puisque le mycélium sous terre il est un petit peu partout.
00:44Mais après, les champignons qui sont bons à manger, c'est un peu plus rare à trouver dans les murs intramuros Toulouse.
00:52Dans la forêt de Bouconne, que vous connaissez parfaitement, est-ce qu'il y a actuellement des champignons comestibles ?
00:58Oui, il y a effectivement des champignons comestibles dans la forêt de Bouconne.
01:02D'ailleurs, c'est une minorité de ce qu'on ramasse par rapport à ce qui est comestible.
01:08Mais bien évidemment, après, les gens cherchent les champignons les plus nobles, c'est logique pour la gastronomie.
01:13Les cèpes ? Il y a des cèpes à Bouconne ?
01:15Ah oui, bien sûr, il y a des cèpes à Bouconne, en fonction des conditions climatiques, des saisons d'abord, puis des conditions climatiques locales.
01:23Mais vous bluffez ou pas ? Parce que vous avez dit à notre collègue hier qui vous a appelé, il n'y en a plus en ce moment, il y en a eu il y a quelques semaines à Bouconne.
01:29Vous m'avez demandé s'il y avait des cèpes à Bouconne, je vous réponds oui. Si vous me demandez, il y en a-t-il maintenant ?
01:34Maintenant, aujourd'hui. Alors là, on est jeudi 26 septembre, est-ce que vous avez trouvé un cèpe à Bouconne ?
01:39Non.
01:40Bon, dans la forêt de Busée, dans le nord toulousain ?
01:42Dans le nord toulousain, c'est plus difficile. Il faut plutôt s'orienter vers la Riège, vers le sud de la forêt de Bouconne, notamment la région de Pujaudran, aux portes du Gers.
01:50Là, il y a des possibilités effectivement de trouver quelques cèpes.
01:53Et il y a plein d'auditeurs sur Facebook, je pense à Gislain, je pense à Isabelle, je pense à Christine, qui nous envoient là, en live, des photos de champignons.
02:01Donc appelez-nous 05 34 43 31 pour remporter aussi le livre de notre invité.
02:06Oui, qui s'appelle Bouconne au fil du temps. Pour le premier appel, vous aurez le livre de notre invité 05 34 43 31 31.
02:13Venez nous parler de vos champignons, repartez avec ce très beau bouquin qui a été écrit juste après le Covid.
02:18Pendant le Covid, il s'est sorti après le Covid.
02:20Il y a beaucoup plus ces dernières semaines. Est-ce que grâce à ça, il y a beaucoup de champignons en ce mois de septembre ?
02:25Oui, alors effectivement, ce sont les orages de fin d'été qui sont les plus intéressants.
02:30Notamment, bien qu'ils provoquent des dégâts, ce sont les orages avec de la grêle.
02:35Parce que le phénomène de grêle, le grêlon qui arrive jusqu'au sol, il va fondre lentement et pénétrer dans le sol.
02:43Ce qui va provoquer, avec la chaleur de l'été, la terre qui est chaude de l'été, une réaction soleil et froid, un choc thermique qui va permettre au mycélium de se développer.
02:55Donc il faut vraiment que ces conditions soient bonnes pour que ça pousse.
02:59Actuellement, les pluies qui ont eu lieu dernièrement font que d'ici un mois, on devrait avoir une poussée dans les forêts aux alentours de Toulouse.
03:07Donc on miserait plutôt sur octobre pour trouver le plus de champignons ?
03:10Effectivement, c'est surtout le mois d'octobre qui est le plus propice pour trouver des champignons aux portes de Toulouse.
03:15Avant de vous soumettre les questionnaires du champignon pour les nuls, j'aimerais juste qu'on fasse un petit peu de prévention.
03:21Le nombre d'intoxications est en forte hausse, près de 2000 par an en France.
03:25Si on a le moindre doute, que fait-on ?
03:29Si on a le moindre doute, d'abord, il faut partir en forêt, globalement, partout, pour chercher des champignons avec des paniers en osier et pas de poche en plastique.
03:39Parce que dans une poche en plastique, le champignon va chauffer, il se mélange et il peut devenir impropre à la consommation.
03:45Par contre, il ne faut ramasser exclusivement que ceux que l'on connaît parfaitement.
03:51Parce que la nature est ainsi faite que les champignons peuvent changer d'aspect au fur et à mesure de leur vieillissement.
03:57Donc il faut faire attention, on ne ramasse que ceux que l'on connaît.
04:00Mais si on a un doute, alors le mieux, c'est d'abord de s'adresser au pharmacien local.
04:05Et si le pharmacien local n'a pas vraiment la bonne réponse à ce moment-là,
04:09tous les lundis, on peut s'adresser aux réunions qu'il y a avec l'association mycologique de Toulouse, à l'université Paul Sabatier, avec des spécialistes.
04:18Tous les lundis, 18h, on peut aller montrer les champignons qu'on a cueillis dans le week-end et ils nous disent si oui ou non ils sont comestibles.
04:25Rappelez-nous au 05 34 43 31 31 pour nous dire si vous avez ou non trouvé des champignons dans la région.
04:32Est-ce qu'on peut faire, Josée Finlandès, un petit questionnaire du champignon pour les nuls ?
04:36Quel est le meilleur moment de la journée ou de la semaine pour aller aux champignons ?
04:40Alors, bien évidemment, le meilleur moment, ça va être en début de semaine, quand les citadins ont rejoint leur pénate.
04:46À la campagne, on va effectivement être un peu plus au calme, donc en début de semaine, lundi, mardi.
04:52Et puis, bien évidemment, au lever du jour, c'est le moment propice parce que les premiers arrivés, premiers servis.
04:577-8h, c'est ça ?
04:59Oui, au lever du jour, 7h-8h.
05:01Comment faut-il ramasser un champignon ? Est-ce que ça se déterre ?
05:04Alors, oui, il y a plusieurs hypothèses là-dessus, mais l'association mycologique de Toulouse, le professeur Chavannes notamment,
05:12préconise, lui, d'arracher le champignon de manière à ne pas laisser un bout de queue dans la terre qui va pourrir
05:21et va donc détériorer le mycélium dessous.
05:24Parce qu'un champignon, ça ne repousse jamais.
05:26Si, si, le mycélium.
05:28Si on laisse un bout de tronc.
05:30Ah, il va pourrir. Il va pourrir dans le sol et ça risque de détériorer le mycélium.
05:35Donc, le mieux, c'est quand même de le déterrer, de bien le nettoyer, nettoyer le pied pour ne pas salir le paillet.
05:42Alors, on nettoie avec quoi ? Quand on rentre à la maison, on passe sous l'eau, un chiffon ?
05:45Ah non, non, oh non, malheur !
05:47Qu'est-ce que j'ai pas dit ?
05:49Il faut, dans le bois déjà, avec les couteaux de chercheurs de champignons,
05:54qui sont des couteaux un petit peu avec une lame courbée,
05:57et puis ensuite un peigne à l'autre extrémité qui permet de nettoyer la queue du champignon,
06:02enlever les limaces, enlever les feuilles qui sont sur le chapeau,
06:05et ensuite le ramener bien propre à la maison.
06:08Non, mais surtout pas le passer sous l'eau, non.
06:10D'accord, et surtout, vous l'avez dit, dans un panier en osier,
06:12puisque le plastique favorise la prolifération de bactéries.
06:16Oui, déjà, alors pour deux raisons.
06:18Effectivement, la prolifération bactérienne dans les paniers en plastique,
06:21mais l'avantage du panier, c'est que ça va disséminer les spores dans la forêt.
06:26À mesure que vous vous promenez en forêt, vous allez essémer les spores des champignons.
06:31Et on le met au frigo, en rentrant à la maison ?
06:33En rentrant à la maison, après ça va dépendre des recettes que vous voulez faire.
06:37On les découpe assez rapidement en lamelles pour les faire cuire,
06:41ou pour les mettre au congélateur, ou pour les mettre en boucle,
06:44en fonction de la cueillette que l'on a.
06:46Si on a plusieurs kilos, effectivement, il faut faire des conserves ou les mettre au congélateur.
06:50J'allais vous demander, en dernière question, votre recette, justement, votre meilleure recette.
06:53Vous les consommez comment, vos cèpes ?
06:56Le plus simplement possible, c'est-à-dire dans une poêle, avec un petit peu de beurre ou d'huile,
07:02et puis de l'ail et du persil.
07:04C'est vraiment le meilleur goût qu'on puisse trouver avec les cèpes,
07:08avec cette recette la plus simple possible.
07:10Et dernière question, un champignon de la couleur de mon pull, rouge, c'est jamais comestible ?
07:14Non, à éviter.
07:16Les champignons, de toute façon, ils sont beaux.
07:19Quand il est beau, déjà, il faut le regarder.
07:22Mais rouge, c'est joli rouge, c'est signe alerte.
07:26Vous irez où, lundi, pour en chercher ?
07:28Lundi, je vais aller dans l'Ariège, parce qu'avec mes copains, on s'est donné rendez-vous,
07:32et on va aller faire une belle cueillette, je pense, je ne vous dirai pas où, mais dans l'Ariège.
07:37On attendait le quoi, champignons, nous ?
07:40Merci beaucoup, José Fernandez, spécialiste des champignons à Toulouse,
07:44et ancien directeur du syndicat Mixte de la forêt de Bouconne.
07:47Bonne journée !
07:48Merci.