François est le roi de la tripe à la mode de Caen
Double champion du monde de la tripe à la mode de Caen, François vous apprend comment préparer une tripe parfaite !
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00:00Beaucoup de personnes pensent qu'en Vendôme c'est gras, c'est pas gras une tripe.
00:04Thététiquement c'est très bon. Quand on mange de la tripe,
00:08on doit avoir un beau morceau. Ça veut dire que les plats les plus simples, c'est les plus durs à faire.
00:19Alors allons-y dans la tripe, donc on va faire des savoirs de ce que c'est que tous les morceaux qui
00:25composent la tripe. J'ai 4 pieds, le bœuf a 4 pieds, on cuit 4 pieds avec une tripe. Donc le pied,
00:33le pied,
00:35l'intérieur là ici, c'est la quille qu'on appelle.
00:39Donc préparation de la coupe de la quille. Allez-vous, là c'est un plein air, hop, je l'ai coupé.
00:46Donc là, les quilles.
00:49On coupe des beaux morceaux quand même, parce que la tripe a la mode de camp.
00:53Il faut savoir que la règle doit avoir des morceaux très réguliers.
01:01Ici, on ne se trompe pas, ça fait des petites feuilles, il s'appelle le feuillet.
01:07Et puis là, c'est la caillette. Donc la caillette, c'est un morceau
01:13qui a un peu de couleur.
01:15Après vous avez la pence.
01:18La pence qui est cette partie-là, donc ça c'est la grosse pence.
01:23Et là, cette partie-là, le petit nid d'abeille qu'on voit, on dirait un nid d'abeille,
01:28c'est le bonnet. Je commence toujours par les morceaux les plus difficiles à cuire.
01:33Donc on fait toujours des lamelles.
01:37Et
01:40des carrés 7 sur 7, ça veut dire que j'ai mes pieds,
01:46le feuillet,
01:47le bonnet, la pence et la caillette. Donc on fait le compte, nos poireaux,
01:54on va faire un bon bouquet avec du poireau,
01:57du laurier, le thym, on va mettre aussi du persil, le sel, le poivre.
02:02Et puis après, on y met sa petite touche personnelle. Les oignons, alors bien entendu, j'ai un peu peut-être l'habitude, mais je n'ai pas besoin,
02:10je n'ai pas trop besoin de regarder mes doigts.
02:13Là, c'est vraiment, vous avez la composition totale
02:16de la tripe à la mode de camp, comme elle doit se faire.
02:19Et surtout, surtout, surtout, on n'ajoute jamais d'alcool dans la tripe à la mode de camp.
02:27Voilà, il faut que ça cuise doucement une tripe, minimum une vingtaine d'heures.
02:32Je préfère, moi, mettre une heure de plus, deux heures de plus, et que ça aille beaucoup plus doucement.
02:36Puisque la concentration, la concentration des saveurs restera dans la viande beaucoup plus tout doucement que si c'était tout doucement.
02:45Que si c'était trop rapide.
02:50Quand on retire les pieds, il y a toujours un peu de gras.
02:54Donc, vous savez, c'est comme un poteau feu, comme on dégraisse.
02:58Et puis, voilà.
03:01Donc, on remplit notre terrine.
03:04Là, ici, on a le bonnet, la pince, la caillette.
03:11On a tous les éléments, le plus important.
03:14Quand on veut faire une bonne tripe, c'est de savoir si elle est bonne ou pas.
03:19Donc, on fait ça.