Manger c'est voter - En Haute-Savoie avec Loic Hervé
Le contenu de nos assiettes dépend des acteurs de notre patrimoine agricole et nourricier. Vincent Ferniot, journaliste gastronomique, part tous les mois à leur rencontre en compagnie d'un sénateur ou d'une sénatrice sur son territoire !
Ce mois-ci, il est accompagné du sénateur UC et vice-président du Sénat, Loïc Hervé, avec la participation du chef Marc Veyrat !
Ensemble, ils mettent en valeur les produits et les savoir-faire de la Haute-Savoie L'occasion de découvrir le territoire, la gastronomie et les visages qui oeuvrent au maintien d'une production riche et variée. Année de Production : 2024
Ce mois-ci, il est accompagné du sénateur UC et vice-président du Sénat, Loïc Hervé, avec la participation du chef Marc Veyrat !
Ensemble, ils mettent en valeur les produits et les savoir-faire de la Haute-Savoie L'occasion de découvrir le territoire, la gastronomie et les visages qui oeuvrent au maintien d'une production riche et variée. Année de Production : 2024
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00:00Ceux qui sont venus ici et qui ont vu le lac d'Annecy ne l'oublient jamais.
00:09Bonjour.
00:10Vous l'avez compris, mon GCVT aujourd'hui est en Haute-Savoie et nous allons visiter
00:14ce magnifique département sur toute montagne en compagnie du sénateur de l'Union centriste
00:19Loïc Hervé.
00:20Il est également vice-président du Sénat et il m'attend un petit peu en altitude du
00:25côté du reposoir.
00:26Et pourtant, on ne va pas se reposer.
00:58Bonjour M. le sénateur, je vous vois absorbé dans la contemplation.
01:07Bienvenue au reposoir en Haute-Savoie.
01:09Vous êtes un contemplatif ? Un peu.
01:12Le paysage d'un département comme celui-là pousse à ça.
01:15Encore faut-il se rendre compte qu'on l'a sous les yeux, ce n'est pas trop s'habituer.
01:18Là, ce qu'on a sous les yeux, c'est un Carmel.
01:21C'est aujourd'hui un Carmel et c'est une ancienne chartreuse du XIIe siècle.
01:25C'est important de pouvoir être dans un lieu où vous sortez un petit peu du tumulte de
01:29la société.
01:30Exactement.
01:31Et c'est aussi la trace de ce que l'homme a pu faire dans la montagne.
01:35La culture, l'agriculture, le pastoralisme, c'est venu aussi du monachisme qui nous alléguait
01:44ça et qui nous alléguait aussi des produits, des traditions.
01:47La cloche retentie au monastère, ça doit être la cloche du départ.
01:50Alors avant de prendre la route, je vous propose qu'on chemine un peu à pied pour apprendre
01:54à vous connaître.
01:55Bien sûr.
01:56Monsieur le sénateur, pour vous situer, vous êtes un montagnard venu de la mer, on peut
02:02dire.
02:03Mon père est un Breton, ma mère est une Savoyarde, donc j'ai les deux massifs granitiques
02:09qui se sont rencontrés.
02:10Est-ce que ça vous anime encore, étant sénateur de Haute-Savoie, ce besoin maritime ?
02:15Je suis très attaché à la région d'origine de mon père, je suis officier de réserve
02:20dans la marine.
02:21Ah ben voilà.
02:22Voilà, par exemple.
02:23Donc on a un attachement très profond et il y a des points communs en fait entre la
02:27dureté des éléments de la montagne et de la mer, ça se parle.
02:30Alors je pose souvent la question à vos collègues, la vocation pour ce métier ou cette charge
02:37sénatoriale.
02:38Alors avant d'être sénateur, j'ai d'abord été un maire, un maire heureux et puis j'ai
02:43travaillé au Sénat avec un sénateur, Jean-Paul Amoudry, qui a été mon mentor.
02:47Le Sénat, c'est l'endroit où on fait la loi française, bien sûr, mais on le fait
02:52avec ses racines qui sont celles-ci, des territoires dans lesquels on vit.
02:56Alors vous, vous êtes vice-président du Sénat, le plus jeune en fait, vice-président.
03:02Je ne sais pas si c'est un titre de gloire, mais j'ai cette chance de pouvoir être auprès
03:06du président du Sénat, Gérard Larcher, de faire avancer la machine législative, ça
03:11qui est passionnant.
03:12Oui, parce que vous, vous aimez la loi.
03:13Je suis devenu parlementaire par amour du texte.
03:16Pas évident.
03:17Non alors.
03:18Il y a 50 millions de mots chaque année, la norme, donc il faut que la loi, la règle
03:25soit bien écrite et compréhensible.
03:27Vous, vous êtes un centriste.
03:28Oui.
03:29Donc vous êtes au cœur du Sénat, un Sénat qui, même s'il est parfois un petit peu
03:34extrême dans ses expressions, reste quand même une communauté de gens raisonnables.
03:40C'est sûr qu'un centriste au Sénat, c'est heureux comme un poisson dans l'eau parce
03:43qu'on est chez lui, mais oui, on est une assemblée de modération et on l'a bien
03:48vu, y compris dans des moments de notre histoire difficiles, des périodes de crise, des périodes
03:52où il s'agit de défendre les libertés publiques.
03:54Le Sénat sait rappeler l'importance que tout ça revêt.
03:58Moi, je suis très attaché à avoir des bonnes relations avec mes collègues, quels que soient
04:01les groupes auxquels ils appartiennent, quelles que soient les régions d'où ils viennent.
04:04On prend du temps, on se salue, on prend des nouvelles et on doit travailler ça.
04:09Ça, c'est très précieux parce que dans la République, il ne reste plus tellement
04:12d'endroits où on a cette cordialité-là.
04:16Dites-moi, le centriste, alors, c'est quelqu'un qui voit du bien en chacun.
04:20Chez chaque personne, il y a du bien et c'est ce qu'il faut porter, du bien, du beau et du bon.
04:24Et on a oublié le bon et moi, j'y suis très attaché.
04:28D'ailleurs, on va passer la journée à déguster.
04:30On y va ?
04:31Bonne idée.
04:32Ça commence à faire faim.
04:33Allez.
04:34Partons ensemble en randonnée gourmande et on entame par un casse-croûte aux Bracodines,
04:39un petit restaurant avec un grand cœur.
04:42Puis, on se taillera une part de reblochons fermiers au reposoir avec Eloi et sa famille,
04:47arrosés pour une fois d'un verre d'eau minérale de tonneau.
04:50De là, il n'y aura que quelques mètres à faire pour atteindre les rives du Léman
04:54et goûter les formidables poissons d'Éric, le pêcheur.
04:57Mais d'abord, passage obligé par Megève, chez l'homme au chapeau, le grand chef des
05:02petites fleurs qui a fait entrer la cueillette sauvage dans les restants étoilés.
05:06Je veux parler, bien sûr, de Marc Vérat.
05:12Je savais qu'on le trouverait là.
05:15Il paraît que Marc Vérat, c'est un herbivore.
05:17Salut Marc.
05:18Salut mon ami.
05:19Comment ça va ?
05:20Bien en va-t-il, monsieur le sénateur ?
05:21Ça va et toi ?
05:22Toujours à la cueillette alors ?
05:23Je suis en train de ramasser de l'aspirule.
05:24Tu connais bien.
05:25L'aspirule odorante.
05:26Et voilà.
05:27Eh bien, il connaît tout.
05:28Et une odeur de quoi d'ailleurs ?
05:29De vanille.
05:30Un peu amande amère.
05:31Amande amère et vanille.
05:32Tu mets ça au four à 300 degrés.
05:33Mais c'est hallucinant.
05:34Vous savez ce qu'on va faire là ?
05:35On va aller découvrir l'oxalis.
05:36Je vais faire un oeuf à l'oxalis.
05:37Avec mon oeuf brouillé.
05:38Et une écume dessus.
05:39C'est quelque chose de très simple à réaliser.
05:40Et je veux que les ménagères voient ça parce qu'elles peuvent le faire chez elles.
05:41Si, elles cueillent l'oxalis.
05:42Elle en a assez pour tout le monde ici ?
05:43Oui.
05:44Bon, qu'est-ce qu'on va faire ?
05:45On va faire un oeuf à l'oxalis.
05:46On va faire un oeuf à l'oxalis.
05:47On va faire un oeuf à l'oxalis.
05:48On va faire un oeuf à l'oxalis.
05:49On va faire un oeuf à l'oxalis.
05:50On va faire un oeuf à l'oxalis.
05:51On va faire un oeuf à l'oxalis.
05:52On va faire un oeuf à l'oxalis.
05:53On va faire un oeuf à l'oxalis.
05:54On va faire un oeuf à l'oxalis.
05:55On va faire un oeuf à l'oxalis.
05:56On va faire un oeuf à l'oxalis.
05:57On va faire un oeuf à l'oxalis.
05:58On va faire un oeuf à l'oxalis.
05:59On va faire un oeuf à l'oxalis.
06:00On va faire un oeuf à l'oxalis.
06:01On va faire un oeuf à l'oxalis.
06:02On va faire un oeuf à l'oxalis.
06:04Il y en a partout.
06:05Il y en a partout.
06:06Mais c'est majestueux.
06:07Regardez ça.
06:08Regardez cette végétation.
06:09Et là, il suffit de se baisser, on ramasse des choses incroyables.
06:13Moi, je suis un homme comblé parce que la nature, je me prosterne devant elle.
06:18Et j'apprends tous les jours.
06:20Tous les jours.
06:21Tous les jours.
06:22On va marcher un petit peu ensemble, Marc ?
06:23Oui.
06:24Tu vas nous donner un petit cours d'herboristerie de montagne ?
06:27Oui.
06:29Ouh là là !
06:30Ça, c'est du rumex alpin.
06:33C'est formidable.
06:34C'est une plante exceptionnelle.
06:35Un peu élégant, pas aussi fort que l'oignon, tu vois.
06:38Une fois émincée, c'est formidable.
06:40Tu vois, monsieur le sénateur, ce qui est très essentiel, c'est la cueillette.
06:45La cueillette, on doit couper et laisser une rémergence.
06:49C'est-à-dire que tu laisses une feuille.
06:51Et bien là, en fait, tu préserves la plante en la cueillant.
06:56Parce qu'elle se régénère à outrance.
06:59Le matin, il faut se lever pour aller chercher les herbes.
07:01Parce que les herbes, c'est formidable.
07:03Et les herbes, ça se respecte.
07:04Tu sais, la cuisine, la plante, la cueillette, c'est spirituel.
07:08Ça paraît...
07:09Oh là là, on verra, ça part dans des délires.
07:11Pourquoi ?
07:12Parce que la plante, elle sort de terre.
07:14Elle monte vers le ciel.
07:16Et quand elle monte vers le ciel, elle a ces fleurs qui s'épanouissent.
07:21Tout s'épanouit, mais elle perd de son sens aromatique.
07:25Alors que si tu la prends au départ, le matin de bonheur,
07:29avant la montée de sel, c'est exceptionnel.
07:32Il y a une concentration...
07:33Mais bien sûr, mais bien sûr.
07:35Est-ce que vous avez remarqué comment pousse l'oxalis ?
07:37Elle pousse dans les pentes.
07:39Regardez cette merveille.
07:41Ce qui est très intéressant de l'oxalis, tu vois, regarde.
07:44La tige, elle est assez incroyable.
07:48Il faut bien croquer sous la dent.
07:51C'est un myrtume.
07:53Et plus ça va, plus vous croquez, plus l'intensité monte.
07:57Si tu peux me permettre, Marc, je te voyais plus grand.
08:05Il est incroyable.
08:06Bon, Marc, ce qu'on fait, c'est qu'on se quitte,
08:08mais on se retrouve ce soir.
08:09Bien sûr, avec plaisir.
08:10Pour bien déguster.
08:11Pour l'oeuf à l'oxalis, disons.
08:12Ah, ben voilà.
08:13Voilà.
08:14Il ne reste plus qu'à aller prendre des oeufs.
08:15À ce soir, Marc.
08:16À ce soir.
08:24Alors, voilà le restaurant dont vous m'avez parlé.
08:26Exactement.
08:27On est à Beaumont-Chablais.
08:28Et c'est un restaurant de zone économique
08:31où les travailleurs sont des travailleurs en situation de handicap.
08:35C'est à la fois un ESAT, un établissement d'aide par le travail,
08:38mais aussi un restaurant commercial normal.
08:40Exactement.
08:41Chaque client peut venir sans difficulté.
08:42Eh ben, allons-y, alors.
08:47Bonjour.
08:48Bienvenue à Marineauville, présidente de la PUI.
08:50Bonjour.
08:51Bonjour.
08:52Bonjour.
08:53Bonjour.
08:54Bonjour.
08:55Bonjour.
08:56Ah oui, vous êtes bien installée ici.
08:58Tout à fait.
08:59On accueille différents clients qui viennent de la zone économique alentour.
09:03Oui.
09:04Avec une centaine de couverts par jour.
09:06Oui.
09:07Voilà.
09:08Et donc, les repas sont faits maison et préparés par les personnes en situation de handicap,
09:13accompagnées, bien sûr, de leurs éducateurs.
09:16Ça veut dire que vous, vous présidez l'association qui détient ce restaurant, ce lieu de restauration ?
09:21Tout à fait.
09:22La PUI est une association du mouvement parental qui a été créée il y a bientôt 60 ans.
09:27Et nous avons différents établissements et services.
09:31Nous avons le Chablais.
09:33Voilà.
09:34Dirigé de main de maître par notre directeur général, Martin Avian.
09:37Alors, du coup, il y a deux objectifs vraiment importants.
09:40C'est, d'une part, l'inclusion de nos travailleurs,
09:42parce que du coup, ce qu'on veut, c'est justement qu'on soit dans un restaurant qui soit ouvert
09:46et qu'on montre tout le travail de nos travailleurs.
09:49Et ensuite, c'est un restaurant qui doit être rentable aussi.
09:52Donc, du coup, on est à la croisée, en fait, entre l'accompagnement médico-social et l'économie.
09:58Ce sénateur, j'imagine que si vous me faites venir ici, c'est d'abord que c'est bon,
10:03mais surtout que ça a valeur d'exemple.
10:04Donc, oui, ça a valeur d'exemple et ça existe depuis 10 ans.
10:08Donc, c'est quelque chose qui fonctionne extrêmement bien.
10:10Il faut poser les pierres les unes après les autres pour construire une vraie société inclusive.
10:14Ce n'est pas si naturel que ça, en réalité,
10:16parce qu'on sort peut-être d'une société dans laquelle on cachait les personnes en situation de handicap.
10:21Et aujourd'hui, il faut que nous vivions tous ensemble.
10:29Un cuisinier ici, ça s'appelle un moniteur.
10:32C'est la première chose qu'on fait, c'est avant la cuisine.
10:35C'est d'abord l'accompagnement, la formation, l'accompagnement.
10:38On va dire qu'on est plutôt sur un accompagnement assez répétitif,
10:43qui prend beaucoup plus de temps, c'est certain,
10:45mais qui permet une montée en compétences.
10:47Et derrière, la possibilité pour ces jeunes d'aller faire des stages.
10:51Et par la suite, pourquoi pas, trouver un emploi dans le milieu ordinaire.
10:54Ce que j'aime bien, moi, c'est le côté imperturbable de Simon, là.
10:58Focus sur ses tartelettes.
11:00Simon, il y a un petit trou, là.
11:03Il y a un petit trou.
11:05Il faudrait en remettre un petit coup.
11:06Ah ouais, il n'en a plus assez, après ?
11:07Ah ouais, c'est ça.
11:08Il faut gérer, hein.
11:09Exactement, c'est ce qui montre l'artisanat.
11:11Il y a des petits trous, c'est l'artisanat.
11:16Ah, voilà !
11:19Alors, qu'est-ce que c'est, le plat du jour ?
11:21C'est un boule au vent, avec un accompagnement de riz épinard.
11:26Et comme poisson, c'est un colin, champignons, crevettes.
11:29Et sauce crémée, j'imagine.
11:31Et sauce crémée, oui.
11:32Et voilà le dessert qu'on a vu faire en cuisine.
11:34Exactement.
11:35Bonjour, messieurs, dames.
11:36Je vous présente donc la tartelette citron meringuée,
11:40élaborée par nos travailleurs.
11:42Plat du jour, ce beau bol au vent et la tarte citron,
11:45c'est quoi le prix ?
11:46Ça vous coûtera 12 euros.
11:48Excusez-moi, mais c'est chaud.
11:50Je crois qu'il faudrait qu'on goûte.
11:51On partage, Loïc ?
11:53Je vous souhaite un excellent appétit.
11:54Merci beaucoup.
11:57Ça vous convient ?
11:58Très bien.
12:00C'est parfait.
12:07Dans les alpages, avec le son des clarines, on y est, là.
12:10Exactement.
12:11Et où est-ce qu'on va, là ?
12:12On va rencontrer la famille Blanchet.
12:14D'accord.
12:15Qui est une famille qui fabrique du reblochon fermier aux reposoirs,
12:19qui est le fromage emblématique des Aravis et de la Haute-Savoie.
12:23Et donc, c'est un fromage au lait cru.
12:25Ah, tenez, voilà Eloi, qui nous attend
12:27et qui va nous parler de la tartelette citron meringuée.
12:30Oui, c'est ça.
12:31C'est la tartelette citron meringuée.
12:33Ah, tenez, voilà Eloi, qui nous attend
12:35et qui va nous parler de sa production.
12:37Bonjour, Eloi.
12:38Bonjour, messieurs.
12:40Merci de nous recevoir.
12:41Bonjour.
12:42Merci de nous accueillir.
12:43C'est sympa d'être accueillis par le bruit des cloches, des clarines.
12:47Combien vous avez de vaches ?
12:4835 vaches, les tiers.
12:50J'ai vu qu'il y avait différentes races.
12:52Principalement des abondances, quand même, dans le coin ?
12:55Nous, sur les 35, c'est la principale race que l'on a dans notre troupeau.
13:00Après, on a deux tarines et puis on a aussi deux montbéliardes.
13:03La race abondance, elle a la réputation d'avoir le lait, on dit, le plus fromageable
13:08au niveau de toutes les races laitières françaises.
13:10Pourquoi ? Riche en caséine, en protéines ?
13:12Voilà, entre son rapport, entre la qualité de son lait et sa quantité.
13:16Après, la tarine, c'est une vache qui se suffit de rien.
13:19Elle est dans les alpages, en Savoie.
13:21Elles sont à 2000 mètres d'altitude.
13:22Ah, il n'y a pas à s'en occuper.
13:23Elle se gère.
13:24Elle est autogérée, la tarine.
13:25Elle va chercher.
13:26C'est elle qui va chercher l'herbe le plus haut.
13:29Et puis la montbéliarde, c'est une vache un peu plus pataude,
13:32un caractère un peu plus rebelle.
13:34On rappelle l'histoire, Hélois ?
13:36Les fermiers qui exploitaient ces alpages devaient une rétribution
13:39qui était calculée en fonction des quantités de lait par vache.
13:43Une redevance sur la quantité.
13:45Qui s'appelait le haut siège, l'impôt.
13:48Et puis, à force de se faire plumer, les fermiers, ils ont trouvé une combine,
13:53c'est que quand les chartreux venaient contrôler la quantité de lait,
13:56ils ne trayaient pas entièrement leur vache.
13:58C'est-à-dire que les pis restaient un peu lourds à la mi-journée.
14:01Voilà.
14:02Bon, ce n'était pas des vaches qui produisaient beaucoup de lait à l'époque.
14:04Et puis, suite que les chartreux avaient tourné les talons,
14:06ils reposaient une deuxième traite.
14:09Blocher, c'était traire les vaches.
14:11Reblocher, une retraite.
14:18Le rembeuchon est un fromage au lait cru.
14:20Une spécificité qu'il faut défendre à tout prix.
14:23Y compris pour des raisons diététiques, gastronomiques également.
14:26L'industrie agroalimentaire, elle aimerait bien aller vers la pasteurisation.
14:30Mais c'est un très grand danger.
14:31Donc, il faut qu'on défende à tout prix cette fabrication traditionnelle de ces fromages.
14:35Et ça, c'est quelque chose de très important pour nous.
14:40Loïc, quand vous dites qu'il y a de fortes pressions pour passer du lait cru à la pasteurisation,
14:46la pression, elle vient de qui ?
14:49La pression, telle que moi je l'interprète, elle vient de l'industrie agroalimentaire,
14:54qui veut normaliser tout.
14:57Et ça, c'est une tendance de très long terme.
14:59Je ne veux pas de reblochons pasteurisés.
15:01Donc, c'est très clair.
15:02Il y a aussi l'administration.
15:04On a une telle diversité en France.
15:07Et pourquoi on veut tout homogénéiser, tout normer ?
15:11Parce que ça fait gagner plus d'argent à certains.
15:13Oui, mais c'est une richesse de garder cette diversité.
15:15L'année dernière, ils faisaient une tartiflette avec du fromage de sous-cellophane,
15:20avec du boudin.
15:21Ils poussaient ça dans les patates.
15:23Pourquoi on veut nous obliger à manger ce genre de truc ?
15:26Ce serait une grosse erreur de tout bousiller, tout ça.
15:35On va montrer la petite plaque de caseïne.
15:38De couleur verte.
15:39Quand la plaque est rouge, c'est un reblochon laitier.
15:42Autrement dit, le fermier, tout est fait sur l'exploitation.
15:45Le laitier, on apporte son lait à une coopérative ou à une fromagerie
15:49qui fabrique à partir de lait de plusieurs exploitations.
15:52Pour faire simple.
15:53Et le reblochon fermier, là, nous, on a l'obligation de faire le reblochon deux fois par jour.
15:56Une fois le matin, une fois le soir, sitôt la traite.
15:59Allez, on le coupe à l'ancienne.
16:01C'est quoi l'ancienne ?
16:03Ah oui !
16:06Hop !
16:13Bon Loïc, inutile de dire où on est.
16:15C'est écrit sur les murs.
16:16On est à Tonon.
16:17On est à Tonon et on est chez Tonon.
16:19Chez Tonon.
16:20Les eaux minérales de Tonon.
16:21Bonjour.
16:22Bonjour.
16:23Bienvenue.
16:24Vincent Fergnaud, bonjour.
16:25Louis Carvée, sénateur.
16:27Manuel, est-ce qu'on peut parler d'usine quand on parle d'eau minérale
16:30ou est-ce que vous préférez dire site ?
16:32On est dans une usine.
16:33C'est l'industrie de toute façon.
16:35Oui, c'est pas de l'artisanat.
16:36On remplit pas les bouteilles avec une pipette.
16:38Vous nous montrez ?
16:39Je vous invite.
16:40Oui, merci.
16:41Ah, on va boire un verre, oui.
16:58Manuel, c'est ici qu'arrive l'eau et que les bouteilles sont remplies toutes ?
17:03Toutes.
17:04C'est 1,5 litre.
17:05A 0,13 point.
17:06Mais dans nos eaux minérales, elle est embouteillée tel qu'elle sort de la forme.
17:12On va peut-être aller la déguster ensemble, cette eau.
17:14Oui.
17:15Parce que j'ai soif.
17:23Entre le moment où il pleut sur le massif alpin qui est juste derrière
17:27et le moment où elle est versée en bouteilles,
17:30combien de temps s'écoule, à peu près ?
17:32Un peu plus de 3 ans.
17:333 ans.
17:34Voilà.
17:35L'impluvium, le temps de descente de l'impluvium jusqu'ici,
17:37c'est chargé dans les minéraux et les oligo-éléments qui font sa particularité,
17:41puisque chaque eau minérale est particulière.
17:43Donc, il y a à peu près 3 ans de voyage.
17:47On déguste ?
17:48Santé.
17:49Santé.
17:50Et quand on dit santé, là, c'est vrai ?
17:51Oui.
17:53Alors, c'est intéressant.
17:55À moins de 5 kilomètres d'ici, il y a votre gros concurrent, l'eau des viandes.
18:00On est à 4 kilomètres à peu près et le goût n'est pas le même.
18:03Et géologiquement, les deux sites ne sont pas identiques, ils sont différents.
18:07On a la Dranse qui nous sépare,
18:09la Dranse qui a été créée par les glaciers,
18:11et on a la Dranse qui nous sépare,
18:13et on a la Dranse qui nous sépare,
18:15et on a la Dranse qui nous sépare,
18:16et on a la Dranse qui nous sépare,
18:17et on a la Dranse qui nous sépare,
18:18et on a la Dranse qui nous sépare,
18:19la Dranse qui a été créée par les glaciers.
18:22Et ils sont plus dans une zone minérale,
18:24avec des grandes montagnes et des grands massifs minéraux.
18:27Nous, on est plus sur des dépôts qui sont d'origine glaciaire,
18:30et donc c'est totalement différent.
18:32Il n'y a aucun niveau qui se ressemble.
18:34Nos minérales, c'est son histoire, c'est sa localisation,
18:38c'est vraiment le terroir.
18:40On n'est pas dans les mains, mais presque.
18:42On traverse des terres qui vont donner une minéralité, un goût,
18:46qui vont apporter plus ou moins de bicarbonate, etc.
18:51Est-ce qu'on conseille l'autonome pour certaines pathologies
18:54ou certaines typologies de population ?
18:56Elle est très diuretique.
18:58Vous pouvez me tenir mon verre deux secondes ?
19:00Oui.
19:01Parce que je reviens.
19:03Loïc, on va voir le célèbre Éric Jacquet, pêcheur du lac Léman.
19:06On est à l'Ugrin, ici, en face de Lausanne.
19:09Il va venir nous retrouver là, au ponton ?
19:11Il arrive de la pêche.
19:12Ah, génial !
19:13Un personnage qui pratique la pêche en eau douce,
19:16la pêche lacustre,
19:19et qui porte ce métier, ce beau métier de pêcheur.
19:22C'est un pêcheur, c'est un pêcheur.
19:24C'est un pêcheur, c'est un pêcheur.
19:26C'est un pêcheur, c'est un pêcheur.
19:28C'est un pêcheur, c'est un pêcheur.
19:30Il porte ce métier, ce beau métier de pêcheur.
19:35J'avoue que je ne savais pas qu'il y avait autant de variétés.
19:38Là, on a à peu près la moitié de ce qu'il y a dans le lac.
19:40Il y a une vingtaine d'espèces, oui.
19:43Alors, sur ce plateau, on a un petit panel des poissons du lac.
19:49Là, la fera, c'est celle-là ?
19:51Oui, mais plaquée or.
19:53Vous voyez, comme on est proche de la Suisse,
19:55de temps en temps, ils lancent des lingots,
19:57alors on en récupère un.
19:58On les repeint.
19:59C'est exactement comme le vin.
20:01Le poisson a un terroir.
20:04La qualité de l'eau, ce qu'il mange,
20:06change la nature du goût du poisson.
20:09Votre camarade que vous allez nous présenter
20:11nous a abreuvés déjà.
20:14C'est Samuel de l'Alex, qui est originaire de Marins.
20:18Donc, c'est le seul à faire du vin de Marins pour les Marins.
20:21Même des Marins d'eau douce.
20:23Même les Marins d'eau douce.
20:24Alors, la particularité, Samuel,
20:26c'est que vous, vous faites du chasse-là.
20:28C'est ce qu'on boit, là.
20:29Pour en faire du vin, pour être vinifié,
20:31il n'y a quasiment qu'au bord du lac Léman
20:33qu'on fait du chasse-là.
20:35Mon papa, qui a beaucoup milité
20:37pour l'obtention de l'appellation d'origine contrôlée en 73,
20:41s'est battu pour défendre ce cépage
20:44qui est quasi unique.
20:46Et puis, je ne vois pas l'intérêt
20:48qu'on aurait à faire un chardonnay
20:49alors qu'il y en a partout dans le monde,
20:51alors qu'on a un cépage qui est unique ici
20:53et dont on sort des très bons produits.
20:55Loïc, c'est intéressant,
20:57parce qu'ici, on a une vision de la Haute-Savoie
21:00un peu particulière, un peu lacustre.
21:03Ça montre aussi l'histoire qui a été la nôtre
21:05d'un département qui était un département
21:07finalement assez pauvre
21:09et avec des terroirs très particuliers
21:11dans le département
21:13qui, aujourd'hui, sont mieux connus.
21:16Mais c'est vrai que cette culture du vin
21:20et de la pêche
21:22sont des traditions
21:24qu'il faut absolument préserver
21:26parce qu'on a en face de nous
21:28les derniers, en réalité.
21:30Vous vous rendez compte, en 1987,
21:32quand j'ai pris mon métier de pêcheur,
21:34il y avait 1250 pêcheurs professionnels.
21:37Aujourd'hui, on est moins de 300.
21:40On est entre les ours et les loups.
21:43Protégez-nous, mettez-nous dans l'espèce protégée,
21:46c'est la seule solution.
21:47Lorsqu'on pense aux pêches françaises
21:49et qu'on voit les réglementations
21:52qui sont mises,
21:53on pense souvent à la mer et à l'océan.
21:55On pense rarement aux pêcheurs de lac.
21:57Il faut comprendre une chose,
21:59c'est qu'un jeune aujourd'hui qui adore la pêche,
22:01il regarde un petit peu ce qui se passe.
22:03Un pêcheur professionnel en eau douce,
22:06la retraite, c'est 64 ans.
22:08En eau de mer, c'est 55 ans.
22:11Monsieur le sénateur,
22:13pour mettre un bateau à l'eau,
22:16dans mon local de pêche,
22:18on me demande 3% de mon chiffre d'affaires.
22:21Pas de mon bénéfice,
22:223% de mon chiffre d'affaires.
22:24Voilà où on en est.
22:26Il n'y a plus rien de décent dans cette politique-là.
22:29Monsieur le sénateur,
22:32vous en prenez pour votre crâne, là.
22:35La situation, c'est la reconnaissance
22:37de la spécificité de la pêche en eau douce
22:39et sur les grands lacs alpins
22:41et de la capacité de simplement
22:43reconnaître cette profession
22:45et d'accorder un certain nombre de droits spécifiques.
22:48Si on n'est pas là-dedans,
22:49on va être sur du droit général et on le voit bien.
22:52On ne peut pas être par dérogation.
22:54Il faut que, dans le droit, on le fasse.
22:56Le problème, c'est qu'il faut que le législateur
22:58ait la main sur le budget.
23:02Et depuis quelques années, il ne l'a plus.
23:04C'est le gouvernement qui fait le budget.
23:06Intégralement.
23:08On va goûter les poissons,
23:09sinon on va finir fâchés.
23:10Non, non, on ne se fâche pas.
23:12On dit la vérité.
23:14Loïc, retour au départ, à Meugev.
23:16Ce matin, au Mont d'Arbois.
23:18Là, on est au Jaillet, en face.
23:20Et on arrive au restaurant de Marc Vérin.
23:22Chez Marc Vérin.
23:23Parce qu'on va aller cuisiner avec lui, maintenant.
23:25Avec plaisir.
23:26Ça va depuis ce matin ?
23:27Très bien.
23:29Merci de nous recevoir.
23:30Tu es un peu fatigué, non ?
23:31Tout va bien.
23:34Bien, chef, il est tradition dans l'émission
23:36qu'à la fin,
23:37il y ait un petit déjeuner.
23:40Bien, chef, il est tradition dans l'émission
23:42qu'à la fin,
23:43c'est le sénateur qu'on met au boulot.
23:45Ce n'est pas très compliqué, tu vas voir.
23:47D'accord.
23:48Vas-y, vas-y.
23:51C'est ce qu'on a cuit ce matin, ça ?
23:53On peut mettre aussi un peu de quenopode.
23:55Le quenopode, c'est un peu un épinard sauvage ?
23:57Exactement, c'est l'épinard sauvage.
23:59D'accord.
24:00On va mettre quelques feuilles.
24:02On met surtout la tige.
24:05Voilà.
24:07Allez, on va y mettre un petit peu de flotte.
24:09Regarde.
24:10On va t'aider, monsieur le sénateur.
24:12Allez.
24:13Pour l'instant, ça va, Loïc ?
24:15Ça va.
24:16Pas trop crevant, là ?
24:17Non, ça va, c'est bon.
24:18Ah !
24:19Un peu de lait.
24:22Voilà.
24:23On va mettre les oeufs, là.
24:25Bats-moi les oeufs, s'il te plaît.
24:27Ah, le coup de poignet !
24:28Vous avez un coup de poignet extraordinaire,
24:30vous serez bientôt ministre.
24:31Et peut-être président de la République.
24:33Dieu m'en préserve.
24:34La spatule, mes enfants.
24:36Regarde, ça prend, là.
24:38C'est très rapide à me brouiller.
24:40Je te laisse terminer la recette avec les cuisiniers.
24:42Nous, on va s'asseoir.
24:43Tu nous rejoins quand c'est terminé.
24:46Demain, vous allez retourner sur les bancs du Sénat,
24:49reprendre cette vice-présidence.
24:51Qu'est-ce qui vous restera de cette journée passée ensemble,
24:53de ce que vous avez entendu
24:55et que vous mettriez bien en œuvre pour vos hauts savoyards ?
24:58En fait, ce qu'on a fait aujourd'hui,
25:00c'est ce que j'essaie de faire une fois par semaine,
25:02c'est-à-dire d'aller rencontrer des entreprises.
25:04Alors, quelles qu'elles soient, dans tous les domaines.
25:06Et c'est ce qui, en fait, inspire et nourrit mon action au Parlement,
25:11parce que sinon, on est forcément dans quelque chose qui est complètement convenu.
25:15Vous avez été interpellé par Éric Jacquet.
25:17Le sénateur que vous êtes est un peu chahuté
25:20parce qu'on revendique, on vous demande de défendre la paysannerie.
25:25Mais je vais vous dire tant mieux.
25:26Parce que le rôle des politiques aujourd'hui,
25:28c'est d'être en prise directe avec ce qui se passe dans la société.
25:31Y compris dans le domaine agricole,
25:33y compris dans le domaine de la restauration.
25:36Autant se dire les choses franchement,
25:38en toute amitié, en toute franchise,
25:40mais se le dire quand même.
25:42Parce qu'à force de politiquement correct,
25:44on arrive à quelque chose d'assez, finalement,
25:46à une forme d'eau tiède qui ne me convient pas tellement.
25:49Donc moi, j'aime bien être dans le dialogue,
25:51être capable d'apporter des solutions.
25:53Ah, voilà le chef.
25:55Voilà, mes amis.
25:57Je vais vous offrir simplement le chapeau.
26:00Parce que vous le méritez.
26:02Moi, je l'ai déjà.
26:03Santé.
26:05Comment on dit santé, en Haute-Savoie ?
26:08À la tienne.
26:10À la vôtre également.
26:12Et vous retrouverez cette émission, bien entendu,
26:14sur la plateforme publicsena.fr.