L'air du temps - C'est la semaine des rillettes de Tours !
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00:00L'air du temps, chaque matin, c'est votre quotidien, tout ce qui se passe chez nous
00:05en Touraine.
00:06Nous entrons, vous l'avez compris, on vous en parle depuis ce matin, 6h dans la 37e semaine
00:10de l'année.
00:11Et qui dit semaine 37 en Touraine, dit forcément semaine des rillettes de Tour.
00:15On ne pouvait pas commencer cette semaine sans celui qui est le plus décoré des charcutiers
00:20de Touraine, Sébastien Dubourg.
00:21Bonjour Sébastien.
00:22Bonjour.
00:23Charcutier, traiteur à Saint-Invertin, je ne me trompe pas, médaille d'or.
00:26Alors attendez, je vais y grainer un petit bout du palmarès quand même.
00:29Médaille d'or au concours des rillettes au Salon international de l'agriculture de Paris
00:32en 2020 et 2023.
00:342024 aussi.
00:352024 aussi.
00:36C'est bien, il m'en manquait une.
00:37C'est bien préparé, c'est encore.
00:39Prix d'excellence du concours général agricole de Paris en février dernier, c'est ça ?
00:432024 aussi.
00:442024.
00:45De quelles récompenses êtes-vous le plus fier, Sébastien ?
00:47La rillette.
00:48Oui, d'accord, mais de toutes ?
00:49Oui, oui, oui, mais la rillette en particulier parce qu'on a réussi quand même à faire
00:54un produit.
00:55Parce que je n'ai pas parlé de toutes les autres pour d'autres produits.
00:57Je focus sur les rillettes, Sébastien.
00:59C'est ça.
01:00Bien sûr, évidemment.
01:01C'est vrai que les rillettes, on a réussi à caler une recette qui a l'air d'être très
01:06très bien calée car on est dans le linéaire, on est toujours dans les médailles.
01:10Alors, elle a l'air d'être bien calée, c'est elle l'est.
01:14De toute façon, soyons clairs, il paraît que votre secret, Sébastien, c'est l'assaisonnement.
01:17Oui, on ne le dira pas, mais c'est un assaisonnement basique.
01:22On essaie, on protège.
01:23Oui, enfin pas que.
01:24Il y a aussi une excellente qualité de viande.
01:26C'est ça.
01:27C'est surtout la qualité de viande parce qu'on travaille avec des porcs de roi rose de Tourannes.
01:30C'est ça.
01:31Est-ce que c'est le roi rose qui fait que c'est très filandreux ?
01:34Tout ce qui est filandreux, c'est le choix du morceau que je mets dedans.
01:38Moi, je ne mets que du jambon.
01:39Mais c'est que du jambon.
01:40Voilà, c'est ça.
01:41C'est pour ça que le jambon, on arrive à avoir des morceaux très filandreux.
01:44Et c'est pour ça que c'est ultra fondant aussi dans ton goût.
01:46Voilà.
01:47Pour ceux qui ne l'ont pas vu, Nicolas Bedin vient d'attaquer le pot de rillettes à la
01:50fourchette.
01:52C'est quoi la meilleure façon de manger des rillettes, Sébastien Dubourg ?
01:57Quand on en a envie, on en mange.
01:59Moi, j'ai ma grand-mère qui en mange tous les matins.
02:02Donc au petit-déjeuner, votre grand-mère ?
02:03Voilà, c'est ça.
02:04Sur une tartine de pain.
02:05Est-ce qu'elle trempe dans le café ou pas la rillette ?
02:06Non, elle ne trempe pas dans le café, mais elle mange tous les matins une petite tartine
02:09de rillette.
02:10Elle a bien raison.
02:11Elle dit que c'est ce qui lui permet de rester toute la journée debout.
02:16Et à quel âge votre amie ?
02:1793 ans.
02:18Voilà, comme ça, le secret de longévité, on l'a trouvé.
02:23Comment est-ce qu'on peut dire, Sébastien, quand on est face à un pot de rillette, qu'on
02:27l'ouvre, c'est un bon pot de rillette ?
02:28Là, je suis face à un produit de qualité, visuellement parlant.
02:31Il faut qu'elle ne soit pas trop grasse et qu'elle soit bien fibrée, comme vous l'avez
02:35dit tout à l'heure.
02:36C'est ça.
02:37Et puis qu'elle soit colorée, mais pas non plus trop foncée, pas trop claire, pas trop
02:44fade.
02:45Du coup, il faut y mettre le prix peut-être aussi.
02:46Il faut accepter d'y mettre le prix ?
02:48Après, un pot de rillette, quand on met la qualité, quand nous, on met la qualité
02:52de la viande dedans, c'est forcément qu'on ressort avec de la qualité et ça a un prix.
02:56C'est la 37e semaine de l'année, semaine des rillettes de Tour, semaine 37, les seules
03:01qui d'ailleurs ont une IGP.
03:02En France, je tiens à le dire, pourquoi les rillettes de Tour, ce n'est pas un monument
03:07national ?
03:08On parle des autres, celles qui sont dans le 72, qu'on ne veut même pas entendre parler.
03:12Mais les vraies rillettes, elles sont chez nous, les vraies rillettes IGP.
03:15Pourquoi elles ne sont pas encore plus connues ?
03:18Parce qu'en fait, je pense que les rillettes de Tour ont été faites avant celles de nos
03:22collègues, sauf que les Tours en jaune n'ont pas su la valoriser en temps et en heure.
03:27Et nos collègues à côté ont su très bien la valoriser avant nous.
03:31Pourtant, ils la cuisent moins, elle est moins bonne, elle est plus grasse.
03:34Mais bon, je pense que nous, on s'est mis un petit peu trop tard.
03:38Parce que moi, je ne suis pas de la nouvelle génération, mais une ancienne génération
03:42se sont battus pour faire l'IGP, ce qui est très bien.
03:44En fait, on s'est mis, je pense, un petit peu trop tard sur la valorisation.
03:48Mais ça vient, ça commence à venir.
03:50Est-ce qu'il y aurait assez de porcs rois roses, d'ailleurs, pour fournir ?
03:54Oui, ce qu'il nous faudrait, c'est d'avoir plus de charcutiers qui puissent s'intégrer
03:57dans l'association des porcs rois roses, et ça serait très bien.
04:01Mais autrement, au niveau des éleveurs, les éleveurs sont là pour fournir.
04:04Et nous, ce qu'il nous faudrait, c'est plus de charcutiers qui puissent s'intégrer
04:07dans l'association, ce qu'on ne sommes pas beaucoup quand même.
04:09Alors, la charte…
04:10Vous voulez goûter, Marie-Ange ?
04:11Non, non, merci.
04:12Si, si, vous voulez goûter.
04:13Non, non, non, non, j'en suis toujours au café.
04:14Moi, c'est sans rillettes.
04:15Non, merci.
04:16Non, ce que je veux dire, c'est que simplement, celle-ci étant IGP avec un cahier des charges
04:23très précis, fait que normalement, il n'est pas possible de l'industrialiser à outrance
04:29et je dirais d'inonder un peu le marché, comme on peut le voir pour une autre qui est
04:34dans un pot rouge, etc.
04:35Si, si, on peut l'industrier.
04:37Alors, nous, on a des petites salaisons comme la Maison Ardoin qui font de l'IGP, qui font
04:43à l'échelle un peu plus grosse que nous, mais c'est-à-dire que…
04:46C'est quand même possible.
04:47Voilà.
04:48Surtout, le nombre de charcutiers qu'il y a dans l'Indre-et-Loire, les charcutiers qui
04:50ne sont pas IGP n'ont pas le droit d'appeler la rillette de tour.
04:53Et oui, c'est ça.
04:54Il faut qu'ils appellent la rillette maison.
04:55Merci Sébastien Dubon.
04:56Vous faites partie des charcutiers qui sont en tout cas partenaires de cette 37e semaine
05:01de l'année.
05:02On va vous souhaiter encore plein de récompenses, puis continuez à nous régaler.
05:05C'est ça.
05:06Et on va la faire déguster parce qu'on sera au Salon de l'Agriculture avec un collègue.
05:10On a monté une association qui s'appelle « Les amis de la charcuite, Baille-Dubourg
05:13fait ça ».
05:14Ah ben voilà.
05:15Et donc, on a monté une petite association et on sera là pour faire dégoûter tous
05:18les produits de la Touraine au Salon de l'Agriculture.
05:20Ah ben super.
05:21Et ben nous, on sera là pour vous suivre.
05:22Merci encore.
05:23Bravo Sébastien Dubon.
05:24Merci de m'avoir invité.
05:25Bah non, merci d'être venu.
05:26Profitez de cette semaine pour que les gens puissent dégoûter les pots qu'on va offrir
05:30tout au long de la semaine.
05:31Et ben voilà.
05:32À chaque fois que vous allez jouer avec France Bleu Touraine, vous aurez deux pots à gagner.
05:35Deux pots de rien.
05:36Il peut venir chez nous et on lui offrira les pots avec volonté.