Alejandro Ramírez de Rabo de pez: “El objetivo del restaurante es que nuestros platos no se consigan en ningún otro sitio”
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00:00Bueno Alejandro, cuéntame, ¿qué es Rabo de Pez?
00:06Porque soy muy joven, pero estáis triunfando en Cartagena de Indias.
00:11Sí, Rabo de Pez es un restaurante que salió...
00:16Obviamente nosotros antes de la pandemia teníamos otro restaurante
00:20y tomamos la decisión de cerrarlo cuando llegó Covid
00:25porque el dueño del local no nos quiso ayudar con el arriendo
00:31y llegamos a la decisión de que era mejor cerrarlo para no botar la plata a la basura
00:38en cuestión de arriendos, en cuestión de personal, en cuestión de servicios públicos
00:44porque Cartagena es una ciudad muy costosa, entonces así no estuvieras abierto
00:48te tocaba pagar todo, entonces no valía la pena.
00:54Entonces tomamos la decisión de cerrarlo y pensar en qué queríamos para el futuro
01:01entonces comenzamos a mirar qué le faltaba a Cartagena, qué concepto le faltaba a Cartagena
01:07entonces estamos al lado del mar
01:14y queríamos comenzar un concepto que su propósito fuera un buen trato al producto marino
01:21yo tuve la suerte de haber estado un tiempo en Aponiente con Ángel León
01:30entonces sabes que él con el pescado hace maravillas
01:34entonces lo que hicimos fue tratar de aplicar todo lo que aprendimos afuera
01:41aquí en Cartagena con Rabo de Pez
01:44qué pasa, obviamente el pescado que se ve en el Mediterráneo, que se ve en España, que se ve en Europa
01:48es muy diferente al que se ve acá
01:51entonces lo que hicimos fue eso, tratar de utilizar el producto marino que hay en Cartagena
01:58ojo, pero no el que más se vende
02:01porque acá el pescador tiene ciertos productos que todos los restaurantes le compran
02:05pero hay muchísimo producto marino que no lo venden
02:08que lo utilizan o para sopas o lo utilizan para casas
02:12entonces nosotros lo que hacemos es, tomamos ese producto que ellos no pueden vender
02:16y le damos un valor adicional
02:18un valor adicional madurándolo, en cámaras de maduración
02:22le damos un valor adicional con diferentes técnicas que aprendimos afuera
02:26con salazones, con encurtidos
02:29entonces queremos mostrar un poco que ese tipo de producto
02:35como el jurel, la macarela, cuancho cuancho
02:40la gente lo puede pedir y puede ser un producto rico
02:44que la gente lo tiene como si fuera un producto que no tiene tanta importancia
02:49en nuestros menús, en nuestra dieta
02:52entonces eso es lo que hemos hecho hasta el momento
02:55tratar de trabajar con el productor local
02:58para ayudarle a vender lo que no vende fácilmente
03:01también hay un producto que es el pato
03:04muy común en otros países, pero acá en Colombia no es muy común
03:07no es muy común que se coma pato
03:09a no ser que tú tengas una finca con patos y aproveches ese producto
03:13entonces lo que hicimos también fue alquilar un pedazo de tierra
03:17en una finca muy cerca de acá, más o menos a 40 minutos
03:20y comenzar a criar nuestros propios patos
03:22para poder venderlo en el restaurante
03:24porque no tiene sentido importar un pato
03:27teniendo patos acá
03:29ya no es que sea producto local, sino que es producto vuestro
03:32claro, es producto nuestro
03:34lo alimentáis vosotros, con lo cual ya estáis cuidando un poco toda la cadena
03:37así es, y lo mismo hacemos con el cordero
03:39el cordero tampoco es muy común
03:41porque la gente todavía tiene el pensamiento
03:43de que el cordero tiene un sabor particular
03:47entonces a veces no lo cocinan bien
03:49no lo crían bien, no lo alimentan bien
03:51y no lo sacrifican bien
03:53entonces nosotros estamos tratando
03:56de tener nuestros propios animales
03:59la red nos queda muy difícil
04:01necesitas un capital y una inversión muy grande
04:04pero ya vamos, comenzamos con el pato
04:06ahora vamos con el cordero también
04:08y tratamos de dar ese producto a un buen precio
04:12porque si tú importas un pato
04:14vale muchísimo dinero
04:16entonces acá, al criarlo nosotros
04:18es muy económico
04:20y podemos venderlo a un precio muy accesible a todo el mundo
04:22También estamos tratando de
04:24ahí si nos toca importar
04:26importar no, sino traer de otras ciudades de Colombia
04:29que quedan bastante alejadas
04:33tratamos de traer de la Amazonas, Farofa
04:36tratamos de traer de Cali, Chontaduro
04:39para poder que la gente que viene a Cartagena
04:42y no tiene la oportunidad de probar esos productos
04:45y no tenga la oportunidad de comer
04:47y no tenga la oportunidad de comer
04:49los pueda probar acá
04:51entonces tratamos como de mostrar un poquito
04:54de Colombia en los platos
04:57a veces no podemos porque cambiamos el menú
05:00vamos a cambiarlo cada tres meses
05:02pero tratamos eso
05:04de poder mostrar un poquito de la gastronomía colombiana
05:07en la oferta que tenemos en Rabo de Pez
05:10tratamos de que el producto sea 100% local
05:13no se puede en muchas ocasiones
05:15porque Cartagena tiene un clima muy agresivo
05:17entonces la dieta del cartagenero y de la costa
05:20en realidad son raíces
05:23acá comemos mucha yuca, mucho ñame, mucha papa
05:26porque está debajo de la tierra
05:28todo lo que se da arriba de la tierra
05:30que no sea plátano
05:31porque el plátano es una planta fuerte
05:34el sol la quema
05:36entonces acá no se ven lechugas, no se ven verdes
05:39entonces todo eso si toca traerlo de Medellín o de Bogotá
05:42pero es normal
05:44kilómetro cero en Colombia es muy difícil
05:47tener una cocina totalmente de kilómetro cero
05:49pero tratamos ahora con diferentes fundaciones
05:52como la Fundación Granitos de Paz
05:55en decirle, mira
05:57ellos tienen un programa que es Patios Productivos
06:00que toman los barrios que son
06:06no peligrosos
06:07pero sí que la gente está en riesgo
06:10de tener malos pasos
06:12de ponerle en sus patios cultivos
06:15entonces nosotros les decimos
06:16mira, los restaurantes consumen cogollos de lechuga
06:19mizuna, rúgula, espinaca
06:23que ellos les hacen en los patios
06:25un tipo de invernadero
06:26y ahí lo cultivan y nosotros se las compramos
06:29entonces estamos ya con ellos haciendo eso
06:33y ya podemos comprarles mizuna, rúgula, espinaca
06:37diferentes productos que han sido
06:39que antes teníamos que traerlos de afuera
06:41y ya lo tenemos acá
06:42entonces le ayudamos a esas personas
06:45y tratamos de no tener un 70% de producto de afuera
06:51sino ya vamos en un 90%
06:53tú eres un enamorado del producto
06:54y del producto local
06:55así es
06:56porque además lo tratas con mucho amor
06:57he estado viendo como por ejemplo
06:58estaban los chicos ahí preparando algunos platos
07:01y es que además se veía con el cariño
07:03con el que preparaban los platos
07:05y muy innovadora además, también eres
07:07para mí siempre el objetivo de un restaurante
07:10es que los platos que tú tengas en el restaurante
07:13uno no los consigas en ningún otro restaurante
07:16para que sea un atractivo para la gente
07:18decir mira, quiero comerme este plato
07:19tengo que ir a Rado de Pez
07:21porque si no me lo podría comer en otro restaurante
07:25que no lo puedas hacer en tu casa
07:28porque obviamente acá en Cartagena
07:30la mayoría de los cartageneros
07:32tienen empleadas domésticas
07:34que seguro, seguro
07:36cocinan más rico que nosotros
07:38entonces para qué voy a venderle yo
07:40algo que puedes hacer en tu casa
07:41y que te lo pueden hacer más rico
07:42y lo tienes ahí todo el tiempo
07:44entonces tratamos de estar
07:46todo el tiempo a la vanguardia de técnicas
07:49a la vanguardia de producto
07:50de conceptos gastronómicos
07:52para poder que la gente
07:54venga más seguido
07:56y que le den ganas de volver al restaurante
07:58es el objetivo mío
07:59y pienso que de todos los restaurantes
08:01es que haga comunidad
08:03de que la gente vuelva
08:04de pronto no
08:06todas las semanas
08:07pero si de pronto dos veces por semana
08:09a tu restaurante a comer
08:10y así tienes un tráfico más alto de personas
08:15¿Vosotros, la clientela que viene a vuestro local
08:18es más turista
08:19o empieza a venir también gente de Cartagena o de Colombia?
08:23Es un 70% turista
08:25turista hablo de
08:27extranjeros y turistas nacionales
08:29y un 30% locales
08:32Y estáis hablando muy bien la comida
08:34por lo que estoy viendo
08:35porque los comentarios que yo he estado
08:37escuchando
08:39y además por chef, compañeros tuyos
08:41son del ojo
08:43Pues sí, afortunadamente
08:45el menú que tenemos ha gustado mucho
08:47ha gustado mucho porque es
08:49pues innovador para Cartagena
08:51todos los platos que hay en el restaurante
08:53no los encuentras en ningún otro lado
08:55las técnicas que utilizamos también
08:57entonces
08:59la verdad que ha sido muy
09:01muy buena la acogida que hemos tenido
09:03y el voz a voz ha sido muy bueno también
09:05no hemos hecho prensa todavía
09:07porque no hemos tenido ni el tiempo
09:09y tampoco
09:11hay que invertirle dinero
09:13entonces
09:15todavía no hemos hecho prensa
09:17pero sé que el voz a voz ha sido
09:19muy bueno, nos ha ayudado
09:21¿Cuál sería para ti ahora mismo
09:23el plato estrella?
09:25El plato estrella
09:27yo diría que
09:29la arepa de yuca
09:31tenemos un plato
09:33que es una arepa de yuca
09:35y maduramos una picaña
09:37también nacional
09:39maduramos una picaña por 27 días
09:41esa picaña
09:43la aprendí a madurar
09:45también estuve en barrio
09:47y la maduramos
09:49también estuve en Bardal
09:51con Benito
09:53y ese restaurante para mí es
09:55uno de los mejores del mundo
09:57y es un plato más bien
09:59inspirado en ese restaurante
10:01entonces maduramos la picaña 27 días
10:03en nuestras cámaras de maduración
10:05y hacemos como un tipo de carpacho
10:07y ponemos el carpacho
10:09encima de la arepa porque acá nosotros
10:11todos lo comemos con arepa
10:13y todo se lo ponemos arriba de la arepa
10:15entonces hicimos ese carpacho de picaña madurada
10:17hicimos una salsa de ajo negro
10:19yemas curadas
10:21entonces es muy redondo en boca ese plato
10:23y ha gustado muchísimo
10:25y lo vendemos un montón
10:27oye, yo probé el otro día el pato
10:29y estaba
10:31exquisito
10:33el pato es un plato acá
10:35que tratamos de
10:37remembrar los patos
10:39de las fincas, como te digo, acá comes patos
10:41y tienes finca con patos
10:43entonces en la finca se cocina con leña
10:45y los platos que hacen con patos
10:47los arroces, las sopas, los caldos
10:49todo lo que hacen con patos viene con mucho humo
10:51con ese sabor ahumado
10:53y lo que hicimos fue tratar de
10:57de recordar ese sabor
10:59a las fincas de acá de la costa
11:01de Sucre, de Córdoba
11:03y ahumamos esos huesos
11:05de ese pato con la carne oscura del pato
11:07y con ese caldo
11:09cocinamos
11:11el pato
11:13y le hacemos un sofrito muy típico de acá
11:15que le llamamos hogao
11:17y es eso, es el
11:19arroz cocido con ese caldo
11:21y mezclado con ese hogao que es
11:23como la base de nuestra
11:25comida, es la base
11:27a todo le ponemos hogao
11:29y con la carne oscura que sobra
11:31hacemos unas empanadas también con
11:33con una
11:35con unos maíces que tenemos acá en los Montes de María
11:37entonces
11:39es un muy buen plato, la verdad
11:41Sé que lleváis muy poco tiempo pero estoy seguro
11:43que tu cabeza está dando
11:45muchas vueltas para enseñar
11:47para crear nuevos platos
11:49¿qué podemos
11:51pensar que va a salir
11:53el rabo de pez próximamente?
11:55¿o que estás ya dándole vueltas a la cabeza?
11:57Pues estamos pensando mucho
11:59en muchos fermentos
12:03muchos
12:05encurtidos
12:07y también para este
12:09segundo semestre del año
12:11obviamente tenemos que crear muchos platos porque
12:13nuestro objetivo este segundo semestre del año es
12:15cada mes traer a un
12:17cocinero que haga una cena
12:19con nosotros
12:21no de menú degustación sino
12:23hacer una pequeña carta y que la gente escoja
12:25que quiere comer porque yo creo que
12:27a veces el menú degustación la gente
12:29le tiene mucho miedo a que voy allá y tengo que comer
12:31lo que me vayan a dar
12:33entonces es que la gente venga, escoja lo que
12:35quiera, ojalá todo el menú
12:37y tenemos que seguir creando
12:39queremos trabajar
12:41con más cordero, queremos
12:43trabajar con
12:45ostras, estamos consiguiendo
12:47ya un muy buen proveedor que tiene ostras
12:51pero seguir con esa misma
12:55con ese mismo concepto y con esa misma filosofía
12:57de que todo sea 100%
12:59local, entonces ahí vamos
13:01Oye, pues muchísimas
13:03gracias por atenderme porque ha sido un placer
13:05os deseo
13:07el mejor de los éxitos que ya lo estáis teniendo
13:09siendo tan jóvenes y
13:11a seguir innovando y a seguir creando nueva cocina
13:13Muchas gracias
13:15Bueno, te explico aquí este plato que ya se nos
13:17estaba olvidando
13:19Este plato es una jaiba local
13:21entonces lo que hacemos es un remolat, una ensaladilla
13:23muy sencilla y le ponemos
13:25eneldo, manzana,
13:27apio y hacemos
13:29un aglioli con los tallos del eneldo
13:31le ponemos arriba
13:33manzana y kiwi y esta estrella
13:35que está aquí es yuca
13:37y hacemos una emulsión
13:39de cabezas de langostino
13:41y aguacate y le ponemos un caldo
13:43clarificado de tomate para que
13:45redondee un poco el plato y ese umami
13:47del tomate que todo el mundo le gusta
13:49entonces es un plato también
13:51muy rico y muy
13:53llamativo también visualmente
13:55Sí, pues lo he dicho ayer
13:57Enhorabuena
13:59y a seguir triunfando
14:01Muchísimas gracias por tenernos en cuenta
14:03y por venir a visitarnos acá en Rado de Pesos