Recetuits: Piantao y el asado argentino
Alberto Fernández nos trae a Javier Brichetto, propietario del restaurante argentino Piantao.
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Estilo de vidaTranscripción
00:00Bueno, damos la bienvenida a Javier Bichetto, el es el dueño del restaurante Piantao,
00:03tiene dos sedes en Madrid, una muy cerquita del Matadero, otra en el barrio de Chamberí,
00:08y él es un auténtico experto en el asado argentino.
00:13¡Bienvenido Javier, buenos días!
00:16Muy buenos días, no se si es muy diferente al asado o a la asadura española.
00:22¿Cuáles son las diferencias Javier?
00:24No muchas, básicamente la técnica del asado español está centrada en la chuleta,
00:31porque es la pieza principal donde más valor tiene, y se cocina con mucho fuego,
00:37la pieza se carameliza por afuera y adentro queda casi poco hecha,
00:43sin embargo los asados argentinos son más lentos.
00:46Ajá, que es lo que hacéis en Piantao, ¿verdad?
00:49Bueno, en Piantao combinamos varias técnicas,
00:52hay piezas que sí necesitan una producción lenta para luego terminarla en parrilla,
00:56como una molleja o un costillar,
00:59pero después tenés otros, como el lomo alto o el lomo bajo, que va a parrilla directa.
01:04Diferencia también, en España se usa mucho la parrilla de la varilla,
01:10y nosotros trabajamos con el hierro de nube.
01:13¿Qué es?
01:15El hierro de nube es un ángulo un poco más ancho,
01:18donde tiene una pequeña inclinación donde todos los jugos que se desprenden,
01:22la carne o la grasa, van a parar a un desgrasador,
01:26por lo tanto no generan combustión ni olores extraños
01:31que pueden caer en la grasa y salir de vuelta para la carne.
01:35O sea que eso requiere una instalación muy concreta,
01:37que me imagino que vosotros tenéis en el restaurante de Legazpi y en el de Chanberí.
01:41¿Es una cocina especial, Javier?
01:44Sí, es una cocina que, bueno, ahora en realidad las parrillas que nosotros diseñamos
01:50las podés encontrar en muchos restaurantes, cada vez más,
01:54porque se está dando a conocer esta forma de cocinar,
01:59que la verdad es más rápida que la otra pieza que te comenté, el hierro redondo.
02:06Por lo tanto, es una pieza que la vas a encontrar,
02:10hoy ya se ve en España en varios asadores.
02:15Javier, ¿qué nos ofreces hoy?
02:17Si nos vamos a vuestro restaurante, a Piantau, ¿qué es el plato,
02:21cuál es el plato que tenemos que pedir, la estrella de la carta?
02:24Mira, yo para esta experiencia, nosotros empezamos la experiencia
02:28con una variedad de panes que hacemos nosotros todos los días,
02:32muy típicos de diferentes regiones de Argentina,
02:34con una mantequilla ahumada, que ahumamos con leña de naranjo,
02:40y yo sí que recomendaría nuestros embutidos, porque creo que es un valor
02:44que tenemos, que hacemos nosotros los chorizos, la chistorra,
02:47hacemos chorizo de cordero, hacemos chorizo de cerdo,
02:50hacemos un chorizo de jalapeño,
02:55vamos todas las semanas cambiando un embutido de la semana, fresco.
03:00Es una experiencia que no vas a encontrar en otro lado,
03:02nuestras mollezas son increíbles, por tanto, por la calidad
03:06o por la forma de cocinarlos, y sin dudas,
03:10lo particular que tenemos también, y lo divertido,
03:12es que puedes venir a probar carnes de todas partes del mundo.
03:14Ahora tenemos un buey gallego de 120 días de moderación,
03:18que no sé qué es.
03:21Porque vosotros exportáis la carne, importáis, quiero decir, la carne,
03:26la traéis desde Argentina, pero bueno, me acabas de responder
03:29que tenéis el abanico abierto, ¿no?
03:31Todo tipo de buena carne se admite en Piantau.
03:34Totalmente, nosotros trabajamos dos tipos de carne,
03:36una que viene envasada a lo vacío, que es la maduración húmeda,
03:39y después tenemos la maduración en seco,
03:45donde trabajamos con carnes europeas, ¿no?
03:47Y trabajamos principalmente España, Alemania, Austria,
03:51Holanda, Finlandia, tienen muy buenas vacas lecheras.
03:56Y el resto lo traemos de Argentina.
03:58Es que es verdad que el tema de la maduración de la carne
04:00se desconoce bastante a nivel popular, ¿no?
04:03Pensamos que se mata la res y que al día siguiente está en el mercado,
04:07y todo lo contrario.
04:08La carne de vaca necesita un tiempo muy concreto de maduración.
04:10¿Qué es? ¿A partir de qué día, Javier?
04:14Te cuento.
04:16En el caso de este buey que tenemos ahora,
04:19es un buey que en el destete, a los ocho meses, se castra el animal.
04:25Ya no tiene más cebo.
04:27Por lo tanto, empieza a crecer, crecer, crecer.
04:29Crece casi en doble de lo que hace si no está castrado.
04:33A partir de ahí, hasta los 45 días, es cebón.
04:38A partir de ahí pasa a ser buey.
04:40¿Sí?
04:41Una vez que el buey se toma la decisión de pasarlo a consumo,
04:46en este caso le damos 150 días.
04:50Pero no todos los animales los podéis llevar hasta ese tiempo.
04:56Nosotros trabajamos entre 30 y 50 días.
05:00Eso es lo donde yo me siento cómodo como parrillero.
05:03Después tenemos especialidades,
05:06como la que te comenté recién del buey de 150 días.
05:09Que tiene que ser una auténtica delicia.
05:10Bueno, pues lo pueden ustedes degustar en Piantao.
05:13Allí Javier Brichetto tiene organizada la auténtica parrilla argentina
05:18en la que no solo van a poder disfrutar de carnes.
05:21Por supuesto que tenéis unas verduras, creo que quitan el sentido.
05:25Y como nos has dicho tú, todos esos embutidos,
05:27especialmente fabricados por vosotros
05:29para que degustemos el producto que tanta alegría nos da.
05:34Javier, muchas gracias por haber estado con nosotros estos minutos aquí en Es La Mañana.
05:39Un gran placer, un saludo.
05:40Y a todos ustedes les despedimos, pero solo por un ratito,
05:43porque a las 7 en punto estaremos de nuevo aquí en Es La Mañana de Federico.
05:48Se quedan ustedes con toda la información.
05:50Volverá Rosana Laviada con todos los datos ampliados de esa noticia
05:55que les avanzamos hace escasos minutos.
05:58Tendrá que acudir, tendrá que declarar el presidente del gobierno
06:02en calidad de investigado por la trama que afecta a su mujer, a Begoña Gómez.
06:06Pero como digo, esto no cierra.
06:07Así que sigan escuchando la sintonía de radio.
06:09Pásenlo bien.
06:10Es la mañana.
06:12Es radio.