La 4e édition du mois totalement food à la brasserie lékouz
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Bonjour, merci de nous accueillir.
00:12Quelles sont vos fonctions à l'Écouse, en quelques mots ?
00:15Moi, je suis la responsable multi-sites de l'Écouse.
00:18Donc, on a la brasserie L'Écouse, qui se situe à Goyade,
00:22et on a également le site de l'habitation Néron, qui est au Moule.
00:25Ici, l'Écouse, c'est une ancienne bananerie.
00:28On fête d'ailleurs nos 5 ans ce samedi.
00:31Une brasserie et distillerie, vu qu'on brasse bien l'Écouse,
00:33mais également la distillerie de notre femme, Papa Ruyo.
00:36L'habitation Néron, à l'heure actuelle, est fermée,
00:38probablement en cours de réouverture, courant août,
00:41pour également accueillir des personnes,
00:42mais sur un beaucoup plus grand format,
00:43vu qu'on est sur 11 hectares, une ancienne distillerie, sucrerie.
00:49Et ici, on est une micro-brasserie créole,
00:52qui met en avant aussi bien le mix de la culture créole
00:55que tout ce qui va être beaucoup plus urbain et moderne.
00:57Ce pourquoi aussi, vous voyez pas mal de graffiti
00:59un peu partout à l'extérieur, aussi bien qu'à l'intérieur.
01:02On accueille différents événements,
01:04aussi bien pour les entreprises la journée qu'ouverts au public,
01:06bien évidemment, du mardi au samedi, tous les jours de la semaine.
01:09La journée pour les visites, et le soir, pour la vie d'un bar classique,
01:13venir boire une bière, passer du temps entre amis,
01:15avec sa famille, et un bon moment tout court.
01:17Donc vous, vous travaillez toujours à l'Écouse,
01:20vous opérez à quelles fonctions ?
01:22Alors moi, en tant que responsable, en fait, c'est un petit peu toutes les fonctions.
01:24Je vais aider à la gestion du bar dans sa globalité.
01:27Également, aider à la programmation événementielle des deux sites.
01:30Prochainement, Habitation Néron, beaucoup centré sur la brasserie d'Écouse à l'heure actuelle.
01:35En fait, c'est la vie globale de l'entreprise,
01:36donc les stocks, la relation fournisseur, la relation avec le personnel,
01:39les différents types d'événements qu'on peut mettre sur pied,
01:42aussi bien de l'after work au DJ set que l'anniversaire des 5 ans.
01:47Évidemment, je vais totalement tout caler chaque année, depuis plusieurs années maintenant.
01:50À quoi doit-on s'attendre pour le Totalement Cool de cette édition ?
01:54Alors, du coup, on ouvre le bal le 2 juillet avec le chef Thibault Barbatieri,
01:59que vous verrez tout à l'heure.
02:01Un événement qui, cette année, va avoir lieu pendant 5 semaines,
02:04vu qu'on a 5 mardis.
02:05Chaque mardi, un chef va proposer un menu avec des produits locaux.
02:10Une grande partie du menu sera réalisée en live devant les participants.
02:14Et le but, c'est du coup de rendre la cuisine de chef accessible,
02:18aussi bien, bien entendu, à nos clients usuels,
02:20mais ouvrir le champ des possibles, on va dire ça comme ça,
02:24pour que toute personne puisse avoir accès à de la nourriture de qualité
02:28avec des circuits courts, des produits frais locaux,
02:31ce qui est hyper important pour nous,
02:32vu qu'on est une brasserie qui met énormément en avant les produits du terroir.
02:37Donc, ça nous tenait à cœur que durant cet événement-ci,
02:41la ligne artistique soit la même, qu'on s'en tienne aux mêmes valeurs,
02:44qui sont essentielles selon l'épouse,
02:48et qui tiennent énormément à cœur aussi aux chefs qu'on a fait appel,
02:50ceux pour qui on a fait appel à eux également.
02:52Et donc, chaque mardi, un produit particulier mis en avant
02:56par un chef accompagné ou pas de son binôme,
02:59d'un second chef ou seul,
03:02pour surprendre nos clients durant le mois de juillet
03:05et pendant le menu, soit live acoustique, soit DJ set,
03:08pour rendre l'événement encore plus festif qu'il ne l'est déjà.
03:11D'accord, c'est important pour vous de valoriser à la fois les jeunes talents,
03:15mais aussi les produits du terroir ?
03:16Hyper important.
03:19Déjà, en tant que micro-brasserie, on n'est pas sur le volume,
03:22on est beaucoup plus sur la qualité, la proximité,
03:25aussi bien avec les fournisseurs qu'avec les clients.
03:27Donc, c'est important que les événements qu'on mette sur pied
03:30ressemblent à ce qu'on fait au quotidien.
03:32Et donc, Juillet Totalement Food, c'est ça.
03:35Les chefs auxquels on fait appel adhèrent à ce qu'on souhaite mettre en avant aussi.
03:39Donc, c'était un essentiel pour nous,
03:42et d'avoir le terroir mis à l'honneur,
03:44aussi bien que les chefs mis à l'honneur,
03:45dans le respect pour autant de la bourse de tout un chacun.
03:49On sait que les temps et la conjoncture sont compliqués.
03:52Donc, il n'était pas du tout de bon goût, selon nous,
03:55que de proposer un menu trop cher pour une niche de personnes.
03:58Le but, c'était plutôt à l'inverse, de toucher le plus de personnes possible
04:01et que l'esprit mécouse, entre cousins ou familiales, du moins,
04:04soit respecté pour que les gens puissent venir avec leur bande ou avec leur famille,
04:08et pas qu'on laisse quelqu'un à la traîne sous prétexte qu'il n'y ait pas de budget.
04:11Alors, 30 euros restent 30 euros, bien évidemment,
04:13mais on estime qu'au vu du travail et de la proposition culinaire,
04:16ça a du sens pour toucher le plus de monde possible.
04:18D'accord. Donc, totalement foot, c'est de la musique, de la bonne nourriture.
04:22C'est ça. La bonne bière et du rhum, sans alcool, bien évidemment,
04:26et l'alcool à consommer avec modération.
04:28Mais oui, le but, c'est qu'il y ait tous les éléments réunis
04:30pour passer un bon moment, aussi bien gustatif
04:33que dans l'atmosphère globale, musicale, etc.
04:36D'accord. Très bien. Merci.
04:38Merci à vous.
04:44Bonjour. Le chef Thibault, en quelques mots.
04:47Bonjour. Je suis Thibault Varma-Pierry, cuisinier à domicile à Saint-François.
04:52Et je fais des prestations sur mesure pour une clientèle
04:59qui me demande des fois une semaine, tous les jours, matin, midi, soir,
05:03ou des fois pour des prestations que le dîner et que des produits locaux.
05:07Je fais tout maison. C'est un bonheur.
05:09D'accord. Vous ouvrez le bal de totalement food.
05:12On doit s'attendre à quoi?
05:13Voilà. Improvisation totale, ça s'annonce très bien.
05:17Voilà. J'ai prévu aussi un menu avec un plat un petit peu signature
05:21histoire de vous faire goûter mes recettes préférées.
05:26Et puis, évidemment, toujours avec des produits d'ici
05:27que je vais chercher le matin au marché de Saint-François.
05:30Quels sont les produits que vous préférez travailler?
05:33Déjà, j'aime tout.
05:35J'aime tous les produits de Guadeloupe parce que déjà, le délai, il est très court
05:38entre la cueillette ou la pêche et l'assiette.
05:41Et ensuite, je vais préférer le poisson parce que je suis pêcheur.
05:45Donc, j'aime beaucoup ça.
05:46Et voilà, poisson, langouste, crustacé, tout ce qu'on peut trouver ici
05:51et beaucoup de cru ou juste cuit.
05:55Voilà, j'essaie de travailler un petit peu
05:58les produits le plus bruts possible pour rendre le meilleur.
06:01Pourquoi venir goûter les plats du chef Thibaut?
06:05Pour découvrir déjà comment on peut mettre en avant les produits qu'on connaît,
06:10les produits les plus simples.
06:11J'utilise vraiment les produits bruts que je vais chercher moi-même à Saint-François.
06:14Donc, du coup, c'est peut-être pour découvrir ma version de la cuisine d'ici.
06:20D'accord, vous êtes aussi un fervent défenseur de la culture culinaire locale,
06:25des produits locaux, etc.
06:27Je suis arrivé il y a neuf ans en vacances et je suis resté que parce que j'ai
06:30travaillé parmi les meilleurs restaurants du monde, certains trois étoiles.
06:34Et je me suis rendu compte qu'en Guadeloupe, on a limite plus de qualité
06:39parce qu'on a un délai qui est très, très court.
06:40Et donc, du coup, voilà, j'ai un choix qui est incroyable au marché,
06:44que ce soit en légumes ou en poissons.
06:46Donc non, je suis resté ici par amour de la Guadeloupe.
06:50Quels sont vos projets pour la suite?
06:52Où est-ce qu'on pourra vous retrouver à Saint-François?
06:54Alors, les projets, du coup,
06:57j'ai déjà énormément de travail, énormément de demandes en cuisine à domicile.
07:01Voilà, surtout en hiver.
07:03Vous ne pouvez pas me voir, je travaille tous les jours.
07:07Et sinon, voilà, j'aimerais bien ouvrir un restaurant assez rapidement
07:12parce que, vue mère, parce que j'ai beaucoup, beaucoup de demandes
07:17de mes clients qui aimeraient aussi que j'intervienne tous les jours sur un espace.
07:22Donc, j'aimerais bien vue mère, évidemment.
07:24Ça serait la concrétisation de votre travail.
07:27Voilà, ce serait aussi pour combiner toutes ces prestations
07:29en prêteur à domicile et centraliser ça autour d'un restaurant
07:33avec une équipe qui me suit déjà depuis plusieurs années
07:36pour pouvoir leur offrir un cadre de travail agréable.
07:39D'accord. Voilà, c'est tout ce qu'on vous souhaite.
07:41Merci. Merci beaucoup.
07:48Bonjour, je te laisse te présenter.
07:50Bonjour à tous.
07:51Je suis Nicolas Bovignon, aka Caribbean Smokers Barbecue.
07:56Et je serai à l'Écouse, donc le 9 juillet,
08:01aux côtés de Yasuke, mon ami qui est malheureusement occupé
08:04et qui n'est pas présent avec moi.
08:05Mais voilà, on a fait cette combinaison pour votre plus grand plaisir.
08:09Qu'est-ce que tu vas nous préparer ?
08:11On va vous préparer pour cette édition
08:14donc un ramen fumé qui va se composer
08:17du super bouillon de Yasuke, qui est vraiment le king des bouillons, quoi.
08:23Et on va faire un ramen avec ma viande fumée
08:27et du poisson fumé, à savoir de la dorade ou de la poitrine de porc fumée.
08:32C'est des cuissons basse température, longue durée.
08:36Voilà, c'est un peu particulier, mais c'est excellent.
08:38D'accord, la culture culinaire asiatique, elle t'inspire ?
08:41Alors, moi, je suis un amateur de culture culinaire asiatique.
08:46C'est pour ça qu'avec Yasuke, on s'entend très bien.
08:49Au-delà d'être un chef d'exception, c'est avant tout un ami.
08:52Et c'est vrai qu'on est raccord sur plein de choses.
08:54Il aime bien aussi ce que je fais sur les produits fumés.
08:56Et donc, pour cette occasion, on s'est associés pour proposer
09:00le meilleur de chacun dans nos catégories pour réunir tout ça
09:03dans un ramen d'exception.
09:05Donc, c'est un binôme qui se complète bien.
09:07C'est un binôme qui marche.
09:08On a déjà fait quelques prestations ensemble.
09:11On échange beaucoup, on partage.
09:13Et je pense que vous serez surpris quand même de la combinaison,
09:18parce que c'est vrai que Yasuke a des saveurs japonaises
09:22aux accents caribéens qui sont vraiment atypiques.
09:24Et ma viande est un peu unique, on va dire,
09:28donc avec des clés cuissons qui sont de longue durée.
09:31Là, on est sur une poitrine de porc à 9 heures de cuisson.
09:33Donc, on va avoir quelque chose de très fondant et très savoureux.
09:36D'accord. Et après, on pourra te retrouver où ?
09:39Alors après, vous pourrez nous retrouver sur les réseaux.
09:42Nous, on a plus l'habitude de travailler sur commande.
09:45On fait aussi des petits événements, des petites prestations privées.
09:49Donc voilà, soit chacun de son côté, soit ensemble.
09:52Mais vous pourrez nous retrouver essentiellement via Instagram
09:55et on contacte direct par message.
09:57Très bien, merci.
09:59Qu'il faut ?
09:59Parfait.
10:00Venez tous, c'est où ? C'est là ?
10:02On vous attend.
10:03Bonjour, je vous laisse vous présenter.
10:07Je suis Ruzi Colmar, chef du restaurant Oudiz à la Marina de Saint-François.
10:11J'ai été invité à réaliser cet événement qui m'a beaucoup plu.
10:16J'ai été séduit par le concept de ma présence.
10:20D'accord, vous travaillez en collaboration.
10:23Bonjour, je me présente Colette Chico, responsable de Bokara.
10:27Je suis le chef du restaurant Oudiz à la Marina de Saint-François.
10:30Je me présente, Colette Chico, responsable de Bokara et Food Events.
10:35Je fais des boquets à base de farine de fouilles à pain.
10:37Oudiz m'a convié à cet événement et je me suis dit pourquoi pas
10:40me proposer un super dessert ce jour-là.
10:43D'accord, donc vous êtes chargé des desserts.
10:44À quoi doit-on s'attendre ?
10:46Alors moi, je vais vous faire un dessert.
10:48Il y aura une surprise avec ce dessert que je ne dirai pas pour l'instant.
10:51On verra le jour J.
10:53Et je suis très heureuse de participer à cette innovation avec les Cous.
10:58Et puis, c'est une continuité dans notre évolution.
11:00Toujours rester dans le local, des produits de chez nous et avec peu de gluten.
11:04Toujours dans la même direction, voilà.
11:08Avez-vous des produits préférés que vous aimez tout particulièrement travailler ?
11:12Oudiz, je crois que tu vas travailler le giromo, c'est ça ?
11:15Oui, ce sera le giromo, notamment toi.
11:17Et moi, ça va être le fouilles à pain.
11:18OK, très bien.
11:20Est-ce que vous avez des projets par la suite ?
11:22Où est-ce qu'on pourra vous retrouver ?
11:24Alors, nous sommes à un pass du Savez-faire à Jari.
11:27Des projets, oui, on en a plein, comme je pense tous les chefs qui sont là.
11:31Et ce n'est pas chose évidente, mais il y a un bon marché.
11:34Il y a des choses à faire chez nous.
11:36Et l'idée, c'est de mettre tout ça en place avec des chefs, avec des amis, des artisans.
11:42Moi, mon souhait, c'est de développer un bon partenariat
11:46avec beaucoup d'artisans de chez nous, parce qu'on ne peut pas tout faire.
11:49Sublimer un produit, on ne peut pas tout faire.
11:53Voilà.
11:54Alors, de où la dève, moi, je m'en rappelle.
11:56Oui, donc ça sera le mardi 30 juillet.
12:00Et donc, je vais réaliser un premier ski de poissons du jour
12:04avec une mousseline d'igname, avec une herbe.
12:08Et j'imagine une sauce barbecue à la bière l'écouse, donc bière à l'écouse et rhum vif.
12:12D'accord.
12:13Ça sera ça, le challenge, en fait.
12:15C'est important pour vous d'utiliser les produits locaux du terroir ?
12:18Oui, tout à fait.
12:18Donc, au resto, j'ai mon restaurant à la Marina de Saint-François, le Ouidiz.
12:22Et donc, en fait, c'est les produits locaux.
12:26On a un marché énorme en Guadeloupe et qui reste encore à découvrir.
12:30Et donc, voilà, tous les légumes, en fait,
12:33on peut remettre au goût du jour, il y a plein de légumes oubliés.
12:36On peut tout faire avec les légumes, avec une bonne inspiration.
12:40Et voilà.
12:40Donc, vous êtes un fervent défenseur de la culture culinaire locale.
12:44Exactement. Je défends bien la culture locale
12:46et avec une association, on va dire un peu internationale.
12:50J'aime beaucoup associer les différentes influences.
12:55Très bien.
12:55Et pareil, est-ce que vous avez des projets que vous voulez faire valoir ?
12:59Donc, en termes de projet, oui, j'ai des petits projets.
13:01Bon, je vais...
13:02C'est pas... C'est sur le long terme, en fait.
13:04Donc, c'est pas...
13:05Ouais, c'est plutôt 2025, 2026.
13:07Donc, c'est trop tôt pour en parler.
13:09Voilà, c'est trop tôt pour en parler.
13:10On reviendra vers vous, alors.
13:11Tout à fait, ouais.
13:12Qui s'est ramené un boca à Iba à Saint-François ?
13:15Je sais déjà.
13:16Pourquoi pas ?
13:16On en a parlé, en plus.
13:18Voilà.
13:19Très bien. Merci.
13:47Sous-titrage ST' 501