À l’occasion de l’ouverture du musée vivant du fromage à Paris, BFMTV a tenté de répondre à une question que tout le monde se pose: pourquoi est-ce que le fromage pue, et surtout, lequel sens le plus mauvais?
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00:00Ça sent un peu les pieds.
00:02On est au musée vivant du fromage qui vient d'ouvrir sur l'île Saint-Louis à Paris.
00:06Et aujourd'hui, on va tenter de répondre à une question qu'on se pose tous.
00:09Pourquoi le fromage, ça pue ?
00:11Et surtout, lequel sent le plus mauvais ?
00:13Si on trouve que le fromage sent mauvais, c'est parce qu'il est issu de la fermentation.
00:17Aujourd'hui, il y a plus de 2000 variétés de fromage.
00:20Et parmi ceux-là, il y en a un paquet, ça sent fort.
00:23Quand on dit fermentation, ça veut dire qu'il y a des bactéries.
00:26Ça veut dire que les bactéries vont rejeter de l'ammoniaque.
00:29Et l'ammoniaque, ça sent fort.
00:32Il y a de la moisissure qui se développe à l'intérieur du fromage, à l'extérieur du fromage.
00:37Et selon les champignons, ça sent plus ou moins fort.
00:40Et donc, il y en a certains qui nous ont donné la réputation des fromages qui puent.
00:44Là, maintenant, Eva, on va goûter du fromage qui pue.
00:47Alors, on commence à goûter lequel ?
00:49Moi, je pense qu'on va commencer par goûter le Minster.
00:52Je vais le sentir.
00:53Oui, vas-y.
00:54Ah oui, quand même !
00:56Ça sent très fort, ça sent la fermentation.
00:59Ça sent, mais ça va.
01:01Mais tu vois, en fait, il va être assez doux.
01:03Ce fromage-là, il a été affiné à peu près 6 à 8 semaines sur planche d'épicéa.
01:08Beaucoup plus doux qu'il ne le sent.
01:10Tu vas être surprise.
01:12Tu l'as senti d'abord ou pas ?
01:14Oui, je l'ai bien senti, oui.
01:16Tu avais tout à fait raison.
01:18C'est très étonnant parce qu'il n'a pas le goût de son odeur.
01:21Lui, c'est le Maroilles.
01:24Ça sent un peu les pieds.
01:26Oui, oui, si, si.
01:27Il y a des gens qui disent chaussettes, deux, trois semaines.
01:29Pourquoi est-ce que celui-là, on a tendance à un peu penser dans l'imaginaire collectif
01:32que c'est lui qui pue le plus ?
01:35Parce que ça vient du Nord.
01:38Il y a eu Bienvenue chez Les Ch'tis aussi,
01:40qui a carrément dit, ouais, le fromage est super fort,
01:44oh là là, on le trempe dans le café, enfin bon.
01:47Donc, il y a aussi cet imaginaire-là.
01:49Là, tu as un petit goût noisté, un peu acidulé.
01:52Il y a un affinage qui n'est pas trop, trop poussé.
01:55C'est aussi carrément un fromage que,
01:57objectivement, tu vas prendre un petit déjeuner.
01:59Avec le café ?
02:00Avec le café.
02:01Ça s'appelle le Cupidon.
02:03C'est un fromage qui vient de l'Ariège.
02:05C'est de la brebis.
02:06Et lui, il en voit bien.
02:11Alors, je trouve qu'il sent moins fort que le Maroilles.
02:13Ça ne pue pas, ça.
02:14Ça ne pue pas.
02:15Mais ça sent super bon.
02:16Ok, alors, effectivement, on goûte.
02:19Là, on ne la sent pas à l'odeur, la fermentation,
02:22mais on la sent bien au goût.
02:23Parce que c'est la brebis.
02:24Parce que la brebis, c'est un lait qui est beaucoup plus gras.
02:26Et du coup, ça boit les odeurs.
02:29Le dernier, en fait, c'est un bleu d'éco de fermier.
02:32Pourquoi celui-là, il va être plus fort que les autres,
02:34que les trois autres qu'on a goûtés ?
02:35Parce qu'il est plus salé.
02:36Parce que les champignons sont à l'intérieur du fromage,
02:39disséminés partout.
02:40Les champignons sont à l'intérieur du fromage,
02:42disséminés partout.
02:43Les champignons, en fait, c'est le bleu qu'on voit.
02:45C'est ce qu'on appelle moisissure communément.
02:48Exactement.
02:49Parce qu'en fait, si tu prends un microscope,
02:51tu vois une forêt de petits champignons.
02:54Mais c'est les petits champignons qui sont bons à la santé.
02:58Ça sent bon, en tout cas.
02:59Ça sent un peu comme le Roquefort.
03:05Et bien alors, étonnamment,
03:06je trouve ça moins fort que celui qu'on a goûté juste avant.
03:09Donc, le fait qu'un fromage pue,
03:10c'est parce qu'il est plus salé.
03:12Le fait qu'un fromage pue,
03:13ce n'est pas lié au temps d'affinage.
03:15Un petit peu quand même.
03:16En fait, il sent fort,
03:18parce qu'il y a beaucoup de bactéries,
03:20parce qu'il y a une fermentation,
03:21les levures qui vont se développer,
03:22qui vont développer beaucoup d'arômes.
03:24Et il y a beaucoup d'eau dans le fromage.
03:26Donc, s'il y a beaucoup d'eau dans le fromage,
03:28ça va travailler très fort, très vite.
03:29Bon, résultat des courses pour moi,
03:31le fromage qui pue le plus, c'est le maroilles.
03:33Il n'y a pas photo.
03:34Mais il est fort probable que ce soit très différent pour vous,
03:37parce que finalement, l'odeur,
03:38c'est quelque chose de très subjectif
03:40et de propre à chacun.