CuisineAZ
  • il y a 8 mois
Transcription
00:00 Bonjour à tous, je suis Ligori Lecomte et on se retrouve pour ma recette de macarons
00:10 chocolat framboise.
00:11 Pour cette recette de macarons, vous aurez besoin des ingrédients suivants, du sucre
00:23 glace, de la poudre d'amandes, du sucre en poudre, du blanc d'œuf et du colorant en
00:28 poudre et pour la ganache, on aura besoin de chocolat, de crème fraîche liquide, de
00:33 beurre et de framboise.
00:34 Première étape de cette recette, on va s'attaquer à la meringue.
00:38 Pour ça, je prends 140 g de blanc d'œuf, ça correspond à peu près à 4 blancs d'œuf
00:44 que je vais mettre dans la cuve de mon robot.
00:46 Un robot pâtissier, un robot batteur électrique, ça peut fonctionner aussi.
00:51 Pour les plus sportifs, vous pouvez le faire à la main mais je conseille un petit robot
00:54 quand même.
00:55 Je vais ajouter après progressivement mon sucre en poudre en deux fois.
00:59 Je vais mettre une première moitié quand ça commence à mousser et une deuxième moitié
01:02 quand le mélange va commencer à blanchir mais qui sera encore liquide.
01:06 Ça a l'air pas mal, ça fait du bien quand ça s'arrête.
01:10 On va enlever ça.
01:12 Vous voyez, c'est ce qu'on appelle le bec d'oiseau.
01:15 Elle est bien brillante, bien ferme.
01:19 Là, c'est parfait.
01:20 On va garder la meringue ici et en attendant, on va passer à l'autre étape.
01:25 Ce qu'on va faire, c'est qu'on va tamiser le reste des poudres.
01:29 Tout d'abord, la poudre d'amande.
01:34 Au total, on doit avoir ce qu'on appelle un temps pour temps, autant de poudre d'amande
01:39 que de sucre glace.
01:40 160 g, 160 g.
01:43 Ce qu'il y a avec la poudre d'amande, c'est que quand on la tamise, il y a toujours un
01:47 petit reste dans le tamis.
01:49 Moi, je vous conseille de tamiser un petit peu plus, 180 g à peu près.
01:53 Vous pouvez la passer au mixeur aussi avant.
01:56 Comme ça, on verra qu'on aura bien nos 160 g tamisées à la fin.
02:02 Alors, on va vérifier.
02:03 160, parfait.
02:05 Et la poudre d'amande qui reste, on ne la jette pas.
02:08 On la gardera pour une tarte aux pommes, mettre au fond d'une tarte par exemple, dans
02:12 une autre recette.
02:13 Le sucre glace, c'est plus facile.
02:16 Je sais que 160 g tamisées feront 160 g puisque c'est tellement pulvérisé qu'il ne m'en
02:21 restera pas dans le tamis.
02:22 On peut prendre une cuillère, ça évitera d'avoir les mains qui collent.
02:26 On a donc notre temps pour temps, poudre d'amande, sucre glace.
02:31 On va rajouter un petit peu de colorant en poudre.
02:34 Là, j'ai pris du rose.
02:35 Alors, colorant en poudre, pourquoi ? Il y a deux raisons à ça.
02:40 Tout d'abord, parce que le macaron n'aime pas l'humidité.
02:42 Et la deuxième raison, c'est que le colorant en poudre va tenir la chaleur, alors que le
02:48 colorant en liquide, non.
02:49 On intègre les petits pigments qui se mélangeront bien mieux au contact de la meringue ensuite.
02:57 Alors, on récupère nos poudres, que sont la poudre d'amande, le sucre glace, le colorant
03:03 en poudre, qu'on va mettre sur notre meringue en une fois.
03:08 On va les mélanger délicatement.
03:10 Ça va vite se transformer en un bel appareil rose, puisque c'est du rose qu'on a mis aujourd'hui.
03:15 Et alors là, on va écraser la préparation sur les parois de mon bol.
03:22 Vous voyez, je l'écrase bien, je fais tout le tour.
03:24 Je vais ensuite tout remettre au centre et recommencer l'opération.
03:30 Donc, on réalise ça plusieurs fois, après on doit obtenir un ruban.
03:35 Vous voyez là, le ruban n'est pas encore formé.
03:37 Ça fait une grosse masse qui va tomber d'un coup.
03:40 On se fait un peu les bras avant de mériter les bons macarons.
03:44 Et là, on commence à avoir un ruban.
03:47 Vous voyez la différence ? Encore une fois, c'est parfait.
03:51 Et ce que je viens de faire là, ça s'appelle macaronner.
03:53 Pour les macarons, ça tombe bien.
03:56 Alors, prochaine étape pour les coques des macarons.
03:59 Ce que j'ai fait déjà, c'est que j'ai préchauffé mon four à 145 degrés.
04:03 140 degrés à la maison.
04:04 On a besoin pour ça d'une poche à douille.
04:08 À la maison, vous prenez un vase, un verre.
04:13 Ça sera plus facile pour remplir la poche forcément.
04:19 Tout simplement.
04:24 Ensuite, on retrouve cette poche.
04:27 Je vais tirer entre mes deux doigts et visser la poche.
04:32 Pour toujours garder la même pression et pouvoir faire sortir la préparation de l'autre côté.
04:40 On va faire une petite entaille.
04:43 Et c'est parti, je reste bien droit.
04:46 Quasiment collé à ma plaque.
04:48 J'arrête d'appuyer.
04:49 Je fais une petite virgule.
04:51 Je me décale.
04:52 J'appuie un peu.
04:53 J'arrête d'appuyer.
04:54 Vous voyez, je ne remonte pas avec la poche.
04:56 Je reste toujours au même endroit.
04:57 Je m'arrête.
04:59 Je fais un petit mouvement circulaire.
05:02 Puis après, on va mettre en quinconce.
05:05 Pourquoi ?
05:05 Pour que l'air puisse bien circuler entre les coques de macarons.
05:09 Sur la même plaque, essayez de les faire à peu près tous de la même taille.
05:12 Pourquoi ?
05:12 Parce que le temps de cuisson va être différent s'ils sont plus petits ou plus grands.
05:17 Ça vous demandera un tout petit peu d'expérience au début.
05:20 Mais au 150ème macarons, on prend le pli.
05:24 Une fois que votre plaque est remplie, il y a un truc à faire pour faire ressortir les bulles
05:30 qu'il peut y avoir dans les coques.
05:31 C'est qu'on va claquer notre plaque plusieurs fois à peu près à cette hauteur-là.
05:36 Ça fait un petit peu de bruit.
05:38 Vous allez gommer un petit peu les défauts de vos macarons.
05:41 Là, on le voit, il y a des petites bulles d'air qui sont remontées.
05:43 Vous voyez, s'il y a des petites imperfections, ça va les lisser tout simplement.
05:47 Trois, quatre fois.
05:48 Ensuite, on la laisse sur le côté faire ce qu'on appelle crouter.
05:51 Quand on vient de pocher un macaron, ça va accrocher.
05:55 Vous voyez, votre macaron va rester collé à vos doigts.
05:57 Mais dès que vous pouvez le toucher sans que ça salisse vos doigts,
06:00 c'est que c'est bon pour aller le mettre en cuisson.
06:03 Là, par exemple, je pose mon doigt.
06:04 Vous voyez, ça colle.
06:05 Je vais garder un petit peu de macaron sur le doigt.
06:07 Donc ceux-là ne sont pas prêts à être enfournés.
06:10 Alors que là, sur la première plaque, par exemple, vous voyez,
06:13 je peux mettre mon doigt sur la coque de macaron.
06:15 Le doigt reste propre.
06:16 Ça veut dire que je vais pouvoir enfourner.
06:18 Pour des macarons de cette taille-là, on va compter environ 10 à 12 minutes.
06:21 On va contrôler.
06:22 Alors là, ça fait 10 minutes.
06:31 On va vérifier.
06:32 Ça ne bouge presque plus.
06:34 On va bientôt pouvoir les enlever.
06:37 La petite collerette est là.
06:38 En voilà une.
06:40 On va enchaîner tout de suite avec une deuxième plaque.
06:44 Et de deux.
06:48 Ceux-ci sont bien beaux.
06:50 Ils avaient bien crouté.
06:51 On a la petite collerette.
06:53 Voilà, on a nos quatre plaques.
06:54 On va laisser les coques refroidir un petit peu.
06:56 Et puis, on va s'occuper de la ganache.
06:58 On va faire chauffer dans une casserole notre crème.
07:02 Alors quand la crème est bien chaude, on va la rajouter en deux fois dans le chocolat.
07:07 Donc je verse la moitié.
07:09 On mélange bien.
07:12 Et voilà, une fois qu'on a bien mélangé la première moitié,
07:15 on va pouvoir rajouter le reste de la crème.
07:18 Et de la même façon, on remélange bien ensemble.
07:23 Alors là aujourd'hui, on a réalisé des macarons avec une meringue qu'on appelle française.
07:28 Donc vous voyez que le sucre, je l'ai mis directement dans mes blancs.
07:31 Il y a beaucoup de recettes de macarons avec de la meringue italienne.
07:35 Mais je trouve ça un petit peu plus compliqué à vous expliquer,
07:38 sans thermomètre, sans matériel un petit peu plus spécifique.
07:42 Forcément, un sucre cuit, c'est un peu plus dangereux.
07:45 Donc là, il va cuire, mais à froid, on va dire, pour la meringue française.
07:50 Et oui, ça marche tout aussi bien pour avoir de beaux macarons.
07:53 Alors là, mon chocolat et ma crème sont bien fondus, bien incorporés.
07:57 On va rajouter un petit peu de beurre.
08:00 On va faire fondre gentiment.
08:02 Vous voyez, là c'est bien lisse.
08:05 Là c'est parfait.
08:07 On récupère notre support de poche à douille.
08:11 Un vase, un verre, on l'a déjà dit.
08:14 On pose ça dessus.
08:16 On récupère cette belle ganache chocolat.
08:21 Ensuite, on va prendre deux coques de taille similaire.
08:25 Un dessous, un dessus.
08:27 Soit vous faites tout chocolat, avec un chocolat parfumé aussi, c'est possible.
08:32 Soit comme là, ce qu'on va faire, c'est qu'on va mettre un petit bout de framboise,
08:35 entre deux, une demi-framboise, en plein centre.
08:38 Alors attention, pas trop trop de fruits,
08:40 parce que ça va rendre de l'humidité.
08:43 Vous vous en doutez.
08:45 On l'a dit tout à l'heure, il faut faire attention.
08:48 On va mettre cette petite framboise entre deux.
08:52 Ensuite, je referme.
08:54 Ils sont tranquillement.
08:56 Voilà, terminé.
08:59 Et on va le laisser forcément refroidir tranquillement, sur une assiette, sur une plaque,
09:04 en attendant ses autres petits copains.
09:07 Celui-ci est prêt de déguster, on enchaîne avec les autres.
09:11 Une petite dernière.
09:13 Et voilà, pour les macarons chocolat framboise, à retrouver sur touteslescheff.com.
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