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00:00Salut à tous, c'est Ligaurie sur CuisineAZ, aujourd'hui je suis super content de pouvoir
00:04cuisiner avec Ludovic, vainqueur de la saison 7 du meilleur pâtissier.
00:08Bonjour Ligaurie ! Alors ensemble avec le chocolat Lindt, tu vas nous proposer une superbe
00:12recette.
00:13Exactement, aujourd'hui je te propose de réaliser avec moi un grand classique de la
00:17pâtisserie, une tarte foire chocolat, mais on va lui donner une forme un peu originale
00:22qu'il va y avoir et plein d'astuces pour la réussir chez vous.
00:24Allons-y, c'est parti ! Alors Ludovic, première étape, on va commencer
00:34par la pâte sablée.
00:35Et pour ça on va utiliser du beurre bien froid surtout, qu'on va d'abord mélanger
00:39avec la farine pour obtenir justement cette texture sableuse caractéristique.
00:43Donc là on va rajouter notre œuf entier, alors moi je le casse tout à plat tu sais,
00:47c'est plus simple, je suis sûr de ne mettre aucune coquille.
00:51On peut ajouter maintenant notre sucre glace, le sel et la poudre d'amandes qui va apporter
00:55un peu de goût à la pâte sablée.
00:56Alors maintenant on filme, on met ça au frigo, un petit galet, œuf, c'est parti, au frigo
01:00deux heures.
01:01Alors Ludovic, deux heures sont passées, donc on va pouvoir fariner le plan de travail
01:04et je la baisse progressivement et de temps en temps je la tourne d'un quart de tour,
01:08tu vois je ramène un peu la farine pour pouvoir avoir une abaisse qui soit régulière en
01:12termes d'épaisseur.
01:13Là notre pâte est abaissée, on va utiliser un cercle à tarte ici pour lui donner une
01:16forme un peu originale, tu as vu j'ai pris un cercle avec une forme un peu ovale, mais
01:20à la maison on peut tout à fait utiliser un plat à tarte classique.
01:23Je vais me servir de mon cercle à tarte pour pré-découper ma pâte sablée, on va se débarrasser
01:28des chutes provisoirement parce qu'on va les utiliser pour faire le décor de la tarte,
01:31tu vois j'ai une petite astuce à te montrer.
01:33Pour déplacer ma tarte, moi je l'enroule toujours autour de mon rouleau, hop on peut
01:37retirer comme ça l'excédent de farine et on va foncer le cercle sur une feuille de
01:41papier cuisson.
01:42Des gestes très pro Ludovic ! Je suis beaucoup en 3D Ludovic tu sais, donc tu vois je vais
01:46bien dans les coins pour retirer l'excédent de pâte ici, ma petite astuce c'est que
01:50j'utilise le rouleau à pâtisserie et je viens ici le rouler sur les bords du cercle
01:54et tu vas voir ça m'a enlevé tout l'excédent de pâte, mais ici on va quand même parfaire
01:58nos bords de tarte.
01:59Donc là il faut à nouveau plaquer la pâte contre les bords du cercle, tout autour, par
02:05contre on va surtout piquer notre fond de tarte avant de le mettre au congélateur,
02:08c'était minutieux j'en fais pas autant moi.
02:09Avant de bien le faire je le fais bien.
02:11Le fond de tarte est piqué, on va le mettre sur une plaque de cuisson qu'on va mettre
02:14au frigo ou au congélateur, et là c'est parti pour 15 minutes au froid.
02:18Alors ça c'est bien froid Ludo ? Le fond de tarte est bien froid, on va pouvoir le
02:21mettre au four à 160°C pendant 30 minutes.
02:24On a récupéré nos chutes de pâte, je les mets au frigo.
02:28Alors pour décorer notre tarte Igori moi je te propose de faire des petits biscuits
02:31de forme triangulaire et puis des petits ronds aussi, on va faire quelque chose de très
02:34graphique.
02:35Là j'utilise une douille ronde pour faire des petits disques de biscuits, on va disposer
02:39nos petits biscuits sur un tapis de cuisson à vélo roulé, ça va leur donner une petite
02:42texture assez intéressante.
02:44Et voilà notre fond de tarte, il est bien cuit, bien doré.
02:48On en profite pour le laisser refroidir à température ambiante et puis surtout on enchaîne
02:52avec les petits biscuits à enfourner.
02:54On fait cuire à 160°C, pas très longtemps, 8 minutes normalement ça devrait suffire.
02:58Alors ça Ludo je le retire, un petit peu, ça y est elle est bien dorée, elle est parfaitement
03:03cuite, le fond de tarte c'est couleur noisette, c'est comme ça qu'on sait qu'il est parfait.
03:07Alors deuxième étape de cette recette, Ludovic on va s'occuper maintenant des poires.
03:13Oui on va faire des poires au sirop Ligaurie, 1,5L d'eau, 200g de sucre qu'on va porter
03:18à ébullition et on va venir pocher nos poires, on va peler évidemment, par contre on va
03:23choisir des poires qui sont bien fermes quand même pour que ça se tienne à la cuisson.
03:26Donc là notre sirop est à ébullition, je plonge les petites poires et on les poche
03:31sur feu doux pendant 15 minutes, pas plus, il faut qu'elles restent fermes.
03:34On va les retirer, faire froidir du coup avant de les détailler, tout à fait, on va réaliser
03:39des petites billes à l'aide d'une cuillère à pompe parisienne, on creuse directement
03:43dans le cœur de la poire et on détaille nos billes de poire.
03:49Troisième étape de cette recette, Ludo moi je vais me charger d'hacher le chocolat, et
03:54bien moi je vais faire chauffer la crème, le lait et le beurre dans une casserole.
03:58Alors du coup je vais hacher finement une tablette Lindt dessert 70% de cacao, alors
04:03c'est un chocolat très intense et qui se marie vraiment très très bien avec la poire.
04:06La crème liquide chaude, on va l'ajouter en deux fois sur nos copeaux de chocolat.
04:09On verse la crème chaude en deux fois pour faciliter l'émulsion et pour aider surtout
04:13le chocolat à fondre.
04:14Alors pendant que tu termines d'émulsionner la ganache, Igori, moi je vais battre les
04:18deux oeufs avant de les incorporer dans notre ganache justement.
04:21Alors on y va doucement, là il faut mélanger délicatement pour éviter de rajouter des
04:24bulles d'air.
04:27Super, dernière étape, on va assembler un petit peu tout ça Ludovic, alors on a notre
04:32fond de tarte qui est cuit, on a la ganache et puis on a nos petites billes de poire prêtes
04:36à être disposées.
04:37Tout à fait, on va commencer par disposer les billes de poire et ensuite on va terminer
04:41en revenant verser délicatement notre ganache.
04:43Il faut y aller tout doucement pour ne pas déplacer nos billes de poire.
04:46Donc on y va délicatement.
04:47C'est donc déjà très enveli, tu as vu comme c'est beau ce chocolat là sur ces poires,
04:53c'est...
04:54Quel suspense.
04:55Magnifique.
04:56On va la faire cuire à four éteint, donc on préchauffe le four à 170° et on la fait
05:01cuire 15 à 20 minutes environ mais en éteignant le four, c'est ce qu'on appelle une cuisson
05:04douce.
05:05D'accord.
05:06Encore un petit peu de patience alors.
05:07Notre tarte poire chocolat sort du four, la ganache est encore légèrement tremblotante,
05:12c'est normal, on va la laisser refroidir à température ambiante et quand elle sera
05:15revenue à température ambiante, on la place pendant 2 heures au réfrigérateur.
05:19Alors maintenant que ça a bien froidi, Ludo va pouvoir passer au décor.
05:22C'est le meilleur moment et pour lui donner un peu de hauteur, Ligaurie je te propose
05:26de planter nos petits sablés triangulaires, verticalement comme ça en quinconce.
05:30Alors Ludo je vais te laisser couper pour la dégustation, on va voir si elle est aussi
05:34bonne qu'elle est belle.
05:35Déjà tu vois, t'entends ça croustille, il va y avoir un jeu de texture là-dedans.
05:40Allez on y va.
05:42Poire chocolat.
05:50T'as vu Ligaurie, comme ce chocolat noir puissant, ça s'associe très bien avec la rondeur de
05:55la poire, c'est vraiment une association que j'adore.
05:57L'équilibre est vraiment parfait, je suis d'accord.
06:00Merci Ludovic pour cette vraiment fabuleuse recette, je pèse mes mots, on la retrouvera
06:04sur les sites de CuisineAZ et de l'Int, et puis on se retrouvera très vite toi et moi
06:08pour d'autres vidéos j'espère.
06:09Avec plaisir, je te dis à bientôt Ligaurie ! A très bientôt !