Fondue revisitée
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00:00 Bonjour à tous ! Donc on va réaliser une recette de fondue, mais pas n'importe laquelle,
00:10 une fondue revisitée.
00:11 Alors pour cette recette, on aura besoin de gruyères, de vacherin, d'ail, de cornichons,
00:29 d'agar-agar, d'œuf, de crème, de vin blanc, du sel, du pain de mie, du jambon blanc et
00:36 du jambon cru.
00:37 Alors la première étape de notre recette ça va être les jaunes de confit.
00:40 Donc on va venir séparer le blanc du jaune.
00:43 On va venir l'assaisonner de sel et d'huile d'olive.
00:52 On va le laisser tout le long de la recette.
00:54 On va confire environ 40 à 45 minutes si possible, si c'est un peu moins, c'est pas gênant,
01:00 mais le plus longtemps sera le mieux.
01:03 On va passer à la deuxième étape.
01:04 On va réaliser notre siphon fondu.
01:06 Donc on va venir râper ces deux fromages.
01:08 Après c'est au goût de chacun, vous pouvez modifier les sortes de fromages, mais c'est
01:13 vrai que c'est sympa d'avoir deux sortes de fromages différents et là ces deux fromages
01:16 ont quand même du caractère, donc je trouve que c'est intéressant de les marier tous
01:20 les deux.
01:22 Là ça fait la bonne eau savoir-faire qui rentre en maison.
01:25 Donc là on vient de finir de râper le fromage, on va pouvoir passer au siphon.
01:29 On va venir mettre dans une casserole la crème.
01:32 On va venir la faire chauffer doucement.
01:34 Dans la seconde casserole, on va venir lancer la fondue.
01:40 On va prendre une gousse d'ail.
01:44 On va venir peser le vin blanc.
01:46 C'est important d'être précis dans les pesées pour avoir vraiment quelque chose
01:53 d'équilibré.
01:54 On va venir faire chauffer celle-ci.
01:55 Frottez l'ail au fond de la casserole.
02:00 On va venir mettre le vin blanc.
02:04 Une fois qu'on a mis le vin blanc, on va laisser frémir tout doucement et on va venir
02:10 ajouter le fromage comme une fondue classique.
02:12 Voilà la crème boue.
02:13 On va baisser le feu.
02:16 On va ajouter l'agar-agar.
02:19 On va mélanger pendant une minute à ébullition pour faire agir l'agar-agar.
02:25 Là, ça va bientôt faire une minute.
02:28 On va pouvoir couper la crème.
02:31 On va la laisser sur le côté et on va passer à la fondue.
02:35 Comme une fondue classique, le vin blanc frémit.
02:38 On ajoute petit à petit le fromage.
02:45 Là, la fondue est prête.
02:48 On va venir ajouter notre crème tout doucement.
02:52 Une fondue, ça ne se quitte pas des yeux.
02:57 Là, c'est pareil.
02:58 Même si c'est pour un siphon, on ne quitte pas des yeux et on attend d'avoir une préparation
03:02 bien homogène.
03:03 On va couper le feu et on va pouvoir passer notre préparation directement dans le siphon.
03:08 Si vous avez une petite passette à la maison, vous pouvez faire directement dans une passette.
03:12 On va le passer directement là-dedans.
03:13 On a une petite grille pour retenir les petits morceaux qui peuvent rester.
03:17 On va verser.
03:18 Il est vraiment nécessaire qu'il n'y ait pas de morceaux à l'intérieur du siphon
03:26 pour ne pas qu'il y ait une obstruction aussi dans le siphon parce que c'est quand même
03:29 un outil qui est assez dangereux quand on ne sait pas forcément s'en servir.
03:31 Donc, il faut faire très attention.
03:33 L'appareil est dans le siphon.
03:35 Attention de ne pas dépasser le maximum du siphon pour ne pas avoir de problème.
03:38 On met bien correctement le joint à l'intérieur du siphon et les petites vis.
03:43 Et là, on va venir le visser, le serrer bien fort.
03:50 On va pouvoir le mettre dans une casserole d'eau chaude.
03:52 À feu doux, on va laisser notre siphon pour ne pas que le fromage fige à l'intérieur.
03:59 On va pouvoir passer au crouton.
04:01 Retirez la croûte du pain de mie.
04:04 On va les couper assez fins.
04:06 Après, c'est au goût de chacun.
04:08 Si vous voulez des plus gros croutons, vous pouvez les tailler plus gros.
04:10 Une fois qu'on a nos petits croutons, on va pouvoir les faire sauter au beurre.
04:18 Une bonne noisette.
04:20 Ce qui est important, c'est d'avoir la bonne température de la poêle.
04:24 Il faut qu'elle soit chaude mais pas trop non plus pour ne pas que notre beurre brûle.
04:29 Le beurre commence à chanter.
04:33 Il commence à mousser.
04:35 Dès qu'il va réduire en mousse, on va pouvoir ajouter nos croutons.
04:38 On va venir rajouter un peu de beurre pour les nourrir.
04:43 On n'oublie pas le sel.
04:48 Toujours bien assaisonner.
04:50 Les croutons sont bien colorés.
04:53 On va pouvoir les retirer du feu et les débarrasser sur le papier absorbant pour qu'ils absorbent le surplus de gras.
04:59 On va pouvoir passer aux brunoises.
05:01 On va avoir une brunoise de cornichons, une brunoise de jambon blanc et une brunoise de jambon cru.
05:05 On va attaquer par les cornichons.
05:07 Soit vous faites au couteau ou si vous avez une mandoline, vous pouvez aussi travailler à la mandoline.
05:12 Ce sera plus rapide.
05:14 Là, on va passer à la brunoise de jambon.
05:22 On enlève la couenne pour pouvoir réaliser une belle brunoise.
05:29 On va faire un petit peu de brunoise.
05:31 Pour le jambon cru, on va tailler exactement de la même taille que le jambon blanc et les cornichons.
05:42 Là, on a fini la brunoise de jambon cru.
05:49 On va pouvoir se mettre en place pour le dressage.
05:51 Là, on va pouvoir gazer notre siphon.
05:53 Il a été maintenu au chaud tout le long de la recette.
05:55 On va couper le feu.
05:56 Et on va venir le gazer deux fois.
05:58 Attention, c'est quand même assez dangereux.
06:01 On va mettre la tête vers le bas.
06:04 On vise le premier.
06:07 On met la tête vers le bas.
06:09 Et on secoue.
06:13 On va ajouter la deuxième.
06:16 On met bien la tête vers le bas.
06:21 Et on secoue.
06:24 Un peu plus longtemps pour celle-ci.
06:26 Le siphon est prêt.
06:29 On va pouvoir le tester en lévier.
06:30 On peut maintenant passer au dressage.
06:32 Pour le dressage, je vais commencer à mélanger une cuillère de jambon cru, une cuillère de jambon blanc et une cuillère et demie de cornichons.
06:45 On fait un creux au milieu pour pouvoir disposer le jaune d'œuf confit.
06:49 On va le prendre.
06:50 Donc là, il a bien confit pendant 45 minutes.
06:53 On va le disposer au centre de l'assiette.
06:56 On va ajouter les croutons.
06:58 Et là, on va venir se poumer.
07:02 On tape légèrement pour aplanir.
07:12 Ensuite, on va venir faire une petite salade d'herbes juste au-dessus.
07:16 Là, j'ai choisi pour la petite salade d'herbes du cerfeuil et de l'extra-gros.
07:19 Juste assaisonner avec un tout petit peu d'huile d'olive.
07:23 Et un tout petit peu de sel.
07:27 On va venir disposer au-dessus.
07:31 Et voilà, la fondue revisitée.
07:38 [Musique]