C'est le début de la saison des fromages de chèvre. Même si l'on peut en trouver toute l'année, le meilleur moment pour le déguster reste le printemps.
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00:00 C'est maintenant le début de la saison des fromages de chèvre, Philippe Toinard.
00:04 Oui, c'est un vrai moment de l'an.
00:06 Il y a une saison donc ?
00:07 Oui, c'est la fromage de chèvre, parce que c'est une saison,
00:10 parce qu'en fait les chèvres ont mis bas au cours des derniers mois,
00:14 donc mise bas = lactation, lactation = lait, lait = fromage de chèvre.
00:18 Au fond, on en trouve aussi en hiver du fromage de chèvre ?
00:20 Malheureusement oui, on en trouve en hiver,
00:21 mais normalement ce n'est pas du tout la saison,
00:23 parce qu'en fait ce qu'on fait, c'est qu'il y a certains producteurs,
00:27 alors ce n'est pas autorisé dans tous les cahiers des charges de tous les producteurs de fromage de chèvre,
00:31 ils congèlent le cahier, ce qui fait que ça leur permet de décaler en fonction de la demande.
00:35 Le cahier de chèvre, on le décale et donc au fur et à mesure des demandes,
00:41 on le ressort et on produit au fur et à mesure.
00:43 Ça n'altère pas le goût ?
00:45 Si, c'est reconnu que ça tue un certain nombre de parfums quand même.
00:49 Là on en a du parfum.
00:51 Oui, parce que là c'est des vrais fromages de chèvre.
00:53 C'est un maillot de fromage de chèvre.
00:55 Alors je vous ai apporté un peu de tout, vous avez du pélardon, ça ça vient des Cévennes,
00:59 vous avez du chevrotin des Aravis,
01:02 vous vous souvenez quand je suis venu il y a deux mois pour les fromages de Savoie,
01:04 je vous avais dit je ne vais pas trouver le chevrotin,
01:06 c'est normal puisque nous étions en hiver, là il fait son retour.
01:09 Vous avez le petit picodon, ça c'est la Drôme et l'Ardèche,
01:12 vous avez le bannon que tout le monde connaît parce que c'est celui qui est entouré dans les feuilles de châtaigniers,
01:17 ça c'est les Alpes de Haute-Provence,
01:18 au centre vous avez le catal, c'est un fromage de chèvre du Lot,
01:22 le bouchon, désormais on dit bouchon, c'est ce petit là,
01:26 on dit bouchon de chèvre, avant il s'appelait le bouchon de censer,
01:29 sauf que maintenant pour ne pas confondre vin et fromage,
01:32 on l'a appelé le bouchon de chèvre.
01:33 - C'est assez sec non ?
01:35 - Alors le bouchon il est relativement moelleux, il n'est plus sec,
01:38 si tu tapes dans le picodon et dans le pélardon, là tu vas avoir quelque chose de très sec.
01:41 - On peut finir le bannon parce que notre réalisateur dit qu'il n'aime pas ça.
01:43 - Bon très bien, et le dernier c'est un Saint-Denis et c'est fabriqué dans les Deux-Sèvres.
01:46 - Waouh !
01:47 - Ah j'en ai mangé un là, il est en train de...
01:50 - Je pense que c'est pélardon au mouchoir,
01:51 allez il pleure un peu.
01:53 C'est pélardon au picodon je pense.
01:55 - Il est costaud, il en voit un petit peu.
01:57 - Il y a de l'affinage.
01:58 - Est-ce que l'arrivée du printemps a une vraie incidence sur le goût du fromage ?
02:02 - La preuve !
02:04 En fait oui.
02:05 - Est-ce qu'il va à Shingham ?
02:07 - Il va avoir cette odeur dans la bouche.
02:08 - Plus les chèvres ont accès à l'extérieur,
02:11 ce qui n'est pas le cas pour tous les élevages,
02:13 c'est un peu triste d'ailleurs,
02:14 mais près de 50% des élevages de chèvres,
02:16 les chèvres ne vont jamais à l'extérieur,
02:18 elles vivent en bâtiment, ouverts,
02:20 mais elles vivent en bâtiment.
02:21 Et celles qui sortent,
02:22 en fait c'est tout l'avantage des fromages de chèvre,
02:24 c'est que vous avez tous les goûts,
02:25 parce qu'aucune n'a la même végétation.
02:27 Vous avez des chèvres de pâturage,
02:28 vous avez des chèvres de montagne,
02:29 vous avez des chèvres de forêt qui déboisent,
02:32 vous avez des chèvres qui ne font que défricher.
02:35 Donc en fonction de la flore qu'elles ont autour d'elles,
02:37 ça vous donne un fromage de chèvre et donc un goût particulier.
02:40 - Là il y en a 7 dans ton assiette,
02:41 il y en a combien des fromages de chèvre en France ?
02:42 - Alors des centaines, franchement il y en a des centaines,
02:45 on n'arrive même pas à les compter.
02:46 - Le pays des 1000 fromages.
02:47 - Oui c'est ça, des 1000 fromages,
02:48 on ne sait même pas combien il y en a.
02:49 On sait juste qu'il y a 15 appellations d'origine contrôlée,
02:51 ça c'est connu,
02:52 et que la France est le premier producteur mondial de fromages de chèvre.
02:56 - Est-ce qu'il y a un classement officiel ou officieux de la forme ?
02:59 - Oui, en fait tout à l'heure on disait
03:01 vous préférez frais, moelleux, demi-secs, secs,
03:03 vous avez aussi en fonction de la forme,
03:05 donc vous avez la plus connue, c'est la bûche,
03:07 vous voyez c'est le Saint-Mort de Touraine,
03:08 je vous donne un exemple à chaque fois,
03:09 le crottin de ?
03:11 - Chavignolles.
03:11 - Ça suit, merci.
03:13 Vous avez ensuite la bonde,
03:14 alors la bonde c'est le chavichou du Poitou.
03:17 - Ah oui d'accord.
03:18 - Ou alors le charolais.
03:19 Vous avez la pyramide,
03:21 une pyramide tronquée.
03:22 - C'est lui qui dit du loup.
03:23 - Du loup, oui c'est ça.
03:24 - Elle est éliminée.
03:25 La pyramide mais la pyramide tronquée,
03:27 c'est le Pouligny-Saint-Pierre ou le Valencède,
03:29 parmi les plus connus.
03:30 Et vous avez ensuite le palais,
03:31 et le palais c'est le Cabecou ou le Rocamadour.