Du bon jambon : comment choisir

Jambon de qualité, jambon d'épaule, j'ambon Nicnac. Benjamin vous aide à décoder le marché

Transcript

00:00 Alors ça c'est un vrai jambon, artisanal. Nous sommes à Walcourt chez le Fèvre Dupont.

00:04 Bonjour Brigitte.

00:05 Bonjour.

00:06 Puisque c'est votre jambon, il vient de combien de cochons celui-là ?

00:08 D'un seul cochon. C'est de la cuisse du porc entier.

00:11 Donc c'est pas un mélange de plein de cochons différents ?

00:13 Du tout, du tout, du tout. Non, c'est uniquement la cuisse.

00:15 Un seul. Parce que dans l'industrie, ils font des agglomérats de plein de trucs. Je vous explique.

00:19 Bon, je recommence à zéro. Pour les professionnels du secteur, le jambon ça vient effectivement

00:27 de la cuisse d'un seul et même animal. Parce que dans l'industrie, on prend plein de cochons

00:31 différents, on les met dans le moule. Bref, on compresse un peu le tout et c'est avec

00:35 ça qu'on fait du jambon des reconstitutions de plein de morceaux. Ça c'est l'industrie.

00:40 Ici on a un jambon artisanal qui vient donc de la cuisse d'un seul et même cochon.

00:44 Ça permet de comprendre ce qu'on trouve en supermarché. En supermarché, vous allez

00:47 trouver du jambon d'épaule. C'est pas illégal. Sauf que ça vient de l'épaule. Ça vient

00:52 pas de la cuisse. Et donc pour les professionnels, c'est du jambon que... Enfin, il n'y a rien

00:56 d'illégal. Vous devez juste savoir que l'épaule, ce sera un autre goût, ce sera peut-être

00:59 plus gras. C'est pas la cuisse emblématique. Et puis tant qu'on en est dans les barquettes,

01:04 sur certains jambons en Belgique, vous allez voir le M de magistral. Magistral, c'est pas

01:07 une appellation légale. C'est un cahier des charges d'une fédération. Ça garantit,

01:12 quand on est magistral, qu'on n'a pas mis trop de chimiques, pas trop de ceci, pas trop

01:14 de cela. Ça garantit surtout que le porc est belge et qu'il a été traité en Belgique.

01:19 Chez Erta, par exemple, on ne trouvera jamais de jambon magistral, puisque les usines d'Erta

01:24 sont en France et qu'on travaille du cochon qui n'est pas belge. Donc si vous voulez

01:27 acheter non pas local, mais belge, c'est là que ça se passe. Et puis il y a une autre

01:30 catégorie qu'on trouve chez les grossistes alimentaires. C'est ce qu'on appelle du jambon

01:34 pique-nique, des gros blocs. Et ces gros blocs, on les retrouve où ? On les retrouve, par

01:38 exemple, dans des pizzas un peu surgelées ou dans les petites allumettes bâtonnées.

01:43 En fait, ce jambon pique-nique, c'est du jambon qui a été fait avec des morceaux

01:46 beaucoup moins nobles. Parfois, on gratte un peu les pattes, parfois, on met un petit

01:49 peu de tendon. Donc c'est consommable, il n'y a pas de souci avec ça. Mais ce n'est

01:53 pas du jambon de qualité artisanale comme celui-ci.

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