Jambon de qualité, jambon d'épaule, j'ambon Nicnac. Benjamin vous aide à décoder le marché
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00:00 Oui, il y a jambon et jambon.
00:02 Comme on est dans le rayon du jambon, comment on distingue un bon jambon d'un moins bon jambon ?
00:06 On vous répond !
00:07 Et l'homme qui nous aide à comprendre le rayon s'appelle Antoine Clincard.
00:14 Bonjour.
00:15 Vous êtes responsable des technologies alimentaires à la Faculté Universitaire de Liège.
00:18 On va d'abord parler anatomie du cochon.
00:21 Ici, j'ai un jambon qui est fait avec la cuisse, mais ici j'ai un jambon d'épaule.
00:26 Donc en termes d'anatomie, tout dans le cochon est récupérable ou pour vous le vrai jambon, c'est celui qui vient de la cuisse ?
00:31 Le jambon, ça fait quand même référence à la cuisse et donc on associe le terme ou la dénomination au jambon,
00:37 effectivement à la cuisse de porc, traditionnellement sûrement.
00:41 Et l'épaule, c'est une partie noble pour faire du jambon ?
00:43 C'est une partie moins noble, donc c'est une partie de la carcasse qui contient des muscles moins nobles que le jambon classique, on va dire.
00:52 Vous savez qu'on trouve chez les grossistes alimentaires du jambon pique-nique, ce sont des gros blocs.
00:57 On dit que ce jambon dit pique-nique, c'est un peu non pas tous les restes, mais c'est un peu de pâte par-ci, un peu de tendons par-là.
01:03 Ça, c'est du jambon qui va être de quoi ? Alors de mauvaise qualité ?
01:07 Nutritionnellement, ce produit est tout à fait correct.
01:12 Organoleptiquement, en termes de goût, de texture, c'est un produit qui sera évidemment de moindre qualité.
01:18 C'est un général paraitil ce qu'on trouve sur les pizzas, notamment quand il y a des petits morceaux de jambon.
01:22 Ce n'est pas forcément du jambon hyper noble, ça c'est le pique-nique, mais dans un rayon comme celui-ci, il n'y a pas de pique-nique.
01:27 Alors je voudrais quand même un avis sur ce qu'on trouve dans ce rayon.
01:30 Je vais vous prendre, pom pom pom, un jambon sans nitrite.
01:35 D'abord, l'explication du nitrite. À quoi ça sert le nitrite ?
01:38 On utilise des nitrites dans la fabrication des jambons depuis des dizaines d'années, comme agent conservateur,
01:45 pour limiter la croissance d'une bactérie qui peut tuer, qui est responsable du botulisme.
01:52 Et donc, ça justifie son utilisation. Les nitrites expliquent par ailleurs la couleur rose du jambon.
01:58 Parce qu'en fait, il serait gris, il aurait l'aspect d'un rôti de porc.
02:04 Sauf qu'ici, vous vous dites que le nitrite est super utile pour des raisons de santé, mais là ils disent qu'il n'y en a pas.
02:10 Il n'y en a pas ou il y en a quand même un peu ?
02:13 Ce qu'on peut dire, c'est qu'il n'y en a pas sous forme d'additifs alimentaires ajoutés,
02:18 mais les nitrites ou les nitrates qui peuvent donner lieu à l'apparition du nitrite peuvent être apportés par d'autres ingrédients d'origine végétale.
02:27 Un extrait de céleri par exemple, ou via un bouillon de légumes qui serait utilisé dans le procédé de fabrication.
02:35 Il faut revoir comment on fait le jambon, notamment dans "En coûte que coûte",
02:38 mais à un moment le morceau de jambon de cuisse, on va le mettre dans une saumure,
02:41 donc c'est un mélange d'eau et de sel, mais ça pourrait être du bouillon et du sel,
02:44 et donc là il y a peut-être un peu de nitrite agité.
02:47 Donc c'est piège, et dans l'étiquette ici, ils disent que dans le bouillon il y a du nitrite, ou c'est un peu flou ?
02:52 Non, en réalité ils donnent les ingrédients utilisés pour la production du bouillon,
03:00 mais donc ils vont donner le légume ou la liste des légumes utilisés.
03:03 Alors une image vue dans "En coûte que coûte" à la télé, c'est donc ce morceau de jambon,
03:07 on va le mettre non pas dans une saumure, mais on va lui injecter la saumure dans le morceau,
03:12 donc c'est vraiment comme avec une seringue. Quel est l'intérêt d'injecter la saumure à même la viande ?
03:16 Ça permet d'amener le sel et les autres ingrédients directement dans toute la masse du produit,
03:25 et les aiguilles évidemment facilitent cette dispersion dans le produit.
03:30 Et ça c'est utile pour y mettre du sel comme agent conservateur, ou c'est utile pour gonfler un peu le poids ?
03:35 Plus c'est gorgé d'eau, forcément, plus ça coûte pas cher.
03:38 Ce faisant évidemment on ajoute un certain pourcentage d'eau,
03:41 une large part de cette eau est quand même perdue à la cuisson,
03:46 mais l'objectif est évidemment d'avoir un produit qui ne sera pas sec en fin de procédé de fabrication.
03:51 On dit qu'il existe un petit produit qu'on met effectivement dans la cuisse pour retenir l'eau.
03:57 Donc à la cuisson elle part normalement, mais il y a un produit qui retiendrait l'eau pour que le jambon reste lourd.
04:01 C'est quoi ce produit ?
04:03 Ce sont ce qu'on appelle les phosphates, et ce sont donc ici aussi des additifs alimentaires
04:09 qui améliorent la rétention de l'eau par les protéines de la viande.
04:13 En fait la viande est une espèce d'éponge qui retient beaucoup d'eau,
04:17 et selon les catégories de produits on peut ou on ne peut pas utiliser ces phosphates.
04:23 Bon à savoir. Alors on essaie quand même de respecter la chaîne du froid,
04:26 cela je vais la mettre dans le frigo dans un instant,
04:28 mais avec l'équipe on a aussi acheté un jambon artisanal, qui forcément a une autre tête.
04:32 Donc un jambon artisanal c'est pas une compression de plein de choses,
04:35 l'équipe peut m'amener le jambon artisanal. Merci Kenny.
04:39 Celui-là vient de chez un artisan.
04:41 Quelle est la différence entre l'artisanal et l'industriel, si ce n'est que j'ai vraiment été chez un artisan ici ?
04:46 C'est une différence de procédé, ce n'est pas la personne qui l'a fabriqué,
04:50 mais c'est une différence de procédé.
04:52 Et quand on fait référence à un procédé de fabrication artisanale,
04:56 il y a des exigences plus strictes,
04:58 et exemple on ne peut pas utiliser les phosphates qui améliorent la rétention d'eau.
05:03 Et donc ça veut dire que dans ce produit, on aura proportionnellement plus de protéines, moins d'eau.
05:10 Et donc on exprime ça sous forme d'un paramètre qu'on appelle le rapport eau/protéines,
05:15 et la législation fixe des limites maximales.
05:18 Il est un peu meilleur, a priori, il est moins gorgé.
05:20 Oui, il contient moins d'eau, il contient plus de protéines.
05:22 Vous savez comment maintenant, vous y retrouvez dans le rayon, avec quelques indications.
05:26 Merci professeur.
05:27 [Musique]