• il y a 8 mois
Il fait partie des plats préférés des Français. Du roulage de la semoule à l’égrenage en passant par le dressage, voici tous les conseils pour réussir un couscous parfait avec le chef tunisien du restaurant parisien "A mi chemin", Nordine Labiadh.

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Transcription
00:00 J'aime mes mains, si je dis mains larges, avec des petits doigts,
00:04 ça me sert à faire la semoule et à nager.
00:07 Je suis Nardi Labiade, chef de restaurant à mes chemins.
00:10 Mon premier souvenir de Couscous, c'était du gros Couscous,
00:15 des souvenirs de préparation de l'Oule, c'est la réserve qu'on les prépare en printemps,
00:20 pour toute l'année, où ma mère elle prépare des sacs et des sacs de semoule,
00:24 transformés en Couscous avec toutes ses cousines et ses copines.
00:27 C'était beaucoup une affaire de femmes, et de solidarité,
00:30 et le Couscous d'une famille à l'autre, il n'est jamais le même.
00:33 Là, la première étape, on va passer notre semoule de blé dur moulu,
00:38 on va le passer au tamis.
00:39 On a presque les cinq sens qui sont en mouvement, synchronisés ensemble.
00:44 On va les modifier avec de l'eau déjà salée,
00:47 et rouler notre graine de taille moyenne.
00:49 La graine, elle commence à grossir avec un peu de gourmand, c'est normal.
00:55 On fait un double huit, et après, on fait comme ça.
00:59 Et là, je fais le même geste que j'ai vu mes arrières-grands-mères, ma mère,
01:04 tous les gens le faire, et je n'ai jamais pensé de ma vie que je vais le faire moi aussi.
01:08 Avant, les femmes qui faisaient ça avec un bracelet, ça fait "kiss, kiss, kiss",
01:13 et on sait qu'elles sont en train de préparer la semoule.
01:15 En fait, c'est le geste qui a donné le mot au plat,
01:18 qui a donné le mot à l'outil de cuisson, qui est le couscousier.
01:22 Une fois que je roule la graine comme ça, ça fait plusieurs effets.
01:26 Ça fait dire que je sais d'où je viens.
01:28 Je pense à tous les gens qui m'ont transmis l'amour de partage,
01:32 parce que le couscous est un plat de partage avant tout.
01:34 Et je suis sûr qu'avec notre richesse, avec notre histoire,
01:38 on peut vivre partout sur Terre et transmettre qu'il y a des choses bien.
01:42 Ça ne s'appelle plus de la semoule, ça s'appelle d'un couscous maintenant.
01:45 Elle est prête, on va la passer pour la dernière fois au tamis,
01:48 pour voir qu'elle est calibre, qu'elle est de bout en bout, comme on voulait.
01:51 Là, le couscous, il est en train de cuire une première fois,
01:54 on va peur, et après on va le dégrainer,
01:56 et on va refaire cette cuisson deux à trois fois.
01:59 Ça sent bon, ça sent la paille et l'humidité.
02:02 Elle est prête, on va l'utiliser soit à un fouet, soit à la main.
02:05 Mais on démarre avec un cuillère en bois ou des fourchettes.
02:08 Là, j'ai pris des fourchettes.
02:09 Dans la dernière étape, on met juste un filet d'huile d'olive,
02:13 des beurres ronces, les ciments, ou des beurres normales.
02:16 Et moi, je préfère le cime de cuisson.
02:19 Prêt pour le dressage ?
02:21 On est prêt à dresser.
02:23 Ça sent bon.
02:26 Très bon.