Severin Gerber et Grégory Wyss, pâtissiers-confiseurs émérites, ont été honorés lors de la cérémonie des Mérites Culinaires Suisses 2024. La remise des prix s'est déroulée à l'hôtel Bellevue à Berne, en présence du conseiller fédéral Guy Parmelin.
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00:00 [Musique]
00:11 M le Média, la table de Knout.
00:14 Ce matin à la table de Knout, nous recevons autour de la table, justement,
00:17 Sévrin Gerber et Grégory Wyss, pâtissiers confiseurs émérites
00:21 qui ont été honorés lors de la cérémonie des mérites culinaires Suisse 2024.
00:26 La remise des prix s'est déroulée le 11 mars dernier à l'hôtel Bellevue du côté de Berne,
00:32 en présence du conseiller fédéral Guy Parmelin.
00:35 Depuis l'ouverture de leur boulangerie-pâtisserie en 2017,
00:39 puis de leur restaurant en 2020 et enfin de leur salon de thé en 2022,
00:44 Gerber et Wyss accumulent les distinctions.
00:47 Ils sont avec nous ce matin, Sévrin Gerber, directeur de la boulangerie
00:51 et Grégory Wyss, directeur de la cuisine.
00:53 Bonjour, bonjour messieurs.
00:54 Bonjour.
00:55 Et bienvenue sur M et sur Canal+.
00:57 Merci beaucoup.
00:58 Merci.
00:58 Et merci, je vois que vous êtes arrivés avec des très très belles choses.
01:00 Ça sent bon sur le plateau, Knout.
01:02 Exactement, oui, on a l'eau à la bouche, on se réjouit.
01:04 D'ici un petit moment, il faudra faire une petite dégustation en direct.
01:06 Je crois que ça va être bon.
01:07 Ah bah écoutez, si vous insistez, pas de soucis.
01:09 En tout cas, bienvenue à vous et félicitations.
01:12 Merci.
01:12 Merci beaucoup.
01:13 Pour ce mérite culinaire, qu'est-ce que ça vous a fait ?
01:15 Le mérite culinaire, qu'est-ce que ça représente pour vous ?
01:17 C'est une belle reconnaissance.
01:19 Ça fait vraiment plaisir d'être connu par ce jury, déjà.
01:23 Pour la profession.
01:25 Pour la profession, qui sont des...
01:26 Voilà, un jury de professionnels, de grands professionnels.
01:28 Oui, justement, parce que c'est un jury qui est composé essentiellement de cuisiniers,
01:32 de pâtissiers confiseurs et ensuite de journalistes, d'observateurs, disons,
01:37 du monde de la gastronomie.
01:38 Exactement, oui.
01:39 Et puis après, le fait de le recevoir à côté du Palais fédéral,
01:43 en présence d'un conseiller fédéral, c'est...
01:46 Ça le fait.
01:47 C'est magnifique, ça le fait.
01:48 Oui, oui, c'est clair, c'est pas tous les jours, quand même.
01:50 Non, exactement, il y a toujours un moment d'émotion, comme ça.
01:53 Mais enfin, un moment d'émotion qui est tout à fait justifié,
01:57 puisque vous êtes des entrepreneurs, vous êtes des entrepreneurs des métiers de bouche,
02:01 et puis vous avez quasiment une rue, Gerbervis à Iverdon.
02:05 Donc vous vous êtes rencontré, si je me souviens bien, chez Philippe Rochat.
02:09 Voilà.
02:10 Oui, c'était en 2010, en fait, ça fait 14 ans maintenant.
02:13 Moi, je travaillais à la boulangerie, qui fournit le restaurant
02:17 et aussi plusieurs établissements haut de gamme de la région lausannoise.
02:22 Et puis, Grégory était en pâtisserie.
02:25 Et puis, on se rencontrait lors des sorties du personnel et tout ça.
02:30 C'était en 2010, la première rencontre, et puis ça a tout de suite matché entre nous,
02:34 parce qu'on a les mêmes passions, les mêmes hobbies,
02:37 la même vision de l'entreprenariat aussi.
02:39 Ça, c'est...
02:40 Ce qui est important, effectivement, si on veut s'associer.
02:41 C'est important, ouais.
02:42 On avait l'idée d'ouvrir quelque chose ensemble, on savait pas à quel moment.
02:46 Et puis, un jour, Grég avec son épouse, ils ont marché le long de la rue du Four, à Yverdon.
02:53 Et il y avait un local alloué qui abrite le four banal de la ville d'Yverdon-les-Bains.
03:00 Et puis, c'était un four du XIIIe siècle.
03:02 Et puis, en visitant le lieu, après, on a eu un coup de cœur instantané,
03:06 parce que c'est un lieu chargé d'histoire.
03:07 Donc, voilà.
03:08 Donc, vous vous promenez dans ce bel univers.
03:10 On se promène et puis on voit ça.
03:11 On cherchait déjà à ce moment-là, en fait, un endroit pour s'établir avec Sèvrin.
03:17 Ça s'est fait naturellement.
03:18 On n'avait jamais vraiment un plan, parce qu'on est des amoureux des produits.
03:21 On est des amoureux de la gastronomie aussi, dans la vie de tous les jours.
03:23 On adore tout ce qui se fait.
03:25 On est très curieux.
03:26 Et puis, ça s'est fait vraiment hyper naturellement.
03:43 - La Gastronomie prend ses quartiers chaque vendredi matin sur M et sur Canal+.
03:47 Nos invités ce matin autour de la table de Knuts, Sèvrin Gerber et Grégory Wyss.
03:51 Merci d'être avec nous, messieurs.
03:53 - Merci.
03:53 - Nous sommes dans la capitale du Nord-Vaudois.
03:55 On découvre cette rue magique, cette rue exceptionnelle.
03:59 - Il n'y a que des bonnes choses à manger.
04:01 - Oui, il n'y a que des bonnes choses à manger.
04:02 - Exactement.
04:03 - Non, on met les mots de la bouche.
04:04 Il n'y a que des bonnes choses à manger.
04:06 Et on continue de découvrir cette belle histoire que vous racontez.
04:09 - Très vite, justement, ce restaurant que vous avez ouvert en 2020,
04:13 c'est un peu imposé comme une référence.
04:15 Il vous dit que l'endroit est très beau.
04:16 Donc, il y a un décor qui est extrêmement soigné.
04:20 Il y a aussi une table qui appartient à Philippe Rochat, c'est juste ?
04:22 - Oui, c'est une table qu'il avait chez lui, à la maison en privé.
04:27 Et c'est un ancien foudre à vin qui a été restauré par un artiste suisse-allemand.
04:32 Et puis, cette grande table, on a eu l'occasion de la racheter.
04:37 Et puis, c'est vrai que pour nous, c'est chargé d'émotion,
04:39 parce que c'est notre patron.
04:40 Et puis, c'est une table où on peut mettre jusqu'à 14 convives autour.
04:44 - Oui, j'ai eu l'occasion de m'y attabler.
04:46 Et c'est vrai que c'est beau.
04:47 Et puis, je trouve aussi, pour ceux qui s'attablent, il y a de l'émotion.
04:51 Je veux dire qu'il y a une histoire que ça raconte.
04:55 Et puis, depuis cette table, on voit la cuisine aussi,
04:57 qui est séparée de la salle par une vitre.
05:00 Donc, on vous voit à l'œuvre.
05:06 - À l'intérieur, il y a aussi une table d'hôtes, si je me souviens bien.
05:08 - Voilà, alors on a fait un petit peu de transformation au début,
05:12 quand on a repris l'ancien restaurant.
05:15 On a transformé tout le coin pâtisserie, vue sur la pâtisserie.
05:20 Et puis, la table d'hôtes aussi, qu'on a installée.
05:23 Et pour nous, c'était important aussi de montrer ce qu'on fait,
05:26 parce qu'on aime vraiment montrer ce qu'on fait dans la vie de tous les jours.
05:35 Ça, c'était important.
05:36 - Et puis, ce qu'on ne voit pas tout de suite, pas d'emblée,
05:38 c'est le... je m'excuse, j'ai vraiment eu un chat dans la gorge.
05:40 C'est la cave.
05:42 Il y a une cave qui est dessous, qui est spectaculaire,
05:45 avec une collection de vins.
05:46 Cette collection de vins, vous l'avez mise en place comment, en fait ?
05:49 Parce que ça ne tombe pas du ciel.
05:51 - Petit à petit, en fait.
05:53 Au début, on ne connaissait rien.
05:54 Moi, je ne m'intéressais pas beaucoup au vin avant d'avoir un restaurant.
05:56 Et puis, j'ai appris à connaître le vin, justement, en ayant un restaurant.
06:00 Puis, j'ai découvert quelque chose d'extraordinaire,
06:02 parce que j'aime le bon vin.
06:04 Un peu moins le tout venant, disons,
06:07 comme beaucoup de gens, d'ailleurs.
06:08 Et puis, petit à petit, au début,
06:10 on a pris un petit peu des références que tout le monde connaissait.
06:13 Puis, petit à petit, on est allé chercher des pépites.
06:16 On aime bien mettre en avant le vin suisse, forcément.
06:18 On a une sélection de vins en verre qui tournent toujours autour du vin suisse.
06:21 Et puis, il y a tellement de choses extraordinaires
06:24 qui sont un petit peu moins connues,
06:25 que ce soit à Nanschatel, à Genève,
06:28 en Suisse allemande, à Schaffhausen...
06:31 - Il y a des milliers de choses à découvrir.
06:32 - Il y a des milliers de choses à découvrir, oui, exactement.
06:34 Et puis, voilà, c'est un petit peu notre travail aussi,
06:36 ou le travail de notre sommelière, d'aller chercher ça,
06:40 puis de faire découvrir aux gens.
06:41 - Oui, parce que vous êtes entouré d'une belle équipe, finalement.
06:43 - Exactement.
06:44 - Donc, c'est des gens qui vous ont en partie suivi aussi de...
06:48 - Voilà, il y a des gens qui nous ont suivi ?
06:49 - Non, non, non, pas forcément.
06:51 Non, alors, c'est des gens qui sont là depuis le début du restaurant,
06:54 pour la plupart, qui ont postulé,
06:56 et puis, qui sont très bien.
06:58 On a de la chance d'être vraiment très bien entourés,
06:59 comme vous dites.
07:00 Autant du personnel que de nos apprentis.
07:03 On a des super apprentis aussi.
07:05 On a 7 apprentis qui sont...
07:07 Ça nous tient à cœur de former des apprentis chaque année,
07:09 autant en boulangerie qu'en pâtisserie, qu'en cuisine.
07:11 - Oui, mais je pense que c'est important aussi de transmettre,
07:13 en fait, le savoir-faire, exactement.
07:15 Vous êtes acteur complet de ce monde de la restauration.
07:19 Et d'ailleurs, ça vous vaut aussi le fait d'être membre des grandes tables de Suisse
07:22 et des jeunes restaurateurs d'Europe, si je me souviens bien.
07:24 - Exactement, oui.
07:25 - Et ça, ce sont des groupements, ça vous apporte beaucoup ?
07:28 - C'est plutôt un réseau pour être en contact avec d'autres personnes
07:32 qui sont dans la même situation que nous.
07:34 Ça peut être toujours chouette quand on a une question,
07:37 quand on a une difficulté aussi,
07:39 savoir s'ils se retrouvent dans la même difficulté.
07:41 C'est plus une oreille, une amitié, un contact, en fait, dans la branche.
07:46 Et puis après, il y a aussi de la visibilité.
07:50 - La promotion, certainement.
07:51 - Exactement.
07:52 - On a hâte de découvrir des choses aussi,
07:53 parce que vous êtes venu avec une boîte de biscuits, apparemment.
07:58 - Il faudra qu'on en parle, c'est le sujet.
07:59 - On va en parler dans un instant.
08:00 Merci d'être avec nous.
08:15 Comme chaque vendredi, la Gastronomie prend ses quartiers
08:17 sur Mle Média et sur Canal+.
08:18 Ce matin, nous sommes avec Séverin Gerber et Grégory Wyss.
08:22 Ils nous font découvrir ces lieux mythiques à Iverdon,
08:26 dans la capitale de Norvège.
08:27 - Merci d'être avec nous.
08:29 Et en plus de ça, vous êtes venu avec, apparemment, de très bonnes choses.
08:33 Une boîte de biscuits.
08:34 - Oui, une boîte de biscuits.
08:35 - Du pain.
08:36 - On peut peut-être commencer par parler un petit peu de ces biscuits,
08:38 parce que, si je me souviens bien, c'est un succès absolu.
08:41 - Oui, alors c'est vraiment devenu le produit phare
08:44 de notre boulangerie chocolaterie.
08:46 - C'est quoi, le petit Jules ?
08:47 - Les biscuits du petit Jules, en fait.
08:49 - C'est qui, le petit Jules ?
08:50 - Jules, c'est le fils à Grég.
08:52 - D'accord.
08:53 - Et en fait, un jour, il s'était posé sur un sac de farine,
08:56 il s'est posé en photo, et Grég a eu l'idée de faire cette boîte de biscuits.
09:00 Du coup, c'est lui qui a dessiné la boîte, aussi,
09:04 et puis ça nous a...
09:05 - D'accord, c'est vous-même qui l'avez dessinée ?
09:07 - Oui, oui.
09:08 - D'accord.
09:09 - Et donc, c'est une belle boîte en fer, un peu à l'ancienne, comme ça.
09:11 - Une belle boîte en fer, voilà.
09:12 Et puis c'est un cadeau, aussi, c'est un cadeau à offrir sympa.
09:15 Et puis, je m'en suis rendu compte qu'il n'y avait pas beaucoup de concurrence,
09:18 il y a beaucoup de concurrence pour le chocolat,
09:20 pour, oui, surtout les chocolatiers.
09:22 Et puis des bons biscuits artisanaux, c'est hyper difficile à trouver.
09:25 Et puis nous, avec les matières premières qu'on utilise,
09:28 des farines d'exception, du beurre de laiterie juste à côté et tout ça,
09:33 on s'est dit, autant le mettre à profit aussi de cette boîte à biscuits.
09:36 - Aussi pour les biscuits.
09:37 - Et puis, on a lancé la boîte il y a trois ou quatre ans, maintenant,
09:40 et ça a tout de suite...
09:41 Il n'y a jamais personne qui nous a dit, vos biscuits, ils ont un défaut.
09:44 - Et puis alors, vous, vous en fabriquez combien par année ?
09:47 - Alors, pour la boutique, on en fait, je ne sais pas,
09:51 on en fait une bonne centaine, enfin, plusieurs centaines par année.
09:54 - D'accord.
09:55 - On a des clients externes aussi.
09:56 - Une centaine de boîtes, donc.
09:57 - Une centaine de boîtes, oui.
09:58 - Qui contiennent chacun combien de biscuits ?
10:00 - En fait, on a plusieurs sortes différentes, je peux vous montrer.
10:03 - Oui, regardons-les, ces biscuits.
10:05 - Oui, et puis, après, il y a des entreprises externes.
10:08 - On regarde et on explique pour ceux qui nous écoutent.
10:10 - Pour les cadeaux d'entreprise et tout ça, c'est génial,
10:13 parce que c'est quelque chose qui se conserve pendant quatre mois.
10:16 - Et puis, on a six sortes différentes.
10:19 Donc là, on en a fait, sur les trois dernières années,
10:22 plusieurs milliers par année.
10:23 - D'accord, quand même, oui, donc c'est un certain succès.
10:25 - Oui, c'est un succès.
10:26 - Mais le succès mérite...
10:27 - Si vous voulez goûter.
10:28 - Ah oui, je vais goûter.
10:29 - Oui, oui, on va goûter, absolument.
10:30 - Ça, il ne faut pas montrer, c'est terrible.
10:32 C'est terrible, je suis très gourmand.
10:33 - Alors, vous disiez, mon chef, nous...
10:35 - Moi, je disais, effectivement, que ces biscuits,
10:37 pour ceux qui les ont déjà goûtés,
10:38 ce qui ne va pas m'empêcher de recommencer,
10:40 mais que, effectivement, ils sont magnifiques.
10:42 Et puis, indépendamment des biscuits,
10:45 vous faites aussi des pains exceptionnels.
10:47 - Voilà, alors, on a la chance de travailler
10:50 avec un paysan meunier à Suchie,
10:54 qui est juste à côté d'Yverdon.
10:56 Puis on lui prend toutes ses farines,
10:59 chez le même agriculteur.
11:02 C'est des farines biologiques,
11:03 moulues sur meule de pierre astriée.
11:05 Donc, il a un moulin à la ferme.
11:06 Et puis, c'est des farines qui ont une qualité
11:10 nutritionnelle exceptionnelle.
11:12 Et puis, après, nous, on travaille...
11:14 On n'a rien inventé, on travaille comme on travaillait avant,
11:16 à l'ancienne, des longues fermentations,
11:19 respecter le temps de travail.
11:23 - C'est un respect du produit, ça, c'est important.
11:26 - C'est super important, parce que, moi, je dis toujours,
11:29 on ne peut pas transformer de l'industriel en artisanat,
11:31 il n'y a aucun sens.
11:32 Puis beaucoup le font.
11:33 En fait, on fait de l'artisanat avec de l'artisanat,
11:34 sinon, ça ne sert à rien.
11:36 Et puis, on retrouve un produit
11:38 qui se garde beaucoup plus, aussi,
11:40 parce qu'il est travaillé, comme il disait avant,
11:43 on laisse le temps aux choses, on laisse la fermentation...
11:46 - Et c'est vrai que la différence est incroyable.
11:48 On le voit quand même, effectivement,
11:50 parce qu'il y a beaucoup d'industries
11:52 qui tentent de déguiser leurs produits en produits artisanaux.
11:55 - Exactement.
11:56 - Et puis, en fait, le résultat, il n'est pas le même.
11:57 - C'est l'heure d'un rafale des questions.
11:58 Vous êtes prêts ? On y va, c'est parti.
11:59 Est-ce que vous êtes plutôt cervela ou saucisse au chou ?
12:06 - Saucisse au chou.
12:07 - Quel est votre repas préféré ?
12:09 - C'est difficile, j'aime tellement de choses,
12:12 mais je dirais la fondue au fromage.
12:15 - Aimez-vous le Sennovis ?
12:17 - Non.
12:18 - Pour ou contre l'ananas sur une pizza ?
12:21 - Contre.
12:22 - Si vous deviez inventer un cocktail, quel nom aurait-il ?
12:25 - Ouh là, quelle question !
12:27 - Vous avez des idées, pourtant, là,
12:29 avec les lits roses, avec le pilule...
12:31 Pour un cocktail, c'est moins facile ?
12:33 - Je l'ai lâché un peu, c'est pas trop mon truc.
12:35 - Quel est votre dessert favori ?
12:37 - Mon dessert favori, le Paris-Brest.
12:39 - Vous êtes plutôt salé ou sucré ?
12:41 - Clairement salé.
12:42 - Que ferez-vous dans deux ans ?
12:44 - Dans deux ans, on sera à la rue du four,
12:47 en train de faire plaisir à nos clients.
12:49 - Est-ce que de temps en temps, vous allez au fast-food ?
12:51 - Oui.
12:52 - Ah, quand même !
12:53 Quel est l'aliment que vous aimez le moins, du coup ?
12:56 - Il y en a peu...
12:58 Je sais pas, j'aime tout.
13:01 - Très bien.
13:02 Quel est le dessert que vous n'avez encore jamais mangé ?
13:05 - Il y en a certainement plein, des desserts jamais mangés.
13:08 - Et que vous voudriez goûter ?
13:10 J'avais pas fait une référence, pardon.
13:12 - Qu'est-ce qu'il faut dire ?
13:14 - Pas simple.
13:15 - Non, c'est pas simple.
13:16 - Vous êtes ouvert, de toute façon, à découvrir d'autres choses.
13:18 - Oui, exactement, on adore faire ça, même.
13:20 - C'est très bien.
13:21 Vous avez choisi tous les deux la même chanson,
13:23 de Jean-Jacques Goldman,
13:25 "Il suffira d'un signe".
13:27 J'aimerais avoir la version de tous les deux.
13:29 Pourquoi cette chanson, pour vous ?
13:31 - Pour moi, parce que c'est un artiste que j'apprécie beaucoup.
13:34 C'est un auteur-compositeur exceptionnel de la chanson française,
13:41 qui a fait pas seulement pour lui, mais aussi pour d'autres.
13:44 Puis "Il suffira d'un signe", c'est sa première chanson,
13:47 c'est ce qu'il a fait découvrir.
13:50 Et puis chaque année, il continue à vendre énormément de disques
13:54 en ayant arrêté "Attend".
13:56 Puis ça, c'est aussi quelque chose qui me plaît chez cet artiste,
13:59 c'est qu'il a su s'arrêter et prendre du temps pour sa famille au bon moment.
14:04 - Et pour vous ?
14:06 - Moi, j'ai toujours été fan de Jean-Jacques Goldman,
14:08 depuis toujours, de chansons françaises de ces années-là, en général.
14:12 Et de Goldman aussi.
14:14 - Mais vous me la faites pas, il y a une histoire là,
14:16 parce que vous êtes d'accord sur tout.
14:18 Même sur la chanson, elle a une histoire, cette chanson racontée.
14:20 - C'est vrai qu'on a les mêmes goûts.
14:22 Non, elle n'a pas plus d'histoire que ça, mais on a un peu les mêmes goûts musicaux.
14:24 Puis c'est clair que quand on travaille dans un laboratoire,
14:26 on a tendance à écouter de la musique.
14:28 - Vous êtes désolé.
14:30 - Oui, oui, et puis voilà, c'est des titres qui passent,
14:32 et puis des titres qu'on apprécie tous les deux.
14:35 - Vous allez écouter avec le Média, maintenant ?
14:37 - Oui, bien sûr.
14:39 - Évidemment, quoi de neuf !
14:41 Merci encore, moi j'ai encore deux questions.
14:43 Alors rapidement, la première c'est, pour Pâques, quels sont les programmes ?
14:47 - Alors pour Pâques, on a une vitrine de chocolat très achalandée,
14:53 on a plusieurs spécialités, on a les "Coucou Suisse",
14:57 on a des chocolats au lait ou chocolat noir,
15:00 et puis après, plein de télépins.
15:02 - On a plein de spécialités en chocolat, oui.
15:04 - D'accord, donc ça vous a peine de venir en Pâques ?
15:06 - On fait un oeuf aussi, qui est assez original, dans une vraie coquille d'oeuf.
15:09 - Ah oui, d'accord, donc ça vous a peine de venir faire un tour dans la rue du Four, à Vendpâques.
15:13 Et puis la deuxième chose, c'est la rue du Four,
15:15 alors quelle est la prochaine arcade que vous allez reprendre, pour y mettre quoi ?
15:17 - Alors, pour l'instant, il n'y a rien de prévu.
15:19 Pour l'instant, on essaye de stabiliser déjà les entreprises,
15:22 parce que vous savez que d'avoir un restaurant gastronomique,
15:24 ce n'est pas forcément évident, il n'y a rien à cacher pour personne.
15:27 Et puis voilà, l'objectif c'est déjà ça, c'est de stabiliser les choses,
15:30 et puis après, si un jour on peut avoir un lieu qui peut accueillir des chambres,
15:35 pour notre clientèle, ce serait vraiment chouette.
15:37 Mais ça, c'est de la musique d'avenir.
15:39 - Et ce serait très bien pour Yverdon, d'ailleurs.
15:40 - Ce serait bien pour Yverdon, d'ailleurs.
15:42 Il y a plein de maisons extraordinaires dans cette rue, qui sont cachées,
15:45 où il y a des très belles choses à faire.
15:47 Mais ça, c'est pour la suite, peut-être.
15:49 - Parfait, on se réjouit de la découverte.
15:51 Qu'est-ce qu'on peut vous souhaiter à tous les deux aujourd'hui ?
15:54 - Du succès, un maximum de clients,
15:57 et puis de continuer à aimer ce qu'on...
16:01 à faire ce qu'on aime, disons.
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