Le guide Michelin va dévoiler ce lundi 18 mars son palmarès 2024. 62 établissements vont être promus contre 44 en 2023. Les explications de Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin
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00:00 De retour sur le plateau de week-end première avec notre invité ce matin. On est très heureux de vous accueillir Gwendal Poulenek.
00:05 Vous êtes le directeur international du Guide Michelin et demain il y a une pluie d'étoiles qui vont tomber puisque le Guide rouge va dévoiler sa promotion pour 2024.
00:15 Alors je sais très bien que vous n'allez pas nous révéler le palmarès avant l'heure, quoique on compte bien obtenir quelques petites informations.
00:21 J'aimerais juste savoir, parce qu'on sait qu'il y a 62 chefs qui vont être promus contre 44 en 2023, est-ce qu'ils sont déjà au courant ou ils vont la prendre demain ?
00:30 Ils vont la prendre demain et nous sommes donc à la veille de cette cérémonie où nous allons présenter cette très belle sélection 2024.
00:36 Et nous nous apprêtons à accueillir plus de 600 chefs venus de toute la France pour célébrer un millésime gastronomique extrêmement dynamique avec plus de 62 restaurants qui vont être promus cette année.
00:51 Et ce qui est remarquable c'est que parmi ces restaurants promus en 2024, plus de la moitié sont tenus par de jeunes cuisinières et cuisiniers de moins de 40 ans.
01:02 Et parmi ces promotions, il y en a combien qui vont toucher la troisième étoile ?
01:06 Ah ça il va falloir attendre demain pour le savoir.
01:10 Non ça vous l'êtes pas essayé.
01:11 Non mais écoutez en tout cas la promotion culinaire de cette année est particulièrement dynamique par sa genèse, par le nombre d'ouvertures de nouveaux projets.
01:20 Puisque sur les 52 restaurants, une étoile qui vont être décernées demain, vous en avez 23 qui ont été ouverts dans l'année et que nos inspecteurs et inspectrices présents sur le terrain ont pu distinguer dès cette première année pour les mettre en avant.
01:38 Alors justement, vous parlez de cette brigade d'inspecteurs et d'inspectrices qui sillonnent nos restaurants.
01:46 Ce sont, il faut le savoir, de véritables agents secrets.
01:49 Et le mot n'est pas galvaudé parce que c'est incroyable le soin qui est apporté pour préserver leur anonymat.
01:55 Racontez-nous.
01:56 Bah oui parce que nos inspectrices et inspecteurs doivent être traités comme de simples clients.
02:02 C'est la raison pour laquelle ils sont anonymes lorsqu'ils vont s'attabler dans les restaurants, qu'ils paient leurs additions et que toutes nos décisions sont collégiales.
02:09 Parce que le guide Michelin travaille pour les gastronomes et les voyageurs.
02:12 Et je dois dire que cette année avec une France gastronomique qui compte plus de 639 restaurants étoilés, la France est vraiment une destination gastronomique qui rayonne.
02:24 Où il y a d'excellents restaurants partout sur les territoires et on peut souvent s'attabler pour déguster dans ces restaurants à un prix très abordable.
02:33 Donc c'est vraiment pour les gastronomes qu'on se réjouit dans un premier temps, mais aussi pour tous ces chefs.
02:38 Parce que l'étoile du guide Michelin, c'est un formidable encouragement pour eux et leurs équipes à aller plus loin et à donner cœur à leurs projets.
02:46 Vos inspecteurs, Gwenaël Poulenek, forcément sont des grands connaisseurs de gastronomie, mais il faut aussi qu'ils se mettent à la place du "client lambda".
02:51 C'est quoi la qualité d'un bon inspecteur ?
02:54 Les inspecteurs du guide Michelin sont tous des professionnels qui ont été formés dans l'hôtellerie et dans la restauration,
02:59 qui ont été en poste dans des établissements pendant plusieurs années,
03:03 et qui sont ensuite formés sur le terrain par les équipes du guide Michelin pendant deux ou trois ans.
03:08 Il faut savoir qu'un inspecteur ou une inspectrice effectue en moyenne pratiquement 300 repas par an, déjeuner ou dîner,
03:17 et que le même inspecteur ou la même inspectrice ne retourne jamais deux fois dans le même restaurant.
03:21 A chaque fois, c'est un autre inspecteur ou une autre inspectrice qui va y aller,
03:26 de façon à ce que nos décisions soient collégiales et que les étoiles du guide Michelin aient la même valeur partout en France, mais aussi partout dans le monde.
03:34 Mais vous êtes en train de tuer notre rêve, ça veut dire que monsieur et madame tout le monde, on ne peut pas être inspecteur au guide Michelin.
03:40 Vous ne recevez jamais des candidatures spontanées ?
03:43 Je reçois chaque année plus de 8000 candidatures spontanées parce que c'est un métier qui fait évidemment rêver.
03:50 Après, il faut être professionnel, il faut être ouvert aussi à toutes les cultures gastronomiques du monde,
03:56 et c'est la raison pour laquelle tous nos inspecteurs voyagent.
04:00 Et puis, il faut avoir cette passion chevillée au corps pour aller au restaurant plus de 300 fois par an,
04:06 pour aller chercher toutes les pépites, pour s'assurer que tous les talents soient révélés et que nous puissions les partager,
04:12 avec les gastronomes de France et tous les gastronomes du monde.
04:16 Pour ne pas être reconnu, Gwendal Polhénet, quand ils vont dans les restaurants, comment ils font ? Est-ce qu'ils s'inventent des légendes ?
04:21 Alors écoutez, chacun en fonction des circonstances va s'adapter.
04:26 Il va de soi qu'on change régulièrement les cartes de paiement, les numéros de téléphone avec lesquels les inspecteurs et les inspectrices peuvent effectuer des réservations.
04:35 Et puis comme je vous le signalais, nos inspecteurs voyagent, c'est-à-dire que chaque année,
04:39 pour faire la sélection du Guide Michelin France, des inspecteurs étrangers viennent en France,
04:43 de même que les inspecteurs basés en France parcourent le monde chaque année.
04:48 Ce sont de véritables agents secrets. En fait, c'est le bureau des légendes, le Guide Michelin.
04:52 Merci Gwendal Polhénet et on est impatients de découvrir ce palmarès 2024.
04:58 Merci infiniment.