Comment bien découper un jambon entier cul noir du Limousin?

Suivez les bons conseils de notre expert Nicolas Couderc, président du porc cul noir limousin avec Valérie Delos au salon de l'agriculture.

Transcript

00:00 Nicolas Coudert, vous pouvez vous présenter en quelques mots et nous dire ce qu'on va faire ?

00:06 Alors moi je suis éleveur, éleveur de porc-cul-noir-lémousin au sud de Limoges.

00:11 Ce qu'on va faire c'est montrer comment on découpe un jambon sec de porc-cul-noir au couteau.

00:17 Alors qu'est-ce qu'il faut savoir ?

00:19 Déjà il y a une méthode de préparation du jambon.

00:22 Au départ on arrive sur un jambon qui a déjà été commencé.

00:26 Et là on est sur la grande noix, on a un couteau spécial à jambon.

00:31 On travaille toujours à plat, le couteau à plat.

00:34 Et toujours on coupe en tirant, on revient en tirant.

00:39 Et le truc c'est de faire des tranches qui sont à peu près de 5 grammes.

00:45 Et après on a une présentation aussi dans l'assiette qui est assez...

00:50 Comme on est sur un produit cher, on essaye aussi de faire une présentation qui est jolie aussi.

00:56 Donc c'est pas parce qu'on fait un produit, il faut qu'il soit beau, mais il faut qu'il soit bon.

01:02 Voilà c'est ça.

01:03 D'accord. Avec la pince à épiler là, c'est parfait ça ?

01:06 C'est pas une pince à épiler mais c'est une pince à jambon.

01:08 Oh là là un peu d'humour, un peu de goûter.

01:11 On travaille toujours à plat, et on tire en coupant, on revient en tirant en coupant.

01:17 Et là on fait des tranches régulières sur lesquelles on a à peu près 2/3 de maigre et 1/3 de gras.

01:25 Parce que le jambon sec de porc-noir, comme sur les autres races, se déguste aussi avec le gras.

01:31 Parce que c'est le gras qui va...

01:33 Quand le gras va fondre dans la bouche avec le maigre, c'est ça qui va donner toutes les saveurs au jambon.

01:40 C'est bon.

01:41 [Bruit de la foule]