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« On a les mêmes priorités, les mêmes passions et les mêmes valeurs. » Depuis 1837, la tradition familiale perdure grâce à Thomas et Quentin ! Pour neo, ils dévoilent les secrets de fabrication du nougat de Montélimar.

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00:00 Pour faire un bon nougat, il faut déjà très bien sélectionner ses matières premières.
00:04 Donc là, les amandes sont à maturité et à l'intérieur se trouve l'amandon.
00:08 Et ensuite, on va rajouter les amandes et les pistaches.
00:10 Là, c'est la dernière étape de la préparation du nougat.
00:13 C'est ce qu'on appelle tirer la cuite.
00:15 Notre entreprise est une entreprise familiale.
00:17 Notre métier est un vieux métier.
00:18 Notre entreprise existe depuis 1837
00:22 et on a eu une chance énorme qui est de transmettre ce que nous ont transmis nos ancêtres.
00:27 Nous sommes aussi producteurs de matières premières, d'amandes et de miel.
00:30 Et ça, pour nous, c'est génial.
00:32 Avoir nos deux garçons, Quentin et Thomas, qui prennent la suite de notre entreprise,
00:37 on ne pouvait pas rêver de terminer mieux.
00:39 Faire un bon nougat apporte une attention particulière sur les amandes et le miel,
00:43 notamment la torréfaction de l'amande qui va compter beaucoup.
00:46 Donc là, on va avoir le nougat de Montélimar classique.
00:48 Un mélange de miel toute fleur, lavande qui vont commencer à cuire dans le chaudron,
00:53 auquel on va ajouter des blancs d'œufs.
00:55 Ça va nous permettre de développer la pâte.
00:57 Ce sont des méthodes qui sont artisanales.
00:59 Donc ça va cuire au bain-marie, dans un chaudron en cuivre.
01:02 Donc c'est vrai que c'est une cuisson qui est lente,
01:03 mais c'est très important pour nous parce que ça nous permet de ne pas agresser
01:07 les matières premières que l'on utilise.
01:09 Ce sont des chaudrons qui sont d'origine, quand on a repris l'entreprise.
01:14 Et on va rajouter deux sirops de sucre dedans,
01:16 qui vont nous permettre de déterminer la tendreté ou la dureté du nougat qu'on veut,
01:20 selon la température à laquelle on la monte.
01:22 Et ensuite, on va rajouter les amandes et les pistaches.
01:25 On surveille constamment la cuisson de tous nos ingrédients.
01:28 On va tester à différentes étapes de production la pâte,
01:31 pour savoir si elle va avoir au final la bonne texture.
01:34 Du début à la fin de la cuisson, à peu près deux heures.
01:38 Là, c'est la dernière étape de la préparation du nougat.
01:41 C'est ce qu'on appelle tirer la cuite.
01:43 Donc ça consiste à sortir le nougat du chaudron,
01:48 qui est encore chaud,
01:50 avant de venir l'étaler dans le cadre.
01:53 Par jour, on va faire entre 280 kg jusqu'à 350 kg.
01:58 Je suis très fier de pouvoir aujourd'hui maîtriser cet art,
02:01 et pouvoir peut-être le transmettre plus tard à d'autres personnes.
02:05 Et de le reprendre derrière mon grand-père,
02:07 et derrière mon père, c'était aussi un challenge,
02:10 et quelque chose de magnifique qui m'a été offert.
02:12 Et que je peux offrir aussi à mes enfants.
02:15 C'est un produit, mais c'est une vie intime aussi, donc c'est super.
02:18 Donc là, nous sommes au cœur du Verger d'Amandier, en agriculture biologique.
02:22 On a sélectionné trois variétés qui sont particulièrement riches en acides gras,
02:25 et une fois torréfiées, elles vont révéler des arômes
02:28 qu'on va retrouver très présents dans le nougat.
02:30 Donc là, les amandes sont à maturité.
02:32 On le voit parce que la peau, donc la gauve, elle est éclatée comme ça.
02:36 Et ce qu'il y a à l'intérieur, c'est la coque de l'amande.
02:38 Et à l'intérieur, se trouve l'amandon.
02:41 Et là, on retrouve l'amande qu'on connaît.
02:42 Et dessous, si on gratte, c'est blanc.
02:44 Donc là, on est au cœur du rucher.
02:46 En tout, on en a une cinquantaine.
02:47 Nous, on s'attache à ce qu'on retrouve le vrai goût du miel dans le nougat.
02:52 Et ça nous permet vraiment d'avoir une complexité d'arômes qui nous plaît.
02:55 C'est super sympa de travailler en famille.
02:57 On a un peu les mêmes priorités, les mêmes passions et les mêmes valeurs.
03:00 Donc c'est assez sympa de construire ce projet tous ensemble.
03:03 C'est à la fois un métier manuel et à la fois un métier de goût.
03:06 Et on a un lien quotidien avec nos visiteurs.
03:09 On a un musée où on peut découvrir tous les secrets de notre métier.
03:12 Le fait de voir directement les recettes en action avec les vitrines,
03:17 c'est vraiment un vrai plus.
03:18 Parce qu'on sait qu'il a été fait directement dans les ateliers.
03:21 Il y a vraiment ce retour dans le passé,
03:23 cette invitation au voyage que l'on ne peut faire que dans un lieu comme le nôtre.
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