Cinquième épisode de notre série « 2 sous de table » avec le chef Qistoh. Au menu, poisson pané fait maison ! ✨
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00:00Pour le prix, pour le coup, il n'y a pas faute à ce bruit-là.
00:02Ça donne envie de manger, c'est le bonheur.
00:06Oh la vache, alors le panier, on n'est pas sur le même croustillant.
00:09Aucun rapport.
00:10Ça ne croustille pas.
00:11C'est PH.
00:11Et ça n'a pas de goût.
00:12C'est bien pour les gens qui n'ont pas de goût.
00:16Salut Néo, c'est Charlotte.
00:17Je suis de retour pour un nouvel épisode de De Sous Table
00:19avec le chef Cuisto qui va nous préparer du poisson pané.
00:22Ceux-là, on les connaît tous et en vrai, ce n'est pas le pire de l'industriel.
00:25Mais aujourd'hui, on va vous faire une recette imbattable
00:28du poisson pané maison à la sauce tartare.
00:30Et on n'oublie pas le prix parce qu'on va vous les faire
00:31toujours moins chers que l'industriel.
00:32Par quoi on commence ?
00:33On va commencer par le poisson.
00:34On va essayer de faire mariner un maximum pour avoir plus de goût.
00:37Et comme ça, le temps qu'il marine, on va pouvoir préparer la sauce tartare.
00:39Et après, on passera à la panure.
00:40Alors là, j'ai acheté du filet de lieu noir.
00:42C'est un des poissons les moins chers
00:43parce qu'il faut savoir quand même que le poisson, en ce moment,
00:45ça devient hors de prix.
00:46C'est un poisson qui est assez neutre, mais qui a tous les nutriments qu'il faut.
00:49Pour ton poisson, là, donc tu en as eu, je vois, pour 3,17€.
00:513,17€ pour une belle portion.
00:53Avec ça, on peut se faire soit plusieurs bâtonnets,
00:56soit deux grosses portions de poisson pané pour faire un burger.
00:59Nous, pour 7,80€, on a 16 bâtonnets.
01:02On a acheté la marque la plus connue à Paris.
01:04Ça fait un moment qu'ils n'ont pas nagé.
01:07On peut en ouvrir pour voir un peu à quoi ça ressemble à l'intérieur avant de le cuire.
01:10Clairement, ça, c'est des filets qui ont été pressés, étalés
01:14et coupés au millimètre près.
01:15C'est complètement rectangulaire.
01:17Très naturel.
01:19Pour ça, ils vont principalement utiliser de la queue.
01:21Donc, l'endroit qui n'est pas le plus intéressant dans le poisson.
01:23Ils vont tout rassembler, ils vont tout aplatir.
01:25Franchement, ça n'a vraiment pas la meilleure partie du poisson.
01:27Ce que je te propose, c'est qu'on va le couper en deux dans la hauteur.
01:29Maintenant, on va les mettre à mariner.
01:30Donc, en général, si vous pouvez les faire la veille pour le lendemain, c'est nickel.
01:32Comme ça, ça marine à peu près 8 heures.
01:35Alors, vous savez à quoi ça sert le sel dans les plats, du coup ?
01:38Non.
01:39C'est un exhausteur de goût.
01:39Ça sert à révéler le goût des choses.
01:41On a de plus en plus des produits qui n'ont pas de goût
01:43parce qu'on les surproduit et qu'on en fait une consommation excessive.
01:46Du coup, on met de plus en plus de sel dans les aliments
01:48parce qu'ils ont de moins en moins de goût.
01:49Vous avez déjà goûté des tomates du supermarché ?
01:51Et la tomate de votre grand-mère qui en cultive dans le jardin ?
01:54Ça n'a rien à voir.
01:55Donc, on met beaucoup plus de sel dans la tomate du supermarché ?
01:57Bien sûr, complètement.
01:58Une sauce tartare, c'est consistant quoi ?
02:00Une sauce tartare, c'est quelque chose d'assez général.
02:03On appelle ça la sauce tartare.
02:04Il y a aussi la sauce gribiche.
02:05Il y a des petites choses qui changent dedans,
02:06mais grossièrement, c'est à peu près la même chose.
02:08Donc, c'est une mayonnaise avec des condiments à l'intérieur.
02:10Là, on ne va pas se prendre la tête.
02:11On va faire un truc assez que tout le monde peut refaire à la maison.
02:17Et toi, tu as vu un petit peu la situation des étudiants ?
02:19Parce qu'en fait, on a fait aussi ce format-là
02:21quand on a vu toute la situation des étudiants qui galèrent à se nourrir.
02:24Ça n'a pas l'air facile.
02:25On sait manger l'inflation, on sait manger tout ça.
02:27Pour les étudiants qui n'ont pas un PECOS, très peu d'aide,
02:30il y en a qui ont des parents derrière, donc tant mieux pour eux.
02:32Moi, je sais que je n'ai jamais eu ça.
02:33Je n'aurais jamais pu avoir de vie étudiante.
02:34Je pense qu'il y a des gens qui ne peuvent pas aussi accéder à ça
02:38parce qu'en fait, ce n'est pas possible.
02:39Il y en a, ils doivent péter un câble.
02:41Je ne sais pas comment ils font, très honnêtement.
02:42Là, aujourd'hui, je vais vous montrer la panure,
02:44pour moi, qui est la plus croustillante qui existe.
02:46Donc, la farine, ce sera de la farine de riz.
02:48Là, on a de la panko, donc c'est de la chapelure de mie de pain.
02:50Et donc, ça va être beaucoup plus croustillante que la chapelure classique
02:53parce que dans la chapelure classique, on a la croûte qui, elle, est déjà cuite.
02:55Donc, elle est séchée au four.
02:56Mais vu qu'elle est blanche, elle va pouvoir subir une autre cuisson
02:59tout en étant un peu délicieuse, comme une croûte qui sort du four.
03:02Donc du coup, là, ce qu'on va faire, c'est qu'on va récupérer notre farine,
03:05utiliser de l'eau gazeuse.
03:06Alors, ça mousse un peu, c'est marrant.
03:07Rien que ça, de base, c'est une panure, entre guillemets.
03:09Là, on prend le poisson, on met là-dedans, là-dedans, là-dedans.
03:11C'est ça, exactement.
03:12La technique, c'est que tu commences un peu à remuer pour éviter
03:15parce qu'après, tu auras de la panure plein les mains.
03:16Tu viens récupérer en dessous de la panure, tu le retournes.
03:18Et là, le but, ça va devenir de bien presser notre panure
03:22contre la tempura et contre le poisson pour que ça colle.
03:24Je t'ai ramené une plaque, toujours en dessous de table.
03:27Et je t'ai ramené une casserole et une poêle aussi.
03:29On est parti pour la cuisson, on va la mettre à arroser.
03:31Ça évite de devoir mettre deux ou trois fois plus d'huile pour le couvrir entièrement.
03:34Ce bruit-là.
03:35Ça, c'est classique.
03:37Ça donne envie de manger.
03:38C'est le bonheur.
03:40On a les 180 grammes de poisson.
03:41Et à la fin, on a 300 grammes de...
03:44Presque le double.
03:47Voilà, c'est cuit.
03:48Oh la vache, alors là, la panure, on n'est pas sur le même croustillant.
03:51En poisson pané industriel, on en a eu pour 7,80 euros.
03:54En soi, il y a pratiquement toute la boîte là-dedans.
03:56Et donc là, toi, t'en as eu pour 3,17 euros.
03:57Là, pour le prix, pour le coût, il n'y a pas faute.
03:59On voit quand même pas mal la différence, rien que sur le goûter, donc c'est cool.
04:05C'est trop bon.
04:05Vous pouvez l'entendre, ça croustille.
04:07On sent toutes les épices qu'on a mises.
04:10La panure, elle est incroyable.
04:11C'est excellent.
04:12Et cette sauce-là...
04:13Oh oui, il monte un peu.
04:14Sur le rhum, j'ai pas envie de le dire, mais ça ne croustille pas beaucoup, à mon avis.
04:19On passe à nos poissons industriels.
04:22Elle va tout manger.
04:23C'est bien pour les gens qui n'ont pas de dents.
04:27Ça fond dans la bouche.
04:28Ah, ça fond dans la bouche.
04:29On dirait de la purée.
04:31Ça ne croustille pas.
04:32C'est pH neutre.
04:33Ça n'a pas de goût.
04:34Il n'y a pas de sel, tu vois, je te l'ai dit.
04:35Ah oui, il n'y a vraiment rien.
04:36Pour le prix, ils te font payer.
04:37Une fois que tu manges ça, c'est impossible de continuer à manger ça.
04:40C'est pas très compliqué à faire, en vrai.
04:41C'est même insulter ce poisson-là, dire que c'est vachement meilleur.
04:44Ça n'a rien à voir, en fait.
04:45On ne peut pas les comparer.
04:46Ça, c'est mille fois meilleur.
04:48Et ça ne demande pas beaucoup de temps, pas beaucoup d'expérience,
04:50pas beaucoup de matériel.
04:51Faites du poisson plein la maison.