Étienne Baudu, correspondant de RTL à Marseille, a rencontré les chefs Serge et Maxime Chenet, père et fils, du restaurant "Entre vigne et garrigue", une étoile au Michelin, à Pujaut dans le Gard. Ils sont préparé une recette à quatre mains avec ce risotto de céleri mais sans riz donc, c'est l'astuce. Et avec la truffe en invitée d'honneur pour une recette de fête.
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00:00 Vous êtes sur RTL.
00:02 RTL bonsoir.
00:04 Vincent Derosier et Isabelle Choquet.
00:08 Et les recettes de fêtes à l'honneur sur RTL.
00:11 Aujourd'hui sur notre table festive, un poisson, un filet de bar.
00:14 Mais c'est surtout ce qui l'accompagne qui nous intéresse.
00:17 C'est un risotto de céleri et son beurre mousseux à la truffe.
00:20 Et on vous retrouve, Étienne Baudu. Vous êtes passé en cuisine.
00:23 Vous nous emmenez dans le Gard, mais à deux pas d'Avignon,
00:26 dans un restaurant étoilé entre Vigne et Garrigue, des chefs Serge et Maxime Chenet Père et Fils.
00:31 Et c'est donc un risotto vraiment original qu'ils ont mitonné sous vos yeux.
00:35 Oui, la première originalité, c'est un risotto sans riz.
00:39 C'est le céleri coupé en tout petits cubes qui en fera office.
00:42 Les poêles et les casseroles sont sortis, les couteaux sont aiguisés.
00:45 C'est parti pour un travail à quatre mains entre père et fils.
00:48 On attaque le céleri, donc on le coupe en deux.
00:51 Et oui, on va faire des lamelles assez fines.
00:54 Je les mets à plat sur la planche. Une fois qu'elles sont à plat,
00:57 on en fait des petits bâtonnets tout fins.
01:00 On va en faire des tout petits cubes. Essayez de rester sur la taille d'un grain de riz.
01:03 Alors évidemment, tout se fait en même temps. Serge, après avoir fait suer au beurre un oignon,
01:07 incorpore le céleri en brunoise avec aussi un petit bouillon de volaille.
01:11 Ça chante un peu, mon oignon. Alors suer, c'est faire revenir, mais sans coloration.
01:15 Là, je viens de verser ma brunoise de céleri rave.
01:18 Et là, on va le cuire doucement. Ça, ça va mettre quatre, cinq minutes.
01:22 On va le garder un peu croquant, c'est comme un risotto.
01:25 Bon, et alors le beurre mousseux à la truffe, Étienne, on s'impatiente.
01:30 On y vient, on y vient, chaque chose en son temps. Je reviens avec Serge.
01:33 Là, j'ai haché mes truffes. Oh là, il y a vingtaines de grammes.
01:36 Si on veut parfumer un maïs, il faut ce qu'il faut.
01:39 Je vais les faire suer doucement et on va déglacer légèrement de noyé prate.
01:42 Alors ça, très peu aussi, c'est juste à peine que ça se sente.
01:45 Ça, c'est le fumet des arêtes de barre que j'ai réduit.
01:48 Pareil, on va en mettre très peu.
01:50 On va légèrement crèmer notre sauce et on va monter au beurre.
01:53 - Généreusement. - Oui, c'est le beurre qui fait la liaison.
01:56 Et là, on va lui mettre un petit coup de blender juste pour l'émulsionner et la lisser.
01:59 De manière à avoir une sauce qui est bien lisse, qui soit onctueuse.
02:03 On goûte. Ça, c'est le problème du métier.
02:06 Et puis, c'est au tour de la cuisson.
02:08 Du filet de bar à la toute dernière minute avec une petite astuce du chef Maxime pour une cuisson parfaite.
02:13 On vient de le retourner et à partir de maintenant, je vais prendre un petit pic en ferraille ou en bois, ça va très bien.
02:18 Et on va le planter dans le poisson. On attend une petite seconde ou deux.
02:21 Et après, on porte le pic aux lèvres.
02:23 Et dès que la température est à peine tiède, c'est que l'intérieur du poisson est cuit et on peut passer à la dégustation.
02:28 Et enfin, la touche finale, le dressage de l'assiette.
02:30 Là, le risotto, j'ai terminé légèrement de crème avec du parmesan râpé.
02:34 Donc, on dispose le risotto dans le centre de l'assiette.
02:36 Donc, on va napper notre risotto avec la truffe.
02:39 Ensuite, on va mettre le filet de poisson et on va aller escaloper la truffe sur le poisson.
02:43 On en remet des petites lamelles quand même, on est ingénéreux. Il faut toujours être généreux quand on met la truffe.
02:48 Et tout ça va s'associer et puis on peut envoyer le plat.
02:51 Et alors, Étienne, verdict ?
02:54 C'est absolument divin. Le risotto est très fin et plus léger qu'un risotto au riz.
02:58 Le beurre mousseux à la truffe est sublime avec, il faut bien l'avouer, la générosité de Serge.
03:03 Le filet de bar, lui, est cuit à la perfection par Maxime, tendre à souhait, le tout accompagné d'un vin blanc, de l'appellation Coteau du Pont-du-Gare.
03:11 C'est parfait.
03:12 Merci Étienne Baudu. On retiendra donc qu'il faut être généreux avec la truffe.
03:17 !