Le Coup de main de Chef - 21 12 2023 - La salade de homard
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00:00 - Avec nous, parce que je vais te présenter un jeune chef cuisinier, lui aussi a du talent,
00:03 il a des pianos aussi, mais alors c'est pas les mêmes, c'est des pianos pour cuisiner qu'il a,
00:07 lui c'est pas, voilà, ils font pas de la musique, quoique ça fait parfois un bruit de casserole, paraît-il.
00:11 Bonjour Francisco Agostino ! - Bonjour Nicolas, bonjour à tous !
00:13 - Vous nous aidez à préparer une salade de homard aujourd'hui ? - Oui !
00:16 - On est dans les pipins dans les grands en ce moment !
00:18 - Alors là, vraiment, on est en plein dans les fêtes avec le homard ! - Clairement !
00:21 - Comment on fait ça ? - Alors déjà, on va l'acheter le homard.
00:23 Donc on peut acheter du homard bleu, c'est le meilleur, franchement c'est indiscutable, mais il est pas donné, donc on pourra acheter du canadien.
00:31 Donc c'est le rouge, le bleu c'est le breton, ou alors c'est l'européen, sinon le rouge c'est le canadien, qu'on trouve aussi en Amérique.
00:38 - Bon, si on veut faire du français, on achète du breton, on a bien compris.
00:41 - Mais il y a une différence de 15 euros au kilo à peu près.
00:44 - Magnifique, quand on sait qu'on jette pas mal de choses dans le homard forcément !
00:47 - Et la petite astuce pour l'acheter encore moins cher, c'est d'acheter du homard épaté, donc qui n'a qu'une pince.
00:52 - D'accord. - Donc il est moins joli, mais c'est pas grave, il est beaucoup moins cher.
00:55 - Ok, très bien, c'est noté. Comment on fait notre salade de homard ?
00:58 - Alors déjà, on va mettre le homard au congélateur, quelques minutes, juste pour l'endormir.
01:03 On va pas le couper la tête en deux comme font certains, on va juste l'endormir au froid en fait,
01:10 et en fait on va le plonger dans une casserole avec de l'eau bouillante, donc ça va le tuer.
01:14 On va le laisser cuire 2 minutes 30 à 3 minutes dans cette eau, et ensuite on va enlever la carcasse.
01:20 - Donc là on fait comme on peut, on enlève la carcasse avec des ciseaux, ça c'est tout.
01:23 - C'est surtout comme on peut ! - Voilà.
01:25 Quand on n'a pas forcément la technique, je peux pas vous la montrer là, mais quand on n'a pas la technique...
01:28 - Vous n'êtes pas venu avec votre homard ! C'est dommage !
01:31 - Donc on va garder la tête, surtout on peut se faire un petit jus avec, des petites soupes de poisson, quelque chose.
01:37 Et le homard en fait, on va le poêler avec du beurre.
01:39 - D'accord. - D'accord, tout simplement, le poêler avec du beurre.
01:42 On peut le flamber avec du cognac... - Beurre demi-sel !
01:45 - Beurre demi-sel, évidemment. Et du beurre, on y va.
01:47 - On y va du beurre, beaucoup de beurre. - Beurre mousseux.
01:49 Et on va le flamber avec du cognac ou de l'armagnac.
01:52 - Très bien, donc là on met le cognac et hop, un petit coup d'allumette et c'est parti, ça flambe.
01:55 - Et si on veut se faire une petite sauce, on peut rajouter une bisque qu'on aura fait avec les têtes de homard,
02:00 que je vous ai déjà expliqué comment la faire.
02:02 Sinon, une fois qu'il est flambé, on va juste le retirer.
02:05 - D'accord. - Ce jus, en fait, il reste du jus de homard.
02:08 L'eau du homard qui a un peu coulé avec le beurre et le cognac.
02:11 Donc ça, ça va refroidir, ça va donner un petit goût assez sympa.
02:14 On peut le mettre sur un petit bout de pain.
02:16 Et en fait, on va faire une salade. Donc on prend une salade verte, un mesclin de salade, on va l'assaisonner.
02:21 On met les tranches de homard, donc on va le tailler en tranches.
02:24 On va mettre une petite vinaigrette qu'on aura faite avec ce jus de cuisson du homard.
02:28 Donc on rajoute de l'huile d'olive et un peu d'acidité, du jus de citron, ça marche très bien.
02:31 Et on a une petite salade de homard qui est très simple.
02:33 - Et bien voilà une astuce de chef comme on les aime !
02:36 Merci Francisco Agostino. - Merci.
02:37 - A demain pour la dernière de la semaine. - A demain.
02:39 - Et la dernière de l'année également. - De l'année, évidemment.
02:41 - Donc attention, demain il va falloir nous épater. - Comme les homards.
02:44 - Comme les homards. - Oh, ah bah bon, dites donc.
02:46 - C'est bien, dites donc. - Et on l'aurait même pas fait exprès celle-là.