Le coup de main du chef 08 11 2023 - Crémeux de caramel au beurre salé
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00:00 Francisco Agostino, bonjour Francisco ! - Bonjour !
00:03 - Francisco, vous nous avez préparé ce matin un caramel !
00:06 - Eh oui ! Alors c'est la recette que j'avais présentée au Championnat de France du dessert,
00:11 qui était dans mon dessert, évidemment je n'ai pas présenté que du caramel,
00:14 ce serait beaucoup trop simple ! - D'accord !
00:16 - Un caramel au beurre salé ? - Un caramel, alors c'est un crémeux caramel !
00:20 On peut le voir à la caméra par la texture, et puis vous allez goûter !
00:24 - Ah, vous en avez amené pour une fois qu'on pouvait,
00:27 mais on va pouvoir faire tourner un petit peu les choses !
00:30 - Un crémeux au caramel beurre salé, comment on fait ça ?
00:33 Parce que moi le caramel beurre salé, je rate toujours les choses !
00:36 - On le fait brûler à chaque fois en général !
00:38 - Pour moi en tout cas ! - C'est bon hein !
00:40 - Bah merci ! - C'est vraiment bon !
00:42 - Comment on fait ? - Alors, on peut mettre plus d'ingrédients,
00:46 mais de base il y a 3 ingrédients, du sucre, du beurre, de la crème.
00:50 Moi j'ai rajouté du glucose, et on peut mettre de la vanille si on veut,
00:53 de la fève de tonka, on assaisonne après comme on veut.
00:56 Donc, un caramel classique, on met le sucre, moi je mets du glucose,
00:59 parce qu'en fait le glucose a un pouvoir sucrant moins fort que celui du sucre,
01:03 donc en fait le fait de mixer les deux, j'aurai la texture,
01:06 mais ça sera légèrement moins sucré.
01:09 Donc on fait un caramel à sec, donc pas d'eau, pas de jus de citron,
01:13 pas de tout ça, on reste devant, parce que sinon ça brûle,
01:16 parce que ça brûle très très vite le caramel.
01:18 Donc on reste devant, on ne met rien dans la casserole, pas une cuillère, rien du tout.
01:22 Donc on laisse le caramel se faire tranquillement à sec,
01:26 on vient juste tourner un petit peu la casserole pour la mélanger,
01:29 parce qu'en fait si on mélange avec une cuillère ou quoi que ce soit,
01:31 ça fait des gros morceaux, en fait après ces gros morceaux ils ne vont pas fondre.
01:35 C'est des gros morceaux de sucre caramélisé.
01:37 Donc une fois qu'on a notre caramel, on va le décuire avec de la crème chaude,
01:41 on pourra mettre les proportions sur Facebook, ça sera plus simple.
01:46 - Moi j'ai rien suivi. - Il est en train de manger, c'est pas grave.
01:48 - La question se fait à feu doux ou à feu vif ?
01:50 - Alors moi je l'ai fait à feu vif, mais quand on n'a pas l'habitude, on va le faire à feu doux.
01:57 C'est mieux, on va éviter de le cramer, parce qu'en plus après il faut laver la casserole.
02:01 - Donc une fois qu'on a décuit avec la crème chaude, on va laisser bouillir un petit peu,
02:05 on va rajouter le beurre et là on va mélanger avec un ustensile,
02:08 on va mettre une spatule c'est mieux.
02:10 Pas de fouet parce qu'après à laver c'est une galère.
02:12 - C'est compliqué. - Voilà.
02:13 Donc là on va le décuire et une fois qu'il a la bonne texture,
02:15 on le refroidit et c'est bon.
02:16 - C'est drôlement bon dites donc, ça fonctionne très bien.
02:20 On peut s'en servir à grosseur ce crémeux de caramel beurre salé ?
02:23 - Par exemple à la cuillère c'est très bien, ça a l'air de vous plaire.
02:26 - Oui des crêpes, des gaufres, des viennoiseries, de la brioche.
02:29 - Et ça se conserve en plus, avec un petit film dessus.
02:32 - Avec un petit film dessus au frigo ça se conserve très très bien.
02:34 Et demain, avec la recette de demain, je vous proposerai quelque chose avec ce caramel aussi en plus.
02:38 - Julien Martinez, est-ce qu'on peut en mettre dans le gâteau basque éventuellement ?
02:41 - Oh la la ! - Oh ! Hérésie !
02:44 - Bon non, écoutez, on peut se faire gai.
02:46 - Merci Francisco Agostino. - Merci, à demain.
02:48 - En tout cas c'est très bon, on se régale.
02:50 Pour une fois que vous amenez quelque chose, vous n'êtes pas raté cette fois-ci.
02:52 - Et demain, surprise !
02:54 - La tarte bourdaloue je crois ? - Oui, et avec ce caramel aussi.
02:57 - Très bien. - Avec la crème.
02:58 - Les recettes elles sont disponibles sur le Facebook France Bleu Touraine,
03:01 évidemment en vidéo parce qu'on fait les choses bien, bien sûr.