Les volumes de fromages à raclette vendus en France ont bondi de 20 % entre 2017 et 2022, mais se sont repliés en 2021 puis de nouveau en 2022 (-5,3%). Yannick, responsable de la boutique "Thomas artisan", était l'invité de BFMTV ce vendredi matin pour en parler.
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00:00 Oui, oui, oui, oui, une raquette au petit-déj, c'est possible.
00:02 - Bon alors, avec nous, rien n'est impossible. - Moi, je suis cap.
00:04 J'ai fait même au micro-ondes parfois quand je rentre à la maison.
00:07 - Bonjour Yannick, merci d'être avec nous. - Bonjour.
00:12 Yannick Boutet.
00:13 Responsable du magasin, Thomas Artisan dans le 15e arrondissement.
00:16 - Rue du Commerce, tout à fait. - Rue du Commerce.
00:18 - La saison est ouverte, ça y est ? - En plein temps, on est à fond.
00:21 On est à fond, on est à fond.
00:22 Il y a une bonne météo en ce moment pour vous ?
00:25 Ils n'attendaient que ça, les gens.
00:27 Oui, oui, oui, dès que ça est l'arrivée de l'hiver, ça annonce fort la raquette.
00:31 Et en termes d'approvisionnement, vous regardez la météo en vous disant
00:35 « tiens, il y a un week-end où il va faire bien froid, il faut faire rentrer du fromage ».
00:38 Nous, on fait rentrer du fromage parce qu'on affine un petit peu.
00:42 C'est-à-dire que moi, je reçois des fromages type de raquettes, poivre, truffée, nature,
00:47 donc j'affine un peu au lait cru.
00:49 Donc on travaille sur ça.
00:50 Moi, je commande en amont et après, on essaye d'avoir un stock sur tout dans l'année.
00:55 Mais généralement, quand on arrive sur le frais, on est prêt pour tout casser.
01:00 Qu'est-ce que ça veut dire « affiner au lait cru » ?
01:02 Alors, c'est des fromages, c'est des tomes de Savoie que je reçois,
01:05 des tomes du Jura, des raquettes de base.
01:08 Je les reçois un peu jeunes et moi, je les affine en boutique.
01:11 J'ai une cave derrière mon arrière-boutique qu'on affine un peu.
01:15 On les retourne, on les frotte, on les bichonne, tout ça, tout ça.
01:17 Vous pouvez nous donner une idée du volume que vous passez par semaine ?
01:22 Par semaine, je pars sur…
01:27 3, 6, 9, 10…
01:31 C'est des colis qui font 3, 4 kilos.
01:34 J'en passe peut-être une vingtaine, une vingtaine, trentaine par semaine.
01:39 Et alors moi, je suis plutôt fondu.
01:40 Mais la raquette, ça marche beaucoup mieux que la fondue ?
01:42 Oui, un peu. C'est plus simple la fondue.
01:44 C'est plus facile. C'est plus simple la raquette à faire.
01:46 Tu invites des amis, tu poses la machine, paf, t'as plus qu'à chauffer.
01:51 Il y a juste les patates à attendre.
01:53 Surtout que les patates le plus long, c'est vrai.
01:55 Le fromager, maintenant, il fait un peu tout.
01:57 Moi, j'ai une fromagère, elle me dit "si tu veux les patates, je te les fournis".
02:01 Et puis, il y a aussi la fabrication.
02:03 Il y a pareil.
02:04 Vous fournissez tout, vous aussi ?
02:05 Je fournis pas les patates, faut peut-être pas les aider.
02:09 Faut faire l'animation.
02:10 Mais par contre, les appareils, on les fournit de plus en plus.
02:14 Souvent ce genre de plateau aussi.
02:16 Alors ça, c'est plateau, ça je l'ai fait.
02:18 Ça, ça prend deux secondes à faire.
02:20 On me les commande le matin, je les fais dans l'après-midi, gentiment.
02:24 C'est pas très compliqué.
02:25 Alors, quelle variété alors ?
02:26 Alors là, j'ai ramené ce qui fonctionne le mieux, plus simple.
02:31 Il y a de la brésin, il y a de la truffée, il y a de l'ail des ours, au poivre,
02:37 et la classique nature, parce qu'il faut quand même un peu de légèreté pour tout ça.
02:41 Je peux fermer.
02:43 Allez-y, je vous en prie, bien sûr.
02:44 Est-ce que vous avez des gens qui font des raclettes végétariennes et qui veulent des fromages spéciaux ?
02:48 Parce qu'il y a pas mal de gens végétariens.
02:50 Pas tellement, pas tellement.
02:52 Ça viendra.
02:54 Du fromage vegan, tu veux dire ?
02:56 Non, je veux dire des fromages classiques, mais des gens qui ne mangent pas de charcuterie
02:59 et qui du coup voudraient un autre type de fromage.
03:01 Non, mais il y a deux types de raclettes dans ce cas-là.
03:04 C'est-à-dire qu'au lieu de ramener tout ce qui est charcuterie, viande de grison, jambon de parme, jambon blanc,
03:09 les gens, beaucoup, font maintenant, vous savez, brocolis, champignons, oignons, choux fleurs, un peu de gratinée.
03:16 Après le fromage, c'est le fromage qui passe.
03:18 On va essayer d'alléger un peu.
03:19 Ce qui est certain, c'est qu'il y a une folie raclette depuis, quoi, vraiment ces dernières années, mais depuis 10 ans.
03:24 Non, mais auparavant, la raclette, c'était vraiment une fois par an avec des amis, éventuellement à la montagne.
03:30 C'est le plat préféré des Français.
03:31 C'est devenu, c'est un des trois plats préférés des Français.
03:33 Mais c'est obligatoire, c'est convivial.
03:34 Ça rassemble la raclette.
03:36 C'est quelque chose de...
03:38 C'est affectueux, c'est chaleureux, c'est généreux.
03:41 Le problème, c'est qu'on sait jamais quand s'arrêter.
03:43 Quand s'arrêter ?
03:44 Après, c'est une boucle. C'est une boucle infinie.
03:46 Moi, j'ai l'impression que les gens font des raclettes de plus en plus tôt.
03:50 Avant, on attendait vraiment un peu la saison d'hiver et que ça va avec ce que dit Adeline, avec la folie raclette.
03:55 Moi, je vois des gens qui en font les mois de septembre.
03:58 Est-ce que c'est quelque chose que vous remarquez ?
04:00 Non, ils l'attendent.
04:01 Vous anticipez ça ?
04:02 Du coup, vous vous approvisionnez plus tôt, maintenant ?
04:04 Ça semble bon, là.
04:05 Bien sûr, bien sûr, bien sûr.
04:06 On parle de prix un peu.
04:07 Est-ce que c'est touché par l'inflation, la raclette ?
04:09 Nous, on a de la chance, c'est qu'on arrive à gérer ces choses-là avec mon ami et gérant Thomas.
04:18 Il n'est pas trop taxé.
04:21 Ça a été quand même impacté par l'inflation, non ?
04:23 Si, ça a été.
04:24 Pour un plateau comme ça, ça coûte combien, là, par exemple ?
04:27 Un plateau comme ça, il y en a, à mon avis, il y en a pour 4-5 personnes.
04:32 Il y en a peut-être pour entre 40 et 35 et 40 euros.
04:35 Alors, pardon, on a tout ouvert des gros yeux parce que 4-5 personnes, ça ne passe pas, je trouve.
04:38 Moi, j'aurais dit 2-3.
04:39 C'est vrai ?
04:40 Je ne suis pas une grosse mangeuse.
04:41 C'est bien, c'est bien, ça fait plaisir.
04:43 C'est ce que je disais, c'est qu'il ne faut pas être avare sur la raclette.
04:47 Il n'y a rien de pire que de manquer.
04:50 Il n'y a rien de pire qu'une raclette où il n'y a plus rien.
04:51 Ah non, c'est terrible.
04:52 On est d'accord.
04:53 C'est terrible, c'est terrible.
04:54 Est-ce que… Parce qu'auparavant, quand on faisait une raclette, pardon, on allait au supermarché et on achetait de la raclette en marquette.
05:01 Il a annoncé un vrai truc aujourd'hui, d'aller chez son fromager pour avoir un produit sourcé, artisanal.
05:08 Moi, personnellement, je ne vais pas au supermarché, donc je ne me rends pas compte en termes de prix du prix de raclette au supermarché.
05:16 Mais je suis sûr qu'au Pro Rata, sur le kilo, la vérité, je dois être à 6-8 euros de plus.
05:23 Ce qui n'est pas rien.
05:24 Ce qui n'est pas rien, mais au kilo, revenu au kilo, pour du fromage de qualité, c'est quand même autre chose.
05:30 Combien de grammes de raclette par personne, quand on organise sa raclette ?
05:36 Beaucoup trop.
05:39 Le but, ce n'est pas que vos clients se retrouvent avec une tonne de raclette dans le frigo pendant une journée.
05:42 Généralement, on conseille 250 grammes.
05:44 C'est pas volé.
05:46 Dans l'idée, vous voyez, par exemple, ces trois tranches-là font peut-être à peu près 200 grammes.
05:52 Vous voyez, comme vous me disiez tout à l'heure, vous me ramenez ça, ça, c'est 200 grammes.
05:57 Moi, je mange mes doigts.
06:00 Il reste bon au congélateur, en plus, le fromage.
06:02 On peut le mettre au congélateur ?
06:03 Coupé, c'est pas assez.
06:05 On peut le faire, mais le risque du congélateur...
06:07 Pour la raclette solo, ça marche bien.
06:11 Pour des raisons de sécurité, on ne peut pas brancher un appareil électrique dans le studio.
06:16 On a fait à la bougie.
06:18 Ça marche très bien.
06:19 Et puis, c'est plus écolo.
06:23 Ça consomme pas d'électricité.
06:26 Vous consommez avec quoi ? Quel vin vous conseillez avec ça, avec modération ?
06:32 Moi, je suis plutôt roussette.
06:35 Il faut savoir une bonne roussette.
06:38 On va pas trop faire de...
06:40 Vous imaginez des recettes ?
06:42 C'est vrai que le public aime la variété.
06:45 Aujourd'hui, c'est plus que la raclette.
06:46 C'est la raclette à l'ail des os, comme vous disiez, au poivre.
06:48 Il va y avoir de nouvelles recettes ?
06:50 Moi, je suis très classique.
06:54 Je sais pas pourquoi, on s'en doutait.
06:56 Le problème, c'est que j'ai des gens qui me sortent...
07:00 Je veux du Saint-Nectaire, des petits roquemades.
07:02 Morbien, ça se fait, pas de problème.
07:04 Mais tout ce qui est Saint-Nectaire au blanchon...
07:06 Si tu veux du roupleau, fais-toi une tartiflette.
07:08 C'est des...
07:10 Je suis très nature peinture, je suis pas dans ces histoires de...
07:14 Je peux vous dire, faut pas l'ennuyer, Yannick.
07:16 Merci beaucoup.
07:18 - C'est mon plaisir, c'est gentil.
07:20 - Merci beaucoup.