C’est un secteur qui commence a intégrer les enjeux environnementaux. Certains restaurateurs rentrent dans une nouvelle dynamique et aimeraient changer leurs habitudes pour être éco-responsables. Pour les aider, 5 structures de l’économie sociale et solidaire sur Saint-Etienne Métropole ont créé un label: Table en transition.
Category
📺
TVTranscription
00:00 C'est d'abord dans ces cuisines que la démarche a commencé chez ce restaurateur.
00:04 Ici, tout est cuisiné maison avec des produits locaux et bio.
00:08 Les frites qui sont ici sont des pommes de terre qui sont plantées dans le pilat.
00:13 On est associé avec un agriculteur qui nous plante 12 tonnes de pommes de terre par an
00:17 avec lesquelles nous faisons nos frites maison.
00:19 Mais le restaurateur est aussi investi dans le tri de ces déchets.
00:23 Il s'est mis il y a deux ans au compostage.
00:25 En premier temps, c'est une charge puisque ça coûte de ce prestataire
00:28 qui vient récupérer les déchets et qui les transforme en compost.
00:31 Mais ça nous a permis aussi d'analyser nos déchets
00:34 et de prendre conscience à quel point nous produisons beaucoup de déchets alimentaires.
00:38 On pensait vraiment qu'on recyclait beaucoup, qu'on réutilisait beaucoup de choses
00:42 et qu'il y avait finalement peu de déchets alimentaires.
00:44 Et en faisant le tri, on s'aperçoit qu'il y en a finalement beaucoup.
00:47 Le restaurateur remplit un troisième critère du label "table en transition"
00:51 en proposant des livraisons éco-responsables.
00:53 Il fait partie des restaurateurs test qui ont intégré le label.
00:57 Une démarche qui peut être une surcharge de travail pour ces professionnels.
01:00 Et c'est pour cela que les fondateurs du label les accompagnent
01:03 en leur donnant des conseils ou en proposant des prestataires de service
01:07 avec une promesse derrière, celle de faire des économies
01:10 et d'avoir une valeur ajoutée aux établissements.
01:13 La réduction, notamment sur la réduction des biodéchets,
01:16 on voit que moins de biodéchets, c'est moins de produits qu'on a achetés et qu'on a jetés.
01:22 Donc ça veut dire que plus de produits transformés et mis dans l'assiette au final.
01:27 Et puis ça permet aussi d'attirer de la clientèle.
01:31 C'est toute l'offre qu'on propose, mais c'est de mieux remplir son restaurant
01:34 en affichant cet engagement responsable.
01:37 S'ils ne sont pas encore quantifiables, ce restaurateur voit déjà des bénéfices à ses actions.
01:42 Des démarches aussi bonnes pour le commerce que pour la planète.
01:46 Il y a une fierté. J'ai une petite fille. Quelle planète je lui laisse ?
01:50 Quelle trace je laisse dans l'environnement ?
01:54 Donc à ma manière, avec mon épouse, sur Madame Table de Chef et sur la Java Bleue,
01:59 on veut changer le monde à notre échelle, bien évidemment.
02:02 Reste un critère sur lequel pourrait jouer le restaurateur, celui d'utiliser la monnaie locale.
02:08 Le label est soutenu par Saint-Etienne Métropole.
02:11 Une aide financière de 40 000 euros a permis de développer le concept.
02:14 Déjà six restaurants ont été labellisés sur le territoire et trois sont en cours de labellisation.
02:19 L'objectif serait de porter ce nombre à 80 d'ici deux ans.