Impact de la transition écologique sur les coûts de la restauration scolaire

ADEME

La restauration collective constitue un levier essentiel pour favoriser une alimentation plus durable au sein des territoires. Les lois EGALIM, AGEC et Climat et Résilience propose un cadre ambitieux de transition, qui peut susciter des craintes sur l’impact économique pour les familles et les collectivités. Dans ce contexte, l’ADEME publie son étude « Coûts complets et recettes financières de la restauration scolaire : quelles marges de manœuvre pour la transition écologique ? » réalisée par le Basic et Citexia.  A destination des collectivités locales, elle reconstitue les coûts d’un repas en restauration scolaire ainsi que les surcoûts et gains engendrés par la transition vers une alimentation plus écologique. Elle s’intéresse également à la capacité des familles à porter ces évolutions et à la part supplémentaire à prendre en charge par les collectivités. Ce webinaire présente les principaux résultats de cette étude, que vous pouvez retrouver sur la librairie ADEME.

Transcript

00:00:00 Bonjour à toutes et tous, merci d'être connectés aussi nombreux.

00:00:03 On est 150 sur 220 inscrits.

00:00:05 On a prévu un webinaire d'1h30 pour vous présenter les résultats de l'étude

00:00:11 qui a été conduite récemment par Le BASIC et Citexia pour l'ADEME

00:00:15 sur l'impact de la transition écologique sur les coûts et recettes

00:00:18 de la restauration scolaire.

00:00:20 Et pour me présenter, je suis Alba Depart et je suis en charge

00:00:23 de la coordination de la thématique alimentation durable à l'ADEME.

00:00:28 Comme vous êtes trop nombreux pour imaginer, malheureusement,

00:00:31 des prises de parole directes, on a prévu plusieurs temps d'échange

00:00:34 pendant la présentation pour pouvoir répondre à vos questions.

00:00:37 Et on vous invite, dès le début de la présentation et tout au long du webinaire,

00:00:42 à poser vos questions dans l'onglet questions-réponses Q&R,

00:00:46 qui est en haut normalement.

00:00:48 Éventuellement, si ça ne marche pas, vous avez un deuxième onglet

00:00:51 conversation, pardon, que vous pouvez aussi utiliser, je pense.

00:00:56 Donc, c'est un webinaire aussi qui sera enregistré, ce qui permettra

00:00:59 à ceux qui n'ont pas pu participer de le revoir.

00:01:01 Et donc, avant de passer la parole à Camille Brillon, Christophe Alliot

00:01:06 du BASIC et Simon Godefroy de Citexia, qui vont vous présenter les résultats

00:01:11 de l'étude, un petit mot d'introduction pour rappeler un petit peu le contexte

00:01:16 de cette étude et puis ses objectifs.

00:01:18 Donc, comme vous le savez, la restauration scolaire,

00:01:21 enfin la restauration collective, pardon, et notamment scolaire,

00:01:24 est un baillon essentiel pour faire évoluer les comportements alimentaires.

00:01:28 Donc, ça représente, pour rappel, 7 millions de repas par jour,

00:01:31 dont un tiers en milieu scolaire et universitaire.

00:01:34 Et donc, elle se doit d'être exemplaire et de favoriser l'apprentissage

00:01:39 des pratiques alimentaires pour aller vers des pratiques plus durables

00:01:43 et plus saines pour les prochaines générations.

00:01:45 Comme vous le savez, il y a plusieurs lois successives récentes

00:01:49 qui ont permis d'instaurer un cadre ambitieux pour favoriser l'évolution

00:01:53 de l'offre proposée par cette restauration collective.

00:01:55 Les lois Egalim de 2018, puis la loi AGEC en 2020,

00:01:59 et enfin la loi Climat et Résilience en 2021.

00:02:03 Et c'est donc différentes lois qui se traduisent notamment

00:02:07 par des objectifs ambitieux en termes à la fois d'approvisionnement,

00:02:12 avec 50 % de produits de qualité et durable dans les approvisionnements

00:02:15 de la restauration collective, dont 20 % de produits bio.

00:02:19 Un repas végétarien par semaine pour la restauration scolaire,

00:02:23 et puis un certain nombre d'actions aussi de lutte contre le gaspillage alimentaire.

00:02:26 Donc, c'est des objectifs qui ont pu générer un certain nombre d'inquiétudes

00:02:31 sur les surcoûts potentiels qui sont engendrés par ces obligations

00:02:35 réglementaires pour les collectivités.

00:02:37 Et donc, cette étude qui a été lancée en 2021 avait vocation à fournir

00:02:42 des données objectives pour alimenter les débats sur cette question

00:02:45 de l'impact de cette transition sur les coûts.

00:02:48 Donc, on peut découper l'étude, je ne sais pas si tu peux passer,

00:02:51 Christophe, peut-être aux objectifs de l'étude.

00:02:54 On peut découper en trois sous-objectifs, disons,

00:03:00 les objectifs de cette étude.

00:03:02 Le premier, d'abord, c'est de déterminer l'impact de la loi EGalim

00:03:06 et plus généralement de la transition écologique sur les coûts comptables

00:03:10 de la restauration scolaire.

00:03:11 Un deuxième objectif qui était d'avoir une approche un peu plus large,

00:03:15 une approche coûts complets pour identifier les externalités

00:03:19 environnementales et sociales qui sont liées à la restauration scolaire

00:03:22 et évaluer l'impact de la transition sur ces différentes externalités.

00:03:27 Et puis, un troisième objectif qui était de déterminer la capacité

00:03:30 des familles à prendre en charge les éventuels surcoûts en abordant

00:03:34 des questions de l'optimisation possible de la tarification scolaire

00:03:39 pour permettre à la fois de réaliser cette transition écologique

00:03:42 tout en intégrant des enjeux de justice sociale.

00:03:46 Donc, on a prévu finalement de découper, de séquencer le webinaire

00:03:51 en trois temps qui correspondent à ces trois sous-objectifs

00:03:54 avec des temps d'échange intercalés où on prendra les différentes questions

00:03:58 que vous avez pu poser par écrit.

00:04:01 Et en fin de présentation, on aura un témoignage de Gilles Perrol

00:04:06 qui est adjoint au maire de Mouins-Sartout et qui présentera

00:04:09 comment ils ont fait évoluer leur cantine scolaire et l'impact

00:04:13 que ça a eu sur les coûts de ce service.

00:04:15 Donc, il a été malheureusement pris de 16h à 17h.

00:04:19 Donc, on espère qu'il pourra se connecter dans les temps

00:04:23 pour pouvoir illustrer un petit peu les échanges qu'il y aura pu avoir avant.

00:04:28 Donc, sans plus tarder, je passe la parole à Christophe.

00:04:32 Je pense qu'il démarre pour la présentation des résultats.

00:04:36 C'est ça, on va faire ça du coup à trois voix à peu près.

00:04:40 J'ai ma collègue Camille qui a coordonné l'étude,

00:04:44 qui pourra compléter.

00:04:46 Je vais vous présenter les deux premiers temps

00:04:47 et après, je passerai la main à Simon, notre partenaire Citexia

00:04:53 pour parler de la troisième partie que vous voyez ici à l'écran

00:04:56 sur la question de l'impact sur les recettes financières.

00:05:00 Mais du coup, je vous propose de rentrer sans plus attendre

00:05:02 sur la première partie.

00:05:04 Alors, pour vous donner quelques éléments sur cette première partie

00:05:07 et après, je vais vous représenter le sommaire

00:05:10 sur quoi nous nous sommes appuyés pour faire ce travail.

00:05:13 Premièrement, on s'est bien sûr appuyé sur des recherches bibliographiques

00:05:17 assez larges, sur toutes les études nationales

00:05:21 qui étaient disponibles sur la question des coûts de la restauration scolaire,

00:05:24 mais aussi sur ces enjeux sociaux et environnementaux,

00:05:27 les leviers de transition.

00:05:28 On a eu beaucoup d'entretiens qui ont été réalisés

00:05:31 avec à la fois des réseaux nationaux,

00:05:33 un certain nombre de collectivités pilotes que vous voyez à droite sur l'écran,

00:05:37 et puis on a eu des ateliers de travail

00:05:39 avec l'ensemble de ces acteurs au fil de l'étude.

00:05:42 Et tout ça pour faire ce que vous voyez en point 4,

00:05:46 c'est-à-dire une modélisation qui nous permet d'avoir une vue d'ensemble,

00:05:50 alors certes avec des moyennes nationales,

00:05:52 donc on a bien conscience que les réalités locales

00:05:54 peuvent avoir des variations,

00:05:56 mais ce qu'on trouve intéressant, c'était déjà de commencer

00:06:00 par ce cadrage national qui permet d'avoir une sorte de référence

00:06:03 et de voir à la fois l'ensemble des coûts,

00:06:07 mais aussi l'impact des différents leviers de transition

00:06:10 sur justement l'ensemble de ces coûts,

00:06:12 certains augmentants, d'autres baissants,

00:06:14 je vais revenir dessus,

00:06:15 et puis à travers la diversité des situations,

00:06:17 des cuisines sur place, restaurants satellites,

00:06:20 de cuisine centrale ou autre, je vais revenir dessus également.

00:06:23 Donc, je vous propose sans plus avoir les résultats de cette modélisation.

00:06:29 Alors, on va le faire, je vous propose qu'on le fasse en deux temps,

00:06:32 il va y avoir un premier temps, et comme le disait Alba,

00:06:34 ce premier temps, on va s'arrêter, il va être un peu plus court,

00:06:37 s'arrêter pour des premières questions de clarification ou d'échange

00:06:40 avant de passer à la deuxième.

00:06:42 Ce premier temps, on propose de le concentrer sur les coûts comptables

00:06:46 de la pause méridienne.

00:06:48 Donc, on va voir qu'on étend le regard au-delà des seuls repas

00:06:52 et de voir l'impact financier de la loi EGalim,

00:06:55 mais aussi d'ailleurs de la loi AGEC, vous allez voir.

00:06:57 Et on verra dans un deuxième temps les externalités sociales et environnementales.

00:07:00 Mais passons au premier, du coup, les coûts comptables.

00:07:03 Donc, le premier travail que nous avons fait,

00:07:06 comme je vous le disais, c'est une modélisation,

00:07:09 et le gros coup d'entrée pour nous, quelque part,

00:07:12 a été de passer de ce que vous voyez à gauche de l'écran

00:07:14 à ce que vous voyez à droite.

00:07:15 À gauche, dans les tons de gris, c'est on dirait,

00:07:18 on peut dire la catégorisation la plus classique des données comptables

00:07:24 qui sont disponibles sur l'ensemble des dépenses

00:07:30 ou des coûts liés à la pause méridienne.

00:07:32 On y retrouve le coût des denrées, les coûts de personnel,

00:07:34 l'amortissement, le fonctionnement, des choses assez classiques.

00:07:37 Et on a fait le choix pour s'assurer qu'on avait un regard

00:07:40 le plus complet possible, de réorganiser ces coûts,

00:07:44 à droite, vous voyez en couleur,

00:07:46 suivant, on va dire, le processus, quelque part, de fabrication,

00:07:52 si on peut appeler ça comme ça,

00:07:54 pas seulement du repas, encore une fois, mais de toute la pause méridienne.

00:07:56 Donc, on retrouve, bien évidemment, les coûts administratifs

00:08:00 qui sont une sorte de socle, mais aussi de passation des marchés,

00:08:04 soit de denrées, soit de toute partie du service.

00:08:07 L'achat de denrées, mais aussi la fabrication des repas en rose,

00:08:11 donc qui est un deuxième gros bloc, vous voyez,

00:08:13 qui fait appel à des coûts de plusieurs natures.

00:08:15 La distribution des repas, soit sur place,

00:08:18 si on a une cuisine sur place, soit la logistique

00:08:21 depuis la cuisine centrale jusqu'au satellite,

00:08:23 et dans le restaurant satellite, la distribution à table des repas,

00:08:26 et puis l'encadrement des élèves.

00:08:28 Vous voyez, du coup, comment ont été réattribués chacun des coûts.

00:08:32 Donc, on est passé d'une comptabilité par nature,

00:08:34 que vous avez à gauche, à une comptabilité analytique,

00:08:37 ou par destination, que vous avez à droite.

00:08:40 Je vous en disais un mot tout à l'heure,

00:08:42 pour être complètement transparent et s'assurer

00:08:45 que chacun y retrouve ses petits, entre guillemets,

00:08:48 on a été regarder plusieurs structurations différentes

00:08:52 du service de la pose méridienne.

00:08:55 Donc, comme vous le voyez, il y a la cuisine sur place,

00:08:57 qui est celle que je vous ai décrite rapidement,

00:09:00 avec une structure qui est assez proche,

00:09:03 quand on regarde juste le restaurant d'une cuisine centrale,

00:09:06 qui serait dans le même endroit géographique

00:09:08 que là où sont distribués les repas.

00:09:13 On a posé le modèle d'une restauration,

00:09:16 d'une cantine scolaire qui est un restaurant satellite,

00:09:19 d'une cuisine centrale qui est extérieure.

00:09:21 Et ça, du coup, dans une gestion publique.

00:09:24 Donc, on va avoir l'administrative du restaurant satellite en bleu,

00:09:28 vous voyez, tout le rose au milieu,

00:09:31 je vais revenir dessus après, rassemble l'ensemble des coûts

00:09:34 de la cuisine centrale, et après, on va avoir la distribution

00:09:37 des repas dans le restaurant satellite,

00:09:40 y compris l'assemblage et l'encadrement des élèves.

00:09:42 Donc, si on reprend la logique, on a l'administrative du restaurant,

00:09:44 en cuisine centrale, on a une deuxième partie administrative,

00:09:47 on a les coûts de la cuisine centrale,

00:09:49 achat des denrées et fabrication des repas,

00:09:51 on y intègre dans le rose la livraison au satellite,

00:09:54 et après, quand on revient dans le vert,

00:09:56 on va avoir d'abord la fonction de réassemblage,

00:09:58 de réchauffage des repas quand on a un liaison froide,

00:10:01 et puis de distribution à table.

00:10:03 Et on va avoir, bien sûr, ce qu'on a appelé l'encadrement des élèves,

00:10:06 c'est l'encadrement de la pause méridienne par des adultes.

00:10:10 Et puis, on a bien évidemment à droite,

00:10:13 tout à droite, l'autre modèle qui est assez proche,

00:10:17 qui est une cuisine centrale, mais cette fois privée,

00:10:19 où on a surtout rajouté la distance d'une marge chez l'acteur,

00:10:22 du coup, qui fait l'objet de la délégation du service public.

00:10:25 Donc, vous voyez, l'ensemble, enfin, on a essayé en tous les cas au mieux

00:10:29 de pouvoir poser l'ensemble des différents types de structuration,

00:10:32 encore une fois avec des moyens de général.

00:10:34 On a aussi pris en compte les différences

00:10:36 entre la liaison chaude et la liaison froide qui sont dans notre modèle.

00:10:39 Et la première chose qu'on ressort de ça,

00:10:42 c'est que les différences, au final, quand on prend tous ces coûts en compte,

00:10:47 quand on fait la somme du bleu, du rose, du vert, du orange,

00:10:51 quel que soit le type de structure et quel que soit le type de liaison,

00:10:54 on arrive à des variations de l'ordre de 5%.

00:10:57 Bien évidemment, encore une fois, les différences peuvent être

00:10:59 beaucoup plus importantes si on ne regarde qu'un bout,

00:11:01 c'est-à-dire que l'achat des denrées, par exemple,

00:11:03 ou que ce qui se passe en cuisine centrale,

00:11:05 mais par contre, si on prend l'ensemble de l'équation,

00:11:07 on est sur une masse au global, au final financière,

00:11:11 qui n'est pas si éloignée, qui est déjà un premier enseignement de l'étude.

00:11:15 Mais vous verrez à la discussion, encore une fois,

00:11:16 il peut y avoir des réalités locales différentes,

00:11:18 mais en moyenne nationale, on a des choses très comparables.

00:11:21 Du coup, c'est à partir de là, le choix que nous avons fait dans l'étude,

00:11:24 pour que ça ne vous étonne pas trop,

00:11:26 c'est on est parti sur un type de cuisine sur place,

00:11:31 qui sert 200 repas en primaire, 20 repas adultes,

00:11:34 dont 15 pour les encadrants décédés.

00:11:37 Encore une fois, ça part de cette constatation

00:11:39 que les choses sont assez similaires d'une structuration à l'autre.

00:11:42 Et puis, ce que je ne vous présente pas là,

00:11:44 ce sont des copies d'écran, mais en fait,

00:11:45 on a commencé, pour nos besoins de l'étude,

00:11:48 à faire un outil interne avec l'étude de Cytexia,

00:11:51 entre basique et Cytexia,

00:11:53 qui permet de changer le nombre d'élèves,

00:11:55 de passer de primaire à collège, par exemple,

00:12:00 de modifier un certain nombre de paramètres

00:12:02 qui sont à l'intérieur,

00:12:03 mais on vous propose de prendre ce cas d'étude pour démarrer.

00:12:07 Donc, vous voyez que le montant global,

00:12:09 on est situé en 2018,

00:12:11 donc nous sommes avant l'inflation qu'on a vécue ces deux dernières années.

00:12:16 Nous sommes sur un ordre de grandeur du coût comptable total,

00:12:20 qui serait autour de 8,33,

00:12:22 donc plus de 8 euros, on est entre 8 et 9 euros.

00:12:24 Si on rajoute les inflations récentes,

00:12:27 on va commencer à se rapprocher de 10 euros aujourd'hui.

00:12:30 Vous voyez aujourd'hui à la fois ce que chacun des blocs représente,

00:12:32 en bleu, en rose, en vert et en orange,

00:12:34 c'est-à-dire administratif,

00:12:35 toute la fabrication du repas, y compris les denrées,

00:12:37 la distribution à table et l'encadrement des élèves.

00:12:41 Et vous voyez, on a été redécomposé à côté

00:12:44 ce que chacun des postes, par nature, représente,

00:12:48 donc en termes de coûts personnels,

00:12:49 vous voyez, de fonctionnement, d'investissement aussi,

00:12:51 alors de manière imparfaite,

00:12:53 mais que nous avons pris en compte sur l'ensemble de cette équation-là.

00:12:59 Donc voilà, ça pose déjà une situation à date, 2018.

00:13:03 Alors, bien évidemment, l'ensemble a augmenté,

00:13:05 mais ça ne change pas forcément les résultats qui suivent,

00:13:08 parce que les choses ont augmenté également

00:13:11 après mise en œuvre d'Egalim,

00:13:13 donc la différence entre ce que vous avez à gauche là et à droite

00:13:16 est potentiellement pas si différente que ça de ce qu'on a dans l'étude.

00:13:20 Ce que donne la mise en application d'Egalim ?

00:13:23 Donc, qu'est-ce que vous voyez là à l'écran ?

00:13:25 Premièrement, en haut à droite,

00:13:27 vous avez d'un côté les paramètres

00:13:31 que nous avons pris en compte dans le cadre d'Egalim.

00:13:33 Donc, on a 20 % d'agriculture biologique,

00:13:36 20 % de repas végétarien,

00:13:39 20 % de réduction de gâchage alimentaire.

00:13:42 Donc, bien évidemment, il y a un paramètre qui manque,

00:13:44 dont on pourra reparler,

00:13:45 qui sont les 50 % de produits durables,

00:13:49 parce qu'on manquait de données,

00:13:52 notamment pour pouvoir justement y adjoindre

00:13:56 un prix différent en termes d'achat des denrées,

00:13:58 mais ça fait partie des choses

00:13:59 qui pourraient être améliorées par la suite.

00:14:01 Déjà, on a un ordre de grandeur

00:14:03 qui est posé avec ces paramètres-là.

00:14:05 Et ce que vous avez à côté,

00:14:06 c'est l'augmentation du prix.

00:14:08 Vous voyez qu'on passe de 8,33 à 8,68.

00:14:11 Donc, en fait, c'est certes une augmentation,

00:14:14 mais qui est, je dirais, en partie mesurée.

00:14:18 Quand on prend l'ensemble de l'équation,

00:14:19 alors bien évidemment,

00:14:20 on a deux postes qui augmentent de manière assez forte,

00:14:23 qui sont le coût des denrées,

00:14:25 et puis surtout le coût de personnel,

00:14:27 et notamment d'encadrement des élèves

00:14:29 dans une logique d'éducation à l'alimentation,

00:14:32 notamment en ce qui concerne le passage au repas végétarien,

00:14:35 c'est un autre chose.

00:14:36 Mais vous voyez que le modèle qu'il y a derrière,

00:14:38 on a simplifié un petit peu à droite,

00:14:40 on a mis des flèches rouges sur la partie qui monte

00:14:42 et vert sur ce qui descend.

00:14:43 En fait, on a un modèle qui prend en compte

00:14:45 l'impact différencié.

00:14:47 Certains leviers vont aider à faire baisser les coûts,

00:14:50 par exemple le fait d'acheter moins de produits animaux,

00:14:52 le fait de lutter contre le gaspillage alimentaire,

00:14:54 alors que d'autres modifications à l'IAE

00:14:57 vont au contraire amener à la hausse un certain nombre de choses,

00:15:01 et en fait le modèle prend en compte véritablement ces interactions.

00:15:04 C'est bien pour ça qu'il faut prendre en compte

00:15:05 toutes les interactions finales

00:15:06 pour avoir un ordre de grandeur qui se tienne,

00:15:09 et c'est celui, selon nous,

00:15:10 que vous avez à peu près là aujourd'hui.

00:15:11 Donc ça positionne en fait la hauteur de la marche

00:15:14 qui a passé concernant le passage à EGalim.

00:15:17 Et j'en ai presque fini pour cette première partie,

00:15:19 pour revenir sur quelques enseignements,

00:15:22 un message clé, encore une fois,

00:15:24 c'est vraiment une toute première partie

00:15:26 pour déjà poser le décor.

00:15:28 Des coûts comptables de la pose méridienne

00:15:30 qui sont globalement assez similaires,

00:15:31 je le disais, selon le type de structure.

00:15:33 Donc c'est moins de 6%, c'est entre 5-6%

00:15:35 suivant qu'on passe une cuisine sur place,

00:15:37 une cuisine centrale.

00:15:39 On a pris en compte aussi les effets d'échelle,

00:15:41 puisque bien évidemment selon les tailles de cuisine centrale,

00:15:43 on va avoir des choses un peu différentes

00:15:45 qui vont se passer.

00:15:47 On a une mise en œuvre d'EGalim

00:15:49 qui génère une augmentation mesurée

00:15:51 de ces comptables de l'ordre de 5% à peu près

00:15:53 par rapport à la situation avant transition en 2018.

00:15:56 Encore une fois, sans prise en compte

00:15:58 de l'inflation qu'on vient de connaître depuis deux ans,

00:16:01 mais dont l'ordre de grandeur

00:16:03 nous paraît quand même cohérent,

00:16:05 parce qu'encore une fois,

00:16:06 tout a un petit peu augmenté.

00:16:08 Donc la différence entre les deux scénarios

00:16:10 a potentiellement de grandes chances,

00:16:12 en tout cas dans un ordre de grandeur

00:16:14 à peu près similaire.

00:16:15 Et puis on a rajouté aussi,

00:16:17 ce qui nous paraissait intéressant,

00:16:18 la loi AGEC en réduction du gaspillage.

00:16:21 Si on pousse ce curseur-là jusqu'à 50%,

00:16:24 on pourrait descendre autour de 2,8%,

00:16:27 3% de surcoût,

00:16:28 à condition de réussir à passer cette marche,

00:16:31 dont on a pris en compte bien sûr

00:16:33 l'augmentation des coûts associés

00:16:34 en termes de dépenses de personnel

00:16:36 pour pouvoir véritablement faire tout ce travail

00:16:38 de lutte contre le gaspillage alimentaire

00:16:40 pour le monter à 50%

00:16:42 qui est prévu dans la loi AGEC.

00:16:43 Et voilà à peu près en ordre de grandeur

00:16:46 ce que cela donne.

00:16:47 Et du coup, ce que je vous propose,

00:16:48 c'est ouvert peut-être à des premières questions

00:16:52 de compréhension et d'échange

00:16:54 sur cette première phase

00:16:55 avant qu'on attaque les externalités.

00:16:56 Oui, alors on a déjà plusieurs questions

00:17:01 qui sont arrivées.

00:17:02 Une première qui est vraiment une question logistique,

00:17:04 mais j'y réponds tout de suite,

00:17:06 ou pratique,

00:17:07 qui est est-ce que le support sera diffusé

00:17:11 suite à ce webinaire ?

00:17:14 Est-ce que le webinaire est enregistré ?

00:17:15 Donc la réponse est oui, il est enregistré,

00:17:18 il sera rediffusé aux inscrits

00:17:19 de même que la présentation.

00:17:21 On avait une deuxième question

00:17:22 en termes de périmètre.

00:17:24 Pourquoi l'étude n'a-t-elle pas concerné les Outre-mer ?

00:17:28 Parce qu'on n'avait pas l'ensemble des données

00:17:33 qui étaient nécessaires.

00:17:35 Donc ça fait partie des ouvertures

00:17:36 que nous avons à la fin de pouvoir étendre.

00:17:38 Il nous a manqué de temps et de données

00:17:41 pour pouvoir véritablement bien rendre compte

00:17:43 de ce qui se passe en Outre-mer

00:17:44 qui a quand même un certain nombre

00:17:45 de caractéristiques différentes,

00:17:48 que ce soit en termes de denrées,

00:17:49 de circuits d'approvisionnement,

00:17:51 de prix des produits agricoles et alimentaires

00:17:55 dans les différents territoires.

00:17:59 Mais on l'a bien noté, nous,

00:18:00 en termes d'ouverture pour la suite.

00:18:03 Une deuxième question,

00:18:07 par rapport à ce qui vient d'être présenté.

00:18:09 La massification,

00:18:10 donc le nombre de repas fabriqués par jour,

00:18:12 a-t-elle un impact sur le coût du repas ?

00:18:15 Oui, on a pris en compte cela

00:18:18 avec deux niveaux d'effet d'échelle différents.

00:18:22 Je ne sais plus en tête,

00:18:23 je ne sais pas si ma collègue Camille est en ligne,

00:18:26 elle pourra vous les citer.

00:18:28 Donc on a pris en compte ces effets d'échelle

00:18:31 qui viennent permettre de faire baisser

00:18:34 le prix des approvisionnements notamment,

00:18:36 et on pense surtout du coup au coût des denrées,

00:18:38 notamment en cuisine centrale,

00:18:40 mais qui va avec après un certain nombre de coûts

00:18:44 qui potentiellement viennent se rajouter.

00:18:46 C'est-à-dire que c'est à un moment donné,

00:18:47 en fait, les effets d'échelle dans notre modèle

00:18:50 tendent à se compenser au-delà d'une certaine échelle,

00:18:53 parce qu'en fait, on va avoir une complexité

00:18:55 après la logistique organisée vers les différents satellites

00:18:58 qui fait que l'un dans l'autre,

00:18:59 on va avoir des gains dans un premier temps

00:19:01 et quelque chose qui potentiellement va venir

00:19:04 stagner à partir d'un moment donné.

00:19:06 Donc dit autrement,

00:19:07 le modèle n'est pas construit sur la base de

00:19:10 plus c'est grand, plus on économise,

00:19:12 mais au contraire, voilà, d'une partie intermédiaire

00:19:16 où on a en effet une amélioration,

00:19:18 mais qui reste légère, comme je disais,

00:19:19 et après suivie de quelque chose qui s'atténue

00:19:23 assez rapidement quand on monte trop en échelle, en fait.

00:19:26 Alors on a une autre, on a deux questions,

00:19:30 peut-être que je vais grouper.

00:19:32 La première, c'est est-ce que,

00:19:34 pourquoi la lutte contre le gaspillage

00:19:36 augmente le coût du personnel?

00:19:38 Et une deuxième qui va un petit peu avec

00:19:42 la sensibilisation à la lutte contre le gaspillage alimentaire

00:19:45 fait dans les écoles peut-être peut-être plus que dans les écoles

00:19:48 et non en interne,

00:19:50 dans les taux de tute,

00:19:51 comprends uniquement la gestion des biodéchets

00:19:53 et pas seulement la sensibilisation

00:19:54 ou la sensibilisation faite par les salariés en interne.

00:19:57 Donc comment cet enjeu de sensibilisation

00:19:59 à la lutte contre le gaspillage alimentaire

00:20:00 a été pris en compte?

00:20:03 Du coup, pareil, je laisserai un petit blanc après

00:20:08 pour voir si Camille est bien connectée,

00:20:10 parce que ma collègue est un peu à distance,

00:20:12 on va voir si elle veut compléter.

00:20:13 Mais globalement, il y a des coûts,

00:20:16 des coûts non négligeables sur la question de la formation,

00:20:19 formation des équipes,

00:20:20 mais aussi c'est toute une partie en fait de sensibilisation

00:20:24 et d'éducation des enfants,

00:20:25 voire des adultes qui est nécessaire.

00:20:28 Sur la question du gaspillage,

00:20:30 c'est aussi potentiellement du travail en amont,

00:20:32 sur la définition des menus.

00:20:36 Donc tout ça a été pris en compte

00:20:38 et on est parti dans le modèle

00:20:42 comme si tout était réalisé en interne

00:20:44 par les équipes de la restauration.

00:20:46 Et bien évidemment, c'est là que près des réalités locales

00:20:49 peuvent être un peu différentes,

00:20:50 suivant ce qui est réellement mis en œuvre,

00:20:53 suivant si on fait appel à d'autres acteurs externes

00:20:57 pour accompagner.

00:20:58 C'est là où on peut avoir des différences.

00:21:01 Et une fois, c'est un modèle

00:21:02 qui est en moyenne générale nationale,

00:21:06 mais sur lequel on pourrait imaginer,

00:21:08 je reviendrai dessus à la fin,

00:21:09 qu'on puisse renseigner des données

00:21:11 beaucoup plus précises localement

00:21:12 pour rendre compte de situations ici ou là

00:21:14 qui peuvent être légèrement différentes

00:21:16 de la moyenne nationale.

00:21:17 Mais du coup, en moyenne nationale,

00:21:19 sur nos recherches bibliographiques

00:21:20 et tous les entretiens qu'on a menés,

00:21:21 ça nous paraissait vraiment important

00:21:22 de bien prendre en compte ces investissements-là,

00:21:25 sachant que ce qu'on met dans le rapport,

00:21:27 vous verrez, il y a une partie

00:21:28 qui est de l'investissement la première année,

00:21:30 qui est importante,

00:21:31 et puis où les deux, trois premières années,

00:21:33 et après, potentiellement,

00:21:34 il y a quelque chose qui est moins important,

00:21:38 mais en même temps, les équipes se renouvellent,

00:21:40 en même temps, les enfants,

00:21:41 ils changent chaque année.

00:21:42 Donc, en fait, il n'y a pas tant que ça,

00:21:44 en fait, de baisse des coûts sur le long terme

00:21:46 sur cette partie-là.

00:21:48 Alors, il y a une question de compréhension importante

00:21:54 sur ce qui a été considéré dans les leviers

00:21:58 sur les produits de qualité ou durable.

00:22:02 Donc, au-delà des 20 % de bio,

00:22:03 qu'est-ce que vous avez pris comme hypothèse ?

00:22:07 Alors, comme je disais, en fait,

00:22:08 on est limité beaucoup par les données,

00:22:11 puisqu'on est en moyenne nationale

00:22:13 et avec des choses qui devaient se tenir.

00:22:16 Du coup, on a pris en l'état la partie 20 % de bio.

00:22:20 Alors, pour préciser tout de suite,

00:22:23 par rapport à la deuxième partie

00:22:24 que je vais vous présenter,

00:22:26 s'il s'était agi uniquement

00:22:29 de mettre les coûts comptables que vous voyez là,

00:22:32 on aurait potentiellement pu élargir

00:22:34 et prendre en compte les labels rouges,

00:22:36 les AOP, par exemple,

00:22:38 dans l'ensemble du modèle.

00:22:39 Mais la question que vous allez voir après,

00:22:41 c'est qu'on va toucher aux questions d'externalité,

00:22:44 c'est-à-dire les conséquences sociales et environnementales,

00:22:46 ou, dit autrement,

00:22:47 dans quelle mesure les produits durables non bio

00:22:50 viennent changer la donne,

00:22:51 viennent réduire, en fait,

00:22:52 un certain nombre de pressions environnementales.

00:22:54 On peut penser climat, biodiversité, l'eau,

00:22:56 on va revoir ça ensemble après,

00:22:57 ou des questions sociales.

00:22:59 Et en fait, c'est là qu'est le coincement.

00:23:01 Nous-mêmes, au BASIC,

00:23:03 on a mené une étude qu'on a rendue publique il y a deux ans

00:23:05 sur 15 labels alimentaires

00:23:07 et qui était une des premières études à notre connaissance,

00:23:11 sur tous les cas,

00:23:12 où on allait regarder l'impact de chacun des labels,

00:23:14 non pas ce qu'ils promettent,

00:23:15 mais les conséquences sur le terrain.

00:23:16 Et en fait, cette étude a montré

00:23:19 que quand on prend un regard transverse,

00:23:21 en fait, il est difficile de se prononcer

00:23:23 sur, je pourrais revenir dessus,

00:23:24 les AOP et le label rouge,

00:23:26 parce qu'il y a des très bons résultats parfois,

00:23:28 il y en a d'autres qui sont beaucoup plus proches

00:23:30 de la moyenne de la culture française,

00:23:32 et du coup, c'est très difficile

00:23:34 de pouvoir poser un ordre de grandeur,

00:23:36 quand on va entrer dans la partie

00:23:37 que je vais vous exposer après,

00:23:38 sur est-ce que ça change, en fait,

00:23:40 est-ce que ça fait baisser

00:23:42 les impacts négatifs environnementaux ou sociaux.

00:23:45 Donc, c'est ce qu'on explique dans le rapport,

00:23:47 ne pouvant pas se prononcer exactement là-dessus,

00:23:50 on en est resté à ce qui, pour nous,

00:23:53 était pour le coup démontré par la recherche,

00:23:54 c'est-à-dire la partie sur la lecture biologique,

00:23:56 sachant que de toute façon,

00:23:57 il y a en cours un travail

00:23:59 d'une expertise collective,

00:24:02 Inaé et Ifremer,

00:24:03 qui est un coin avec laquelle

00:24:04 on est en relation assez étroite,

00:24:06 qui devrait publier quelque chose,

00:24:08 peut-être fin 2024,

00:24:09 sur cette question de l'impact

00:24:10 des différents labels,

00:24:11 et qui prolongera, entre autres,

00:24:13 le travail que nous avons publié

00:24:14 il y a de ça deux ans, en fait.

00:24:16 J'espère que ça répond bien,

00:24:17 mais je pourrais revenir dessus,

00:24:18 sur les externalités,

00:24:19 ça pourrait être peut-être plus clair.

00:24:20 Alors, il y a une question aussi,

00:24:24 pour savoir s'il y a des comparatifs

00:24:25 de coûts en gestion déléguée au privé.

00:24:28 Alors, encore une fois,

00:24:31 on a fait en moyenne nationale.

00:24:32 Je ne l'ai pas là sous les yeux,

00:24:34 mais on a du coup un petit prototype, nous,

00:24:37 qu'on a utilisé en interne,

00:24:38 et qui permet de voir ce que ça change.

00:24:40 Donc, on peut, dans le prototype,

00:24:41 dire qu'on passe de cuisine sur place

00:24:42 à satellite,

00:24:43 et de satellite en gestion privée

00:24:45 par rapport à satellite en gestion en régie.

00:24:49 Encore une fois,

00:24:50 en moyenne nationale,

00:24:51 ce sont des différences qui restent faibles,

00:24:53 même quand on rajoute la marge

00:24:55 qui va s'appliquer sur la partie rose,

00:24:56 là, de fabrication.

00:24:57 C'est ce que je vous montrais,

00:24:58 juste sur la partie droite, ici,

00:25:01 de mon schéma.

00:25:02 En fait, cette partie-là que vous rajoutez,

00:25:04 si vous la rajoutez à l'ensemble de l'équation,

00:25:06 peut-être ça peut faire changer,

00:25:08 peut-être de l'ordre de 2-3%,

00:25:10 le coût comptable total

00:25:12 que vous voyez à l'écran,

00:25:13 sachant qu'il peut y avoir, par ailleurs,

00:25:15 des économies d'échelle

00:25:16 que ces acteurs-là peuvent avoir.

00:25:17 Donc, en fait, au final,

00:25:18 on a quelque chose qui change un tout petit peu,

00:25:20 mais pas tant que ça.

00:25:21 Mais encore une fois,

00:25:22 ça ne dit pas votre réalité locale.

00:25:24 Donc, en fait, on est en moyenne nationale

00:25:25 et il peut y avoir des réalités locales

00:25:26 qui, elles, sont assez différentes

00:25:28 pour plein de raisons diverses et variées,

00:25:30 parce que les territoires

00:25:31 dans lesquels les quantités sont implantées

00:25:33 peuvent être très, très spécifiques

00:25:36 et avoir des impondérables,

00:25:37 être difficiles d'accès.

00:25:38 En fait, il y a plein de choses qui peuvent jouer,

00:25:40 qui peuvent expliquer des différences aussi,

00:25:42 et pas uniquement cette question privée-publique.

00:25:45 Et on l'a pris en compte

00:25:46 dans la modélisation, en tous les cas.

00:25:48 Alors, il y a deux personnes

00:25:50 qui posent la question sur le périmètre

00:25:55 en termes de type d'établissement.

00:25:57 Est-ce qu'il y a des résultats

00:25:58 pour les lycées, notamment ?

00:25:59 Peut-être vous pouvez dire un petit mot

00:26:00 sur ce qui a été considéré comme établissement.

00:26:03 Oui, du coup,

00:26:04 ce qu'on a considéré comme établissement,

00:26:06 on a considéré le primaire et le collège.

00:26:11 Et on n'est pas rentré,

00:26:14 alors on a pu faire aussi le collège

00:26:16 parce qu'on a eu un,

00:26:18 que je vous remontre là,

00:26:19 on a eu un département qui a fait l'objet aussi,

00:26:21 qui était un des territoires pilotes

00:26:23 avec lesquels on a pu travailler.

00:26:25 Vous voyez, c'était entre autres

00:26:26 le département de la Lozère

00:26:27 qui a fait partie des collectivités pilotes.

00:26:29 Donc, qui nous ont permis,

00:26:30 y compris de modéliser cette partie collège

00:26:32 qui est quand même assez différente,

00:26:34 parce que bien évidemment,

00:26:35 le coût des encadrements des élèves

00:26:36 et même des éléments pour les élèves

00:26:38 et même des éléments qu'on va avoir

00:26:41 sur les repas et autres,

00:26:42 peuvent être un petit peu différents.

00:26:43 En tout cas, le mode de distribution va être différent.

00:26:46 Quand on passe au lycée,

00:26:47 on va véritablement avoir quelque chose

00:26:49 qui est quasiment plus de l'ordre du repas,

00:26:54 on va dire,

00:26:55 en restauration collective d'adultes.

00:27:00 On est quasiment à la même chose.

00:27:02 Et du coup, il y a une forme de rupture

00:27:04 parce qu'il y a quand même un modèle

00:27:06 qu'on devrait, en fait,

00:27:07 on s'est arrêté avant, un,

00:27:08 parce que c'est vrai qu'on avait aussi

00:27:10 un temps limité, des moyens limités,

00:27:11 mais aussi parce qu'on s'est dit

00:27:12 que quand on va rentrer dans le lycée,

00:27:13 on va rentrer dans quelque chose

00:27:14 où on aura plutôt intérêt

00:27:16 à aller travailler sur l'ensemble de l'équation,

00:27:18 c'est-à-dire restauration d'entreprises,

00:27:20 restauration hospitalière,

00:27:22 restauration d'autres catégories de citoyens,

00:27:24 mais globalement, la restauration d'adultes.

00:27:26 Là, on reste sur la restauration d'enfants.

00:27:29 Et donc, c'est pour ça qu'on a pris en compte

00:27:31 dans le périmètre,

00:27:33 tout ce qui va aller jusqu'au collège,

00:27:34 en fait, globalement,

00:27:35 pour nos scolarisations.

00:27:37 Alors, une question, je pense...

00:27:41 J'ai dit que primaire,

00:27:42 j'ai oublié de dire qu'on a maternelle, primaire,

00:27:44 collègue, adulte à 3 000 personnes.

00:27:46 Alors, une question, je pense,

00:27:50 de compréhension, ça a été dit,

00:27:52 mais pour être sûr que c'est bien clair,

00:27:54 dans la dernière slide,

00:27:55 et quand on voit marqué,

00:27:57 quelqu'un qui demande ce qu'il veut dire,

00:28:00 ouais, celle juste avant,

00:28:01 enfin, pas les messages clés,

00:28:02 celle où on voit l'histogramme,

00:28:04 des coûts,

00:28:05 les 20 % de bio,

00:28:06 20 % de repas végétariens,

00:28:07 20 % de réduction de gaspillage alimentaire,

00:28:09 juste pour dire que c'est les leviers

00:28:11 qui ont été considérés.

00:28:13 C'est ça.

00:28:14 C'est-à-dire que globalement,

00:28:15 dans le prototype qu'on a mis en place,

00:28:17 d'outil, nous, en interne,

00:28:18 on a quelque chose,

00:28:19 on peut jouer sur les curseurs.

00:28:20 Donc, il faut imaginer qu'on a mis ces curseurs

00:28:21 à 20 % de bio,

00:28:22 20 % de repas végétariens,

00:28:23 20 % de réduction de gaspillage.

00:28:25 Et vous allez voir, d'ailleurs,

00:28:26 dans la deuxième partie

00:28:27 que je vais vous présenter,

00:28:28 on a poussé certains de ces curseurs plus loin.

00:28:32 Et donc, vous allez voir les résultats

00:28:34 que ça donne, en fait.

00:28:35 Une autre question.

00:28:38 Avez-vous étudié l'intérêt de l'approvisionnement en direct,

00:28:41 bio ou pas,

00:28:42 pour lutter contre l'inflation ?

00:28:45 Non.

00:28:46 On n'est pas rentré plus que ça dans,

00:28:49 encore une fois,

00:28:50 les...

00:28:51 En fait, on sait qu'il y a énormément d'initiatives

00:28:54 sur le terrain.

00:28:55 Il y a beaucoup de choses.

00:28:56 Mais par contre, nous,

00:28:57 de ce qu'on a vu,

00:28:58 on avait du mal à pouvoir poser des ordres de grandeur.

00:29:01 C'est pour ça qu'on sait que l'étude,

00:29:04 elle apporte des choses,

00:29:05 mais qu'elle peut être frustrante par ailleurs,

00:29:07 parce que tous les cas possibles

00:29:09 n'y sont pas répertoriés.

00:29:11 Mais c'est pour ça qu'on reviendra là-dessus en ouverture.

00:29:13 À la fin, dans la suite,

00:29:14 on trouvera intéressant de pouvoir aller un cran plus loin

00:29:18 et permettre à des acteurs locaux

00:29:20 de mettre leur propre réalité à l'intérieur,

00:29:22 parce que je dirais que les initiatives

00:29:25 comme celles que vous listez,

00:29:27 peuvent être importantes pour changer la donne,

00:29:29 mais tout autant que beaucoup d'autres caractéristiques

00:29:32 qui sont propres à chaque territoire.

00:29:34 Du coup, pour l'instant,

00:29:35 on en reste à des moyennes générales françaises,

00:29:38 mais qui peuvent permettre, quelque part,

00:29:40 d'avoir un premier point de référence

00:29:41 pour pouvoir se comparer.

00:29:43 Mais c'est sûr qu'il faudra aller plus loin.

00:29:45 Alors, il y a une question aussi sur cet histogramme à droite.

00:29:51 Pourquoi le levier d'augmentation du bio

00:29:56 fait augmenter les coûts de fonctionnement

00:29:59 à l'étape administrative ?

00:30:02 Alors, de mémoire,

00:30:04 vous allez voir si Camille est là,

00:30:06 mais c'est notamment pour la complexité des appels d'offres

00:30:10 qui doivent être générés en bio

00:30:12 et qui doivent, en plus,

00:30:14 nécessiter potentiellement de séparer

00:30:16 la partie d'approvisionnement en bio

00:30:17 du reste des appels d'offres

00:30:19 pour notamment l'approvisionnement en denrée,

00:30:22 voire même des produits bruts ou en partie transformés.

00:30:26 Du coup, c'est entre autres ça qui vient derrière.

00:30:30 Et puis aussi, le fait de devoir rendre des comptes,

00:30:33 comme vous le savez là-dessus,

00:30:34 par rapport à Galim,

00:30:35 de déclarer régulièrement

00:30:37 où vous venez de vos objectifs.

00:30:39 Oui, c'est ça.

00:30:42 C'est exactement ce que Christophe disait

00:30:45 concernant les coûts de fonctionnement.

00:30:46 C'était ce qui était ressorti

00:30:48 des différents entretiens qu'on avait réalisés.

00:30:51 Merci Camille.

00:30:52 Merci Camille.

00:30:53 Du coup, je vais faire la gamme du temps.

00:30:55 Il y a encore beaucoup de questions qui sont arrivées

00:30:58 qu'on n'a pas pu traiter.

00:31:00 On a prévu un temps un peu plus long à la fin,

00:31:02 donc je pense qu'on pourra en reprendre.

00:31:04 Et puis, il y en a certaines que je n'ai pas relayées,

00:31:07 mais qui sont abordées,

00:31:09 enfin, c'est des points qui sont abordés ensuite.

00:31:11 Donc, si vous n'avez pas trouvé de réponse

00:31:13 à vos questions à la suite,

00:31:15 vous pourrez les reposer ensuite.

00:31:19 Du coup, je passe à la partie d'après, Alba.

00:31:22 Ça va répondre, j'imagine,

00:31:26 à certaines des questions que vous avez posées.

00:31:28 Donc, on a vu dans un premier temps

00:31:29 cette question des coûts comptables

00:31:31 sur l'ensemble de la pause méridienne.

00:31:33 Donc, on a déjà une première vue d'ensemble,

00:31:35 mais cette vue d'ensemble, elle est quand même tronquée,

00:31:37 puisque ce qui manque,

00:31:38 c'est ce qu'on appelle dans un jargon un peu technique

00:31:42 les externalités.

00:31:43 C'est la question des conséquences

00:31:45 sur l'environnement, sur la société,

00:31:47 de la façon dont la restauration scolaire fonctionne

00:31:49 et de ce que peuvent changer des mesures

00:31:51 comme Egalim, AGEC ou autre.

00:31:53 Alors, c'est un sujet assez vaste.

00:31:57 L'outil que nous avons développé pour ça,

00:32:01 au basique et qu'on a utilisé notamment

00:32:04 dans l'étude des labels dont je vous parlais,

00:32:06 des labels alimentaires,

00:32:07 mais aussi dans d'autres travaux qu'on mène,

00:32:09 c'est une boussole de durabilité

00:32:11 que vous avez à l'écran.

00:32:12 Cette boussole de durabilité que vous avez à droite,

00:32:15 elle répertorie sur base de...

00:32:17 On a passé plusieurs mois à passer en revue

00:32:20 la littérature qui était à disposition,

00:32:22 la littérature scientifique,

00:32:24 les rapports des institutions.

00:32:26 Ça nous donne globalement, vous voyez,

00:32:28 deux cercles, un cercle extérieur,

00:32:30 un cercle intérieur.

00:32:32 Le cercle extérieur représente les principaux,

00:32:35 on peut dire, capitaux naturels

00:32:37 qu'il faudrait pouvoir à tout prix préserver,

00:32:41 voire reconstituer quand ils ont été détériorés

00:32:43 pour assurer que les territoires sur lesquels on vit,

00:32:46 et plus généralement la planète,

00:32:47 restent vivables pour nous en tant qu'êtres humains,

00:32:50 mais aussi pour les autres espèces vivantes.

00:32:52 On y retrouve des choses que vous connaissez,

00:32:54 je pense, toutes et tous,

00:32:56 c'est-à-dire la question du climat

00:32:58 et le capital climat,

00:33:00 la qualité de l'air au-delà des questions

00:33:03 purement climatiques,

00:33:04 donc ça va être d'autres polluants aériens

00:33:06 et l'exposition qu'on a vis-à-vis de ces polluants,

00:33:09 la biodiversité, c'est-à-dire à la fois les habitats,

00:33:12 mais aussi l'exposition à des substances dangereuses

00:33:14 qui met en risque la survie d'un certain nombre d'espèces naturelles,

00:33:18 l'eau en termes de qualité comme de quantité,

00:33:21 les sols, pareil, en termes de quantité de sol disponible pour l'agriculture,

00:33:25 mais aussi de qualité de ces sols,

00:33:26 les ressources qui sont non-renouvelables,

00:33:28 que ce soit pour l'énergie ou pour les matériaux,

00:33:32 et puis la capacité de l'environnement, de l'écosystème,

00:33:35 à absorber les déchets qu'on émet,

00:33:38 ou un minimum les traitements qu'on leur fait subir

00:33:41 pour rendre ça justement absorbable.

00:33:44 Donc ça, c'est la partie extérieure, voyez,

00:33:46 et on peut voir ça comme, comme c'est écrit,

00:33:50 comme une limite, une limite à ne pas franchir

00:33:52 et des capitaux à entretenir.

00:33:54 À l'intérieur, on a un certain nombre de capitaux

00:33:57 qui eux vont être des capitaux socio-économiques

00:33:59 qui fixent plutôt un plancher,

00:34:01 autant à l'extérieur on a un plafond,

00:34:03 autant à l'intérieur nous avons un plancher

00:34:05 qu'il faut, enfin qu'il faut,

00:34:07 que nous avons nous-mêmes édictés à travers des lois en vigueur,

00:34:10 des accords internationaux, etc.

00:34:12 Et qu'il s'agit là aussi de préserver, de garantir.

00:34:15 Donc on a bien évidemment les différentes dimensions

00:34:17 de la santé humaine,

00:34:18 les conditions de travail tout le long de la chaîne,

00:34:21 de la partie agricole,

00:34:22 mais aussi dans le service de restauration scolaire,

00:34:24 en l'occurrence, ça peut être aussi dans la logistique.

00:34:27 Le niveau de vie dessant, pareil,

00:34:29 tout au long de cette chaîne jusqu'à la fabrication finale

00:34:32 du repas et sa distribution.

00:34:34 Les enjeux d'inégalité ou d'équité socio-économique,

00:34:37 si on le met en positif,

00:34:38 une réduction de ces inégalités.

00:34:40 Les enjeux de démocratie alimentaire.

00:34:42 Les enjeux de sécurité alimentaire.

00:34:44 Alors c'est peut-être un mot un peu vaste.

00:34:47 Là-dedans, dans sécurité alimentaire,

00:34:50 on inclut à la fois des dimensions un peu collectives,

00:34:52 c'est-à-dire est-ce qu'on a assez,

00:34:55 ou est-ce qu'on fait en sorte d'avoir assez de production agricole

00:34:58 pour pouvoir se nourrir,

00:34:59 et de capacité de transformer ces produits-là.

00:35:01 Mais aussi une dimension individuelle

00:35:02 autour des questions de précarité alimentaire,

00:35:04 c'est-à-dire la capacité d'accéder à une nourriture,

00:35:07 pardon, saine et suffisante.

00:35:10 Les enjeux de cohésion sociale, bien sûr.

00:35:12 Et un dernier élément qui peut surprendre ici,

00:35:16 c'est que nous avons fait le choix

00:35:17 de ne pas centrer la grille uniquement sur les êtres humains,

00:35:20 mais de l'étendre,

00:35:21 en disant il commence à y avoir un plancher de droit

00:35:23 pour d'autres espèces vivantes,

00:35:25 notamment autour des questions de bien-être animal.

00:35:27 Donc on a intégré comme un des éléments-là.

00:35:29 Donc on a bien un plafond environnemental autour,

00:35:31 un plancher socio-économique à respecter,

00:35:34 et quelque part, ce qui est durable,

00:35:35 c'est ce qu'il y a entre les deux.

00:35:37 Du coup, maintenant, on va pouvoir regarder

00:35:39 ce que donne là-dedans, quand on passe au prisme,

00:35:41 la restauration scolaire.

00:35:43 On voit que la restauration scolaire

00:35:45 touche de manière assez forte

00:35:48 un certain nombre d'éléments de la boussole.

00:35:52 Vous voyez quasiment tous les éléments,

00:35:53 enfin tous les éléments socio-économiques,

00:35:55 plus prioritairement trois éléments clés

00:35:58 qui sont envers de la boussole.

00:36:01 Mais on a aussi une autre partie

00:36:03 qui sont des externalités envers plus foncées.

00:36:06 Alors, j'espère que vous voyez bien

00:36:07 la différence entre les deux,

00:36:08 qui sont des impacts ou des dimensions

00:36:10 qu'on a pu chiffrer en euros.

00:36:12 Donc on appelle ça monétariser.

00:36:14 Donc les trois qu'on a pu monétariser,

00:36:15 c'est la question du climat,

00:36:17 la question de l'eau,

00:36:18 notamment la pollution de l'eau,

00:36:20 et la question de la gestion des déchets,

00:36:22 qui est liée à beaucoup de grands vigueurs.

00:36:25 Donc ces trois-là,

00:36:26 on a pu à la fois les documenter,

00:36:28 les chiffrer, et même aller jusqu'à mettre

00:36:31 une somme en euros derrière, je vais revenir dessus.

00:36:33 Tous les autres qui sont un peu plus,

00:36:36 en couleur vert un peu plus claire,

00:36:38 ce sont des dimensions qu'on a aussi été investiguer,

00:36:40 mais de manière plus qualitative,

00:36:41 et parfois avec quelques chiffres.

00:36:43 Vous voyez la seule qui est véritablement

00:36:45 beaucoup plus faible,

00:36:48 qu'il ne faut pas complètement oublier,

00:36:50 mais qui est plus anecdotique,

00:36:51 c'est la question de la pollution de l'air.

00:36:53 Alors maintenant, quand on va voir

00:36:54 ce que cela donne,

00:36:55 on a d'abord fait un travail,

00:36:56 je vais vous montrer les différentes composantes,

00:36:58 parce que l'idée n'est pas forcément

00:37:00 de passer en revue tout dans le détail.

00:37:04 Ce sont les composantes de ce qui fait

00:37:07 qu'aujourd'hui la restauration scolaire

00:37:08 pose des enjeux, alors positifs ou négatifs.

00:37:11 Notamment, vous en avez tous conscience,

00:37:14 tout en haut, la question d'un accès

00:37:16 à un repas équilibré au moins une fois par jour

00:37:18 pour les enfants,

00:37:19 qui est assez fondamental.

00:37:23 De l'autre côté,

00:37:24 on va avoir aussi des questions

00:37:25 de valorisation des métiers,

00:37:26 mais dans un contexte de conditions de travail,

00:37:28 le risque de maladie professionnelle

00:37:29 qui est non négligeable,

00:37:30 qu'il faut toujours avoir un peu en tête.

00:37:32 On a pu faire des estimations

00:37:34 des surfaces importées,

00:37:35 un risque de déforestation pour chaque repas,

00:37:38 de risque d'inégalité

00:37:40 ou de risque de personnes rémunérées

00:37:42 en dessous d'un certain seuil,

00:37:44 qui fait que, surtout dans le contexte actuel,

00:37:45 les choses sont difficiles.

00:37:48 La consommation de l'eau par repas,

00:37:50 des risques de pollution,

00:37:51 de l'empreinte spatiale,

00:37:54 des consommations d'énergie,

00:37:55 notamment pour la liaison froide,

00:37:56 mais aussi de la création d'emplois locaux,

00:37:58 qui est important,

00:37:59 là aussi par repas,

00:38:01 et puis la question de la génération des déchets.

00:38:03 Donc ça, c'est plus, dans un premier temps,

00:38:04 se dire,

00:38:05 avant même qu'on regarde

00:38:06 ce que va changer Egalim

00:38:07 ou d'autres curseurs,

00:38:09 quelles sont déjà les questions

00:38:10 qu'on devrait se poser.

00:38:11 Donc ça, c'est un ultra résumé,

00:38:12 vous avez plus de détails dans le rapport,

00:38:14 des grandes questions

00:38:15 qui sont posées à la fois

00:38:16 questions environnementales

00:38:18 comme les questions socio-économiques.

00:38:20 Et à partir de là,

00:38:22 ce que nous avons fait,

00:38:23 c'est qu'on a remis dans l'équation

00:38:26 que vous avez vue avant,

00:38:27 cette question des externalités,

00:38:29 quand elles étaient monétarisables,

00:38:31 c'est-à-dire qu'on pouvait les chiffrer en euros.

00:38:32 Alors attention,

00:38:33 comme vous le voyez là,

00:38:34 on a documenté dans l'étude

00:38:35 beaucoup plus de choses

00:38:36 que les trois seules

00:38:38 que nous avons monétarisées,

00:38:39 qui sont, je vous le rends,

00:38:40 il y a le petit signe euro à côté,

00:38:42 les déchets, le climat et l'eau.

00:38:44 Mais on a déjà au moins un premier pas,

00:38:46 on a essayé d'être très conservateurs,

00:38:47 on aurait pu essayer de tenter

00:38:49 de mettre des sommes,

00:38:50 mais plutôt que de mettre des chiffres

00:38:51 qui posaient plus de questions

00:38:52 que n'importe quelle réponse,

00:38:53 on a dans un premier temps fait un choix,

00:38:55 oui, voilà, un minima,

00:38:57 mais qui commence à poser un ordre de grandeur.

00:38:59 Donc en fait, ces externalités,

00:39:01 vous les voyez en bas de l'équation,

00:39:02 elles sont en vert plus foncé,

00:39:03 on en est à peu près à 39 centimes,

00:39:06 40 centimes,

00:39:07 elle est pour poser un ordre de grandeur,

00:39:09 sur l'ensemble du coût d'un repas.

00:39:11 Et parmi ces différentes externalités,

00:39:14 on va avoir le climat,

00:39:16 pour à peu près 20 centimes,

00:39:18 un peu plus de la moitié de l'équation,

00:39:20 la question de la gestion des déchets,

00:39:21 qui n'est pas anodine,

00:39:22 et puis la question de la dépollution de l'eau,

00:39:24 qu'on a pu chiffrer,

00:39:26 donc ça, ça va être l'ensemble des coûts

00:39:28 de dépollution, c'est-à-dire de potabilisation,

00:39:30 de préservation des aires de captage, etc.

00:39:33 Ça nous donne après, du coup,

00:39:35 à droite, dans le petit camembert,

00:39:36 en fait, ce que représente aujourd'hui l'externalité,

00:39:38 c'est un peu moins de 5%,

00:39:39 mais encore une fois,

00:39:40 c'est parce qu'aujourd'hui,

00:39:41 on a des données qui sont très limitées,

00:39:43 et on commence à ouvrir un champ,

00:39:45 mais qui pourrait très clairement,

00:39:47 comment dirais-je,

00:39:50 s'enrichir dans les mois,

00:39:52 les années qui viennent,

00:39:53 avec d'autres éléments d'externalité

00:39:55 qu'on pourrait rajouter à l'équation,

00:39:56 et qui permettrait d'avoir une vue,

00:39:58 quand même, un peu plus complète,

00:39:59 mais déjà, c'est un premier pas vers ça,

00:40:01 et nous, on est en train de travailler à côté

00:40:03 pour enrichir cette partie des externalités

00:40:05 qu'on peut mesurer en euros.

00:40:07 Même si on n'a qu'une partie à minima,

00:40:10 vous allez voir que les choses

00:40:11 sont quand même pas inintéressantes.

00:40:14 Premièrement, voilà ce que ça donne,

00:40:16 quand on passe à égalim.

00:40:18 Donc, cette fois, vous avez le coût,

00:40:20 non plus comptable, mais complet.

00:40:23 Donc là, on est passé à 8,72 euros,

00:40:25 parce qu'on a rajouté les 39 centimes

00:40:27 que vous voyez en bas,

00:40:28 et vous voyez que quand on passe à égalim,

00:40:30 on va passer du 72 à 9,

00:40:32 donc on va avoir une marge

00:40:33 qui est moins importante,

00:40:34 parce qu'on va gagner de l'ordre de,

00:40:36 encore une fois, c'est un ordre de grandeur,

00:40:38 7 centimes sur la partie d'externalité,

00:40:40 notamment que ce soit les coûts

00:40:42 de la dépollution de l'eau,

00:40:43 les coûts de lutte contre le changement climatique,

00:40:45 et les coûts de la gestion de déchets

00:40:46 qui vont tous les trois réduire,

00:40:48 et qui vont permettre, vous voyez,

00:40:49 de commencer à rendre tangible

00:40:51 un phénomène de compensation

00:40:52 qu'on va avoir entre des surcoûts factuels,

00:40:55 en fait, qui sont mesurés par le modèle,

00:40:58 mais aussi, du coup, une réduction

00:41:00 de ces coûts externalisés sur d'autres,

00:41:02 et notamment sur la collectivité,

00:41:04 qu'elle soit locale,

00:41:05 parce que c'est souvent aussi la collectivité

00:41:07 qui va payer une partie

00:41:08 de sa gestion de l'eau, par exemple,

00:41:09 ou des déchets,

00:41:10 mais aussi de la collectivité nationale,

00:41:12 quand on va parler de lutte

00:41:13 contre le changement climatique,

00:41:14 par exemple.

00:41:15 Donc, voilà ce que ça donne pour EGalim,

00:41:18 mais comme je le disais avant,

00:41:20 il n'y a pas que les coûts

00:41:21 qu'on peut mettre en euros, en fait.

00:41:23 Donc, on a aussi fait un tour d'horizon

00:41:25 de tout ce que EGalim peut changer

00:41:28 dans la boussole de durabilité que vous voyez,

00:41:30 pour surtout éviter le fait

00:41:32 de se restreindre à la seule chose

00:41:34 qu'on peut mesurer en euros,

00:41:35 qui est un peu frustrante, en fait.

00:41:37 Donc, vous le voyez tout en haut,

00:41:39 on a une partie sur le climat

00:41:42 pour la rente tangible,

00:41:44 qui est aussi autour

00:41:45 de la moindre utilisation

00:41:46 de produits chimiques.

00:41:47 On a des rendements plus faibles

00:41:48 qu'en conventionnel,

00:41:49 mais en fait, globalement,

00:41:50 on va avoir quelque chose

00:41:51 qui va être quand même

00:41:53 soit neutre, soit très légèrement

00:41:56 positif sur la bio,

00:41:57 ça dépend comment on voit les choses,

00:41:58 mais en tout cas, pas forcément négatif.

00:42:00 Là, on a du vert,

00:42:01 de manière importante, vous voyez,

00:42:03 on voit à la fois l'effet

00:42:05 du levier de l'agriculture biologique,

00:42:06 du levier des repas végétariens,

00:42:08 et puis du levier, bien sûr,

00:42:10 de lutte contre le gaspillage.

00:42:11 Donc, sur le passage

00:42:12 en agriculture biologique,

00:42:13 on va avoir une moindre exposition

00:42:15 de la population à des substances

00:42:17 qui posent soit un certain nombre

00:42:19 de risques, soit carrément

00:42:20 des risques avérés aujourd'hui,

00:42:22 et aussi une moindre pollution de l'air.

00:42:24 On va avoir toujours en bio, en fait,

00:42:26 une moindre exposition

00:42:27 des autres espèces,

00:42:28 donc une meilleure préservation

00:42:29 de la biodiversité.

00:42:30 On va avoir aussi des effets

00:42:32 importants sur l'eau,

00:42:34 sur les sols,

00:42:36 en termes de moindre pollution.

00:42:38 Et puis, on va avoir aussi

00:42:40 un effet sur le bien-être animal,

00:42:42 puisqu'on a des conditions

00:42:43 d'élevage qui sont améliorées

00:42:44 du fait du cahier d'échange.

00:42:46 Sur les repas végétariens,

00:42:47 c'est aussi un autre élément

00:42:48 qu'on retrouve sur pas mal

00:42:50 d'endroits, comme vous le voyez.

00:42:51 On a à la fois une moindre

00:42:53 production de fumiers lysiers

00:42:55 qui vont générer, en fait,

00:42:58 une baisse d'un certain nombre

00:42:59 de pollutions.

00:43:01 On va avoir également

00:43:03 une moindre nécessité

00:43:06 de surface importée,

00:43:07 donc une baisse du risque

00:43:08 de déforestation importée.

00:43:09 Notamment pour l'alimentation

00:43:10 animale.

00:43:11 On va avoir également

00:43:13 une réduction des quantités

00:43:14 d'eau utilisées en production

00:43:16 agricole.

00:43:18 Et puis, on va avoir

00:43:19 des éléments positifs,

00:43:20 bien évidemment, autour du bien-être

00:43:22 animal, puisqu'on a une moindre

00:43:23 consommation des produits animaux.

00:43:25 Et puis, bien évidemment,

00:43:26 on a aussi...

00:43:28 Alors, les bio- et produits

00:43:29 durables, de manière générale,

00:43:30 peuvent engendrer une meilleure

00:43:31 rémunération des agriculteurs,

00:43:32 même si aujourd'hui, le contexte

00:43:33 est un peu plus compliqué

00:43:35 depuis l'inflation des

00:43:36 coûts de production.

00:43:39 Mais on a quand même des choses

00:43:40 qui sont documentées là-dessus.

00:43:42 On va avoir, côté gaspillage,

00:43:44 un effet à la fois sur les déchets,

00:43:46 mais aussi sur une moindre pression

00:43:48 sur les ressources non renouvelables,

00:43:50 qui est importante.

00:43:52 Et puis, on va avoir d'autres choses

00:43:54 qui vont se jouer avec d'autres

00:43:56 lois qui vont se rajouter.

00:43:57 La substitution des plastiques,

00:43:58 par exemple, qui va avoir un effet

00:44:00 de réduction de la pollution de l'eau.

00:44:03 Par exemple, et puis,

00:44:04 l'éducation à l'alimentation,

00:44:06 qui est consubstantielle, en fait,

00:44:08 de la loi EGalim,

00:44:10 et qui vient améliorer cette

00:44:11 question de démocratie alimentaire.

00:44:13 Vous voyez qu'on n'a pas que

00:44:14 regardé le côté positif,

00:44:15 on a regardé le côté neutre,

00:44:16 mais aussi, en rouge,

00:44:17 des éléments qui peuvent être,

00:44:19 au contraire, joués dans l'autre sens,

00:44:21 mais qui sont minoritaires.

00:44:22 On peut avoir, à la substitution

00:44:24 du plastique,

00:44:26 des risques de troubles

00:44:27 musculoskeletiques à garder en tête.

00:44:28 Ce n'est pas forcément automatique,

00:44:29 mais du coup,

00:44:30 on peut avoir des risques

00:44:31 de troubles musculoskeletiques

00:44:32 à garder en tête.

00:44:33 Ce n'est pas forcément automatique,

00:44:34 mais du coup,

00:44:35 il faut prendre des mesures là-dessus.

00:44:36 Et suivant comment on gère,

00:44:37 en fait, l'équilibre entre

00:44:38 bio, repas végétal et gaspillage,

00:44:39 on peut avoir une empreinte spatiale

00:44:41 qui est plus importante,

00:44:42 nécessaire pour la partie aéricole.

00:44:44 Donc, voilà,

00:44:45 tous les éléments sont du coup là.

00:44:47 Donc, on voit à la fois

00:44:48 ce qu'on mettait avant,

00:44:49 c'est-à-dire ce qui va changer

00:44:51 en termes d'euros.

00:44:52 Pardon, je vous le remets quand même

00:44:53 sous les yeux pour que vous voyez bien.

00:44:55 Il y avait avant, du coup,

00:44:56 ce qui va changer en termes d'euros.

00:44:57 Donc là, on a cette baisse de 7 centimes

00:44:58 qui compense les surcoûts.

00:44:59 Et puis, sur la boussole,

00:45:00 tous les autres effets liés à Eganine.

00:45:02 Pour finir, on a été...

00:45:05 Essayons de regarder ce que ça donne

00:45:07 quand on pousse les curseurs.

00:45:08 Alors, pousser les curseurs,

00:45:09 qu'est-ce que ça veut dire ?

00:45:10 Comme je vous disais,

00:45:11 on a un certain nombre ici de leviers

00:45:14 qui sont à disposition dans l'outil

00:45:16 qu'on a construit pour faire l'étude.

00:45:17 Donc, la part de produits bio,

00:45:19 c'est la première ligne.

00:45:20 La part de produits de qualité,

00:45:23 mais qu'on n'a pas modélisé,

00:45:24 c'est ce qu'on a écrit là.

00:45:26 Le nombre de repas végétariens.

00:45:28 Vous voyez aujourd'hui

00:45:30 les différents curseurs qui ont été mis.

00:45:32 Le pourcentage de réduction du gaspillage.

00:45:34 Également, la question des produits

00:45:37 majoritairement utilisés,

00:45:39 ce qui sont bruts ou semi-bruts.

00:45:40 Et les produits locaux

00:45:43 qu'on a pris en compte

00:45:44 à travers la question des légumeries,

00:45:46 parce que c'est un des outils

00:45:48 qui est associé.

00:45:50 Donc, tous ces paramètres ensemble

00:45:51 nous ont permis de faire quoi ?

00:45:53 Je vous ai montré l'initial Egalim.

00:45:55 On a fait trois autres scénarios.

00:45:57 Vous voyez, si d'Egalim,

00:45:58 on va un peu plus loin en durabilité,

00:46:00 un peu plus de bio,

00:46:01 un peu plus de végétariens,

00:46:02 un peu plus de lutte contre le gaspillage.

00:46:05 Durabilité ++,

00:46:06 on pousse encore plus loin les curseurs.

00:46:08 Donc là, on monterait à 50% de bio,

00:46:10 50% de végétariens,

00:46:11 repas végétariens par semaine,

00:46:13 et 50% de réduction de gaspillage.

00:46:15 Et puis, qu'est-ce qui se passe

00:46:16 si on active imparfaitement,

00:46:18 on met les leviers de la relocalisation

00:46:20 qu'on a mis en place,

00:46:21 c'est-à-dire aller vers des produits bruts,

00:46:22 mettre en place une légumerie,

00:46:24 et du coup, faire en sorte de pouvoir

00:46:25 véritablement avoir un approvisionnement

00:46:27 direct et local en produits agricoles.

00:46:30 Du coup, qu'est-ce que ça donne ?

00:46:31 Ça donne le petit schéma que vous allez avoir là.

00:46:34 Donc, avant transition,

00:46:36 on vous a mis le 8.312,

00:46:38 donc en marron,

00:46:39 c'est tous les coûts comptables

00:46:40 qu'on a vu au début.

00:46:41 En vert, ce sont les externalités monétarisées,

00:46:44 donc eau, climat, déchets.

00:46:46 Et puis là où on n'a pas de somme en dessous,

00:46:48 ce sont les autres externalités de la boussole

00:46:50 où on ne peut pas encore mettre de valeur en euros.

00:46:52 Egalim, comme je vous le montrais tout à l'heure,

00:46:54 on passe à 9 euros au lieu du 8.72,

00:46:57 et vous voyez l'effet un peu de compensation.

00:46:59 Et puis, on peut continuer comme ça.

00:47:00 Vous voyez, durabilité plus,

00:47:02 on a poussé les curseurs un cran plus loin,

00:47:04 on baisse un tout petit peu.

00:47:06 Durabilité plus plus, on va encore baisser.

00:47:09 En fait, tout ça pour dire qu'on a un phénomène,

00:47:12 alors c'est très imparfait parce que,

00:47:13 comme je le disais au début,

00:47:15 on ne peut que mettre en euros

00:47:16 un tout petit nombre d'externalités.

00:47:18 Mais on baisse quand même, vous voyez,

00:47:19 de 39 centimes à 21 centimes.

00:47:21 On vient véritablement compenser au fur et à mesure

00:47:24 les leviers de durabilité qu'on va pousser plus loin.

00:47:26 Et encore, c'est sans prendre en compte

00:47:28 ces externalités en vert très clair,

00:47:30 non mesurables qui se rajouteraient par-dessus.

00:47:33 Quand on est en relocalisation en plus,

00:47:35 là, on va avoir potentiellement un surcoût

00:47:37 qui va se rajouter,

00:47:38 qui est vraiment lié à ce travail de produits bruts

00:47:40 et de s'approvisionner en local,

00:47:42 qui, même si on peut gagner un petit peu

00:47:44 sur le coût des denrées,

00:47:45 nécessite un investissement

00:47:47 et un changement du mode de fonctionnement

00:47:49 pour pouvoir faire les deux.

00:47:51 Mais qui vaut la peine

00:47:53 quand on prend l'équation dans son ensemble

00:47:55 et par rapport aux impacts qu'on peut ainsi gérer.

00:47:58 Donc, quelque part, ce qu'on fait ressortir de là,

00:48:00 c'est que quand on prend toute l'équation

00:48:02 comptable et externalité,

00:48:04 c'est-à-dire les conséquences sociales et environnementales,

00:48:06 on a une équation qui a l'air de nous dire

00:48:09 que ça vaut la peine de pousser les curseurs plus loin,

00:48:11 que c'est rentable au final

00:48:13 du côté de la société pris dans son ensemble, en fait.

00:48:16 Donc, c'est ce que vous voyez dans les messages clés

00:48:17 avant qu'on ouvre débat.

00:48:19 Des externalités nombreuses et variées,

00:48:21 mais dont seule une petite partie a pu être monétarisée.

00:48:24 Quand on adopte cette vision coût complet,

00:48:26 c'est-à-dire comptable et externalité,

00:48:28 des surcoûts qui baissent au fur et à mesure

00:48:31 où on pousse les leviers de durabilité,

00:48:33 une relocalisation qui, elle, génère des surcoûts

00:48:35 plus importants, au moins à court terme.

00:48:37 Parce que c'est la question du coût d'entrée.

00:48:39 C'est 12 % de coût complet en plus.

00:48:42 Mais encore une fois, ça ne présage pas

00:48:44 de ce qui se passe au bout de quelques années.

00:48:46 Quand on a passé ce coût d'entrée,

00:48:48 qui est certes important,

00:48:50 mais qui vaut la peine,

00:48:52 comme sur le reste de ce que je vous présentais,

00:48:55 du coup ouvert à vos questions.

00:48:57 C'était la partie la plus importante de la présentation.

00:49:00 Je vous rassure, j'espère que ça a apporté

00:49:01 quelques réponses à des questions que vous posiez

00:49:03 et ouvert aux échanges.

00:49:06 Alors, il y a quelques questions qui sont arrivées,

00:49:12 des commentaires aussi.

00:49:14 Avant de passer peut-être

00:49:16 sur les deux questions spécifiques

00:49:18 de cette partie-là,

00:49:20 un petit rétro-pédalage,

00:49:22 parce que c'est une question de compréhension

00:49:24 qui est importante,

00:49:26 et je ne sais plus si ça a été dit,

00:49:28 c'était d'avoir des précisions

00:49:30 sur le scénario de référence.

00:49:32 D'où partent les cuisines sur place

00:49:34 dans la simulation

00:49:36 situation avant, Egalim,

00:49:38 à 8,33 € ?

00:49:40 Est-ce que c'était pour 0 % de bio,

00:49:42 0 % de plats végétariens,

00:49:44 et puis on en était en termes de réduction

00:49:50 du gaspillage alimentaire ?

00:49:52 Peut-être juste rappeler ce qu'il y a dans cette situation.

00:49:54 Merci, Alba, c'est vrai que c'est important.

00:49:56 On est parti en part de produits bio de 6 %,

00:49:58 qui est à peu près la moyenne française,

00:50:00 la moyenne au démarrage,

00:50:03 en situation 2018,

00:50:05 avant mise en œuvre d'Egalim.

00:50:07 On est parti de 0 repas végétariens par semaine,

00:50:10 et on est parti du gaspillage moyen

00:50:12 qui était constaté à l'époque

00:50:14 en restauration scolaire.

00:50:16 Après, tout le reste vient se caler

00:50:18 par rapport à ça.

00:50:20 On n'est pas à 0 % de bio,

00:50:22 on était à 6 % en point de départ.

00:50:24 Peut-être qu'il y a des endroits

00:50:26 où c'était moins que ça,

00:50:28 peut-être encore aujourd'hui,

00:50:30 pour plein de raisons.

00:50:32 Il faut bien avoir ça en tête.

00:50:34 Ensuite, il y a une question.

00:50:36 Des produits semi-bruts,

00:50:38 où les produits agricoles sont tous

00:50:40 bruts de sortie de ferme,

00:50:42 ou de première transformation,

00:50:44 et où tout le reste est cuisiné.

00:50:46 Mais on est sur un mélange,

00:50:48 un mix produit brut, produit semi-brut.

00:50:50 Ensuite, il y a une question

00:50:54 qui concerne la quantification

00:50:56 des externalités sur la ressource en eau.

00:50:58 Quelles données avez-vous pris

00:51:00 pour arriver à la projection

00:51:02 de moins 15 % de consommation d'eau

00:51:04 en production agricole ?

00:51:06 Sur les 15 % d'eau,

00:51:08 on est parti de quelque chose

00:51:10 qui s'appelle l'empreinte en eau.

00:51:12 On a des données de référence

00:51:14 qui datent d'il y a

00:51:16 une petite dizaine d'années à peu près,

00:51:18 qui ont été posées pour l'ensemble

00:51:20 des productions agricoles par pays.

00:51:22 C'est tout un référentiel

00:51:24 qui a été bâti par les Nations Unies.

00:51:26 Cette empreinte en eau,

00:51:28 elle a été composée en deux

00:51:30 pour faire simple,

00:51:32 par exemple,

00:51:34 par rapport à ce qui nous intéresse là,

00:51:36 il y a l'eau pluviale,

00:51:38 et puis il y a l'eau qu'on puise

00:51:40 dans les rivières et les nappes souterraines.

00:51:42 Nous n'avons pris que cette deuxième partie,

00:51:44 c'est-à-dire l'eau en mètre cube

00:51:46 qui est utilisée

00:51:48 et qui provient

00:51:50 soit des nappes souterraines,

00:51:52 soit des rivières.

00:51:54 On a cette empreinte en eau,

00:51:56 on appelle ça l'eau bleue,

00:51:58 on a cette empreinte en eau

00:52:00 par grande catégorie de produits.

00:52:02 On a refait un calcul

00:52:04 de l'ensemble des fruits,

00:52:06 l'ensemble des légumes,

00:52:08 l'ensemble des produits animaux,

00:52:10 que ce soit lait et différentes viandes,

00:52:12 et puis les céréales,

00:52:14 qu'on va consommer sous forme

00:52:16 de pain, de pâtisserie, etc.

00:52:18 On a pris l'ensemble de ça

00:52:20 et on a considéré que quand on fait bouger

00:52:22 ce qu'il y a dans l'assiette,

00:52:24 quand on fait bouger à l'année

00:52:26 la composition de l'approvisionnement

00:52:28 en denrées et qu'on fait baisser

00:52:30 l'ensemble des produits animaux,

00:52:32 on va avoir d'autant une baisse

00:52:34 du nombre de mètres cubes

00:52:36 nécessaires au global pour réaliser

00:52:38 l'ensemble de cette production agricole.

00:52:40 C'est ça qui donne les 15%

00:52:42 et complètement à disposition

00:52:44 pour échanger sur cette base.

00:52:46 Donc, en fait, empreinte en eau

00:52:48 et qu'on a modélisé produit par produit

00:52:50 pour faire après les grandes catégories

00:52:52 et faire bouger ça,

00:52:54 c'est une modélisation qu'on avait

00:52:56 déjà commencé à poser,

00:52:58 c'est un projet en ligne, le site web,

00:53:00 et qu'on a lancé avec la FNA

00:53:02 en 2019. Vous avez une note technique

00:53:04 qui détaille notamment cette partie-là

00:53:06 vers la fin de la note technique

00:53:08 si ça vous intéresse.

00:53:10 Alors, du coup,

00:53:12 il y a une question aussi

00:53:14 pour savoir si les méthodes

00:53:16 qui ont permis de calculer finement

00:53:18 de monétariser

00:53:20 les trois externalités environnementales,

00:53:22 est-ce qu'elles sont bien accessibles

00:53:24 dans le rapport ?

00:53:26 Voilà, très court.

00:53:28 Il y a même une note technique,

00:53:30 enfin une annexe technique détaillée

00:53:32 qui est aussi adjointe.

00:53:34 Après, malheureusement,

00:53:36 on va devoir avancer à la partie suivante

00:53:38 si on va avoir le temps de tout présenter.

00:53:40 Je vais prendre une ou deux questions

00:53:42 et Simon, si tu veux rebalayer aussi

00:53:44 pour voir si tu vois une question vraiment importante

00:53:46 que j'ai loupée. Il y a deux questions

00:53:48 qui portent sur...

00:53:50 Je balaye derrière toi.

00:53:52 Tu fais très bien.

00:53:54 Il y a une ou deux qui portent sur le scénario,

00:53:56 un peu des questions de compréhension

00:53:58 sur le dernier scénario, durabilité et relocalisation.

00:54:00 Est-ce qu'il y a un coût matière

00:54:02 qui a été associé à ce scénario ?

00:54:04 Et, il y a une deuxième question,

00:54:06 quelle méthodologie pour appréhender

00:54:08 les coûts de la relocalisation ?

00:54:10 Peut-être réexpliciter un petit peu

00:54:12 comment ça a été construit.

00:54:14 Très, très bonne question parce que

00:54:16 c'est très imparfait. Ce qu'on a fait,

00:54:18 c'est comme pour les externalités,

00:54:20 c'est une première pierre à l'édifice et au débat.

00:54:22 Ce qu'on a fait, c'est comme vous le voyez là

00:54:24 sur les deux dernières lignes, tout à droite,

00:54:26 en bas,

00:54:28 on est passé d'un approvisionnement de produits

00:54:30 semi-bruts en produits bruts. Ce que ça a

00:54:32 comme conséquence dans notre modèle, c'est que le coût des denrées

00:54:34 est plus faible parce qu'on a les produits

00:54:36 moins transformés, mais par contre,

00:54:38 ça va se surcompenser

00:54:40 en fait par des coûts,

00:54:42 tout simplement des dépenses de personnel

00:54:44 parce qu'il y a beaucoup plus de travail en cuisine

00:54:46 pour préparer,

00:54:48 plucher, couper, etc.

00:54:50 Donc, c'est là que ça se joue

00:54:52 et comme vous voyez, on a rajouté

00:54:54 quelque chose qui est la question d'une légumerie

00:54:56 qui est souvent en fait

00:54:58 un indispensable en fait pour pouvoir

00:55:00 connecter l'approvisionnement

00:55:02 en légumes avec

00:55:04 la

00:55:06 restauration scolaire pour

00:55:08 pouvoir justement faire

00:55:10 un minimum d'effet de mutualisation

00:55:12 en fait, notamment de cette première transformation

00:55:14 des légumes pour qu'ils soient prêts à pouvoir être

00:55:16 utilisés directement en cuisine.

00:55:18 Du coup, on a rajouté aussi ça

00:55:20 en faisant une distinction, vous verrez

00:55:22 dans le rapport

00:55:24 entre l'investissement au début

00:55:26 et ce qu'ils peuvent être les coûts une fois que les investissements

00:55:28 ont été amortis.

00:55:30 Pareil, je ne sais pas si Camille était en ligne

00:55:32 et tu veux rajouter quelque chose là-dessus, mais c'est vrai que

00:55:34 on sait que c'est imparfait, mais on s'est dit

00:55:36 peut-être pour bien expliquer ça,

00:55:38 la relocalisation, c'était difficile

00:55:40 à prendre en compte

00:55:42 en tant que telle directement.

00:55:44 Donc, ça a été une façon qu'on propose, mais vraiment

00:55:46 ouvert au débat là-dessus, de se dire

00:55:48 que c'était peut-être un passage obligé

00:55:50 pour faire de la relocalisation aujourd'hui, d'aller vers

00:55:52 ces produits plus bruts et d'avoir

00:55:54 cet investissement en légumerie.

00:55:56 Certainement qu'on fait

00:55:58 une simplification là, parce que toute

00:56:00 la relocalisation n'est pas que liée à ça

00:56:02 et peut-être qu'il y a des territoires qui allaient s'en sortir

00:56:04 sans ça, mais on a pris cette hypothèse

00:56:06 là pour poser les tenants aboutissants

00:56:08 et un premier ordre de grandeur.

00:56:10 Il y avait quelqu'un qui

00:56:12 demandait à remettre

00:56:14 la slide précédente,

00:56:16 Christophe,

00:56:18 voilà, et puis

00:56:20 il y avait des questions qui allaient aussi

00:56:22 un peu dans le sens de ce que tu disais

00:56:24 là sur le fait que le bio faisait

00:56:26 augmenter, enfin le végétarien

00:56:28 faisait augmenter les frais de personnel, donc davantage

00:56:30 de coûts, mais il y avait aussi une question autour de pourquoi

00:56:32 le bio fait augmenter le coût de fonctionnement de la partie

00:56:34 administrative.

00:56:36 Est-ce que...

00:56:38 La question de tout à l'heure, c'est la complexité du passage des

00:56:40 appels d'offres, la segmentation entre

00:56:42 bio et non bio,

00:56:44 c'est l'alotissement qu'on voit derrière,

00:56:46 mais c'est aussi le suivi

00:56:48 de cette progression

00:56:50 des approvisionnements bio,

00:56:52 les contraintes de déclaration

00:56:54 qu'il y a chaque année, de suivi

00:56:56 au fil de l'eau de cette

00:56:58 part de l'approvisionnement. C'est tout ça qu'on a pris

00:57:00 en compte en question.

00:57:02 Très bien. Est-ce que je vois

00:57:04 d'autres questions, Alba ?

00:57:06 J'en vois plein d'autres, mais malheureusement,

00:57:08 je pense qu'on va effectivement passer à la suite

00:57:10 quitte à reprendre...

00:57:12 Oui, il y a pas mal de commentaires

00:57:14 qui visent aussi à dire que

00:57:16 tout ne se mesure pas, qu'il y a beaucoup

00:57:18 d'accompagnement nécessaire à ce type

00:57:20 de transformation et que

00:57:22 ça rejoint un peu aussi les effets

00:57:24 qu'on a sur le coût de personnel,

00:57:26 le fait que ça demande du temps

00:57:28 et de l'accompagnement, et que ça, ça a été chiffré aussi

00:57:30 dans le modèle

00:57:32 en pourcentage, mais en tout cas

00:57:34 on a essayé de prendre en compte ces différents éléments.

00:57:36 Et peut-être, encore une fois,

00:57:38 avant que je te passe la main, Simon, parce que ça va te faire

00:57:40 un poids d'entrée, c'est qu'on

00:57:42 est conscient de ces imperfections.

00:57:44 Ce qu'on a vraiment essayé de faire avec

00:57:46 notre modélisation, c'est d'essayer

00:57:48 de sortir... On sait que chaque cas est particulier,

00:57:50 mais on a essayé de se forcer à se dire si on doit faire

00:57:52 une toile de fond qui a

00:57:54 du sens, qui donne des premiers ordres de grandeur

00:57:56 pertinents, qui prend vraiment en compte

00:57:58 cette question des leviers et de leur interaction,

00:58:00 quelle serait-elle ? Et c'est ça qu'on vous livre aujourd'hui,

00:58:02 en espérant que ce soit non pas

00:58:04 une réponse définitive, mais plutôt

00:58:06 un point de départ pour ouvrir des débats

00:58:08 et des questionnements sur

00:58:10 ce que ça nous dit de manière générale,

00:58:12 quelle situation,

00:58:14 quel regard poser sur telle ou telle situation par rapport

00:58:16 à cette moyenne générale, et puis que ça invite plutôt

00:58:18 à la suite, et notamment à ce que Simon

00:58:20 va vous montrer maintenant, qui est la question des recettes financières,

00:58:22 qui est une première

00:58:24 façon de partir de ce socle pour

00:58:26 commencer à investiguer

00:58:28 justement les conséquences de la transition,

00:58:30 notamment du passage à Galim.

00:58:32 Et peut-être,

00:58:34 en complément, quand la réponse est simple,

00:58:36 je pense que vous avez la main, Christophe et Camille,

00:58:38 aussi, si vous voulez commenter, mettre deux,

00:58:40 trois infos.

00:58:42 C'est peut-être beaucoup de choses à faire à la fois.

00:58:44 On va essayer.

00:58:46 Et moi, je vais passer les gars pour résumer.

00:58:48 Moi, Simon.

00:58:50 Donc, troisième point,

00:58:52 troisième aspect de l'étude,

00:58:54 qui était plutôt

00:58:56 lié au fait de regarder la partie

00:58:58 recettes, mais en se limitant

00:59:00 dans un premier temps

00:59:02 à la recette principale sur la restauration

00:59:04 scolaire, qui est, enfin, la recette principale.

00:59:06 Une des parties

00:59:08 de la recette principale, qui est la participation

00:59:10 des usagers, notamment

00:59:12 via la politique tarifaire. Ça nous

00:59:14 semblait intéressant de regarder

00:59:16 ce volet-là,

00:59:18 parce que ça répondait d'une part à la question

00:59:20 du financement, parce que les usagers

00:59:22 contribuent en partie au financement

00:59:24 de ce service, mais aussi

00:59:26 à la question de la vulnérabilité

00:59:28 de certaines familles, à pouvoir

00:59:30 accéder à cette

00:59:32 restauration, et comme effectivement,

00:59:34 parmi tous les enjeux, il y avait

00:59:36 à la fois, évidemment, de

00:59:38 faire des repas

00:59:40 plus durables et plus

00:59:42 respectueux de l'environnement, mais en même temps

00:59:44 de se soucier que tout le monde

00:59:46 puisse y avoir accès. Et donc,

00:59:48 on a essayé de modéliser quels

00:59:50 seraient les impacts,

00:59:52 ou quels sont les impacts des stratégies

00:59:54 tarifaires en place sur

00:59:56 la capacité, enfin, sur la contribution

00:59:58 financière des ménages,

01:00:00 et en même temps, sur

01:00:02 justement les ménages qui seraient

01:00:04 en situation de vulnérabilité.

01:00:06 Donc, tu peux peut-être passer au

01:00:08 point suivant. Alors, encore

01:00:10 une fois, l'outil

01:00:12 a été, en tout cas

01:00:14 le modèle a été construit, à la fois sur

01:00:16 la base de plusieurs retours d'expérience

01:00:18 qu'on pouvait avoir, nous, de notre côté,

01:00:20 avec plusieurs collectivités accompagnées,

01:00:22 plus quelques collectivités pilotes qui sont

01:00:24 données à l'exercice.

01:00:26 L'idée était

01:00:28 de pouvoir dire,

01:00:30 de construire

01:00:32 une analyse sur

01:00:34 le niveau d'effort demandé

01:00:36 aux différentes

01:00:38 familles du territoire

01:00:40 pour payer

01:00:42 cette restauration scolaire,

01:00:44 et surtout d'imaginer,

01:00:46 donc sur la base de plusieurs hypothèses,

01:00:48 à partir de quel moment cet effort peut être

01:00:50 considéré comme

01:00:52 trop important,

01:00:54 et pouvant générer une certaine

01:00:56 vulnérabilité. Alors, pour ça,

01:00:58 on est parti de données

01:01:00 issues de l'INSEE, essentiellement, sur

01:01:02 la distribution des revenus des

01:01:04 différents territoires, et

01:01:06 de stratégies tarifaires qui peuvent être

01:01:08 multiples, mais on a repris

01:01:10 des éléments issus d'une étude

01:01:12 faite par l'Affiches,

01:01:14 sur notamment les types

01:01:16 de profils de tarification

01:01:18 qu'on peut trouver sur les territoires.

01:01:20 Il y a beaucoup de tarifications uniques, mais il y a

01:01:22 aussi pas mal de tarifications dites

01:01:24 "progressives", avec des tarifs

01:01:26 assez faibles pour les ménages

01:01:28 plus modestes, mais assez élevés. En moyenne,

01:01:30 dans l'étude, on ressortait le fait qu'on

01:01:32 était à 1,54€ pour les ménages les plus

01:01:34 faibles, et qu'on montait à 4,97€

01:01:36 pour les ménages les plus élevés.

01:01:38 Et ceci

01:01:40 nous a permis de modéliser

01:01:42 un effort

01:01:44 tarifaire fait par

01:01:46 les différentes familles. Alors, on l'a appliqué

01:01:48 en première approche sur une ville moyenne

01:01:50 française qui a une distribution

01:01:52 de revenus à peu près équivalente

01:01:54 à la moyenne française, et ça

01:01:56 donne le schéma que vous avez devant vous.

01:01:58 C'est-à-dire que vous avez

01:02:00 en abscisse les

01:02:02 familles réparties

01:02:04 selon des tranches de ressources

01:02:06 mobilisables par part. C'est

01:02:08 une forme de QF qu'on a essayé,

01:02:10 qu'on a déterminé dans le cadre

01:02:12 de l'étude, mais qu'on utilise régulièrement,

01:02:14 qui intègre à la fois

01:02:16 les revenus des familles,

01:02:18 mais aussi leur composition

01:02:20 et aussi la prise

01:02:22 en compte d'un reste pour vivre

01:02:24 minimum garanti.

01:02:26 Il y a plus d'éléments dans l'étude

01:02:28 pour préciser ces éléments-là.

01:02:30 Et au regard de l'effort demandé,

01:02:32 on était autour de 1%

01:02:34 comme étant... enfin 1€

01:02:36 pour les familles les plus modestes, notamment

01:02:38 les familles au RSA avec deux enfants.

01:02:40 Si on leur demande 1€, on peut

01:02:42 tracer cette courbe verte que vous voyez

01:02:44 à l'écran, qui traduit la courbe

01:02:46 optimum, qui limiterait

01:02:48 le niveau

01:02:50 de vulnérabilité. Donc si vos tarifs

01:02:52 sont en dessous de cette courbe, on peut

01:02:54 considérer que tous les ménages sont

01:02:56 en dessous du seuil de vulnérabilité. Par

01:02:58 contre, si les tarifs dépassent cette courbe, les

01:03:00 personnes qui sont concernées par le dépassement

01:03:02 de cette courbe sont en

01:03:04 situation de vulnérabilité et il faudrait les

01:03:06 ramener à la ligne verte

01:03:08 pour remettre tout le monde

01:03:10 au niveau de ce seuil.

01:03:12 Et sur une collectivité

01:03:14 moyenne qui appliquerait des tarifs

01:03:16 moyens,

01:03:18 comme constaté,

01:03:20 on obtiendrait

01:03:22 le fait qu'en général, on est

01:03:24 peut-être un petit peu au-dessus, donc il faudrait baisser

01:03:26 un petit peu pour tout le monde, notamment pour les plus modestes,

01:03:28 parce que vous voyez, on est à 1,54€

01:03:30 et il faudrait redescendre

01:03:32 pour certaines, notamment

01:03:34 celles qui ont plusieurs enfants et qui sont

01:03:36 en situation de forte vulnérabilité

01:03:38 autour de 0,65€.

01:03:42 Donc ça permettrait de limiter,

01:03:44 mais alors le coût pour passer de cette

01:03:46 ligne rouge à cette ligne verte, il n'est

01:03:48 pas très élevé si toutes les files étaient

01:03:50 pareilles et si tous les tarifs étaient

01:03:52 pareils, on serait autour de 0,33€

01:03:54 par repas en moyenne pour

01:03:56 essayer de supprimer cette vulnérabilité.

01:03:58 Donc ça, c'était

01:04:00 à la fois pour construire le modèle

01:04:02 et essayer d'en donner un peu

01:04:04 une lecture en

01:04:06 moyenne nationale, qui ferait le parallèle

01:04:08 avec l'étude sur les coûts

01:04:10 qui elle aussi est en moyenne nationale.

01:04:12 Ce qui était intéressant, c'était de dire que

01:04:14 finalement toutes les collectivités sont

01:04:16 pas dans la même situation,

01:04:18 alors toutes n'ont pas forcément

01:04:20 la même grille tarifaire, mais surtout toutes n'ont pas

01:04:22 évidemment la même distribution de revenus

01:04:24 sur leur territoire

01:04:26 et effectivement

01:04:28 sur cet aspect de

01:04:30 l'étude, on a

01:04:32 essayé de montrer un peu comment on pouvait varier

01:04:34 avec quelques

01:04:36 facteurs clés

01:04:38 l'impact de cette vulnérabilité.

01:04:40 Donc si on est

01:04:42 sur des tarifs qui vont à peu près du même

01:04:44 niveau bas au même niveau

01:04:46 haut, mais si on est sur un territoire

01:04:48 assez modeste, pour générer

01:04:50 la même recette que

01:04:52 précédemment, forcément on va avoir des tarifs

01:04:54 qui montent très vite, à 4,97€

01:04:56 et on risque

01:04:58 d'avoir une vulnérabilité qui est très

01:05:00 forte. Donc ça c'est l'image de droite. Donc si on est vraiment

01:05:02 sur des familles très modestes, on va avoir une

01:05:04 vulnérabilité à 1,49€.

01:05:06 Par contre si on est sur une

01:05:08 collectivité qui est plutôt

01:05:10 avec des familles aisées

01:05:12 ou des familles

01:05:14 au-dessus de la classe

01:05:16 moyenne française, globalement

01:05:18 vous allez avoir plus

01:05:20 de familles sur les tarifs hauts et donc

01:05:22 forcément davantage de recettes

01:05:24 et le niveau de vulnérabilité

01:05:26 concernera beaucoup moins de personnes et vous serez donc

01:05:28 à 0,03 centime

01:05:30 de vulnérabilité.

01:05:32 Donc déjà on voit que tous

01:05:34 les territoires ne sont pas forcément

01:05:36 égaux pour

01:05:38 mener une politique tarifaire

01:05:40 équivalente

01:05:42 et

01:05:44 l'enjeu justement c'était de voir

01:05:46 quelles étaient

01:05:48 leurs marges de manœuvre en fonction

01:05:50 de la capacité contributive des ménages à

01:05:52 financer le coût de la transition.

01:05:54 Donc si on passe à la

01:05:56 slide suivante,

01:05:58 en gros

01:06:00 l'idée, si on passe là-dessus, c'est

01:06:02 qu'une famille

01:06:04 sur un

01:06:06 territoire sur lesquels

01:06:08 les familles sont

01:06:10 majoritairement aisées,

01:06:12 globalement

01:06:14 leur capacité contributive

01:06:16 permettrait non seulement

01:06:18 de supprimer

01:06:20 pour les familles les plus

01:06:22 modestes les tarifs

01:06:24 un peu trop élevés, donc ça permettrait de baisser

01:06:26 les tarifs pour les familles les plus modestes

01:06:28 et surtout d'augmenter la contribution

01:06:30 des ménages les plus aisés

01:06:32 tout en restant à un effort complètement

01:06:34 acceptable et vous voyez que le carré

01:06:36 sur lequel il y a la souris de Christophe

01:06:38 à l'instant, passe à un

01:06:40 financement par les usagers qui monte autour

01:06:42 de 4,97€. Alors je m'excuse

01:06:44 parce que les chiffres sont les mêmes mais ça n'est

01:06:46 pas du tout la même chose.

01:06:48 C'était le tarif maximum, là c'est vraiment le tarif

01:06:50 moyen généré par les tarifs,

01:06:52 par les ménages les plus aisés.

01:06:54 Il peut monter jusqu'à environ

01:06:56 5€ et donc vous voyez que

01:06:58 le financement du coût de la transition

01:07:00 sur un territoire

01:07:02 assez aisé est

01:07:04 envisageable juste par

01:07:06 l'augmentation de la contribution des usagers

01:07:08 les plus aisés

01:07:10 et en permettant aussi aux usagers les plus modestes

01:07:12 de bénéficier d'un tarif qui supprime

01:07:14 la vulnérabilité qui était déjà

01:07:16 très faible avant. Par contre sur un territoire

01:07:18 beaucoup plus modeste

01:07:20 vous avez

01:07:22 une vulnérabilité à 1,49€

01:07:24 et si vraiment vous n'avez pas beaucoup

01:07:26 de ménages aisés

01:07:28 globalement la recette maximum

01:07:30 que vous allez réussir à retirer

01:07:32 excusez-moi,

01:07:34 à générer sur les usagers

01:07:36 les plus modestes va être que de 1,54€

01:07:38 ce qui signifie que

01:07:40 si vous voulez financer la transition

01:07:42 là vous allez d'une part

01:07:44 peut-être avoir une baisse de contribution

01:07:46 de vos usagers les plus modestes qui va

01:07:48 nécessiter l'augmentation

01:07:50 de la contribution de la collectivité

01:07:52 alors collectivité locale

01:07:54 ou collectivité nationale

01:07:56 si vous estimez qu'effectivement il y a besoin

01:07:58 d'une aide supplémentaire

01:08:00 pour pouvoir financer

01:08:02 cette transition.

01:08:04 Donc voilà un peu

01:08:06 l'outil, en tout cas

01:08:08 l'étude a eu deux vertus

01:08:10 premièrement

01:08:12 essayer d'objectiver un petit peu

01:08:14 ce que peuvent être les enjeux

01:08:16 tarifaires en termes d'accessibilité

01:08:18 avec un certain nombre d'hypothèses

01:08:20 qui sont sujets à débat aussi mais en tout cas

01:08:22 qui posent des bases de conversation

01:08:24 et d'échange

01:08:26 et d'autre part de montrer aussi

01:08:28 que comme tous les

01:08:30 territoires ne sont pas forcément

01:08:32 sur la même

01:08:34 configuration sociale

01:08:36 il y a peut-être nécessité

01:08:38 d'une approche

01:08:40 plus

01:08:42 différenciée en fonction

01:08:44 des territoires sur les modes de subvention

01:08:46 des organismes nationaux

01:08:48 enfin en tout cas je pense à la CAF

01:08:50 mais je pense à l'État aussi qui a

01:08:52 mis en place les tarifs à 1 euro

01:08:54 ou la CAF qui subventionne un peu

01:08:56 l'encadrement du midi, c'est pas encore

01:08:58 très très répandu mais

01:09:00 ça se développe

01:09:02 mais peut-être

01:09:04 qu'associé justement à cette réflexion autour du

01:09:06 taux d'effort tel qu'on peut l'avoir

01:09:08 dans les crèches notamment avec l'idée

01:09:10 de plafonner le taux d'effort pour les familles

01:09:12 et de compenser

01:09:14 le manque à gagner lié

01:09:16 aux territoires les plus modestes

01:09:18 pour mettre des pistes d'amélioration

01:09:20 et de renforcement de l'accessibilité

01:09:22 aux

01:09:24 services par les familles les plus

01:09:26 modestes

01:09:28 voilà je crois que c'était à peu près

01:09:30 c'était à peu près

01:09:32 ce que je voulais

01:09:34 mettre en avant

01:09:36 sur l'étude

01:09:38 Et ouvert aux questions

01:09:40 il y avait surtout

01:09:42 notamment une question que j'ai vue

01:09:44 qui comparaît, un spiegrin qui connaît bien la Belgique

01:09:46 qui dit si je comprends bien

01:09:48 en France les familles paient un certain montant en fonction

01:09:50 de leurs moyens, le reste du coût est payé

01:09:52 par qui ? Et qui dit en Belgique

01:09:54 les familles paient 100% du coût du repas

01:09:56 qui est autour de 4,50€ mais je pense qu'il faut

01:09:58 qu'on dissocie les deux en fait le coût du repas

01:10:00 ça je reviendrai dessus mais si

01:10:02 tu veux répondre à la première partie

01:10:04 alors

01:10:06 je connais pas bien le modèle belge mais je vais

01:10:08 m'enseigner rapidement, sur l'eau

01:10:10 je le connais mais pas sur la cantine

01:10:12 mais par contre

01:10:14 donc

01:10:16 en France effectivement les familles

01:10:18 paient des fois tarifs uniques

01:10:20 mais dans beaucoup de collectivités

01:10:22 elles paient en fonction de leurs revenus

01:10:24 en général les tarifs en moyenne

01:10:26 vont de 1,54€ à 4,97€

01:10:28 par pause méridienne

01:10:30 ce qu'il faut intégrer c'est que

01:10:32 de toute façon même les plus aisés ne payent pas

01:10:34 le coût du repas puisque comme

01:10:36 on l'a vu on est en moyenne à 8,33€

01:10:38 donc les familles

01:10:40 les plus aisées paient 5€

01:10:42 alors que globalement le tarif en vaut

01:10:44 presque 9€

01:10:46 du coup

01:10:48 dans tous les cas aujourd'hui

01:10:50 c'est la collectivité qui compense

01:10:52 l'écart entre le trait bleu que vous avez

01:10:54 tout en haut de ce graphique

01:10:56 voilà

01:10:58 ici ça c'est le coût du repas

01:11:00 et les tarifs qui sont appliqués

01:11:02 donc les plus aisés sont

01:11:04 subventionnés pour pouvoir accéder au service

01:11:06 à un coût qui ne serait pas 8,33€

01:11:08 mais bien 4,97€

01:11:10 et les plus modèles sont davantage subventionnés

01:11:12 mais globalement tout le monde l'est

01:11:14 et effectivement

01:11:16 quand on dit

01:11:18 en Belgique que le coût du repas est à 4,97€

01:11:20 ça serait étonnant

01:11:22 que les Belges arrivent à produire

01:11:24 des repas aussi peu chers

01:11:26 peut-être qu'ils ne prennent en compte qu'une certaine partie

01:11:28 des coûts alors que là

01:11:30 l'étude montre que l'intégration des coûts

01:11:32 complets y compris le coût d'encadrement

01:11:34 des enfants

01:11:36 qui est un coût assez important

01:11:38 d'ailleurs il y avait une question là-dessus

01:11:40 dans les questions précédentes

01:11:42 il faut savoir que à peu près

01:11:44 à 20-25€ de l'heure

01:11:46 d'agent pour

01:11:48 10 enfants

01:11:50 sur 2h de pause méridienne

01:11:52 on arrive vite à 2,50€

01:11:54 3€ de

01:11:56 coût de personnel d'encadrement

01:11:58 donc avec une petite règle de 3 comme ça

01:12:00 on arrive à montrer que le 2,73€

01:12:02 est finalement pas si

01:12:04 illogique

01:12:06 et pour certaines collectivités

01:12:08 ils montent beaucoup plus

01:12:10 haut aussi

01:12:12 voilà

01:12:14 c'est exactement ce que j'allais dire

01:12:16 on est sur un ordre de grandeur qui est pas si loin

01:12:18 si on prend la fabrication du repas et la distribution

01:12:20 qui sont souvent les deux choses qu'on prend en compte

01:12:22 et on serait au niveau de 4,50€

01:12:24 mais encore une fois c'est qu'une partie tronquée

01:12:26 de l'ensemble de l'équation quand on prend

01:12:28 tous les paramètres, je reviens maintenant sur

01:12:30 la présentation de Simon

01:12:32 c'était juste un petit détour pour que vous voyiez bien ces choses là

01:12:34 [Musique]

01:12:36 [Musique]

01:12:38 Je vois pas d'autres questions qui sont

01:12:40 peut-être que Alba vous en voyez d'autres

01:12:42 que je passe pas à côté

01:12:44 n'hésitez pas à lever la main si vous voulez poser des questions à l'oral aussi

01:12:46 parfois ça peut être plus facile

01:12:48 Je pense pas qu'ils puissent

01:12:50 poser des questions à l'oral

01:12:52 mais effectivement

01:12:54 on peut peut-être, je crois que les questions qui restaient

01:12:56 c'était des questions qui

01:12:58 portent sur les parties précédentes

01:13:00 comme leur tourne si on peut peut-être

01:13:02 passer aux perspectives

01:13:04 et puis il y avait une prise de parole

01:13:06 de Gilles Perrol aussi

01:13:08 juste après et puis on va pouvoir reprendre des questions

01:13:10 Ça marche

01:13:12 Du coup je vais aller sur la partie

01:13:14 d'ouverture et pour pouvoir passer

01:13:16 dans le perspective

01:13:18 ce qu'on espère

01:13:20 en fait en conclusion c'est que

01:13:22 on puisse

01:13:24 nous notre

01:13:26 idée ensemble avec l'ADEME

01:13:28 à travers cette étude c'était avant

01:13:30 des résultats chiffrés en euros

01:13:32 c'est d'essayer de proposer un nouveau cadre et de nouveaux

01:13:34 indicateurs donc cette question des

01:13:36 coûts comptables totaux vous voyez qu'ils sont organisés un peu

01:13:38 différemment pour éviter en fait

01:13:40 cette question où les gens disent

01:13:42 où les gens discutent

01:13:44 d'un "coût du repas" entre guillemets mais qui

01:13:46 est pas du tout sur les mêmes ordres de grandeur mais en fait qui vient

01:13:48 du fait d'un problème de périmètre c'est qu'on ne prend pas forcément

01:13:50 toutes les composantes donc on espère

01:13:52 que le nouveau cadre qu'on propose déjà sur cette partie

01:13:54 comptable elle apporte

01:13:56 une pierre à l'édifice pour améliorer

01:13:58 faciliter la discussion, les échanges,

01:14:00 les mises en débat, au sein d'applications

01:14:02 et puis même avec les parents d'élèves

01:14:04 de prendre conscience en fait du coût

01:14:06 véritable quelque part de l'ensemble de cette pause

01:14:08 méridienne mais aussi comme vous l'avez vu des

01:14:10 indicateurs socio-environnementaux

01:14:12 qui peuvent être

01:14:14 pareil en termes de périmètre on peut parler

01:14:16 que du climat ou parfois un peu de l'eau

01:14:18 et puis là voilà on essaye d'avoir à travers cette boussole

01:14:20 de durabilité tous les éléments qui

01:14:22 comptent qu'on puisse mettre dans la

01:14:24 discussion et de manière avec des

01:14:26 émissions claires pour qu'on puisse véritablement

01:14:28 ne rien oublier qui soit

01:14:30 important. Donc ça c'est vraiment la première partie, bien

01:14:32 sûr la deuxième c'est d'avoir mis une première toile de

01:14:34 fond des premières ordres de grandeur on l'espère

01:14:36 qui donneront envie d'en débattre

01:14:38 au niveau national même

01:14:40 si on sait que les réalités locales peuvent varier

01:14:42 assez fortement

01:14:44 et du coup

01:14:46 c'est là que j'arrive sur des prolongements possibles

01:14:48 notamment sur lesquels nous sommes en train de travailler entre

01:14:50 basique et citexia

01:14:52 on sait que l'étude

01:14:54 que vous l'avez en fait c'est une étude papier

01:14:56 qui a du coup pour

01:14:58 double limite à la fois que certaines réalités

01:15:00 locales ne sont pas possibles

01:15:02 à prendre en compte dans cette première salve que l'on a

01:15:04 fait et en plus c'est un peu figé du coup

01:15:06 ce sur quoi nous sommes en train de travailler

01:15:08 c'est de pouvoir avoir un prolongement

01:15:10 à cette étude via un outil

01:15:12 qui serait opérationnel en ligne

01:15:14 quelque part courant milieu

01:15:16 d'année prochaine si tout va bien

01:15:18 on va rentrer nous en phase pendant six mois un peu plus

01:15:20 de prototypage

01:15:22 de lien avec

01:15:24 certains acteurs de territoire pour pouvoir tester

01:15:26 cette idée là. L'idée en fait

01:15:28 c'est que comme on a un premier modèle à la fois

01:15:30 sur les coûts mais vous voyez aussi sur la capacité des usagers

01:15:32 à le prendre en charge ce coût de la transition

01:15:34 de pouvoir

01:15:36 permettre à des acteurs locaux de mettre

01:15:38 leurs propres informations en tout cas celles qu'ils connaissent

01:15:40 à l'intérieur

01:15:42 donc leurs réalités locales mais aussi les questions d'inflation

01:15:44 dont on sait qu'elles sont

01:15:46 vraiment importantes pour avoir une image

01:15:48 adapte de ce qui se passe et pouvoir commencer

01:15:50 à se projeter et à se dire si on changeait

01:15:52 qu'est-ce que ça donnerait ? Est-ce que la marche

01:15:54 est franchissable ? Bien évidemment

01:15:56 la question des outre-mer vous l'avez posée

01:15:58 on l'a bien en tête, ça il faut encore

01:16:00 qu'on voit comment on pourrait prendre ça en compte

01:16:02 et puis

01:16:04 on a touché du doigt quand vous avez parlé

01:16:06 des lycées, enfin des niveaux scolaires

01:16:08 il y a bien sûr le défi

01:16:10 peut-être dans un deuxième temps de se dire qu'est-ce que ça donne

01:16:12 si on étend un peu le modèle

01:16:14 et qu'on va voir la restauration d'adultes

01:16:16 encore une fois hospitalière, lycée

01:16:18 ça peut être dans les entreprises, ça peut être dans

01:16:20 d'autres services publics. Et puis

01:16:22 à plus long terme, vous le voyez en dessous

01:16:24 c'est pour renforcer

01:16:26 encore certaines choses, on a besoin

01:16:28 de la recherche, notamment la recherche publique

01:16:30 je faisais référence à cette expertise collective

01:16:32 d'une réelle première qui est en cours, mais on a besoin

01:16:34 de plus de recherche collective à la fois pour

01:16:36 rendre objectif

01:16:38 les impacts socio-environnementaux des autres

01:16:40 labels alimentaires au-delà de la bio

01:16:42 on est les premiers à être très frustrés du fait qu'on ne puisse

01:16:44 prendre en compte que cette partie-là, on aurait

01:16:46 vraiment besoin de pouvoir étendre

01:16:48 et puis de pouvoir aussi enrichir

01:16:50 alors ça nous on travaille aussi dessus au BASIC en ce moment

01:16:52 mais les externalités

01:16:54 qu'on pourrait monétariser pour pouvoir

01:16:56 avoir une vue plus générale

01:16:58 qui certainement renforcerait

01:17:00 c'était une des questions de le chat, c'était fait

01:17:02 que plus on pousse les curseurs de la transition loin

01:17:04 plus on peut être gagnant

01:17:06 au final, donc c'est

01:17:08 un coup plus important aujourd'hui mais pour gagner demain

01:17:10 et pouvoir véritablement mettre des ordres de grandeur

01:17:12 dessus pour rendre ça le plus

01:17:14 possible pour des débats

01:17:16 au niveau local, territorial,

01:17:18 voir un peu plus largement. Je crois qu'avec ça

01:17:20 j'ai fini et du coup

01:17:22 j'imagine que la parole est... et voilà, oui

01:17:24 un grand merci à la fois aux collectivités pilotes

01:17:26 que je vous ai listé et puis

01:17:28 à tous les réseaux qui ont

01:17:30 contribué, participé bien sûr aux porteurs

01:17:32 de l'étude mais à tous les membres

01:17:34 du comité de pilotage qui nous ont aidé

01:17:36 et puis vous avez, on va vous communiquer

01:17:38 comme disait Alba, les différents éléments et le lien

01:17:40 vers l'étude qui est déjà en ligne

01:17:42 et j'arrête peut-être de partager

01:17:44 pour voir la parole à Gilles.

01:17:46 Merci

01:17:48 beaucoup Christophe, effectivement il y a encore

01:17:50 des petites questions qui sont arrivées entre temps

01:17:52 mais on va d'abord passer

01:17:54 la parole à Gilles

01:17:56 et puis ensuite

01:17:58 si on a le temps on reprendra quelques questions

01:18:00 et un grand merci du coup

01:18:02 à Gilles Perrol donc qui

01:18:04 adjoint au maire

01:18:06 de Mouinsartou, qui est aussi impliqué

01:18:08 dans l'association des maires de France et qui

01:18:10 a accepté

01:18:12 d'apporter un témoignage depuis

01:18:14 un salon SMCF je crois

01:18:16 ce qui n'est pas forcément confortable

01:18:18 sur l'impact

01:18:20 de la transition sur

01:18:22 les coûts de la restauration scolaire et vous allez

01:18:24 voir que c'est assez intéressant. Je ne sais pas

01:18:26 si tu arrives à présenter, à partager

01:18:28 tout mon écran. Je n'arrive pas à partager

01:18:30 je veux bien que tu partages. Je peux le faire du coup sinon

01:18:32 si possible, ce sera plus simple parce que

01:18:34 sur Teams je galère toujours.

01:18:36 Donc

01:18:38 bonjour à tous

01:18:40 désolé j'ai pris un peu les choses

01:18:42 en cours de route grâce à

01:18:44 effectivement un salon SMCF

01:18:46 du Bonn

01:18:48 Alors

01:18:50 pas que si j'arrive

01:18:52 et bonjour à mes amis belges que j'ai aperçus dans les

01:18:58 Je me suis désolée

01:19:04 ça marche non?

01:19:06 Je donnerai bientôt la voix

01:19:08 ça y est c'est là

01:19:12 Bonjour

01:19:16 c'est Vec

01:19:18 ça y est

01:19:28 Est-ce que c'est bon?

01:19:32 Voilà c'est bon

01:19:34 je peux me voir

01:19:36 Parfait

01:19:38 Bien

01:19:40 voilà la diapo je vous la laisse

01:19:42 la regarder tranquille

01:19:44 ça va vous donner les indicateurs financiers

01:19:46 et moi ce que

01:19:48 je voulais rebondir d'abord

01:19:50 pour remercier

01:19:52 l'ADEME et les deux bureaux

01:19:54 qui ont travaillé sur cette étude

01:19:56 que je trouve super

01:19:58 intéressante parce que

01:20:00 à Montsorto

01:20:02 on peut faire du 100%

01:20:04 en bureau sans dépenser

01:20:06 plus et

01:20:08 d'avoir une étude qui vient

01:20:10 conforter

01:20:12 et structurer

01:20:14 de manière plus scientifique ce

01:20:16 qu'on dit depuis des années

01:20:18 c'est hyper

01:20:20 intéressant

01:20:22 nous effectivement on a trois cuisines

01:20:24 trois écoles, trois cuisines

01:20:26 on fait un peu plus de 1000 repas chaque jour

01:20:28 donc 156 000 par an

01:20:30 97% des enfants

01:20:32 déjouent dans la cantine donc quasi la

01:20:34 totalité et

01:20:36 nos écoles sont 100% bio mais aussi

01:20:38 les crèches et le collège tous

01:20:40 certifiés par ECOCERT

01:20:42 pour qu'il n'y ait pas

01:20:44 pour qu'on soit transparent

01:20:46 sur la certification

01:20:48 et en fait

01:20:50 très tôt

01:20:52 quand on a développé le bio on est allé travailler

01:20:54 sur la diminution du gaspillage alimentaire

01:20:56 qui a diminué de 80%

01:20:58 pour arriver et on maintient

01:21:00 depuis 2010 on maintient

01:21:02 entre 30 et 40 grammes

01:21:04 de gaspillage alimentaire chaque jour

01:21:06 ce qui générait à l'époque une économie de

01:21:08 20 centimes, ça serait

01:21:10 sûrement un peu plus aujourd'hui

01:21:12 compte tenu de

01:21:14 de l'inflation et on a

01:21:16 activé justement pour combattre

01:21:18 l'inflation

01:21:20 depuis 2017

01:21:22 on est monté en puissance sur les repas

01:21:24 végétariens, un repas par semaine

01:21:26 en 2017, deux en 2019

01:21:28 et depuis

01:21:30 septembre 22 on est

01:21:32 à 50% donc 10 menus

01:21:34 sur 20 sont

01:21:36 végétariens

01:21:38 et

01:21:40 tout ça permet une maîtrise

01:21:42 du prix

01:21:44 vous verriez sur la droite

01:21:46 qu'on est à peu près dans les coûts de revient

01:21:48 évoqués dans l'étude

01:21:50 on est un tout

01:21:52 petit peu plus fort parce qu'on a

01:21:54 un coût encadrement plus

01:21:56 élevé puisque

01:21:58 on est somme de loisirs sur la pause

01:22:00 méridienne donc on a un animateur

01:22:02 pour 16 en alimentaire

01:22:04 un animateur pour 12

01:22:06 en maternelle mais

01:22:08 vous voyez dans le dernier rectangle en bas à droite

01:22:10 qu'on a

01:22:12 10% du coût de revient

01:22:14 de la pause méridienne qui est pris

01:22:16 en charge par la CAF

01:22:18 donc si on a des dépenses supérieures on a des recettes

01:22:20 supérieures aussi

01:22:22 puisque la CAF

01:22:24 a bond à hauteur de 18%

01:22:26 le coût

01:22:28 de la cantine d'un cadre

01:22:30 de la CTG

01:22:32 puisque

01:22:34 on est

01:22:36 somme de loisirs

01:22:38 et qu'on a une tarification

01:22:40 au taux d'effort au quotient familial

01:22:42 donc on réunit

01:22:44 les deux critères pour pouvoir

01:22:46 être dans la CTG

01:22:48 et la bonne nouvelle pour ceux qui le sont aussi

01:22:50 c'est qu'à partir du 1er janvier prochain

01:22:52 la CAF prendra

01:22:54 en charge l'entièreté du coût

01:22:56 des animateurs de ces calculs

01:22:58 parce que jusqu'à présent il a dévisé une des relance

01:23:00 et l'AMF a beaucoup travaillé

01:23:02 là-dessus et depuis

01:23:04 le 1er janvier prochain ça sera la totalité

01:23:06 des loisirs, ça fera 20% de recettes en plus

01:23:08 ce qui est

01:23:10 alors attendez je viens de lire

01:23:12 j'arrête ma vidéo

01:23:14 ce qui est loin d'être

01:23:16 négligeable

01:23:18 deux mots peut-être sur la tarification

01:23:20 parce que nous on a bien

01:23:22 une tarification au taux d'effort au quotient familial

01:23:24 avec un plancher et un plafond

01:23:26 un plancher qui a 2,33

01:23:28 et qui a 12 familles qui sont à ce taux

01:23:30 plancher qu'ils ont par rapport

01:23:32 des aides

01:23:34 du CCAS

01:23:36 et on a un plafond à 9 euros

01:23:38 avec 17 familles au plafond donc sur 800 familles

01:23:40 vous voyez qu'on a réussi à avoir

01:23:42 une tarification quasi

01:23:44 identique en taux d'effort

01:23:46 pour

01:23:48 la très très grande

01:23:50 majorité des

01:23:52 familles

01:23:54 voilà je ne veux pas faire trop long parce que j'ai vu que le temps

01:23:56 avait galopé et s'il y a une ou deux

01:23:58 questions je veux bien

01:24:00 y répondre

01:24:02 je vois la dernière question qui a été posée

01:24:04 les 100% bio proviennent de producteurs locaux

01:24:06 alors 70%

01:24:08 de l'approvisionnement général vient

01:24:10 de la région Pacaille

01:24:12 du Piémont italien

01:24:14 et il y a le reste d'autres régions

01:24:16 françaises et une particularité

01:24:18 que je n'ai pas évoqué c'est que 96%

01:24:20 des légumes sont locaux de

01:24:22 Monsarto produit par le régime municipal

01:24:24 agricole par des agriculteurs

01:24:26 salariés de la commune

01:24:28 donc ce n'est pas hyper

01:24:30 hyper locaux

01:24:32 Gilles je ne sais pas si tu peux peut-être

01:24:36 juste redire la partie sur le

01:24:38 financement qui est très intéressante

01:24:40 notamment avec la CAF parce que c'est

01:24:42 un moment où ça a un petit peu plus coupé

01:24:44 donc juste cette partie là la redire

01:24:46 il faut savoir que

01:24:48 la CAF

01:24:52 accepte de financer

01:24:54 l'encadrement des enfants

01:24:56 sur la pause méridienne

01:24:58 en inscrivant ce temps-là

01:25:00 comme les autres temps périscolaires

01:25:02 dans le contrat

01:25:04 CAF, la CTG

01:25:06 et

01:25:08 donc

01:25:10 intervient en aide sur la rémunération

01:25:12 des animateurs

01:25:14 la contrepartie c'est qu'on est obligé d'avoir

01:25:16 une pause méridienne déclarée

01:25:18 et au taux

01:25:20 d'encadrement

01:25:22 qui peut être de 1 pour 18

01:25:24 en élémentaire et 1 pour 14 en maternelle

01:25:26 nous on est un petit peu en dessous parce qu'on a voulu

01:25:28 renforcer le volet

01:25:30 qualitatif mais c'est vrai que

01:25:32 c'est une participation

01:25:34 qui n'est pas neutre

01:25:38 mais qui permet en fait de

01:25:40 rémunérer la qualité de l'encadrement

01:25:42 plus que la qualité du repas c'est très clair

01:25:44 parce qu'on a une charge

01:25:46 nous d'encadrement

01:25:48 à 2,65 par élève

01:25:50 qui est supérieur à ce que j'ai lu tout à l'heure

01:25:52 dans la présentation

01:25:54 Pas tant que ça

01:25:58 Non pas tant que ça

01:26:00 l'aide de la CAF au titre de

01:26:02 la prestation de service ordinaire

01:26:04 elle est de 0,05 centimes par heure d'accueil

01:26:06 donc effectivement elle permet

01:26:08 de compenser

01:26:10 une partie de ces coûts d'encadrement

01:26:12 et effectivement

01:26:14 il y a certaines collectivités

01:26:16 qui avant n'étaient pas sous convention CAF

01:26:18 avec des taux d'encadrement qui peuvent être

01:26:20 de 1 pour 20, 1 pour 25

01:26:22 et la CAF essaye à la fois de

01:26:24 renforcer la qualité d'encadrement

01:26:26 en subventionnant

01:26:28 ces éléments là

01:26:30 plus en du coup

01:26:32 la contrepartie c'est aussi d'imposer

01:26:34 effectivement une tarification progressive

01:26:36 que vous aviez vous déjà

01:26:38 donc il n'y avait pas d'enjeu

01:26:40 mais c'est vrai que

01:26:42 toutes les collectivités

01:26:44 souvent les collectivités font un peu

01:26:46 l'étude de savoir quel coût sur coût

01:26:48 ça va générer

01:26:50 de passer à ces taux d'encadrement un peu meilleurs

01:26:52 mais qui peuvent servir aussi votre projet de transition

01:26:54 donc c'est aussi intéressant

01:26:56 de l'intégrer comme tel

01:26:58 Je vois qu'il y a une question sur les

01:27:02 17 familles en tranche 8

01:27:04 alors en tranche 8 je ne sais pas ce que c'est

01:27:06 parce qu'on n'a pas de tranche

01:27:08 alors je n'ai peut-être pas bien expliqué

01:27:10 sur la floreau

01:27:12 un plancher à 2,33

01:27:14 un plancher à 2,33

01:27:16 et un plafond en 9 euros après au milieu

01:27:18 tout le monde a son propre tarif

01:27:20 puisque c'est un taux d'effort sur le quotient familial

01:27:22 on applique le même taux à tout le monde

01:27:24 Et vous disiez aussi que les tarifs les plus bas

01:27:30 les tarifs les plus bas à 2,33

01:27:32 sont en plus compensés par des aides du CCS

01:27:34 c'est ça ?

01:27:36 Après le CCS vient en aide

01:27:38 parce que ce sont les familles les plus en difficulté

01:27:40 donc ils peuvent avoir

01:27:42 des aides du CCS

01:27:44 alors juste

01:27:46 je voulais rebondir sur la cantine à 1 euro

01:27:48 parce que c'est aussi un point

01:27:50 de vigilance de l'AMF

01:27:52 savoir que la cantine à 1 euro

01:27:54 est un dispositif réservé aux zones rurales

01:27:58 et à croire qu'il y a des pauvres

01:28:00 qu'en zone rurale et qu'il n'y a pas de pauvres

01:28:02 en zone urbaine

01:28:04 donc la demande de l'AMF c'est bien qu'il y ait la cantine à 1 euro

01:28:06 partout en France

01:28:08 d'ailleurs il n'arrive même pas à dépenser les crédits

01:28:10 parce qu'en zone rurale il n'y a pas assez de monde qui le demande

01:28:12 et en zone urbaine il y a beaucoup de monde

01:28:14 qui pourrait le demander

01:28:16 donc ça c'est quelque chose qu'il faut que les collectivités

01:28:18 alors l'AMF le fait mais il faut

01:28:20 que chacun le fasse à son niveau

01:28:22 puisque

01:28:24 la cantine à 1 euro

01:28:26 c'est on facture à 1 euro

01:28:28 et on reçoit 3 euros de l'état

01:28:30 donc on voit très bien la marge

01:28:32 qu'on peut avoir

01:28:34 pour investir sur la qualité

01:28:36 avec ce dispositif qui est super intéressant

01:28:38 Je pense qu'on ne peut pas accéder aux mains levées

01:28:46 il faut poser des questions au monsieur Rodolphe

01:28:48 Ah oui

01:28:50 Je suis désolé

01:28:52 Je reprends du coup une ou deux questions

01:28:54 J'en profite peut-être pour reprendre une ou deux questions

01:28:56 que j'ai vu passer sur la partie des coûts rapidement

01:28:58 il y avait une question qui disait

01:29:00 mais est-ce que quand on passe en produit bio

01:29:02 est-ce qu'on n'a pas une limitation de certains coûts

01:29:04 notamment on a plus de matières utilisables

01:29:06 on a un certain nombre de choses

01:29:08 on a pris ça en compte aussi en fait

01:29:10 donc c'est bien ça qui est la complexité des leviers

01:29:12 là je les ai simplifiés mais justement

01:29:14 on a essayé de faire au maximum pour prendre en compte

01:29:16 à la fois les économies

01:29:18 mais aussi les surcoûts qui sont liés à chacun des leviers

01:29:20 de manière assez fine

01:29:22 parce qu'il y a beaucoup d'interactions

01:29:24 entre tout ça qui a lieu quoi

01:29:26 et c'est ce qui explique, c'était une autre question

01:29:28 qu'est-ce qui explique que plus on pousse

01:29:30 les leviers

01:29:32 de la transition loin, plus on diminue

01:29:34 les surcoûts, c'est justement

01:29:36 d'abord un, ces effets

01:29:38 imbriqués, ces effets

01:29:40 du coup de synergie

01:29:42 entre des économies

01:29:44 qui finissent par être de plus en plus

01:29:46 importantes et c'est exactement ce que

01:29:48 j'ai l'impression que Gilles tu nous expliquais

01:29:50 mais aussi en plus qu'on a

01:29:52 rajouté dans l'équation les externalités

01:29:54 qui elles sont payées

01:29:56 par personne mais en fait si elles sont payées par le contribuable

01:29:58 et sur

01:30:00 plutôt sur nos impôts et qui elles

01:30:02 diminuent aussi, donc c'est un double effet

01:30:04 que quand on pousse plus loin les synergies

01:30:06 on économise comptablement et en plus

01:30:08 de ça on va économiser des coûts qui sont reportés ailleurs

01:30:10 sur d'autres parties du budget

01:30:12 des collectivités ou de la nation.

01:30:14 Il y a une question qui est revenue plusieurs

01:30:18 fois aussi alors sur

01:30:20 la façon, enfin est-ce que vous avez

01:30:22 un petit peu une estimation de la façon

01:30:24 les prix, enfin le prix global

01:30:26 durent pas évoluer entre 2018

01:30:28 et 2023, pardon, en lien avec

01:30:30 l'inflation.

01:30:32 Je crois, toi tu as des données là-dessus

01:30:34 le prix, pas le coût, on est d'accord.

01:30:36 Donc c'est plutôt...

01:30:38 Non je pense que c'est le coût.

01:30:40 C'est le coût.

01:30:42 Si je ne dis pas de bêtises,

01:30:46 je vais être un peu trop difficile,

01:30:48 entre autres au Salon RestoCo, on était

01:30:50 avec nous la semaine dernière, je crois qu'on va être de l'ordre,

01:30:52 c'est au moins autant que l'inflation alimentaire.

01:30:54 Il faudrait que je vous retrouve ça

01:30:56 parce que je me souviens qu'il y a des chiffres qui ont été donnés,

01:30:58 donc j'essaie de vous les retrouver,

01:31:00 mais on est à plus de 10% en deux ans,

01:31:02 globalement de mémoire,

01:31:04 c'est à peu près là-dessus.

01:31:06 Le niveau des matières premières,

01:31:08 j'essaie de voir si je vous retrouve ça

01:31:12 directement.

01:31:14 Alors, en restauration

01:31:16 collective,

01:31:18 j'ai au contraire l'inverse.

01:31:20 En restauration collective, par contre, alors qu'on a

01:31:22 une inflation alimentaire

01:31:24 qui était de l'ordre de 15 à 16%,

01:31:26 c'est pas que les denrées pour la restauration

01:31:28 collective, c'est de manière générale, en fait, quel que soit

01:31:30 l'endroit où on achète des produits agricoles ou alimentaires,

01:31:32 c'est à peu près l'ordre de grandeur qu'on a

01:31:34 pris en deux ans, il y a plutôt

01:31:36 des tarifs justement, la restauration collective,

01:31:38 qui aurait augmenté de l'ordre de 4%

01:31:40 seulement. Donc on voit

01:31:42 justement là l'effet de

01:31:44 tassement

01:31:48 qu'il y a eu, où en fait, les surcoûts

01:31:50 ont été a priori pris en charge

01:31:52 par notamment les acteurs

01:31:54 de la restauration collective publique, pour ne pas

01:31:56 les répercuter entièrement sur les familles.

01:31:58 Et c'est ça à peu près les ordres de grandeur

01:32:02 qui ont été discutés la semaine dernière.

01:32:04 OK, il y a une question

01:32:08 sur les coûts comptables, sur

01:32:10 le coût des bacs de

01:32:12 réemploi, à la fois pour le coût

01:32:14 du personnel et les coûts d'investissement

01:32:16 que cela représente par rapport aux coûts

01:32:18 égalisants global, est-ce qu'il y a eu

01:32:20 un focus là-dessus dans l'étude ?

01:32:22 Il y a une réaction d'une autre personne

01:32:24 qui disait que les équipes sont sceptiques,

01:32:26 notamment en ce qui concerne

01:32:28 les dépenses en eau nécessaires au lavage

01:32:30 en plus des investissements à réaliser.

01:32:32 Oui, alors, sur ce

01:32:34 dernier point, on apprend aussi les consommations

01:32:36 en eau, énergie, c'est dans le modèle,

01:32:38 alors peut-être imparfaitement, mais en tout cas,

01:32:40 ce sont des paramètres à l'intérieur et qu'on pourrait

01:32:42 imaginer du coup pour des

01:32:44 situations locales différentes de

01:32:46 pouvoir vraiment spécifier à la réalité

01:32:48 et au contexte local.

01:32:50 Mais on a mis des

01:32:52 moyennes nationales à l'intérieur.

01:32:54 Et sur la partie

01:32:56 bac, après, est-ce que je réponds à côté, mais je ne sais pas

01:32:58 si Camille est encore là,

01:33:00 ce qu'on a pris en compte, mais je ne sais pas si ça va répondre

01:33:02 exactement entièrement, c'est la substitution

01:33:04 du plastique.

01:33:06 Et du coup, c'est ce que je ne vous ai pas montré,

01:33:08 parce que c'est encore une partie différente,

01:33:10 c'est quel est l'impact de ça

01:33:12 et c'est la substitution du plastique

01:33:14 pour le coup à un impact

01:33:16 plus que non négligeable en fait sur l'ensemble

01:33:18 des coûts qu'on vient de voir, plus important

01:33:20 qu'égalime,

01:33:22 quand on prend ça en compte. On doit être de l'ordre,

01:33:24 je dis ça de mémoire, il faudrait que je revoie, mais peut-être

01:33:26 jusqu'à 10 %,

01:33:28 ou en tout cas au moins cette suite

01:33:30 qui est assez substantielle.

01:33:32 Après, je ne sais pas si Camille est encore connectée, mais n'hésite pas

01:33:34 pour compléter ce que je dis là.

01:33:36 Ça marche.

01:33:38 Je vous propose peut-être

01:33:40 d'arrêter là, parce qu'on a 10 minutes

01:33:42 de... on a dépassé de 10 minutes

01:33:44 l'heure de fin du webinaire

01:33:46 et on a une chute vertigineuse dans les

01:33:48 participants, donc je pense que tout le monde

01:33:50 a d'autres contraintes par ailleurs.

01:33:52 Un grand merci à Camille,

01:33:54 Christophe et Simon pour

01:33:56 cette présentation, et à Gilles

01:33:58 pour le témoignage, parce que c'est toujours

01:34:00 intéressant d'avoir un cas concret

01:34:02 pour illustrer une étude.

01:34:04 Et puis, je répète,

01:34:06 la question a été posée plusieurs fois,

01:34:08 merci à tous aussi d'avoir participé

01:34:10 si nombreux, et puis

01:34:12 on vous diffusera

01:34:14 le support de présentation, peut-être la slide

01:34:16 sur moi, surtout

01:34:18 si Gilles est d'accord,

01:34:20 et puis ça a été enregistré, donc

01:34:22 on vous transmettra aussi le lien

01:34:24 du webinaire.

01:34:26 Voilà. Merci à tous

01:34:28 et très bonne soirée.

01:34:30 Merci.

01:34:31 Très bonne fin de journée.

01:34:32 Merci beaucoup.

01:34:33 Merci.

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